Организация обслуживания, проживающих в гостиницах

____________________________________________________

                                                                      (подписи)

 ____________________________________________________

                                                                      (подписи)

____________________________________________________

                                                                      (подписи)

 

Решение администрации: ________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Директор ресторана _________________________________________________

                                                                     (подписи)

 

Перечисленные в графе  «бой, лом» столовая посуда и приборы  в количестве _______ единиц уничтожены в нашем присутствии.

Члены комиссии:  ____________________                        __________________

                                                          ^{(Подписи)                                                                    (Подписи)}

 

                     _____________________                       __________________

                                               ^{(Подписи)                                                                 (Подписи)}

 

2.      Последовательность  подачи блюд и напитков. Подача  буфетной продукции. Порядок получения готовой продукции с производства.

 

В первую очередь гостям подают буфетную продукцию. Вначале  на стол ставят хлеб и безалкогольные напитки (минеральные и фруктовые  воды, соки). Бутылки должны быть чистыми, без трещин и сколов. Соки подаются в кувшинах или конических стаканах. Заказанное вино официант демонстрирует  гостям. Бутылки открывают на сервировочном  столике, завернув их в салфетки. Вино наливают в бокалы, держа бутылку  в левой руке, и подают их гостям с правой стороны. После разлива  вина бутылки (графины) ставят на стол.

Имеющиеся в заказе табачные изделия приносят на малом подносе  или тарелке с бумажной салфеткой, сложенной треугольником. Когда  гость попросит прикурить, официант должен подать на миниатюрном подносе  зажигалку или спички. Недопустимо  подносить к сигарете, сигаре или  трубке гостя зажженную спичку или  зажигалку. Закурившему гостю официант должен предложить пепельницу и быстро заменить ее, как только в ней  появится хоть один окурок или спичка.

 После буфетной продукции  первыми из заказанных блюд  приносят холодные закуски. Холодные  закуски в зависимости от заказа  подаются в такой последовательности:

- икра (зернистая, паюсная осетровых рыб, лососевых рыб); сливочное масло; овощи натуральные; рыба малосольная, копченая, отварная, заливная, под майонезом, под маринадом; рыбная гастрономия и рыбные консервы; сельдь натуральная и с гарниром; морепродукты; рыбные салаты;

- мясо отварное, заливное, копчености, мясная гастрономия, мясо жареное, мясное ассорти, салаты мясные;

- птица и дичь отварные, заливные, фаршированные, жареные, ассорти из птицы и дичи, салаты из птицы и дичи;

- салаты из овощей, винегреты, соленья и маринады, грибные закуски.

 После холодных закусок  приносят горячие закуски. Последовательность  подачи горячих закусок: рыбные, мясные, из птицы и дичи, из  овощей и грибов, яичные, мучные.

 После горячих закусок  следуют супы: прозрачные, заправочные,  супы-пюре, молочные, холодные, сладкие.

 Затем подают горячие  блюда: рыба — отварная, припущенная,  фаршированная, жареная, запеченная; мясо — отварное, припущенное,  жареное натуральное, жареное  в соусе, тушеное, запеченное; птица или дичь — отварная, припущенная, фаршированная, жареная,  тушеная, запеченная; овощи —  отварные, припущенные, жареные,  тушеные, запеченные; блюда из  круп, бобовых, макаронных изделий,  мучные, из яиц, из творога.

 После горячих блюд  следуют сладкие блюда (горячие  и холодные), фрукты, горячие напитки.

 Правила подачи блюд. Холодные блюда и закуски отпускаются  небольшими порциями с добавлением  различных специй, соусов, приправ.  Температура подачи от 10° С  до 14° С. Зернистая икра осетровых  или лососевых рыб подается  в икорнице, в металлическую часть  которой кладут колотый лед.  Икорница ставится на тарелку,  на резную бумажную салфетку. Паюсная икра подается на лотке  с долькой лимона и веточкой  зелени. Она ставится на столе  справа, а слева в розетке —  сливочное масло. Также в лотке  с лимоном и зеленью подаются  рыбные консервы (шпроты, сайра и  т. п.). Малосольная и копченая  рыба подается на овальном  фарфоровом блюде без гарнира  с дольками лимона и веточками  зелени. Сельдь натуральная и  рубленая подается в селедочнице.  Рыба отварная, заливная, фаршированная,  запеченная, под соусами подается  на овальном фарфоровом блюде  или в индивидуальных салатниках.

 Ассорти мясное (3—6  видов мясных изделий) подается  на овальном фарфоровом блюде,  оформляется свежими или консервированными  овощами и фруктами, зеленью, желе. Заливной поросенок подается  целиком на банкетном блюде.  Дичь разрезают пополам или  на четыре части, укладывают  на круглое фарфоровое блюдо  (в виде целых тушек), оформляют  зеленым салатом, консервированными  фруктами. К дичи подают в вазочке  брусничное или клюквенное варенье  (желе).

 Салаты подают либо  в общих больших салатниках-вазах,  установленных на тарелку с  салатным прибором для раскладывания,  либо в индивидуальных салатниках. Салаты-коктейли подают в конусообразном  бокале или креманке.

 Горячие закуски подают  обычно в той посуде, в которой  они были приготовлены (кокотницах, кокильницах, порционных сковородках). Их ставят непосредственно перед  каждым гостем на закусочную  тарелку, покрытую резной бумажной  салфеткой. Температура подачи  горячих закусок 85-90 градусов  С.

 Супы в зависимости  от вида подаются в бульонных  чашках, суповых тарелках, керамических  горшочках. Прозрачные бульоны  и супы-пюре подают в бульонных  чашках с блюдцем. Если чашка  с одной ручкой, ее ставят на  блюдце ручкой влево, ложка  кладется на блюдце справа. Заправочные  супы официант приносит к столу  в супнице Супницу можно поставить  на стол, тогда гости сами наливают  суп в глубокие столовые тарелки.  В другом варианте официант  на сервировочном столике разливает  суп из супницы в глубокие  подогретые тарелки и ставит  их перед каждым гостем на  мелкую столовую тарелку. Национальные  супы могут подаваться в керамических  горшочках, которые ставят на  мелкие пирожковые тарелки, покрытые  бумажными салфетками. К супам  могут подаваться отдельно различные  ватрушки, пирожки, гренки на индивидуальных  пирожковых тарелках.

 Вторые горячие блюда  разнообразны по видам исходных  продуктов и способам кулинарной  обработки. Соответственно различны  способы подачи этих блюд. Перед  подачей горячих блюд официант  убирает со стола использованную  посуду, приборы, сервирует стол  в соответствии с заказом дополнительными  приборами. Если заказаны рыбное  и мясное блюда, то рядом  с тарелкой кладут столовый  прибор, затем рыбный. Температура  подачи вторых горячих блюд  составляет 85-90 °С. Для сохранения требуемой температуры официант приносит из раздаточной одновременно с блюдами подогретые мелкие столовые тарелки. Наиболее распространенным способом подачи вторых блюд является обслуживание в обнос. Рыбные или мясные блюда приносят к столу на овальном мельхиоровом блюде отдельно или вместе с гарниром. Причем гарнир может быть в многопорционном или индивидуальном "баранчике", сложный гарнир — на закусочных тарелках. Отдельно подают мельхиоровые соусники с горячим соусом или фарфоровые соусники, если соус холодный. Если заказано тушеное блюдо, его приносят вместе с соусом в горшочке, либо в овальном мельхиоровом "баранчике". Шашлык подается, как правило, на шпажке на овальном мельхиоровом блюде. Отдельно в салатнике приносят гарнир. Овощные блюда подают в порционных мельхиоровых сковородках или круглых "баранчиках".

 Сладкие блюда. Время  подачи сладких блюд или десерта  официант должен согласовать  с гостями. Перед подачей десерта  со стола убирают всю использованную  посуду, приборы, специи, хлеб. Стол  сервируют десертными приборами.  Большинство холодных сладких  блюд подают в индивидуальных  стеклянных, хрустальных или металлических  креманках. Креманку ставят на  тарелку с салфеткой и подают  правой рукой справа от гостя.  К десерту могут подаваться  смешанные напитки — десертные  коктейли, пунши, глинтвейны.

 Горячие напитки (кофе, чай, шоколад, какао) подают  после десерта. Чай приносят  в чайных чашках с блюдцами. Отдельно подают кусковой сахар  в сахарнице со щипцами для  раскладывания. Лимон кружочками  подают на маленьком лотке  с двухрожковой вилкой и ставят  справа. Черный кофе приносят  в кофейных чашках с блюдцами  и кофейными ложками. По желанию  к черному кофе подают сливки  в молочнике или нарезанный  лимон в розетке с вилочкой. Кофе по-турецки или по-восточному  готовится сладким в джезве. Официант  приносит кофе в джезве на  подносе с кофейной чашкой  и стаканом холодной воды. Кофе  по-венски (с взбитыми сливками) и  по-варшавски (на молоке) подают  в чайных чашках.

 Расчет с гостями  является заключительным этапом  обслуживания. В зависимости от  порядка, принятого в конкретном  ресторане, расчет с гостями  может быть произведен после  подачи холодных закусок или  по окончании обслуживания. Перед  подачей счета официант должен  уточнить, не будет ли сделан  дополнительный заказ, и получить  согласие на подготовку счета  для оплаты. Счет заполняется  в двух экземплярах. В нем  указываются название ресторана,  фамилия официанта, дата обслуживания, наименование и количество блюд, закусок, десертов, буфетной продукции,  цена каждой порции и сумма  всего заказа. Счет подписывается  официантом или старшим официантом  в бригаде. Оформление счета  официант осуществляет в свободное  от обслуживания гостей время.  Счет подается клиенту на маленьком  подносе (пирожковой тарелке), сложенным  пополам, или оборотной стороной  кверху с отогнутым для удобства  уголком. Если гость сразу оплачивает  счет, официант не отходит от  стола, получает деньги и вручает  сдачу.

 

 

 

3.Организация обслуживания, проживающих в гостиницах. Характеристика современных услуг типа: «Шведский стол» , «Бизнес – ланч», «Воскресный бранч». Составить меню «Шведского стола» для обслуживания проживающих в гостинице с завтраками и выполнить схему предварительной сервировки стола.

 

Услуги, предоставляемые  в гостиницах, подразделяются на основные и дополнительные. Они могут быть бесплатными и платными.

К основным услугам относятся  проживание и питание. Оформление проживающих  в гостинице и убывающих из неё должно производиться круглосуточно. В организациях общественного питания, связи и бытового обслуживания, размещённых  в гостинице, лица, проживающие в  гостинице, обслуживаются вне очереди.

Без дополнительной оплаты гостям могут быть предоставлены  следующие виды услуг (из «Правил  предоставления гостиничных услуг  в РФ»):

вызов скорой помощи;

пользование медицинской  аптечкой;

доставка в номер корреспонденции  при её получении;

побудка к определённому  времени;

предоставление кипятка, иголок, ниток, одного комплекта посуды и столовых приборов.

Кроме обязательных и бесплатных услуг, гостиницы предоставляют  целый комплекс всевозможных дополнительных услуг, которые оплачиваются дополнительно. Перечень и качество предоставления платных дополнительных услуг должен соответствовать требованиям присвоенной  гостинице категории (ГОСТ Р 50645-94. «Туристско-экскурсионное  обслуживание. Классификация гостиниц»).

«Шведский стол»

«Шведский стол» и вправду придумали шведы. Много веков назад, когда скандинавы ожидали приезда множества гостей, они делали заготовки из долгохранящейся еды - соленой рыбы, вареной картошки и овощей, копченого мяса - чтобы не готовить каждый раз заново, и накормить всех вновь прибывших. Еду подавали на стол в больших мисках и каждый брал столько, сколько захочет.

Сейчас, разумеется, ситуация иная: в нормальном отеле повар  должен подавать на стол исключительно  свежую пищу. Остался лишь принцип  подачи: вся еда - на виду у гостя  и он может сам определить, чего он хочет попробовать, а чего нет, и положить столько, сколько хочет.

Определение «шведский стол», применяемое для обозначения  формата в русском языке, в  английском дублируется более точным «buffet» (буфет). Кстати, сами шведы такой  формат называют smergasbord, что в буквальном переводе означает «бутербродный стол».

Формат «шведский стол»  появился в нашей стране в начале 90-х годов прошлого века и быстро обрел популярность. Потребителей привлекала возможность есть столько, сколько  хочется, не ограничиваясь стандартной  порцией. Отечественные рестораторы, вдохновленные примером зарубежных коллег, начали развивать шведский стол в России. Заведений общественного  питания тогда было мало, а потенциальных  клиентов – много.

«Шведский стол» окажется, кстати, везде, где необходимо предложить разнообразный ассортимент блюд большому количеству гостей за короткий срок. Во-первых, его устройство позволяет  обслужить множество клиентов одновременно. Во-вторых, у поваров и официантов есть достаточно времени, чтобы все  для этого подготовить.