Организация обслуживания, проживающих в гостиницах

Вопросы к заданию:

1. Столовые приборы: виды, назначение, характеристика.

Составить акт на лом, бой, утрату посуды и приборов, определить виновных лиц, если:

а) после обслуживания банкета  была обнаружена недостача 2-х мельхиоровых ножей стоимостью 10 рублей каждый и  одной мельхиоровой лопатки стоимостью 25 рублей ;

б) при мытье посуды на машине разбить 8 водочных рюмок стоимостью 4 рубля 72 копейки каждая.

2.      Последовательность  подачи блюд и напитков. Подача  буфетной продукции. Порядок получения готовой продукции с производства.

3.         Организация обслуживания, проживающих  в гостиницах. Характеристика современных  услуг типа: «Шведский стол» , «Бизнес – ланч», «Воскресный  бранч». Составить меню «Шведского  стола» для обслуживания проживающих  в гостинице с завтраками и  выполнить схему предварительной  сервировки стола.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Столовые приборы: виды, назначение, характеристика.

Составить акт на лом, бой, утрату посуды и приборов, определить виновных лиц, если:

а) после обслуживания банкета  была обнаружена недостача 2-х мельхиоровых ножей стоимостью 10 рублей каждый и  одной мельхиоровой лопатки стоимостью 25 рублей ;

б) при мытье посуды на машине разбить 8 водочных рюмок стоимостью 4 рубля 72 копейки каждая.

 

Основные  столовые приборы при сервировке стола:

-Закусочный прибор (нож,  вилка) - подают к холодным блюдам, некоторым горячим закускам (жареной  колбасе, омлетам, блинам с  начинкой и др.) и другим видам  закусок. Длина ножа должна  быть примерно равна диаметру  закусочной тарелки.

-Рыбный прибор (нож, вилка) - используют с горячими рыбными  блюдами. Рыбный нож - тупой,  напоминает лопатку, вилка - может  иметь три коротких зубца.

-Столовый прибор (нож,  вилка, ложка) - подаются к горячим  блюдам. Длина столового ножа  примерно равна диаметру мелкой  столовой тарелки, длина вилки  и ложки может быть несколько  меньше. Столовые ложки и вилки  используют и как вспомогательные  столовые приборы, их кладут  в вазы с салатом, на блюда  с гастрономическими нарезками.

-Десертный прибор (нож,  вилка, ложка) — подают к  десерту. Длина десертного ножа  примерно равна диаметру десертной  тарелки, ложка несколько короче. Нож уже, чем закусочный, кончик  его имеет заострённый конец,  вилка имеет три зубца. Десертный  нож и вилку используют при  подаче сладких пирогов, шарлотки, а десертную ложку - при подаче  сладких блюд, не требующих разрезания  на части, а также к супам,  отпускаемым в бульонных чашах.

-Фруктовый прибор (нож,  вилка) отличается от десертного  меньшим размером, вилка — с  двумя зубцами. Нож и вилка имеют одинаковую ручку.

Вспомогательные столовые приборы:

-для масла, используют  нож, который имеет широкое,  изогнутое лезвие (полу дугой  с выемкой). Располагают на правый  борт пирожковой тарелки.

-для нарезания и раскладывания  сыра, подаваемого куском, используют  нож-вилку серповидной формы с  зубцами на конце.

- для нарезания лимонов,  используют нож-пилу.

- для перекладывания ломтиков  лимона, используют вилочку лимонную. Имеет два острых зубца.

- для подачи сельди, используют  вилку двух рожковую.

- для шпрот используют  вилку с широким основанием  в виде лопатки и пятью зубцами,  для исключения деформации рыбы  соединённых на концах перемычкой. Для перекладывания рыбных консервов.

- для крабов, раков, креветок  используют прибор (нож, вилка). Длинная  вилка с двумя зубцами.

- для устриц, мидий и  холодных рыбных коктейлей –  используют вилку, один из трёх  зубцов которой (левый) более  мощный, для легкого отделения  мякоти устриц и мидий от  раковин.

- для горячих закусок  из рыбы используют вилку кокильную,  которая имеет три зубца, более  коротких и широких, чем у  десертной вилки.

-ложка для салата отличается  от столовой большим размером. Кончик ложки иногда делают  в виде трёх зубцов.

-ложки разливательные (половники) - для разливания холодных и  горячих супов, сладких блюд.

-щипцы кондитерские используют  для перекладывания пирожного,  выпечки.

-щипцы для колки орехов - две крепкие, соединённые V-образно,  рукоятки с зубчатыми углублениями  для орехов.

-щипцы для льда представляют  собой длинную U-образную скобу  с двумя зазубренными лопатками.

-ножницы для винограда  используют для срезания виноградин  с кисти.

-лопатка икорная по  форме напоминает плоский совок.  Для перекладывания икры из  общей чаши в тарелку.

-лопатка прямоугольная  - для перекладывания мясных и  овощных блюд.

-лопатка фигурная с  прорезями - для перекладывания  горячих и холодных рыбных  блюд.

-лопатка фигурная, используют  для перекладывания кондитерских  изделий, может быть четырёхугольной формы.

 

    Бой посуды  в организациях общественного  питания - неприятное, но, к сожалению,  распространенное явление. И если  это происходит, перед бухгалтером  возникает задача - обеспечить документальное  оформление такого происшествия.

     Согласно пункту 1 статьи 9 Федерального закона от 21.11.1996 г. N 129-ФЗ "О бухгалтерском  учете" (далее - Закон N 129-ФЗ) все  хозяйственные операции, проводимые  организацией, должны оформляться  оправдательными документами. Эти  документы служат первичными  учетными документами, на основании  которых ведется бухгалтерский  учет в организации.

    В частности  потери от боя, лома и утраты  столовой посуды и приборов  в организациях общественного  питания должны быть оформлены  Актом о бое, ломе и утрате  посуды и приборов по мере  их выявления.

    Единая форма  Акта о бое, ломе и утрате  посуды и приборов (форма N ОП-8) приведена в Альбоме унифицированных  форм первичной учетной документации  по учету операций в общественном  питании, утвержденном Постановлением  Госкомстата Российской Федерации  от 25.12.1998 г. N 132 "Альбом унифицированных  форм первичной учетной документации  по учету операций в общественном  питании".

     Акт о бое,  ломе и утрате посуды и приборов  составляется комиссией, состав  которой регламентируется приказами  руководителя организации общественного  питания. В состав такой комиссии  входят представитель администрации,  материально ответственное лицо  и представитель профсоюзной  организации.

    В акте перечисляются  отдельно предметы столовой посуды  и приборы, пришедшие в негодность  в процессе пользования ими  (бой, лом и тому подобное), и  отдельно - утраченные (недостающие)  предметы.

    После составления  акта вся столовая посуда и  приборы, подлежащие списанию, уничтожаются  членами комиссии.

    Акт о бое,  ломе и утрате посуды и приборов  составляется в двух экземплярах.  Один экземпляр акта передается  в бухгалтерию, а другой - остается  у материально-ответственного лица.

    На основании  Акта о бое, ломе и утрате  посуды и приборов принимается  решение о списании посуды  и столовых приборов на издержки  обращения по установленным организацией  общественного питания нормам.

    При этом Приказом  Минторга СССР от 29.12.1982 г. N 276 "Об  утверждении среднеотраслевых норм  эксплуатационных потерь столовой  посуды, приборов, столового белья,  санспецодежды, производственного  инвентаря на предприятиях общественного  питания и инструкции о порядке  их применения" (далее - Приказ N 276) утверждены среднеотраслевые  нормы эксплуатационных потерь  столовой посуды, приборов, столового  белья, санспецодежды, производственного  инвентаря на организациях общественного  питания и инструкция о порядке  их применения.

    Приказ N 276 рекомендует  списывать столовую посуду и  приборы при выявлении их потерь  в буфетах, барах, закусочных  не реже раза в месяц, по  остальным организациям общественного  питания - ежедневно.

    Сверх установленных  норм причиненные убытки подлежат  возмещению за счет виновных  лиц на основании пункта 3 статьи 12 Закона N 129-ФЗ.

    В случае если  виновные лица установлены, ущерб  с них может быть взыскан  полностью или частично. С посетителей  столовой организация может взыскать  убытки на месте или в административном  порядке на основании статьи 20.1 КоАП РФ. Это нарушение влечет  за собой наложение административного  штрафа в размере от пятисот  до одной тысячи рублей или  административный арест на срок  до пятнадцати суток.

    С работника  организация общественного питания  имеет право взыскать прямой  действительный ущерб, под которым  понимается реальное уменьшение  или ухудшение состояния наличного  имущества работодателя согласно  статье 238 ТК РФ.

    Материальная  ответственность в полном размере  причиненного ущерба возлагается  на работника в результате  административного проступка, если  таковой установлен соответствующим  государственным органом в соответствии с пунктом 6 статьи 243 ТК РФ. В месяц с работника по распоряжению руководства может удерживаться не более 20 процентов его заработка согласно статье 138 ТК РФ. Предельная величина удержаний определяется исходя из суммы зарплаты, оставшейся после вычета налогов.

    Далее на основании  Акта о бое, ломе и утрате  посуды и приборов вносится  соответствующая информация в  Ведомость учета движения посуды  и приборов (форма N ОП-9) и Журнал  учета столовой посуды и приборов, выдаваемых в подотчет работникам  организации (форма N ОП-19).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

АКТ

на бой, лом, утрату посуды и приборов

за ______19 октября___________ 20 ____ г.

(число, месяц)

 

Состав  комиссии: ст. метрдотель _______Полищук А.И.___, сервизница___Конкина О.И._________________________

_ст. бухгалтер ___Иванова И.Г._________________________.

Ответственное лицо: бригадир официантов ____Гаспарян Э.А.___________.

 

Наименование посуды и приборов	Единица, шт.	Количество		Цена, руб.-коп.	Сумма, руб.-коп.	Обстоятельства  боя, лома, утраты; виновные лица и их должности
		бой, лом	утрата (пропажа)
Лопатка мельхиоровая	шт		1	25	25	Пропажа после банкета.
Нож мельхиоровый	шт		2	10	20	Пропажа после банкета.

 

Члены комиссии:

____________________________________________________

                                                                      (подписи)

____________________________________________________

                                                                      (подписи)

 ____________________________________________________

                                                                      (подписи)

____________________________________________________

                                                                      (подписи)

 

Решение администрации: ________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Директор ресторана _________________________________________________

                                                                     (подписи)

 

Перечисленные в графе  «бой, лом» столовая посуда и приборы  в количестве _______ единиц уничтожены в нашем присутствии.

Члены комиссии:  ____________________                        __________________

                                                          ^{(Подписи)                                                                    (Подписи)}

 

                     _____________________                       __________________

                                               ^{(Подписи)                                                                 (Подписи)}

 

АКТ

на бой, лом, утрату посуды и приборов

за ______19 октября___________ 20 ____ г.

(число, месяц)

 

Состав  комиссии: ст. метрдотель _______Полищук А.И.___, сервизница___Конкина О.И._________________________

_ст. бухгалтер ___Иванова И.Г._________________________.

Ответственное лицо: бригадир официантов ____Гаспарян Э.А.___________.

 

Наименование посуды и приборов	Единица, шт.	Количество		Цена, руб.-коп.	Сумма, руб.-коп.	Обстоятельства  боя, лома, утраты; виновные лица и их должности
		бой, лом	утрата (пропажа)
Рюмка водочная	шт	8		4,72	37,76	Разбиты при мытье на машине

 

Члены комиссии:

____________________________________________________

                                                                      (подписи)