Организация обслуживания банкета с частичным обслуживанием на 48 человек в ресторане высшего класса по поводу юбилея мужчины

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 21 Ноября 2011 в 17:19, курсовая работа

Краткое описание

Цель работы – подробное изучение технологии организации и проведения банкета, а также применение этих знаний при расчёте реального банкета. Очевидно, что подобного рода знания и опыт помогают во многом в реальной жизни. Для достижения поставленной цели передо мной ставится ряд задач, связанным с поэтапным изучением процесса организации банкета. В настоящее время общественное питание развивается по различным направлениям. Появляется большое количество ресторанов с национальной кухней, появляются новые виды предприятий общественного питания (пабы, суши-бары), в наши дни предприятия общественного питания оснащаются автоматизированными системами ведения счетов, появляются новые профессии (сомелье, хостесс) и, в конце концов, современное предприятие общественного питания становится местом красивого, приятного времяпрепровождения. Именно поэтому, актуальность выбранной темы очевидна. Так повелось, что Юбилей является неким «первопраздником», и, не смотря ни на что, празднуется во все времена всеми народами. На мой взгляд, это самый главный для человека праздник, именно поэтому люди стремятся отпраздновать его так, чтобы это запомнилось надолго, и так продолжается из года в год. А какой праздник не сопровождается застольем. Безусловно, каждый хочет удивить своих гостей разнообразием закусок, блюд, напитков, и в то же время превратить событие в некое торжество, создав праздничную атмосферу. В то же время, не всегда можно найти время на создание подобного праздника. Поэтому многие прибегают к услугам предприятий общественного питания, которые в настоящее время осуществляют как функции непосредственно касающиеся организации питания, так и функции связанные с организацией досуга. В нашу эпоху при разнообразии предприятий общественного питания можно подобрать место соответствующее и пожеланиям заказчиков, и их бюджету, и тематике проводимого мероприятия.

Содержание работы

Введение.............................................................................................................................2
Глава I. Организация банкета по случаю юбилея мужчины…………………...3
1.1. Характеристика проводимого мероприятия………………………………………3
1.2. Состав участников мероприятия..............................................................................4
1.3. Выбор предприятия общественного питания, подача заявки на
проведение банкета..........................................................................................................5
Глава II. Подготовка предприятия к банкету.........................................................7
2.1. Составление меню....................................................................................................7
2.2. Составление калькуляции блюд, определение наценочной категории.............10
2.3. Оформление торгового зала...................................................................................21
2.4. Сервировка столов..................................................................................................23
2.5. Расчёт официантов.................................................................................................26
Глава III. Проведение банкета................................................................................28
3.1. Встреча гостей. .......................................................................................................28
3.2. Обслуживание официантами..................................................................................29
Заключение...............................................................................................................31
Список литературы..................................................................................................33
Приложения..............................................................................................................34

Скачать целиком (42.41 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Содержимое работы - 1 файл

курсовая тема.doc

— 203.50 Кб (Скачать файл)

Список  литературы.

1.      Барановский В. А. Официант-бармен.: Учебное пособие для учащихся ПТУ.-Ростов –на – Дону.: Издательство «Феникс», 2000-320с.

2.      Богушева В. И. Бары и рестораны.  Искусство обслуживания. – Ростов  –на– Дону.: Издательство «Феникс», 1999-352с.

3.      Бородина В. В. Ресторанно-гостиничный  бизнес: Учет, налоги,маркетинг, менеджмент.- М.: Книжный мир, 2001-165с.

4.      Браун Г. Хернер К. Настольная  книга официанта.: Справочник.: пер  с англ. – Ростов –на – Дону.: Издательство «Феникс», 2001.-320с.

5.      Волкова И.В., Миропольский Я.И., Мумрикова  Г.М. Ресторанный бизнес в России: с чего начать и как преуспеть. – М: Издательство «Флинта», 2002, -184 с.

 6.      Декор стола.//Гостиница и ресторан – 2002 - №4.

7.   Железнев В.П. Празднуем День рождения. – Ростов –на – Дону: Издательство «Феникс» , 2001 – 476 с.

8.      Корнеева К. Анатомия стола.//Ресторатор – 2002 - №7.

9.      Кулинария. Под ред. А.Кагановой.  – М: Государственное издательство

торговой  литературы, 1959 – 406с.

10.  Михеева  Е. Оформляем план – меню.//Ресторанные  ведомости – 2001 - №10.

11.  Т.Т.  Никуленкова, Ю.И. Лавриненко, Г.М.Ястина. Проектирование

предприятий общественного питания. – М: Издательство «Колос», - 2002.

12.  Обслуживание  на предприятиях питания: Учебное  пособие для колледжей и

профессионально-технических  училищ. Автор - составитель Л. А. Радченко. –

Ростов –на – Дону: Издательство «Феникс», 2001 -384с. 
 

13.  Пикалев  А. В. Маевская А. П. Как  увеличить доход ресторана, бара, кафе.

– М.: Сов  спорт, 2001 -168с.

14.  Правила  оказания услуг общественного  питания. – М: Издательство

«ИНФРА-М» – 2002, - 8с.

15.  Предприятия общественного питания: правила и нормативы. – М:

Издательство  ПРИОР, 2002, - 224 с.

16.  София  Сули. Греческая кулинария. –  Афины: Издание «ТУБИС», 2000 – 176 с.

17.  Уокер  Дж.Р. Введение в гостеприимство. – М: Издательство «ЮНИТИ», -

1999, - 463 с.

18.  http://www.3to.ru/books. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Приложения.

Приложение 1.

Форма Заказа-счета.___________________

                                                                                    Утверждаю:

                                                                                     (наименование предприятия                                       

                                                                                       директор _____________    

                                                                                       общественного питания)

                                                                                      «____»_________20    г.

                                                   ЗАКАЗ-СЧЕТ № ___                            

                                             (служит расчетным документом)                         

Заказчик _______________________________________________________

     (фамилия, и., о.)

Название  зала _________________    Дата и часы обслуживания ________

С правами  и обязанностями заказчика, установленными Рекоменда­циями о порядке

приема  и выпол­нения заказов на обслуживание тор­жеств на предприятиях

обществен­ного  питания, ознакомлен, с усло­виями согласен

    

Метрдотель ____________                  Заказчик ______________ 
 

      
 

Из холодного  цеха на_______ ч

Из буфета на________ ч

Наименование 

кол-во

цена

сумма

наименование

кол-во

цена

сумма

Итого:    Итого:   

Из горячего цеха на_________________ ч

Из хлеборезки на________________ ч

Итого:

Из кофейного  буфета на_______________ч

Итого:    Итого: 

Цены  и суммы проверены     Аванс  № ___ от ___ руб. __ коп. ____________

Доплата № ___ от __ руб. __ коп.

(калькулятор)                                   В том числе за цветы __ руб.__коп.

« « _______ 20 _г.                             Получено всего _____ руб. __ коп.

Чеки  по заказу на ____ руб. __ коп.

                          Получил _____ Кассир _______                         

    

 

 Приложение 2.Оборотная сторона формы Заказа-счета. Изменение счета.

    

Исключить из заказа-счета            Включить в заказ-счет

наименование

кол-во

цена

сумма

наименование

кол-во

цена

сумма

Итого:   

Метрдотель ___________________Заказчик ______________________

Обслуживание  производил _____________________________________

 Фамилия,  имя, отчество

Должность

Примечание

Заказ выполнен полностью

Ответственный за обслуживание ___________________

     (подпись)

                           
 
 

Приложение 3.

Формы салфеток.                         

     "Арка ворот"

1. Исходная  форма - треугольник.

2. Два  внешних угла сложить кверху.

3. Нижнюю  вершину отогнуть назад.

4. Боковые  углы загнуть вперед. Теперь "арка  ворот" обрела свою форму.

     "Джонка"

1. Исходная форма (все открытые стороны показаны внизу слева).

2. Сложить  треугольник.

3. Внешние  углы сложить фигуркой дракона.

4. Согнуть  нижние углы и крепко их  прижать.

5. Стороны  положить друг на друга так,  чтобы центр салфетки оказался  сверху.

6. Из  получившейся "лодки" вытянуть "парус".

     "Волшебная палочка"

1. Исходная  форма - треугольник.

2. Основание  скатывать вверх, но не до  конца.

3. Салфетку  согнуть пополам и поставить  на стол.

     
 
 
 

 Азиатский  "веер"

1. Исходная  форма.

2. Приблизительно 2/3 верхнего края загнуть вверх.

3. Перевернуть  салфетку и снова две ее  трети загнуть вверх.

4. Получатся,  по крайней мере, пять равномерных  складок.

5. Открытые  стороны сложить, вытянуть наружу  складки, лежащие внутри.

6. Вытянуть  пять складок на задней стороне, как следует, прижав их.

Распустить "веер".

     "Веер" на подставке

1. Исходная  форма.

2. Сложить  салфетку гармошкой.

3. Поставить  вертикально, чтобы складки легли  снизу.

4. По  центру согнуть.

5. Правый  угол загнуть по диагонали  вперед в сторону "веера".

6. Углы, оказавшиеся сверху, согнуть внутрь  и расправить "веер".

     "Рубашка"

1. Основание  исходной формы (треугольник)  отогнуть вверх на 2-3 см.

2. Салфетку  перевернуть так, чтобы основание  оказалось вверху. Боковые углы

загнуть к вершине треугольника.

3. Боковые  стороны загнуть назад.

4. В  заключение отогнуть нижний конец  еще раз назад.

5. "Рубашку"  украсить бантиком (конфеткой).

      

"Колонна"

1. Исходная  форма - треугольник.

2. Основание  отогнуть вверх, потом назад  примерно на 2-3 см.

4. Остающийся  край заложить в нижний отогнутый край салфетки.

"Колонна"  может быть преобразована в  "кольцо".

    

Информация о работе Организация обслуживания банкета с частичным обслуживанием на 48 человек в ресторане высшего класса по поводу юбилея мужчины