Организация обслуживания банкета с частичным обслуживанием на 48 человек в ресторане высшего класса по поводу юбилея мужчины

Сахарная  пудра              8            0,04                      0,64 

Миндаль                          24            1,2                       240 

Джем  абрикосовый               4             0,2                        8 

Джем  клубничный               4             0,2                        7 

Сливки                           25            1,25                       62,5 

Сода                                       1             0,05                         2 

Уксус                                      0,5            0,025                         2 

Выход:                          150              7,5                    480,64 

480,64/48=9,6 

                             
 
 
 
 

 Горячие  напитки.                            

Кофе.

    

Наименование  1 пор(гр)  Вес(брутто)  стоимость блюд  

                                      25 пор(л) стоимость в руб одной порции

Кофе  молотый        10                     0,25                        30 

Сахар                                15                     0,375                         6 

Вода                                70                       1,75  

Выход:                     75            2,375                        36 

36/48=1,44 

     Чай.

    

Наименование  1 пор(гр)  Вес(брутто)  стоимость блюд  

                                       25 пор(л) стоимость в руб одной порции

Чай                                  1,5        0,03                       4,5 

Сахар                                   20         0,5                           8 

Вода                                   150         3,75  

Выход:                        150         4,28                         12,5 

12,5/25=0,5 
 
 

                            Прохладительные напитки.                           

    

Наименование  1 пор(гр)  Вес(брутто)  стоимость  блюд  

                                      25 пор(л) стоимость в руб одной порции

Сок натуральный 

 «Nico»                           800                   20(20 пак)                440 

Выход:                 800                    20                                         440 

440/25=17,6

Вода  минеральная 

«Нарзан»                  1000           25(50 бут)                 500 

Выход:                  1000           25                             500 

500/25=25 

                                Крепкие напитки.                               

     Конъяк.

     Наименование  1 пор(гр)  Вес(брутто)  стоимость блюд  

                                     10 пор(л) стоимость в руб одной порции

Коньяк  «Арарат»      250                2,5(5 бут)                       1250 

Выход:                  250                  2,5                                   1250 

1250/10=125 
 
 
 
 

Водка.

Наименование  1 пор(гр)  Вес(брутто)  стоимость  блюд  

                                     25 пор(л) стоимость в руб одной порции

Водка «Русский стандарт» 250          7,5                          2700 

Выход:                         250          7,5                           2700 

2700/25=108

 Вино.

 Наименование  1 пор(гр)  Вес(брутто)  стоимость блюд

                     20 пор(л) стоимость в руб одной порции

Вино  «Душа монаха»    300                       6                             780 

Выход:                  300                       6                             780 

780/20=39 

                          Хлебобулочные изделия.                         

 Наименование  1 пор(гр)  Вес(брутто)  стоимость блюд 

                                    50 пор(кг) стоимость в руб одной порции

Хлеб  пшеничный        80                   4(5 бух)                             24 

Хлеб  ржаной                    80                   4(5 бух)                             26 

Выход:                   160       8(10 бух)                             50 

50/48=1,04 

               
 

Определение наценочной категории  предприятия.             

                   Составив калькуляцию блюд включённых в меню и рассчитав себестоимость одной порции каждого блюда, определяем наценку. Наценочная категория предприятия определяется исходя из его класса .Данный банкет проводится в ресторане “первого” класса, следовательно наценочная категория составляет – 100%. Итак, по составленной калькуляции определяем наценку на готовую продукцию, путём прибавления к себестоимости одной порции каждого блюда 100% стоимости одной порции этого блюда. Следовательно, мы получаем розничную цену одной порции каждого блюда. В следующей таблице, помимо себестоимости и розничной цены одной порции каждого блюда представлена цифра, отображающая общую сумму в рублях при расчёте общей розничной стоимости 48/25 порций каждого блюда. В конце таблицы приведена общая сумма средств, затраченная на проведение банкета.

Наименование блюд  Стоимость             Розничная цена           Сумма, рублей

                                 1 порции, рублей      1 порции, рублей

Оливки                       9,3                    18,6                         930

Салат из креветок           10,2                     20,4                         1020

Салат мясной                        9,1                     18,2                          910

Помидоры,

фаршированные грибами 5,2                     10,4                          520

Скальцоцета                         17,6                     35,2                          1760

Мусакас                       16,02                     32,04                          801

Окунь, запечённый под 

сметанным соусом с картофелем 11,72         23,44                          586

Фрукты (яблоки, апельсины) 6,75                     13,5                          675 
 
 

Торт  «Сердечко»                9,6                      19,2                          960

Кофе  по-восточному   1,44                      2,88                           72

Чай                                        0,5                        1                           25

Сок «Nico»                            17,6                      35,2                          880

Минеральная вода «Нарзан»   25                       50                         1250

Водка «Русский стандарт»    108                      216                         5400

Коньяк  «Арарат»                125                      250                         2500

Вино  «Душа монаха» (белое)  39                       78                         1560

Хлеб (пшеничный, ржаной)     1                        2                            100

Итого: 19949 
 

                     
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2.3. Оформление торгового зала.

                     При оформлении зала учитывается тематика банкета. Яркость цвета оформления зала зависит от вида мероприятия. Для оформления зала к Юбилею лучше использовать красочные цвета, но не слишком яркие, которые могли бы подчеркнуть праздничное настроение. Наилучшим способом подчеркнуть торжественный момент  можно, оформив банкетный зал подобающим образом, например при помощи воздушных шаров. Это можно сделать, оформив место, где проводится Юбилей, воздушными шарами или фигурами из шаров для моделирования. Можно подарить имениннику красочный букет из воздушных шаров или внести в зал большой надувной шар с вложенными внутрь надувными сердечками и надписью символизирующей возраст юбиляра, при этом в нужный момент шар взрывается, и сердца осыпают юбиляра с ног до головы. При оформлении зала важно учесть расположение банкетных столов, при расстановке которых учитывают площадь зала, его конфигурацию, количество участников банкета, расположение дверей и окон. Длина стола определяется из расчета 0,8 м. на одного почетного гостя, 0,6 м –на остальных участников банкета. На банкете будет присутствовать 48 человек, из них 4 – почетные гости. Т.к.для почетных гостей стол сервируют только с одной стороны, то длина центрального стола при односторонней посадке будет составлять 0,8 м x 4человек = 3,2 м .Ширина стола для почетных гостей должна быть не менее 0,7 м., значит возьмем четырехместный стол шириной 0,9 м, длиной 1,4 м. Отсюда следует, что потребуется 3,2 м/1,4 м = 2 стола для почетных гостей. Длина стола для остальных участников банкета будет составлять 0,6 м x 44 чел. = 27,6 м. Ширина банкетного стола при двусторонней посадке  должна быть 1,2 – 1,5 м, следовательно, 27,6/2 = 13,8 м – общая длина стола. Так как торцы центрального стола не будут использованы при посадке гостей для более удобного обслуживания, то 13,8 м – 1,8 м = 12 м – длина стола для остальных участников банкета. Значит, потребуется 12/0,9 м = 14 столов. Длина стола не должна превышать 10 м, поэтому поставим столы буквой «П». Банкетные столы будут покрыты белыми скатертями, что подчеркнёт торжественность момента. При расчете необходимого размера скатерти следует руководствоваться правилом: края скатерти должны быть спущены на 25 – 30 см от столешницы.  
 
 

Размер  банкетных скатертей 173 x 208 см. Так  как центральный стол, предназначенный для почетных гостей, имеет общую длину 3,2 м, то потребуется:3,2/2,08 м = 2 скатерти. На остальные столы требуется: 12/1,73 = 7 скатертей. Итого необходимо 9 скатертей. Для официантов необходимы ручники и полотенца .Ручники берутся из расчета по 2 на одного официанта, следовательно потребуется 10 ручников. Полотенца размером 100 x 40 см выдаются по одному на официанта, следовательно необходимо заготовить 5 полотенец. Для гостей будут необходимы салфетки льняные в количестве 48 штук и бумажные. Все эти принадлежности также белого цвета из льняной ткани. Банкетные столы украшают живыми цветами, которые расставляют в хрустальные  вазы. Вазы с цветами ставят вдоль всего стола по его оси на некотором расстоянии одна от другой, соблюдая при этом симметрию. Вазы и цветы недолжны быть высокими, поскольку во время банкета они будут загораживать сидящих напротив гостей и этим мешать их беседе. Так же их можно поставить и на подсобные столы.

      
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2.4. Сервировка столов.

                   Для банкетного стола порядок расположение посуды, бокалов, фужеров, рюмок и приборов находится в полной зависимости от меню, порядка и очередности подачи закусок, блюд, вин. Предварительную сервировку стола выполняют в процессе подготовки зала к обслуживанию. Стол сервируют закусочной и пирожковой тарелкой, а из приборов раскладывают закусочные нож и вилку, и соответствующие приборы   не более чем для одного второго блюда, включенного в меню. На стол ставят только фужер, рюмку для вина и рюмку водочную. Десертные приборы подают вместе с десертом, а не заранее. В первую очередь ставят фарфоровую посуду, затем – столовые приборы и только после этого – хрустальную или стеклянную посуду для напитков, салфетки, приборы со специями (соль, перец), цветы. Пепельницы ставят по просьбе потребителей в тех ресторанах, где разрешено курить в зале. Иногда до расстановки тарелок по одной стороне стола расставляют стулья  по количеству участников банкета на равном расстоянии друг от друга. Затем с другой стороны стола, ориентируясь на расставленные стулья, расставляют тарелки против каждого из них. После этого стулья отодвигают и расставляют тарелки с другой стороны.

При расстановке  тарелок соблюдают следующие  правила:

• борт тарелки должен находиться от края стола на расстоянии 1-2 см;
• фирменная эмблема или знак предприятия, изображенный на тарелке, должен быть обращен к гостю;
• места, предназначенные для почетных гостей, сервируют несколько иначе: тарелки здесь расставляют с гораздо большим интервалом одна от другой, чем в других местах.