Организация обслуживания банкета с частичным обслуживанием на 48 человек в ресторане высшего класса по поводу юбилея мужчины

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 21 Ноября 2011 в 17:19, курсовая работа

Краткое описание

Цель работы – подробное изучение технологии организации и проведения банкета, а также применение этих знаний при расчёте реального банкета. Очевидно, что подобного рода знания и опыт помогают во многом в реальной жизни. Для достижения поставленной цели передо мной ставится ряд задач, связанным с поэтапным изучением процесса организации банкета. В настоящее время общественное питание развивается по различным направлениям. Появляется большое количество ресторанов с национальной кухней, появляются новые виды предприятий общественного питания (пабы, суши-бары), в наши дни предприятия общественного питания оснащаются автоматизированными системами ведения счетов, появляются новые профессии (сомелье, хостесс) и, в конце концов, современное предприятие общественного питания становится местом красивого, приятного времяпрепровождения. Именно поэтому, актуальность выбранной темы очевидна. Так повелось, что Юбилей является неким «первопраздником», и, не смотря ни на что, празднуется во все времена всеми народами. На мой взгляд, это самый главный для человека праздник, именно поэтому люди стремятся отпраздновать его так, чтобы это запомнилось надолго, и так продолжается из года в год. А какой праздник не сопровождается застольем. Безусловно, каждый хочет удивить своих гостей разнообразием закусок, блюд, напитков, и в то же время превратить событие в некое торжество, создав праздничную атмосферу. В то же время, не всегда можно найти время на создание подобного праздника. Поэтому многие прибегают к услугам предприятий общественного питания, которые в настоящее время осуществляют как функции непосредственно касающиеся организации питания, так и функции связанные с организацией досуга. В нашу эпоху при разнообразии предприятий общественного питания можно подобрать место соответствующее и пожеланиям заказчиков, и их бюджету, и тематике проводимого мероприятия.

Содержание работы

Введение.............................................................................................................................2
Глава I. Организация банкета по случаю юбилея мужчины…………………...3
1.1. Характеристика проводимого мероприятия………………………………………3
1.2. Состав участников мероприятия..............................................................................4
1.3. Выбор предприятия общественного питания, подача заявки на
проведение банкета..........................................................................................................5
Глава II. Подготовка предприятия к банкету.........................................................7
2.1. Составление меню....................................................................................................7
2.2. Составление калькуляции блюд, определение наценочной категории.............10
2.3. Оформление торгового зала...................................................................................21
2.4. Сервировка столов..................................................................................................23
2.5. Расчёт официантов.................................................................................................26
Глава III. Проведение банкета................................................................................28
3.1. Встреча гостей. .......................................................................................................28
3.2. Обслуживание официантами..................................................................................29
Заключение...............................................................................................................31
Список литературы..................................................................................................33
Приложения..............................................................................................................34

Скачать целиком (42.41 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Содержимое работы - 1 файл

курсовая тема.doc

— 203.50 Кб (Скачать файл)

Безалкогольные  напитки

Сок «Вико»                                                     800                                   25

Минеральная вода «Нарзан»                1000                                   25

Спиртные  напитки

Водка «Русский стандарт»                             250                                   25

Коньяк  «Арарат»                                        250                                   10

Вино  «Душа монаха»                            300                                     20

Хлебные изделия

Хлеб  пшеничный                                       160                                   5 буханок

Хлеб  ржаной                                                   160                                     5 буханок

      
 
 
 
 
 
 
 
 

  

2.2. Составление калькуляции блюд. Определение наценочной категории.

                  Для составления калькуляции блюд, вошедших в меню необходимо произвести расчёт исходя из содержимого технологических карточек. Каждое блюдо имеет собственную технологическую карточку, включающую ингредиенты, вес используемых продуктов в граммах на одну и на сорок восемь/двадцать пять порций, а также стоимость сорока восьми/двадцати пяти порций в рублях. Исходя из этих данных, в последних столбцах таблиц рассчитана стоимость одной порции каждого блюда путём деления общей стоимости на количество порций (48 или 25).

                            Холодные закуски.                           

     Салат из креветок.

     Наименование          1 пор(гр)             Вес(брутто)              стоимость блюд

                                        48 пор(кг)          стоимость в руб одной порции

         Креветки          78                 3,9                                     390 

         Картофель          39                1,95                                  19,5 

         Огурцы                      13                0,65                                   19,5 

         Яйца                      13                0,65                                     22 

         Майонез                    18                0,9                                    58,5 

         Соль                      1                           0,05                                     0,15 

         Выход:                    150                 7,5                                    509,65 

         509,65/48=10,6 

      
 
 

Салат мясной.

Наименование  1 пор(гр)  Вес(брутто)          стоимость блюд 

                                     48 пор(кг) стоимость в руб одной порции

Говядина                      80          4                               320 

Картофель                         40          2                                     20 

Огурцы                     16         0,8                                24 

Яйца                                14                    0,7                         25 

Майонез                    21                   1,05                      68,25 

Соль                                 1                    0,05                        0,15 

Выход:                    150        7,5                       457,4 

457,4/48=9,1

     Помидоры, фаршированные грибами.

Наименование  1 пор(гр)  Вес(брутто)             стоимость блюд  

                                     50 пор(кг) стоимость в руб одной порции

Помидоры                       100           5                          150 

Грибы консервированные 25         1,25                          87,5 

Лук репчатый             14          0,7                                    7,7 

Сметана                         10          0,5                            15 

Соль                                      1         0,05                           0,15 

Выход:                        150          7,5                         260,35

260,35/48=5,2 
 
 
 

     Оливки.

Наименование  1 пор(гр)  Вес(брутто)     стоимость блюд  

                                     50 пор(кг) стоимость в руб одной порции

Оливки  зелёные       30                      1,5                   240 

Оливки  чёрные       30                      1,5                   225 

Выход:                   60                        3                   465 

465/48=9,3

     Горячая закуска.                            

     Скальцоцета.

Наименование  1 пор(гр)  Вес(брутто)           стоимость блюд  

                                   50 пор(кг) стоимость в руб одной порции

Говядина                     110          5,5                       550 

Сыр Фета                      50          2,5                       235 

Помидоры                      40            2                        60 

Чеснок                       3         0,15                        9 

Масло растительное          7                     0,35                        8,75 

Зелень                                  10          0,5                        15 

Перец                                 0,5        0,025                        1 

Соль                                 1,5        0,75                       2,25 

Выход:                     200        10                                    881 

881/48=17,6 

                

            Вторые горячие блюда.                         

     Мусакас.

   Наименование 1 пор(гр) Вес(брутто)  стоимость блюд  

                                   25 пор(кг) стоимость в руб одной порции

Говядина               100                   2,5                              200 

Баклажаны                  70                 1,75                                   26,25 

Картофель               55                1,375                        13,75 

Сыр                          37                0,925                         74 

Лук репчатый  11                0,275                          3,3 

Яйца                          21                     0,525                         19 

Молоко              24                0,6                                    60 

Масло растительное   5               0,125                                     3,12 

Мука                          6                0,15                                      0,9 

Соль                           2                0,05                                      0,15 

Выход:             320                7,5                                   400,47 

400,47/25=16,02

     Окунь запеченный под сметанным соусом с картофелем.

Наименование  1 пор(гр)  Вес(брутто)  стоимость блюд  

                                    25 пор(кг) стоимость в руб одной порции

Рыба                              100                  2,5                                     150  
 
 
 

Картофель                   100        2,5                           25 

Грибы                                14                  0,35                           21 

Сыр                                16                  0,4                                      30 

Лук репчатый        13                 0,325                          3,9 

Сметана                    56                   1,4                                      42 

Масло сливочное         9                  0,225                         13,5 

Зелень                               10                  0,25                          7,5 

Соль                                2                  0,05                         0,15 

Выход:                  300                  7,5                                   293,05 

293,05/25=11,72

                                     Десерт.                                    

     Фрукты.  

 Наименование    1 пор(гр)        Вес(брутто) стоимость блюд                   

                                                      50 пор(кг) стоимость в руб одной порции

Яблоки                                     150                    7,5                       150 

Апельсины                                     150                    7,5                       187,5 

Выход:                                     300                    15                                   337,5 337,5/48=6,75 

      
 
 
 

Торт  “Сердечко”.

Наименование  1 пор(гр)  Вес(брутто)      стоимость блюд

                          50 пор(кг) стоимость в руб одной порции

Яйца                                    22           1,1                      37 

Сахар                                    30           1,5                      24 

Мука                                    15            0,75                      4,5 

Масло сливочное             21           1,05                      63 

Ванилин                         0,5                 0,025                      30 

Информация о работе Организация обслуживания банкета с частичным обслуживанием на 48 человек в ресторане высшего класса по поводу юбилея мужчины