Организация горячего цеха

                                                             Общая стоимость набора:  2132-06

                                                             Стоимость 1 порции:               21-32

                                                             Выход:                                          203

Калькуляционная карточка №3

Картофель жаренный  Р761/2 - 94

                                                          Общая стоимость набора:  600-24:10

                                                          Стоимость 1кг:                            66-62

                                                          Стоимость 1 порции:                    9-99

                                                          Выход 1 порции:                            150

Калькуляционная карточка №4

Блины пшенные Р285/2-94

                                                             Общая стоимость набора:  1757-60

                                                             Стоимость 1 порции:               17-57

                                                             Выход:                                          170

Характеристика оборудования

1- Соковыжималка электрическая «BOSCH», скорость 1000 оборотов в минуту, резервуар для мякоти 1,6л.

2- Блэндер электрический для измельчения и приготовления коктейлей. Мощность 400Вт, турборежим «Tefal»

3,6,14- Двухкамерный холодильник «LIEBHERR» класс категории потребления А. Автоматическая разморозка,  перенавешиваемые двери. Обьем камер: 199л и 53л. Высота 160см, ширина 55см, 

4- Микроволновая печь «DAEWOO» внутренний обьем 20л. Акриловое внутреннее покрытие.

5,18- Весы электрические с циферблатом до 6кг.

7- Шкаф для посуды стальной.

8- Шкаф жарочный электрический секционный ШЖЭСМ-2К. Корпус шкафа изготовлен из листовой стали и покрыт эмалью. В корпусе шкафа размещены две камеры, расположенные одна над другой и состоящие из внутренних и наружных коробов с проложенной между ними теплоизоляцией. Шкаф устанавливается на подставке с регулируемыми по высоте ножками.

9,10- Раковины для мытья посуды.

11,12- Раковины для мытья продуктов.

13,17- ШХ-0,56 шкаф холодильный. Предназначен для кратковременного хранения скоропортящихся продуктов.

15,16- Фритюрница выполнена в виде небольшой ванны, изготовленной из нержавеющей стали. На боковой стороне корпуса в верхней части размещена панель управления, состоящий из датчиков температуры, сигнальных ламп и пакетного переключателя. Залитые в ванну жиры нагреваются тэнами, закрепленными на тэнодержателе, который установлен на столе. Регулирование нагрева жиров в заданных пределах осуществляется с помощью терморегулятора.

19- Туалет оснащенный вешалками для снятия спец одежды.

20- Хлебница для черного хлеба объемом 20л.

 21- Хлебница для белого хлеба объемом 20л.

22- Шкаф для хранения хлеба. Деревянный, двухкамерный для черного и белого хлеба.

Санитарно гигиенические мероприятия, проводимые на предприятии

  В развлекательном комплексе "Лидо" периодически проводились санитарно гигиенические мероприятия каждый понедельник. Кроме того, перед началом каждого рабочего дня проводилась влажная уборка помещений. Все сотрудники принимали в ней участие, протиралось все, что было ниже потолка: стены, диванчики, столики, кресла, барная стойка, плиты. Во время проведения вечеринок дежурили уборщицы, если нечайно прольются напитки на пол. Посуду мыли посудомойщицы дезинфицирующими средствами, например: Фэри. В конце каждого рабочего дня повара мыли и шкурили плиты, вытяжки и свои рабочие места. В залах свои рабочие позиции убирали официанты, делались заготовки на следующий день. Раз в две недели проводилась уборка на всей территории "Лидо" и прилегающей к ней территории. Скатерти стирали и гладили в прачечной. Личная гигиена повара соблюдала все правила. Все повара были в чистой спец одежде, аккуратные и опрятные. С санитарными книжками. Во время работы снимали золотые украшения, часы.

Правила техники безопасности при работе в горячем цехе

 Работники предприятия допускаются к работе только после прохождения инструктажа. По характеру и времени проведения различают инструктажи:

    1. Вводный инструктаж – знакомит работников с основами законодательства о труде, правилами внутреннего распорядка, с основными правилами производственной санитарии и технике безопасности с учётом всех особенностей данного производства, правилами оказания первой помощи при несчастных случаях.

    2. Первичный инструктаж на рабочем месте – производят все вновь принятые на предприятие, переводимые из одного подразделение в другое, учащиеся, студенты, прибывшие на производственное обучение или практику, работники, выполняющие новую для них работу.

    3. Повторный инструктаж – проводится 1 раз в 3 месяца. Цель этого инструктажа – проверка и повышение уровня знаний правил и инструкций по охране труда.

    4. Внеплановый инструктаж проводят при:

- изменение правил по охране труда;

- изменения работниками требований безопасности труда;

- перерыв в работе.

    5. Текущий инструктаж – проводят перед производством работ повышенной опасности, на которое оформляется перед допуском.

  Перед началом работы: Надеть спецодежду, волосы убрать под головной убор, рукава должны быть застёгнуты на кисти рук, надеть удобную обувь.

Привести в порядок рабочее место, не заграждать проходы.

Осмотреть инвентарь и убедиться в его исправности.

При осмотре оборудования проверьте:

а) правильность сборки;

б) надёжность крепления машин;

в) наличие и исправность заземления;

г) исправность пускорегулирующего устройства;

д) наличие и исправность ограждения.

Ремонт машины могут производить только квалифицированные рабочие. Самому ремонт производить запрещено.

Во время работы:

Не трогать устройства машины, с которым не знакомы.

Пуск и установку электродвигателя при загрузке продуктов в сменном механизме изменять запрещено.

Оставлять работающую машину или сменный механизм без присмотра запрещается.

Все работающие механизмы и машины вне рабочее время должны быть выключены от электросети в положении «выключено».

Запрещается работать со снятой загрузочной воронкой.

Разделку мороженого мяса производить после оттаивания.

При работе на тепловом оборудовании строго соблюдать правила. Необходимо, чтобы поверхность жарочной плиты была ровной без трещин. Не ставить в духовку протвини не соответствующие размерам духовки.

Технологический процесс приготовления блюд

Борщ Полтавский с галушками

  В кипящий бульон закладывают свежую капусту, нарезанную соломкой, доводят до кипения, кладут картофель, нарезанный брусочками или дольками, варят 10-15 мин, закладывают пассированные овощи и тушенную свеклу. Доводят до кипения кладут сладкий перец, нарезанный соломкой, вводят пассированную муку, разведенную бульоном или водой, добавляют специи, соль, сахар и варят до готовности.

  При отпуске в тарелку кладут мясо, наливают борщ, кладут сметану, зелень. Отдельно можно подать пампушки.

Бифштекс натурально – рубленный  

  Подготовленный полуфабрикат посыпают солью и перцем, кладут на сковороду, разогретую с жиром, и жарят с обеих сторон около 15мин до нужной степени готовности: с кровью, полупрожаренный, или прожаренный.

  При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут картофель жренный или фри, рядом укладывают бифштекс, поливают мясным соком, сверху можно положить зленное масло.

Блины пшенные

  Для приготовления блинов используют пшеничную муку, можно добавлять пшено. Тесто приготавливают безопасным или опарным способом. По консистенции тесто жидкое.

  В подогретый до 35-40*С жидкости растворяют соль, сахар, разведенные дрожжи, кладут яйца, всыпают муку и перемешивают до однородной консистенции, вводят растопленный маргарин или масло.

  Чтобы блины были более пористыми и пышными, в готовое тесто вводят взбитые яичные белки.

  Сковороду хорошо разогревают, смазывают жиром, мерной ложкой наливают слой теста, жарят с двух сторон.

  При отпуске блины кладут на тарелку или в баранчик, поливают растопленным маслом, отдельно подают сметану, мед, повидло.

Организация обслуживания потребителей

    Обслуживание гостей начинается сразу же после входа в здание. Гостей встречают словами: добрый день, добрый вечер, доброй ночи. Но гостям никогда нельзя говорить здравствуйте, привет и общаться на ты. Охрана проводит фэйс контроль, после чего гости проходят в гардероб. Из гардероба гости могут пройти либо в ресторан, либо на дискотеку. Их везде будет окружать теплая атмосфера и  гостеприимство. Администратор предлагает на выбор свободные столики, после того как гости присаживаются к ним подходит официант и предлагает меню. Как только гости выберут что нибудь  из меню они зовут официанта который принимает у них заказ. В первую очередь гостям приносятся напитки, неважно какими по щету они заказывали их, даже если они заказали после горячего. Вся барная продукция приносится в течении пяти минут.

После чего идут салаты, и закуски они готовятся пять – десять минут. Сервировка для блюд выносится либо перед блюдом, либо вместе с блюдом, но не вкоем случае не после того как блюдо уже стоит на столе, во избежание того чтобы гость не сидел и не смотрел просто так на блюдо. После того как гости съедят салаты или могут попросить горячее, со стола убираются закусочные приборы вместе с салатом. Горячее готовится двадцать или двадцать пять минут. Стол также сервируется приборами либо сразу либо вместе с блюдом. И в последнюю очередь выносится десерт.

Выводы и предложения по улучшению работы предприятия

  Если бы я был директором данного предприятия я бы расширил площадь здания, темболее что территория это позволяет. Открыл бы спортивный клуб в рядом мною построенном здании, сделал бы чил-аут комнаты, расширил бы ассортимент  столовых приборов и стекла. Развесил бы по всему комплексу плазменные телевизоры по которым показывались бы различные тусовки и вечеринки. Расширил бы число посадочных мест, ассортимент барной продукции. Для официантов поставил бы R-киперы. Расширил бы рекламу комплекса. И открыл бы казино с игровыми аппаратами на втором этаже. Увеличил бы площадь для стоянки машин.

Список используемой литературы

1 Кулинария «Повар Кондитер» учебник Н.А. Анфимова, Л.Л.Татарская Москва 2002г.

2 «Оборудование Предприятия Общественного Питания» М.А. Багданова, Г.А. Багданов, З.М. Смирнова. Москва Экономика 1986г.

3 Товароведение продовольственных товаров Н.Д. Куденцов. Москва Экономика 1971г.

4 «Физиология питания санитария и гигиена» З.П. Матюхина Москва высшая школа 1984г.