Организация горячего цеха суповое отделение

       Общая планировка горячего цеха. (Приложение №3) . 
 
 
 

2. Оборудование  и инвентарь горячего цеха.

       Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием — тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.

       В зависимости от типа и мощности предусматривается  применение в горячем цехе механического  оборудования (универсальный привод П-II, машина для приготовления картофельного пюре).

       Оборудование  для горячего цеха подбирают по нормам оснащения торгово-технологическим  и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест в предприятии, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а также формам обслуживания. Так, в ресторанах, где первые блюда готовят небольшими партиями, меньше требуется стационарных пищеварочных котлов, чем в столовых, имеющих столько же посадочных мест (Приложение № 4).

       В горячем цехе для удобства организации  процессов приготовления горячих  блюд целесообразно использовать секционное модулированное оборудование, которое  можно устанавливать островным  способом, или организовывать несколько технологических линий для приготовления бульонов и первых и вторых блюд; гарниров и соусов (Приложение № 5).

       Секционное  модулированное оборудование экономит производственную площадь на 5—1%, повышает эффективность использования оборудования, снижает утомляемость работников, повышает их трудоспособность.

       Секционное  модулированное оборудование снабжено индивидуальным вытяжным устройством, удаляющим из цеха вредные газы, образующиеся при жаренье продуктов, что способствует созданию благоприятного микроклимата в цехе и улучшению условий труда.

       Для рациональной организации рабочего места повара следует применять  также секционные модулированные производственные столы и другое немеханическое оборудование (Приложение № 6).

       Это оборудование может применяться  во всех доготовочных цехах.

       Секция-стол с охлаждаемым  шкафом и горкой СОЭСМ-3 применяется для приготовления порционных первых блюд (в ёмкостях горки набор подготовленных необходимых продуктов); этот стол предназначен также для холодных цехов.

       Секция-стол с охлаждаемым  шкафом СОЭСМ-2 служит для оформления блюд, хранения полуфабрикатов, зелени в охлаждаемом шкафу емкостью 0,28 м3.

       Секция-стол со встроенной моечной  ванной СМВСМ предназначен для доработки полуфабрикатов и зелени.

       Секция-стол для установки  средств малой  механизации СММСМ  имеет розетки подключенной электроэнергии.

       Секции-вставки  к тепловому оборудованию ВСМ-210 являются подсобными элементами в технологических линиях секционного модулированного оборудования. Длина секции 210 и 420 мм.

       Секции-вставки  к тепловому оборудованию с краном-смесителем ВКСМ устанавливаются в технологических линиях для заполнения водой пищеварочных наплитных котлов. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

       1.3  Организация труда  в горячем цехе. 

       Так как работа в горячем цехе очень разнообразная, там должны работать повара различной квалификации. Рекомендуется следующее соотношение поваров в горячем цехе: VI разряда — 15-17%, V разряда — 25-27%, IV разряда — 32—34% и III разряда — 24—26%.

       В производственную бригаду горячего цеха входят также мойщицы кухонной посуды, кухонные подсобные работники.

       Повар VI разряда, как правило, является бригадиром или старшим поваром и несет ответственность за организацию технологического процесса в цехе, качество и соблюдение выхода блюд. Он следит за соблюдением технологии приготовления блюд и кулинарных изделий, готовит порционные, фирменные, банкетные блюда.

       Повар V разряда приготовляет и оформляет  блюда, требующие наиболее сложной кулинарной обработки.

       Повар IV разряда готовит первые и вторые блюда массового спроса, пассерует овощи, томат-пюре.

       Повар III разряда подготавливает продукты (нарезает овощи, варит крупы, макаронные изделия, жарит картофель, изделия  из котлетной массы и др.).

       В небольших горячих цехах работу цеха возглавляет заведующий производством. 
 
 
 
 
 
 
 

       II. Расчётная часть.

       2.1 План-меню комплексного обеда.

       Меню  комплексных обедов (завтраков, ужинов) представляет собой набор блюд на определенную стоимость, при сочетании  которых обеспечивается комплекс необходимых  для организма белков, жиров, углеводов, минеральных солей и витаминов. В меню комплексного завтрака, обеда  или ужина указывается не только цена каждого блюда, но и общая  стоимость. Этот вид меню применяется  в основном на предприятиях с постоянным контингентом питающихся – в столовых при промышленных предприятиях, учебных  заведениях; комплексные обеды могут  применяться в ресторанах в дневное  время для быстрого обслуживания. При организации питания по абонементам, которые продаются на неделю, декаду, месяц, в меню включают блюда, общая  стоимость, которых соответствует  стоимости абонемента. При составлении  меню комплексных обедов они должны быть разнообразными по дням недели. Следует  предусматривать широкий набор  продуктов, использовать различные  приемы их тепловой обработки. Чтобы  обеспечить в рационе требующиеся  белки, необходимо чаще включать в меню рыбные блюда, а также блюда из творога и молочных продуктов. Для  повышения содержания витамина С в рационы рекомендуется включать салаты из сырых овощей и фруктов. В качестве гарниров можно использовать овощи тушенные, овощные рагу, овощные пюре. Как правило, в обеденном зале реализуется два варианта комплексных завтраков, обедов, ужинов, различных по составу, но одинаковых по стоимости. 

       План-меню комплексного обеда (суповое  отделение) – 50 порций.

    

       2.2 Расчет закладки  продуктов на 50 порций:

1. Винегрет овощной. Рецептура №100.

       Рецептура дана с выходом 1000гр.  для 50 порций весом по 150 гр. нам необходимо: 50х150=7500гр. винегрета.

  

       * - масса отварных очищенных овощей.

  Вареные очищенные картофель, свеклу и морковь, очищенные соленые огурцы нарезают ломтиками, капусту квашеную перебирают, отжимают и шинкуют. Зеленый лук нарезают длиной 1—1,5 см, а репчатый — полукольцами. Подготовленные овощи соединяют, добавляют заправку или масло растительное, перемешивают.

  В винегрет можно добавлять от 50 до 100 г зеленого горошка за счет соответственного уменьшения соленых огурцов или  квашеной капусты.

2. Суп картофельный с крупой. Рецептура № 204.

       Рецептура дана с выходом 1000гр.  для 50 порций весом по 500 гр. нам необходимо: 50х500=25000гр. супа.

    

  Лук мелко рубят, морковь нарезают мелкими  кубиками и пассеруют. Картофель, петрушку нарезают кубиками.

  В кипящий бульон или воду кладут подготовленную крупу, картофель, пассерованные овощи и варят до готовности. За 5—10 мин до окончания варки кладут соль, специи. Крупу рисовую кладут в бульон или воду одновременно с пассерованными овощами. Манную крупу засыпают в суп за 10 мин до его готовности.

  Суп картофельный с перловой крупой можно  приготовить с рыбой, головизной рыб семейства осетровых. Обработанную головизну и порции рыбы варят отдельно.

  При приготовлении супа с рыбой можно  использовать масло растительное.

3. Котлета домашняя. Рецептура № 611.

       Рецептура дана с выходом 1000гр.  для 50 порций весом по 500 гр. нам необходимо: 50х500=25000гр. супа.