Организация горячего цеха суповое отделение

ГОУ НПО  ПУ № 63 КК 
 
 
 

Письменная  квалификационная работа по профессии  «Повар, кондитер»

«Организация  работы горячего цеха

(суповое  отделение)» 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                                         Выполнила: учащаяся группы П-31

                                         Фуфаева Е.Ю.

                                         Рецензент: преподаватель 

                                         спецдисциплин

                                         по профессии «Повар, кондитер»

                                         Халимова Е.П. 
 
 
 
 

    Ст. Динская

    2011 – 2012 учебный год

Содержание. 

Введение……………………………………………………………….…….стр. 3

I. Организация работы горячего цеха (суповое отделение)……….……..стр.  4

1.1 Организация работы горячего цеха……………………………………стр. 4

1.2 Оборудование и инвентарь  горячего цеха……………………………стр. 9

1.3 Организация  труда в горячем цехе…………………………………….стр. 11 

II. Расчётная часть

2.1 План-меню  комплексного обеда………………………………………стр. 12

2.2 Расчёт закладки  продуктов на 50 порций……………………………..стр. 13

2.3 Составление  сводной ведомости………………………………………стр. 18

2.4 Составление  заказа-требования на получение продуктов…………...стр. 19 

Заключение……………………………………………………………….…стр. 20

Список литературы………………………………………………………... стр. 21

Приложение………………………………………………………………….стр. 22 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Введение. 

       Массовое  питание играет важную роль в жизни  общества. Оно наиболее полно удовлетворяет  потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют  такие функции, как производство, реализация и организация потребления  кулинарной продукции населением в  специально организованных местах. Предприятия  питания осуществляют самостоятельную  хозяйственную деятельность и в  этом отношении ни отличаются от других предприятий.

       На  предприятиях общественного питания  для приготовления первых блюд предназначено  суповое отделение.

       Технологический процесс приготовления первых блюд подразделяется на два этапа: приготовление  бульонов и приготовление супов.

       Горячий цех является основным цехом, в котором  завершается технологический процесс  приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и  полуфабрикатов, варка бульона, приготовление  супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а  также производится тепловая обработка  продуктов для холодных и сладких  блюд. Кроме того, в цехе приготавливаются горячие напитки. Из горячего цеха готовые  блюда поступают в раздаточную для реализации потребителю. Горячий цех расположен на одном этаже с торговым залом. В средней части цеха в одну линию установлено тепловое оборудование, а по обеим сторонам от него располагают рабочие места для подготовки продуктов к тепловой обработке.

       Цель  работы: изучить работу супового отделения  горячего цеха, научиться составлять технологическую документацию.

       Актуальность  дипломной работы заключается в том, что современное общество развивается очень быстро, предприятия общественного питания пользуются большим спросом, появляются новые технологии, новая техника.

       Для составления работы я использовала учебники для НПО, журналы, сборники рецептур, издания периодической печати, Интернет-ресурсы.  

1. Организация работы горячего цеха (суповое отделение).

 

1.1  Организация работы  горячего цеха. 

         Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства. Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

       Горячий цех занимает в предприятии общественного  питания центральное место. В  том случае, когда горячий цех  обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается с помощью подъемников.

       Горячий цех должен иметь удобную связь  с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь  с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

       Блюда, изготовляемые в горячем цехе, различают по следующим основным признакам:

       • виду используемого сырья — из картофеля, овощей и грибов; из круп, бобовых и макаронных изделий; из яиц и творога; из рыбы и морепродуктов; из мяса и мясных продуктов; из птицы, дичи, кролика и др.;

       • способу кулинарной обработки —  отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные;

       • характеру потребления — супы, вторые блюда, гарниры, напитки и  др.;

       • назначению — для диетического, школьного питания и др.;

       • консистенции — жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые.

       Блюда горячего цеха должны соответствовать  требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.

       Производственная  программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, ассортимента кулинарной продукции, реализуемой через буфеты и предприятия розничной сети (магазины кулинарии, лотки).

       Микроклимат горячего цеха. Температура по требованиям  научной организации труда не должна превышать 23 °С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1—2 м/с); относительная влажность 60—70%.

       Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45—50 раз площади пола.

       Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно  справиться с производственной программой, должны начинать работу не позднее, чем за два часа до открытия торгового зала.

       Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения — суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, в соусном — приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков.

       Количество  поваров в каждом отделении определяется соотношением 1 : 2, т. е. в суповом отделении поваров вдвое меньше. В горячих цехах малой мощности такого деления, как правило, нет.

       Суповое отделение. Технологический процесс  приготовления первых блюд состоит из двух стадий: приготовления бульона и приготовления супов. В столовых большой мощности, где ассортимент первых блюд небольшой (2—3 наименования), супы готовят большими партиями, поэтому требуется много бульона. На рабочем месте повара, приготовляющие бульоны, устанавливают в линию стационарные котлы — электрические, газовые или паровые. Чаще применяют электрические котлы КПЭ-100, КПЭ-160, КПЭ-250 вместимостью 100, 160, 250 л или КЭ-100, КЭ-160 с функциональными емкостями. Варочное устройство УЭВ-40 предназначено для варки заправочных супов, вторых и третьих блюд, гарниров; от котлов отличается тем, что после приготовления пищи варочную емкость отсоединяют от парогенератора и транспортируют на раздачу. Над стационарными котлами целесообразно устанавливать местную вытяжную вентиляцию в виде зонтов, подсоединенную к общей системе вытяжной вентиляции горячего цеха. Это способствует созданию нормального микроклимата цеха.

       В ресторане готовят бульоны в  небольшом количестве и поэтому  для варки бульона устанавливают котлы КЭ-100 или секционный модулированный котел КПЭСМ-60 опрокидывающийся вместимостью 100 и 60 л. К пищеварочным котлам подводится холодная и горячая вода. Количество котлов и их вместимость зависят от мощности предприятия. Вблизи котлов для удобства работы устанавливают в линию производственные столы, предназначенные для выполнения вспомогательных операций.

       В горячем цехе готовят костный, мясо-костный, куриный, рыбный и грибной бульоны. Наибольшая продолжительность варки — костного и мясо-костного бульонов (4—6 ч). Их готовят заранее, обычно накануне текущего дня (Приложение № 1).

       После приготовления бульона котлы  промывают и используют для варки супов.

       В ресторане, где бульоны готовят  в небольших количествах, для  их варки используют наплитные котлы 50 и 40 л.

       Кроме стационарных пищеварочных котлов рабочее место для приготовления супов включает линию теплового оборудования и линию немеханического оборудования (Приложение №2). Расстояние между линиями должно быть 1,5 м.

       Линия теплового оборудования состоит из электрических (газовых) плит, электросковороды. Плита используется для приготовления в наплитных котлах первых блюд небольшими партиями, тушения, пассерования овощей и т. д. Электросковороду используют для пассерования овощей. Секции-вставки к тепловому оборудованию применяют в качестве дополнительных элементов в линиях секционного модулированного оборудования, создают дополнительные удобства для работы повара.

       Линии немеханического оборудования включают секционные модулированные столы и передвижную ванну для промывки гарниров к прозрачным бульонам.

       На  рабочем месте повара, приготовляющего  первые блюда, используются: стол с вмонтированной ванной, стол для малой механизации, стол с охлаждаемой горкой и шкафом для хранения запаса продуктов.

       Технологический процесс приготовления супов  организуется следующим образом. Накануне повара знакомятся с планом-меню, где  указано количество и ассортимент  первых блюд на следующий день. Бульоны  костный и мясо-костный варят концентрированные или нормальной концентрации, как указывалось выше, так же накануне.

       В начале рабочего дня повара в соответствии с заданием и технологическими картами  получают необходимое количество продуктов  массой нетто, подготавливают рабочее  место — подбирают посуду, инвентарь, инструменты. При четкой организации производства на подготовку рабочего места и получение продуктов должно уходить не более 15 мин рабочего времени повара. Остальные операции, которые выполняют повара, зависят от ассортимента первых блюд. Вначале повара процеживают (для этого используют сито, марлю) бульон, ставят варить мясо, птицу, шинкуют овощи, тушат свеклу для борща, пассеруют овощи и томат-пюре, перебирают крупы и др.

       Для варки супов используют наплитные котлы 50, 40, 30 и 20 л и стационарные котлы. Последовательность варки супов определяется с учетом трудоемкости приготовляемых блюд и продолжительности тепловой обработки продуктов. Для ускорения процесса приготовления блюд используют вымеренную посуду (ведра, кастрюли и др.).

       В ресторанах, где первые блюда готовят  небольшими партиями, в горячем цехе устанавливают мармиты, что обеспечивает сохранение температуры и вкусовых качеств супов. Первые блюда должны отпускаться с температурой не ниже 75 °С, продолжительность реализации первых блюд при массовом приготовлении — не более 2—3 ч.

       Для приготовления супов-пюре продукты протирают и измельчают, используя  универсальный привод П-П со сменными механизмами, кухонную универсальную машину УКМ со сменными механизмами.

       К прозрачным бульонам приготовляются мучные кулинарные изделия (пирожки, ватрушки, расстегаи).

       Для их изготовления организуют дополнительные рабочие места. Замешивают тесто  в наплитных котлах, разделывают на производственном столе с деревянным покрытием, используя скалки, ручные тесто делители, резцы.