Организация банкета свадьба

Продолжение таблицы

 

б) для посуды подачи

 

2.6. Составление   заявки в бельевую

Таблица 4-Заявка в бельевую

 

2.7. Составление заявки на производства к банкету (см. в приложении 2)

2.8. Составление заявки в бар к банкету

Таблица 5-Заявка в бар к банкету

 
 
 

Для расчета  количества бутылок для каждого выше из перечисленных в таблице напитков нужно:

Норму на одного чел.* Количество человек/ емкость  бутылки, таким образом сделаем  расчет:

Кол-во бут. водки Русский стандарт = 0,150*20/0,5=6

Кол-во бут. вино белое «Совиньон» = 0,110*20/0,75 =3

Кол-во бут. вино кр. «Божоле» =0,110*20/0,75 = 3

Кол-во бут. шампананского «Абрау-дюрсо» = 0,2*20/0,7 = 6

Кол-во бут. мин. воды «Нарзан» = 0,5*20/0,5 = 20

Кол-во бут. сока яблоко и вишня = 0,5*20/1 =10,т.е по 5бутылок каждого вида сока

2.9. Расчет торговой площади зала

В соответствии  СниП 2.08-02-89 норма площади зала ресторана  на одно посадочное место 1,8м², площадь танцевальной площадки 0,4м², для эстрады и декоративного убранства зала 0,2м². Площадь торгового зала рассчитывается по формуле:

Sтор.зала=Sод.пос.места*кол-во гостей+Sтанц.пл.*кол-во  (1)        гостей+Sэстрады*кол-во гостей, следует

Sтор.зала= (1,8*20)+(0,4*20)+(0,2*20)=48м²

3.0 Расчет площади моечной столовой посуды

Моечная столовой посуды оснащена следующим  оборудованием: столом для сбора  остатков пищи, стеллажами для непродолжительного хранения чистой посуды, ваннами моечными и т.д.

Для мытья  тарелок и другой посуды ручным способом устанавливают трехсекционную ванну. Тарелки, очищенные от остатков пищи с помощью щетки, моют в горячей воде при температуре 40 С⁰, используя 0,5-2% раствор кальцинированной соды и другие моющие средства. Во втором отделении посуду моют в горячей воде при температуре 50 С⁰ с добавлением осветленного раствора хлорной извести (10 см³ на 1 л воды). После этого посуду помещают в металлические сетки и погружают в третье отделение ванны, где ее ополаскивают горячей водой (90-98 С⁰). После этого посуду укладывают на стеллажи для просушивания.

Стаканы моют в отдельных ваннах в двух водах: в первом отделении в горячей воде (50 С⁰) с добавлением соды, во втором отделении ополаскивают чистой водой температурой 70-80 С⁰.

Данная  моечная ресторана посуды будет  общей для ресторана и банкетного зала.

Таблица 6-Расчет полезной площади моечной столовой посуды ресторана

Общая площадь моечной столовой посуды определяется по формуле:

 S общ = S пол / n,         (2)

где S пол - площадь, занятая под оборудование, м²

n - коэффициент использования (0.35)

S общ = 3,88 / 0,35 =11,1 м²

3.1   Расчет площади сервизной

Площадь данного помещения определяется по установленному в нем оборудованию. Сервизная оборудуется шкафами  для хранения посуды. В соответствии с нормами оснащения без расчета  принимаются 4 шкафа ШП-2, габаритные размеры 1050х630х2000. Площадь одного шкафа = 0,6615м².,тогда площадь четырех шкафов = 2,646м². Общая площадь сервизной определяется по формуле:

 S общ = S пол / n,         (3)

где S пол - площадь, занятая под оборудование, м

n - коэффициент использования (0.4)

S общ = 2,646 / 0,4 =6,6 м²

Следовательно, общая площадь сервизной составляет 2,46/0,4=6,6 м².

3.2 Расчет площади бельевой

По нормативным  данным площадь бельевой проектируется 5м² на 50 мест в зале с последующим увеличение площади на каждые 10 мест-до 10м².Таким образом можно рассчитать площадь нашей бельевой, составив пропорцию: 

5м²- 50 мест

Xм²- 20 мест

_________

S бел. = 5*20/50=2м² 
 
 

Выводы  и предложения

Подводя итоги проделанной работы, целесообразно  сделать выводы.

Итак, на первом этапе написания работы необходимо было исходя из тематики и вида проводимого  мероприятия, подобрать соответствующее предприятие общественного питания для проведения данного торжества. При этом  перед нами стояла задача определить место, учитывая как финансовые возможности организатора, так и контингент приглашённых гостей. Исходя из вышеизложенного, банкет решено было организовать в ресторане «высшего» класса.

Таким образом, выбрав место и подав  заявку на проведение банкета, мы перешли к рассмотрению непосредственной подготовки предприятия к банкету. В данной главе, в первую очередь необходимо было составить план-меню.

Составляя план-меню, мы исходили из предпочтений гостей. Именно поэтому, в меню включены два вторых горячих блюда на выбор. Принимая во внимание то, что не все приглашённые пьют один и тот же горячий, безалкогольный или крепкий напиток, было решено включить в меню по два горячих и безалкогольных напитка и три крепких напитка на выбор.