Организация банкета свадьба

Содержание 

Введение…………………………………………………………………………...4

1.Литературный обзор

1. Характеристика типа предприятия общественного питания………………6
2. Характеристика торговых помещений предприятий общественного питания, их назначение……………………………………………………….8
3. Порядок приема заказов на обслуживание исследуемого вида банкета…11
4. Организация обслуживания исследуемого вида банкета…………………12
5. Требования, предъявляемые к метрдотелю и официанту………………...14

2. Расчетная часть

2.1 Составление  меню банкета………………………………………………….18

2.2 Определение количества покупных товаров………………………………19

2.3 Определение  количества официантов для обслуживания  банкета……….19

2.4  Определение  количества столов и их месторасположение в залe (рисунок-эскиз)…………………………………………………………………..20

2.5 Составление  заявки в сервизную…………………………………………...20

2.6 Составление  заявки в бельевую…………………………………………….22

2.7 Составление  заявки на производства к банкету…………………………...22

2.8 Составление  заявки в бар к банкету………………………………………..22

2.9 Расчет площади торгового зала……………………………………………..23

3.0 Расчет площади моечной столовой посуды………………………………..23

3.1 Расчет площади сервизной………………………………………………….25

3.2 Расчет площади  бельевой…………………………………………………...25

Выводы и предложения…………………………………………………………26

Список используемой литературы……………………………………………..28

Приложения 

ВВЕДЕНИЕ

Массовое  питание играет важную роль в жизни  общества. Оно наиболее полно удовлетворяет  потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют  такие функции, как производство, реализация и организация потребления  кулинарной продукции населением в  специально организованных местах. Они осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении ни отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями. Оно является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны. Индустрия массового питания находится в процессе развития – растет как число заведений, так и качество обслуживания. С каждым годом массовое питание все больше внедряется в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающего значения для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является немало важным фактором для населения. Сеть предприятий питания, которой пользуется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес – ленчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. В ресторанах осуществляют обслуживание приемов, юбилеев, свадеб и других торжеств. Организуются банкеты с полным и частичным обслуживанием официантами. Также существуют такие формы обслуживания как банкет-чай, банкет-фуршет, банкет-коктейль, а также обслуживание свадебных банкетов и юбилеев. Подготовительная работа к проведению банкета состоит из приема заказа, подготовки к проведению банкета, обслуживания. Правильное оформление заказа во многом зависит от того, насколько подробно и своевременно продуманы и согласованны все условия и порядок проведения банкета между его устроителем и администрацией ресторана. Наша практика показывает, что организация банкета проходит наиболее успешно, если заявку на его проведение принимает метрдотель. С заказчиком согласовываются меню, время и очередность подачи отдельных блюд, график перерывов в ходе обслуживания, план размещения гостей.

Цель  курсовой работы – проведение банкета золотая свадьба с частичным обслуживанием и обеспечить максимальный комфорт для удовлетворения заказчика и гостей. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1. Литературный  обзор

1.1. Характеристика типа предприятия общественного питания

Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга.

Ресторан  подразделяется:

• по  признаку специализации (комплексные, общего типа, специализированные по выпуску определенных видов продукции);
• по характеру обслуживаемого контингента (с изменяющимся контингентом – общедоступные, с постоянным контингентом );
• по месту нахождения (вокзальные рестораны, вагоны-рестораны, рестораны на теплоходах и т.д.)
• по интересам потребителей (клубы)
• по методу и форме обслуживания (обслуживание официантами, самообслуживание, шведский стол);
• по ценовой категории и уровню обслуживания (рестораны, кафе, бары и т.д. и люкс, высший, второй и первый).
• по составу и назначению помещения подразделяются на стационарные и передвижные.

В зависимости  от качества предоставляемых услуг, уровня и условий обслуживания рестораны  делятся на классы: люкс, высший, первый. Услуга питания ресторана представляет собой услугу по изготовлению, реализации и организации потребления широкого ассортимента блюд и изделий сложного изготовления из различных видов  сырья, покупных товаров, винно-водочных изделий, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенной комфортности и материально-технического оснащения в сочетании с организацией досуга. Некоторые рестораны специализируются на приготовлении блюд национальной кухни и кухни зарубежных стран.

Рестораны предоставляют потребителям, как  правило, обеды и ужины, а при  обслуживании участников конференций, семинаров, совещаний - полный рацион питания. Также полный рацион питания отпускают потребителям рестораны при железнодорожных вокзалах, аэропортах, гостиницах. Рестораны организуют обслуживание банкетов различных видов, тематических вечеров. Рестораны предоставляют населению дополнительные услуги: услуга официанта на дому, заказ и доставка потребителям кулинарных, кондитерских изделий, в том числе в банкетном исполнении; бронирование мест в зале ресторана; прокат столовой посуды и др. Услуги по организации досуга включают:

· организацию  музыкального обслуживания;

· организацию  проведения концертов, программ варьете;

· предоставление газет, журналов, настольных игр, игровых  автоматов, бильярда.

Обслуживание  потребителей осуществляется метрдотелями, официантами. В ресторанах высших классов, а также обслуживающих иностранных  туристов официанты должны владеть  иностранным языком в объеме, необходимом  для выполнения своих обязанностей.

Рестораны должны иметь кроме обычной вывески  вывеску световую с элементами оформления. Для оформления залов и помещений  для потребителей используются изысканные и оригинальные декоративные элементы (светильники, драпировки и др.). В  торговом зале в ресторанах классов  люкс и высший наличие эстрады  и танцплощадки обязательно. Для  создания оптимального микроклимата в  торговом зале в ресторанах люкс система  кондиционирования воздуха с  автоматическим поддержанием оптимальных  параметров температуры и влажности  обязательна. Для ресторанов высшего  и первого класса допустима обычная  система вентиляции. Мебель в ресторанах должна быть повышенной комфортности, соответствующая интерьеру помещения; столы должны иметь мягкое покрытие, в ресторанах первого класса возможно применение столов с полиэфирным покрытием. Кресла должны быть мягкими или полумягкими с подлокотниками. Большие требования предъявляются к посуде и приборам. Применяется посуда из мельхиора, нейзильбера, нержавеющей стали, фарфорофаянсовая с монограммой или художественным оформлением, хрустальная, художественно оформленная посуда из выдувного стекла.   

1.2. Характеристика  торговых помещений предприятий  общественного питания, их назначение

 К торговым помещениям ресторана относятся торговые залы с раздаточными, банкетные залы, коктейль-холлы, залы ожидания (аванзалы), бары, буфет, магазин кулинарии, вестибюль, включая гардероб, умывальные и уборные, помещения для отдыха потребителей, помещение для официантов, помещение для отпуска обедов на дом, помещение, по оказанию дополнительных услуг.

Торговые  залы. Их размещают вназемных этажах здания со стороны главного или боковых  фасадов здания. Входы для потребителей располагают преимущественно со стороны главного фасада, допускается их размещение со стороны боковых фасадов и с угла здания. У лестницы предусматривают свободную площадь для визуального осмотра зала и раздаточной линии.

Залы  размещают на одном уровне с горячим  и холодным цехами, моечной столовой посуды, а на предприятиях с обслуживанием официантами с раздаточной, буфетом и сервизной. 
Вестибюль. Залы должны иметь удобную связь с вестибюлем. В предприятиях с самообслуживанием предусматривают вход в зал непосредственно из вестибюля, в ресторанах - через аванзал. В нем размещают тамбуры, холлы, гардероб для потребителей, лестничные клетки и санитарные узлы. Вестибюль должен иметь четкую организацию потоков движения потребителей. С этой целью четкую предусматривают свободные проходы между мебелью и отступы от стоек гардероба и зеркал.

Гардероб  обычно располагают при входе  в вестибюль, туалетные комнаты  — несколько дальше, по пути движения к торговому залу. Количество мест в гардеробе должно соответствовать количеству мест в залах ресторана в период наибольшего притока посетителей.

Аванзал предназначен для сбора гостей, ожидания освободившихся мест в зале. Размещают аванзал на одном этаже с залами. При вместимости зала 100-150 мест площадь аванзала принимают равной 15 м² 
Уборные проектируют раздельными для мужчин и женщин. Число унитазов в каждой их них должно быть не менее числа, принимаемого из расчета один унитаз на 60 мужчин и 1 унитаз на 40 женщин. В мужских уборных на каждый унитаз приходится один писсуар. В уборных при входе предусматривают умывальные из расчета одна раковина для мытья рук на каждые два унитаза. В ресторанах, барах и кафе с обслуживанием официантами в умывальных выделяют дополнительную зону туалетной площади ( не менее 4м²)

Интерьер  ресторана включает планировочно-технологическое  решение помещений, их освещение, цвет стен, пола, потолков, отделочные материалы, декоративное оформление торговых и  банкетных залов. С решением интерьеров должны быть органически связаны  стиль мебели, посуды, предметов  сервировки стола, ковровые покрытия полов  и т.д. 
Новый архитектурный облик ресторанов вызывает необходимость современного решения их интерьеров. Красивый, со вкусом решенный интерьер обеспечивает уютную обстановку и необходимый комфорт, способствует воспитанию эстетического вкуса посетителей ресторана.

Один  из важных приемов в решении современного интерьера ресторана — деление  пространства торгового зала на отдельные  зоны, секторы. 
На смену огромным залам прежних лет пришли небольшие залы с различными формами связи между ними (легкие раздвижные стены, боксы, ниши с применением невысоких перегородок, цветочниц и т.д.) 
При оформлении помещений ресторана учитываются его наименование, национальная кухня, особенности формы обслуживания и т.д. 
При проектировании ресторана большое внимание уделяется оформлению фасада, особенно учитывается его местонахождение — городские улицы или зона отдыха (парки, морские и речные пристани, вдали от городского шума на природе и т.п.). В вечернее время внешний вид ресторана во многом зависит от правильного освещения. Наружное освещение обычно выбирают таким, чтобы оно подчеркивало достоинства архитектурных форм, выявляло характер предприятия, обозначало подходы к зданию. 
Над входом ресторана должен быть устроен выносной козырек. Это один из признаков заботы о гостях ресторана. В дождливую или снежную погоду под ним можно отряхнуть зонт и привести в порядок обувь. 
Фасад здания ресторана также во многом выиграет, если правильно выбран тип входных дверей: стеклянные, полустеклянные, из матового стекла, прозрачные, деревянные, металлические. Во всех случаях конструкция двери не должна затруднять вход и выход потока людей, хорошо видна и доступна с улицы. Помимо вывески ресторана, у его входа должна находиться и другая визуальная информация. На видном месте укрепляют табличку (иногда надпись делают на дверях) с указанием времени работы, класса предприятия. Объявления, которые вывешивают на дверях в необходимых случаях, лучше изготовлять из металла (методом глубокой гравировки) или органического стекла. 
Свидетельство об отнесении ресторана к определенному классу должно быть вывешено на видном месте в его вестибюле. Здесь же устанавливают светящееся табло, иллюстрирующее наличие свободных мест в зале. Уместна и другая информация — о составе оркестра, солистах, музыкальной программе. В больших залах ресторанов устраивают танцевальные площадки и отводят площадь под эстраду для оркестра и выступления артистов.  
 

1.3 Порядок приема заказов на обслуживание исследуемого вида банкета

В ресторанах подготовительная работа к проведению банкета состоит из приема заказа, подготовки к проведению банкета, обслуживания. Правильное оформление заказа во многом зависит от того, насколько подробно и своевременно продуманы и согласованны все условия и порядок проведения банкета между его устроителем и администрацией ресторана. Наша практика показывает, что организация банкета проходит наиболее успешно, если заявку на его проведение принимает метрдотель.

Прежде  чем принять заказ, метрдотель обязан ознакомить заказчика с залом, в  котором будет проходить банкет, согласовать с ним план расстановки столов. При этом оговариваются такие вопросы, как места для почетных гостей или план размещения гостей за каждым столом в отдельности; уточняют, будет ли подан гостям аперитив, нужны ли цветы для украшения стола, музыкальное сопровождение и место для танцев. Одновременно знакомят заказчика с правилами ресторана, порядком обслуживания и возмещения возможных убытков. Администрация ресторана не имеет право устанавливать минимальную стоимость заказа, а также предлагать заказчику принудительный ассортимент блюд, напитков, кондитерских изделий. При оформлении заказа согласовывают дату, время начала и окончания, место проведения торжества, число участников торжества, примерное меню и предварительную стоимость заказа. После предварительного согласования заказчик вносит в кассу аванс в размере 50 % стоимости заказа на основании выписанного бухгалтерией приходного ордера и получает квитанцию. Затем не позднее, чем за два дня до начала торжества, метрдотель совместно с заказчиком оформляет заказ-счет.

Заказ счет выписывается в пяти экземплярах, утверждается руководителем ресторана  и передается в кассу. Первый экземпляр  заказа счета передается заказчику, второй остается у кассира, а третий, четвертый и пятый направляется соответственно бригадиру официантов, материально ответственным лицам  кухни и буфета. Кассир на основании  заказа-счета печатает на контрольно-кассовой машине чеки и передает их работнику, выполняющему заказ. Бригадир официантов подтверждает получение чека своей подписью на втором экземпляре заказа-счета. Материально ответственные лица кухни и буфета отпускают продукцию согласно чекам и заказу-счету.

В случаи уменьшения заказа на горячие блюда, напитки, кондитерские и другие изделия  заказчику возвращают деньги. При  этом составляют расходно-кассовый ордер  на основании письменного заявления  заказчика, утвержденного директором и бухгалтером ресторана. Метрдотель подтверждает на заявлении заказчика аннулирование некоторых блюд и продукции в заказе. По желанию заказчика на эту сумму может быть отпущена другая продукция, о чем делают запись в заказе-счете.