Оценка качества шоколада

В процессе технологической  обработки из какао-бобов получают основные полуфабрикаты: какао тёртое, масло какао и какао-жмых. Какао  тёртое и масло какао с сахарной пудрой используют для приготовления шоколада; из какао- жмыха получают какао-порошок.

В зависимости  от способа обработки шоколадную массу подразделяют на десертную  и обыкновенную.

Десертная шоколадная масса имеет высокие ароматические достоинства и тонкую дисперсность. Эти свойства она приобретает в результате особо тщательной и длительной обработки. Содержание сахара в ней не более 55 %.

Обыкновенная  шоколадная масса обладает более  низкими вкусовыми и ароматическими достоинствами и менее тонкой дисперсностью. Содержание сахара в ней не более 63 %.

Пористый шоколад  получают в основном из десертной  шоколадной массы, которую разливают  в формы на 3/4 объёма, помещают в  вакуум-котлы и выдерживают в  жидком состоянии (при температуре 40 0С) в течение 4 часов. 
При снятии вакуума благодаря расширению пузырьков воздуха образуется мелкопористая структура плитки (Конёк-Горбунок, Слава, Планета, Поздравляю, 
Wispa, Schgetten, Sonnina).

В зависимости  от состава шоколад делят на шоколад  без добавлений, с добавлениями, с начинкой, диабетический и белый.

Шоколад без  добавлений изготовляют из какао  тёртое, сахарной пудры и масла  какао. Такой шоколад обладает специфическими свойствами, присущими какао-бобам. Изменяя соотношение между сахарной пудрой и какао тёртым, можно изменять вкусовые особенности получаемого шоколада - от горького до сладкого. Чем больше в шоколаде какао тёртого, тем более горьким вкусом и более ярким ароматом обладает шоколад и тем более он ценится.

Основные сорта  шоколада без добавлений: десертный - Золотой ярлык, 
Серебряный ярлык, Люкс, Слава, Спорт, Шоколадные медали, Российский, Елена, 
Дюймoвочка, Athena, Pure Chocolade.

Шоколад фигурный; обыкновенный - Дорожный, Ванильный, Детский, Цирк.

Шоколад с добавлениями изготовляют из какао тёртого, масла какао, сахарной пудры и различных питательных, вкусовых и ароматических веществ. В качестве добавлений чаще всего используют сухое молоко, сухие сливки, ядра орехов, кофе, вафли, цукаты, спирт, коньяк, ванилин, пищевые эссенции и другие. Соотношение между перечисленными составными частями шоколада отражают особенности его ассортимента и колеблется в широких пределах.

Шоколад с начинкой приготовляют из шоколадной массы с  начинкой приготовляют из шоколадной массы без добавлений и с добавлением молока. 
Выпускают его в виде плиток, батонов, ракушек и других фигур с различными начинками: ореховыми, помадными, шоколадными, фруктово-желейными, кремовыми, молочными, сливочными. Количество начинки должно быть не более 
50% общей массы изделий.(Assortid, Coconut).

Шоколад диабетический  предназначен для больных сахарным диабетом. В состав шоколада вместо сахара вводится сорбит, ксилит, маннит.

Шоколад белый  готовят по особой рецептуре из масла  какао, сахара, сухого молока, ванилина без добавления какао-массы, поэтому он имеет кремовый цвет (белый) и не содержи теобромина (Крещатик, Детский и другие).

В зависимости  от формы шоколад выпускают в  виде плиток, фигур и в порошке.

Шоколадные фигуры вырабатывают из десертной шоколадной массы в виде различных пустотелых предметов и фигурок животных.

Шоколад в порошке  вырабатывают из какао тёртого и  сахарной пудры без добавлений и  с добавлением молочных продуктов. (Suflair, Karina, 
Schogetten)

Качество шоколада должно соответствовать требованиям  ГОСТ 6534-69. 
Вкус и аромат ясно выраженные, свойственные для данного вида. Цвет от светло-коричнового до тёмно коричневого, для белого шоколада - кремовый. 
Форма правильная, без деформации, в виде плиток, батонов и различных фигур как с рисунком, так и без него. Лицевая поверхность шоколада должна быть блестящей, без сахарного и жирового поседения, в шоколаде с молоком - слегка тусклой, в шоколаде с не измельчёнными добавлениями нижняя сторона плитки с неровной поверхностью. Консистенция должна быть твёрдой, структура 
- однородной, излом должен быть матовым, для пористого шоколада - ячеистым. Добавления, вводимые не в тонкоизмельченном виде, равномерно распределены в шоколадной массе.

3. Хранение

Хранят шоколад  при температуре 18 0С и относительной  влажностью воздуха 75%. При этих условиях шоколад сохраняется в течение следующих гарантийных сроков со дня выработки:

- десертный и  обыкновенный без добавлений - 6 месяцев,

- весовой без  добавлений не завёрнутый - 4 месяца,

- десертный и  обыкновенный с добавлениями, шоколад  с начинкой и в порошке без добавлений - 3 месяца,

- весовой с  добавлениями не завёрнутый - 2 месяца,

- шоколад белый  и в порошке с добавлением  молочных продуктов - 1 месяц.

Во избежания  поседения шоколада не допускаются  резкие колебания температуры.

V. Шоколад не  бывает вредным

1. Шоколад и  избыточный вес

По поводу избыточного  веса от употребления шоколада скажем коротко: избыток — от избытка. В  больших количествах вреден любой  продукт.

2. Шоколад и  кариес

Еще одна неприятность, в которой обвиняется шоколад, —  кариес. 
Утешимся: любимая сладость способствует развитию кариеса не больше, чем иные продукты и лишь в тех случаях, когда потребитель забывает о гигиене после «потребления».

Кстати, в странах, которые у нас принято многозначительно называть цивилизованными, поверьте, не случайно ведется активная пропаганда гигиенических навыков по уходу за полостью рта. И о том, что зубы нужно чистить не только после сна, но и после еды, там не знает, наверное, лишь гость, представляющий другую цивилизацию...

И еще о кариесе: ему шоколад способствует не более чем иные продукты, содержащие сахар. Но в отличие от них, в шоколаде имеется антисептическое вещество, которое подавляет действия бактерий, образующий зубной камень.

3. Шоколад и  кровяное давление

Не стоит особенно опасаться и влияния шоколада на кровяное давление. 
Следует лишь учитывать, что в ста граммах шоколада содержится 20 миллиграмм кофеина, а также теобромина. (Для сравнения: чашка кофе содержит 120 миллиграмм кофеина). Специалисты не рекомендуют шоколад только детям до шести лет и взрослым, страдающим гипертонией.

4. Шоколад и  проблема прыщей

Прыщей от потребления  шоколада не бывает! Они возникают  при воспалении сальных желез, что  часто случается у проживающих  в экологически неблагоприятных  зонах, а также при несоблюдении правил гигиены.

5. Шоколад и  холестерин

Да, в шоколаде есть жир. Растительный! То есть - масло  какао. Кстати, многочисленные исследования показывают, что содержащаяся в масле  какао стеариновая кислота способствует понижению уровня холестерина в  крови.

Кроме того, какао, как продукт растительного происхождения, не содержит холестерин, поскольку  последний - происхождения животного. Его можно обнаружить в молочном шоколаде, но и там его всего  лишь 25 миллиграмм на сто граммов. (в  ста граммах мяса холестерина 75 миллиграмм).

6. Шоколад и  чрезмерная калорийность

Наконец, чрезмерно  высокая калорийность шоколада и  изделий из него — еще один наговор  на этот невинный и всеми любимый  продукт: заметьте, энергетическая насыщенность ста граммов (дневная норма для  взрослого) самого шоколада составляет 400 килокалорий, а ста граммов шоколадных батончиков - не более 550 килокалорий. (норма килокалорий для детей — не более 1500 - 2000 килокалорий в день).

VI. Маркетинговое  исследование рынка шоколада

1. Введение

С 1 октября по 15 ноября 1997 года консалтинговой фирмой “Маркетинг 
Бюро” Фонда “Центр Федерализма” было проведено маркетинговое исследование рынка шоколада в городе Екатеринбурге (далее по тексту - рынок шоколада).

1.1 Цель и задачи  исследования

Целью исследования был анализ ситуации, сложившейся на рынке шоколада в настоящий момент, а также определение количественных и качественных показателей для выработки маркетинговой стратегии Фирмы, занимающейся оптовыми поставками шоколада на данный рынок.

Для достижения цели было поставлено пять задач:

1. Описание рынка  шоколада, включая создание его  гипотетической модели.

2. Определение  емкости рынка шоколада. 
. Определение предпочтений непосредственных потребителей шоколада и мотивов, которыми диктуются эти предпочтения. 
. Выстраивание рейтинга популярности различных товарных групп и наименований шоколада на рынке. 
. Разработка рекомендаций по маркетинговой стратегии для Фирмы на рынке шоколада.

Термины:

Товарная группа – совокупность различных продуктов, которые производятся с использованием сходных полуфабрикатов. Например, с использованием какао производятся: плиточный шоколад; весовые конфеты; шоколадные батончики; конфеты в коробках; шоколадные яйца, а также какао- порошок, торговля которым находится вне сферы рыночных интересов Фирмы.

Наименования - вообще, названия отдельных элементов  товарной группы.

В часности же, применительно  к отечественному шоколаду наименование означает торговую марку производителя, например: “Красный Октябрь”(Москва); 
“Рот Фронт” (Москва); “Конфи”(Екатеринбург); “Россия”(Самара); “Довгань” и типа предложенного. А применительно к импортному шоколаду наименование означает название конкретного продукта, например, шоколадные батончики: 
“Snickers”; “Mars”; “Bounty”; “Twix”; “Milky Way”; “Topic” и другие.

Именно такое  использование понятия “наименование” было предложено 
Фирмой. И это соответствует различным путям продвижения шоколада на рынок, которые используются различными производителями шоколада. Отечественные производители предпочитают рекламировать свою торговую марку, а зарубежные 
– предпочитают рекламировать свои конкрентные продукты.

Эта терминология используются как в настоящем  отчете, так и во всех приложениях  к нему.

1.2 Инструменты  и методы исследования

В качестве базового инструмента исследования использовался социологический опрос, проведенный среди непосредственных потребителей шоколада. Кроме того, был осуществлен экспертный опрос ЛПР (лиц, принимающих решения) в торговых точках города, которые продают шоколад в розницу. Также были проинтервьюированы ЛПР в фирмах-оптовиках, присутствующих на рынке шоколада, которые являются конкурентами Фирмы. 
Наконец, был произведен мониторинг рекламных сообщений о шоколаде, распространяемых средствами массовой информации.

Следует отметить, что мнения непосредственных потребителей являются более объективными, чем мнения ЛПР торговых точек и ЛПР в фирмах-оптовиках, мнения которых являются более субъективными.

Анализ первичных  данных, включающий статистическую обработку  и экономические вычисления, позволил: 
. создать гипотетическую модель рынка шоколада, 
. провести его сегментацию, 
. определить его емкость, 
. проанализировать ситуацию, сложившуюся на рынке шоколада.

1.3 Мероприятия

В ходе работ, необходимых  для достижения поставленной цели, было проведено семь мероприятий:

1. Разработка  анкет и инструмента исследования;

2. Расчеты выборок;

3. Организация  поля;

4. Опрос;

5. Обработка  первичных данных;

6. Анализ, статистическая  и экономическая обработка данных;

7. Разработка  маркетинговой стратегии.

2. Факторы, влияющие на рынок шоколада

В ходе исследования выяснилось, что на спрос на рынке  шоколада оказывают влияние те же факторы, которые влияют на рынки  других товаров повседневного спроса. Точнее говоря, это внешние и внутренние факторы.

На уровень  спроса на рынке шоколада оказывают влияние четыре внешних фактора: 
. Стабильность общей политической ситуации в Российской Федерации. Чем стабильнее эта ситуация, тем стабильнее доходы, которыми располагают россияне вообще и екатеринбуржцы - в частности. А чем выше эти доходы, тем активней и те, и другие интересуются товарами повседневного спроса. К числу таких товаров относится и шоколад. 
. Налоговая политика Российской Федерации. Она затрагивает торговлю любым товаром. И шоколад не является исключением. 
. Таможенные условия в Российской Федерации. Они касаются любых импортных товаров. Импортный шоколад занимает на рынке заметное место. И потому на рынок шоколада влияют таможенные условия. 
. Сезонность. Зависимость спроса от времени года свойственна многим товарным рынкам. Рынок шоколада не является исключением. Говоря точнее, зимой спрос на шоколад выше, чем летом.