Кухни мира

    4. Относительно ассортимента блюд  можно отметить следующее: 
— многообразие закусок, иногда сложных по количеству компонентов, но зачастую простых, из натуральных продуктов. Сложных закусок с преимущественно тепловой обработкой продуктов (особенно овощей и фруктов) в меню в общем нет;

    — очень много мясных блюд. Чаще всего  в их состав входит не один, а несколько  видов мяса, плюс разнообразные компоненты растительного происхождения (овощи, фрукты, орехи, приправы, зелень, а также  изделия из кукурузы). В рецепте  почти каждого блюда из мяса дается и рецепт соуса для данного  блюда:

    — почти нет овощных блюд, приготовленных из овощей и фруктов, прошедших жесткую  термическую обработку;

    —население  употребляет крупяные блюда —  это чаще всего изделия из кукурузы, а затем риса, проса, фасоли, гороха:

    — в меню много морепродуктов: рыба, крабы, кальмары, креветки, устрицы, попадаются и другие моллюски, водоросли. Вообще насчитывается немало рыбных блюд из оригинальных и неожиданных компонентов; 
— здесь любят готовить десерты. Существует масса оригинальных рецептов. Не случайно возникает вопрос: а не сладкоежки ли латиноамериканцы? Мы бы ответили на него положительно. В предлагаемой книге раздел «Десерты» — один из самых объемных. Следует отметить, что разнообразие и оригинальность десертных блюд обусловлены использованием многочисленных фруктов и орехов, в то время как очевидна направленность других кухонь на мучные и отчасти крупяные блюда;

    — обилие овощей и фруктов, в том  числе и тех, которые мы относим  к экзотическим, позволяет жителям  употреблять их не только в натуральном  виде, но и виде различных соков, сиропов, а также приготовленных на их основе различных напитков. Можно  утверждать, что пристрастие к  сокам способствует здоровью — соки обладают мощным очистительным эффектом; 
— необычность и разнообразие первых блюд. Все они, как правило, густые. Бульоны употребляются редко и чаще всего используются для приготовления соусов, подливок, заправок.

    5. К особенностям этой кухни  можно отнести и довольно частое  использованием при приготовлении  вторых блюд и десертов алкогольных  напитков. В основном прибегают  к различным винам (заметно  пристрастие к сладкому хересу). Часто вина входят в состав  соусов. 
Латиноамериканцам нравится собственная кухня, и они сравнивают кулинарное искусство с поэзией. 

    Кухня Карибского бассейна

    Более 7 тысяч островов входят в состав Карибского бассейна, образовывая большую  дугу от Флориды до Венесуэлы. Очень  многие страны расположены в Карибском регионе: Ангилья, Антигуа и Барбуда, Аруба, Багамы, Барбадос, Белиз, Бермуды, Британские Виргинские острова, Кайманские острова, Коста-Рика, Куба, Доминика, Доминиканская республика, Сальвадор, Гренада, Гваделупа, Гватемала, Гаити, Гондурас, Ямайка, Мартиника, Монсеррат, Нидерландские Антильские острова, Никарагуа, Панама, Пуэрто-Рико, Сент-Китс и Невис, Сент-Луисия, Сент-Винсент и Гренадины, Тринидад и Тобаго, Теркс и Кайкос, Американские Виргинские острова.

    Стоит ли удивляться тому, насколько разнообразна кухня Карибского бассейна! Испытав  множество культурных влияний на протяжении более пяти веков, сегодня  карибская кухня считается «сплавом»  испанской, французской, английской, датской, африканской, арабской, индийской, китайской  и креольской кухонь! Но и весь этот «сплав» можно разделить на множество  стилей, характерных для того или  иного региона Карибов.

    От  европейцев Новому Свету достались  пшеница, говядина, лук, чеснок, от африканцев – бамия, калалу (callaloo), овощ наподобие  шпината; аки - фрукт, по вкусу напоминающий вареное яйцо, важным азиатским нововведением  стал рис. Все эти новые для  коренного населения продукты смешивались  с уже знакомыми – бобами, кукурузой, картофелем, помидорами, перцем чили. Практически  все продукты открытого Нового Света  распространились по всему миру и  сегодня составляют собой ежедневное меню каждого жителя планеты. Таким  образом, взаимопроникновение культур  в целом обогатило всю мировую  кулинарию. Но Карибский бассейн  представляет собой в этом плане, пожалуй, самое богатое разнообразие кулинарных стилей, «сумасшедший» микс всевозможных продуктов и блюд, самое запутанное смешение гастрономических традиций.

    Обласканный солнцем и теплыми водами, этот уголок Земли, лежащий между двух Америк, покорил своего европейского первооткрывателя Христофора Колумба, назвавшего острова Вест-Индии «Райским Садом».

    Пышная  тропическая растительность островов балует жителей и туристов огромным разнообразием фруктов: кокосы, ананасы, папайя, манго, бананы, хлебные фрукты, угли (ugli) – цитрусовые плоды наподобие  грейпфрута, саподилла, тамаринд, аннона, плантейн – разновидность бананов, черимойя, монстера, мушмула, карамбола, гуава, мамей сапоте и многие другие. Некоторые из экзотических плодов не экспортируются, так как очень  хрупки для транспортировки, поэтому  попробовать их можно только на островах Карибского бассейна. Овощи так же представлены здесь во всей своей  полноте: ямс, разнообразные тыквенные, юкка, сладкий картофель, помидоры, цукини, огурцы, перцы, бобы… Все, что  бы вы ни пожелали, карибская природа  уже создала для вас!

    Фрукты, например, манго и папайя используются в спиртных напитках, десертах типа щербета или муссов, а также  в пряных чатни. Из кокосовых орехов делают хлеб, мороженое, выпечку, знаменитый ликер Pina Colada. Кокосовое молоко используется для мясных соусов, а также в  блюдах с бобами. Бананы жарят, из них  делают чипсы, запекают в пирогах  с мясом.

    Очень популярно в карибской кухне  использование разнообразных бобовых, особенно черных бобов, из которых готовится  знаменитый кубинский суп. Среди  других бобовых распространены голубиный  горох (pigeon peas), черноглазый горох  и красные бобы. Большинство бобовых  блюд подаётся с рисом и кукурузным хлебом, что особенно распространено в креольском меню Южных Штатов.

    Морская кухня Карибов отличается своей  изысканностью и богатством вкусов. Сотни видов рыбы могут легко  смутить неизбалованного таким  разнообразием туриста: морской окунь, рыба-меч, помпано, кефаль, царь-рыба, рыба-желтохвост, тунец, ваху, люциан, апуку, макрель, мясо дельфина и так далее, и так далее… Конечно же, это богатство дополняют омары, креветки, моллюски, черепахи и другие морские деликатесы. И все это подается в жареном, запеченном, тушеном, вареном видах.

    Среди всех видов мяса наиболее распространено мясо курицы, как самое экономичное. Процесс его приготовления стоит  описать: после пятикратного промывания его в воде, промывания в уксусе или лимонном соке, его маринуют с имбирем, лаймом, чили или другими  приправами, список которых сожжет быть необычайно длинным, а уже после  этого готовят. Говядина и свинина  также распространены в карибской  кухне, но преимущественно на испанских  островах. Последними по популярности идут козье мясо и баранина, его  используют лишь на некоторых островах. Например, на Ямайке, где козье мясо под карри является особым праздничным  блюдом.

    Вероятно, из-за широкого произрастания сахарного  тростника на островах всевозможные десерты являются важной составляющей карибской кухни. Многие десерты  включают в себя местные фрукты и  овощи, как в свежем, так и в  высушенном виде.

    Вопреки сложившемуся мнению, не все карибские  блюда являются обжигающе острыми  или терпко-пряными, несмотря на то, что чили - самая распространенная приправа. Среди других можно назвать  красный стручковый перец, семена аннато, лавровый лист, черный перец, шнитт-лук, кориандр, корицу, кокос, порошок карри, чеснок, имбирь, лимон, мускатный орех, лук, орегано, сахар, тмин, лайм, сок  апельсина, тамаринд, томатную пасту, ваниль, белый перец и другие.

    Что же касается спиртных напитков, то самым  главным карибским «эликсиром»  по праву считается ром. Каждый остров имеет свой собственный вариант  приготовления рома, а также напитки  на его основе. Ром производится из патоки - продукта, получаемого при  переработке сахарного тростника. История говорит, что впервые ром был произведен в 1630 году на острове Барбадос, тогда это был очень крепкий напиток, намного крепче современного рома. Ассоциация рома с пиратами - лишь отчасти вымысел. Пираты действительно предпочитали ром всем другим напиткам, когда имели такую возможность.

    Чтобы наиболее полно представить себе кулинарную палитру Карибского бассейна, мало побывать в одном его уголке. Если в этот раз вы отправляетесь  на один из его островов, как бы сильно он вам не понравился, в следующий  раз, когда будет такая возможность, посетите другой уголок Карибского моря, и вы будете удивлены новыми вкусами  и ароматами. Ведь открывать Карибы можно снова и снова, не уставая  поражаться им вслед за великим португальцем…

    Кухня Бразилии - самой большой страны Южной Америки - представляет собой  богатую мозаику региональных кухонь, каждая из которых поразительно отличается от кухонь соседних районов. Так, например, гаучо, привыкшие к мясу барбекю, мало слышали об утке в соусе из кассавы, которой наслаждаются в  Амазонии. Кухня одного региона часто  выглядит экзотической, необычной для  жителей другого.

    Когда первые колонизаторы - португальцы - прибыли  в Бразилию, они, разумеется, принесли и свои кулинарные традиции, которые  прижились в культуре бразильских  аборигенов - южноамериканских индейцев. Вскоре колонизаторы привезли рабов - африканцев. И африканские кулинарные традиции тоже стали неотъемлемой частью бразильской кухни. Именно трио индейской, португальской и африканской  кухонь составляет ядро так называемой бразильской кухни. Но в то же время  общий портрет бразильской кухни, который можно было бы примерить  к любому региону этой страны, нарисовать почти невозможно. Чтобы постичь  суть кухни Бразилии, нужно подробнее  познакомиться с каждым ее регионом, штатом, которых в Бразилии двадцать шесть, это кроме столичного округа.

     Кухня каждого региона имеет свои особенности, которые были сформированы историей и географическим положением. У каждого региона есть типичные блюда, которые готовятся ежедневно, и блюда, приготовлению которых  отведены специальные дни, события  и праздники.

     
Например, на севере Бразилии популярны  следующие блюда: такака но тукупи (tacacа no tucupi) - смесь пасты и муки маниоки  с соусом, высушенными креветками и джамбо, растением наподобие  водного кресса, который вяжет  язык; мунгуза (мunguzа) - кукурузные зерна  с маленькими кусочками кокосового ореха; зеленые бананы, натертые и  обжаренные на молоке; гуасадо де тартаруга (guisado de tartaruga) - тушеная черепаха; пато но тукупи (pato no tucupi) - кусочки утки, сваренные  в густом соусе из кассавы с  добавлением травы, которая жжёт желудок через несколько часов  после еды; а также пресноводная рыба, крабы, обжаренные и тушенные в соусе.

    На  северо-востоке известны другие блюда: карне де сол (сarne de sol) - соленое и  высушенное на солнце мясо, которое  сохраняется в течение долгого  времени; омар с кокосовым молоком; рыба, приготовленная с кокосовым  орехом и кокосовым молоком; свежие креветки, тушеные с травами - кориандром, луком, перцем, а также лимоном, кокосовым  молоком и пальмовым маслом; хinxim de galinha - блюдо с африканскими корнями, которое состоит из цыпленка, приготовленного  в арахисовом соусе, кешью, сушенных креветок, имбиря; фригидейра (frigideira) - блюдо из жареной рыбы и моллюсков  в тесте из яйца и кокосового молока, готовится в глиняном горшке.

    На  западе Бразилии готовят ломбо де порко (lombo de porco) - жареную филейную часть  свинины; жакаре (Jacarе) - блюда из аллигаторов, пан де гуейжо (раo de queijo) - свежий хлеб с кассавой и сыром. На юго-востоке  едят кускус из кукурузной муки и сушенных креветок, сушеную треску, жареные  сардины.

    Но  все-таки можно назвать одно, самое  характерное для всей Бразилии блюдо - фейжоада (feijoada), удивительный вкус которого даже был воспет бразильским поэтом Винисиусом де Мораисом. Это блюдо готовится из фасоли, различных видов мяса, со специями, мукой маниоки, подается с капустой, ломтиками апельсина, соусом из перца и, по желанию, с рисом. У фейжоады есть своя история. Около 300 лет назад ее придумали рабы, которые смешивали остатки свинины, достающиеся им со стола хозяев, с черными бобами, которыми кормили животных. Фактически у этого блюда африканские корни, но португальцы привнесли в него сосиски и колбасу, а индейцы добавили фарофу (смесь муки маниоки с маслом). Независимо от происхождения и эволюции блюда, фейжоаду любят все бразильцы, и в каждом регионе его готовят по-разному, с различными видами бобовых, приспосабливая для него продукты, доступные в конкретной области. Поэтому неудивительно, что у, казалось бы, одного и того же блюда множество вариантов приготовления. И еще одна особенность: традиционно к фейжоаде подают национальный напиток кайпиринья (caipirinha), в состав которого входит кашаса (cachaсa) - водка из сахарного тростника, лимон и сахар.