Контрольная работа по "Организации питания"

     Стол  украшают негромоздкими композициями из живых цветов в не высоких вазах.

     Для каждого участника банкета может  быть предусмотрена карточка-меню, отпечатанная в типографии или на компьютере. Для дипломатических приемов она печатается на двух языках (русском и иностранном). В ней указываются характер обслуживания (завтрак, обед, ужин), перечень блюд и напитков.

     Карточка-меню кладется к каждому прибору за пирожковой тарелкой. В соответствии с планом размещения гостей перед прибором каждого гостя (за столовой тарелкой) кладут небольшие карточки с указанием фамилий, инициалов участников банкета.

     За  несколько минут до приглашения гостей к столу раскладывают хлеб толщиной 6-8 мм. Хлеб кладут на пирожковую тарелку по два-три кусочка корками к краю тарелки.

     По  окончании сервировки банкетного стола  на подсобных столах расставляют  посуду, приборы, салфетки для смены.

     За 15-45 мин до начала в зал вносят напитки (кроме шампанского, коньяка, ликера), расставляют на подсобных столах, этикетки обращены в зал. Бутылки должны быть чистыми, без пробок; их накрывают салфетками.

     При организации официальных приемов  вопросу размещения гостей за столами, а, следовательно, и очередности их обслуживания придается большое значение.

     В качестве аперитива могут быть поданы коктейли, крепленые, полусладкие, сухие  вина, соки, а летом, кроме того, вода, пиво. При подаче аперитива могут  быть предложены закуски: канапе, сэндвичи, тарталетки с разными начинками, пирожки и т.д. В аванзале на столиках ставят низкие вазочки с орешками, кладут сигареты, спички, ставят пепельницы. Аперитив подают в рюмках, в специальных стаканах (соки, коктейли), наполненных на 2/3 объема поставленных на маленькие подносы с салфеткой.

     По  окончании аперитива гости переходят  в зал, где начинается банкет.

      Ниже  приводится ориентировочный вариант  меню на одного человека и два рабочих  варианта меню на 25 человек.

      Примерное  меню на одного человека.

      Холодные  закуски: соленая кета или семга 50 г, рыба холодного копчения 50 г, шпроты в масле 20 г, сардины в масле 20 г, заливной карп 100 г, салат с колбасой или с мясом 120 г, соленые и маринованные грибы, огурцы, помидоры 100 г, рулет сырокопченый или буженина 60 г, зеленый горошек 30 г, язык заливной 70 г, пирожки с мясом или шпиком (2 пирожка) 80 г, сливочное масло 20 г. 

      Горячие блюда: гусь жареный 100 г, с печеными яблоками 40 г и тушеной капустой 40 г, ростбиф 80 г, с запеченным картофелем 60 г.

      Хлеб  ржаной 80 г, хлеб пшеничный 40 г, минеральные  воды 0,25 л, газированные безалкогольные напитки 0,1 л.

      Десерт: торт 100 г, фрукты 100 г, конфеты 20 г, кофе (чашка) 120 мл, печенье песочное или  типа «Спорт», сахар 15 г.

      В каждом меню может быть два горячих блюда: одно в первой половине застолья до перерыва, другое - во второй половине, после перерыва. Можно ограничиться одним горячим блюдом, увеличив порцию мяса до 160 г в готовом продукте.

      После острых закусок следует рыба в  масле - шпроты, сардины, заливная или фаршированная рыба, различные рыбные и мясные салаты.

      Затем подают холодные закуски из натурального мяса - ростбиф, буженину, язык заливной и другие. Холодных закусок и пирожков должно хватить до конца свадебного банкета, но больше всего они нужны в начале свадебного застолья до первого горячего блюда.

      Если  горячее блюдо одно, то его лучше  подать после перерыва.

      Первый  перерыв с выходом из-за стола  делают после первого горячего блюда, второй - после второго горячего блюда, перед десертом. Если горячее блюдо одно, то первый перерыв можно сделать после закусок из натурального мяса или фаршированной рыбы. Танцы и отдых после свадебного застолья лучше всего организовать в другом помещении.

      Во  время этой паузы стол накрывают  к десерту: ставят десертные тарелки и чистые ножи к ним, чашки для кофе с чайными ложками на блюдцах. Украшением стола будет свадебный торт массой около двух килограммов, сделанный по заказу, или традиционный каравай, который можно испечь в домашних условиях, как это делали наши бабушки.

      Первый  вариант меню.

      Холодные  закуски: соленая кета или семга, рыба холодного копчения (нототения, палтус) 1,3 кг; шпроты в масле 0,5 кг, сардины  в масле 0,5 кг, карп заливной 2,5 кг, салат  с колбасой 2,0 кг, салат с мясом 1,8 кг, соленые и маринованные грибы, огурцы, помидоры - всего 2,5 кг, рулет сырокопченый 1,0 кг, консервированный зеленый горошек 0,8 кг, буженина 0,8 кг, язык заливной 1,8 кг, масло сливочное 0,6 кг, пирожки с мясом или шпиком 50 шт.

      Сливочное масло для бутербродов нужно охладить, чтобы оно было плотной консистенции, и нарезать тонким ножом на пластинки толщиной 0,4...0,5 см, которые по размерам и по форме должны соответствовать форме хлеба. Намазывать масло на хлеб не рекомендуется.

      Продукты  на бутерброд следует нарезать тонко и также по форме куска хлеба. Яйца вкрутую режутся пластинками или пополам вдоль яйца и кладутся на масло желтком вниз. Кильки предварительно очищают (обрезают хвост и голову, удаляют внутренности) и кладут на хлеб по длине куска. Если паюсную икру намазывать на хлеб, она свертывается в комок. Поэтому икру предварительно выкладывают на чисто вымытое стекло, размазывают ровным слоем толщиной примерно 0,3...0,5 см, накладывают на икру подготовленные кусочки хлеба, обрезают по контурам хлебной основы и поднимают бутерброд тонким широким ножом.

      Хорошим соотношением масс для бутербродов  можно считать: 30...40 г хлеба, 10... 12 г масла сливочного, 30 г начинки. Не допускается длительное хранение готовых бутербродов. Бутерброды подают на пирожковых тарелках, покрытых бумажными салфетками.

      Канапе - это очень маленькие бутерброды. Их подают к чаю. По форме они могут  быть квадратными, прямоугольными, круглыми, треугольными. Канапе иногда делают на гренках, поджаренных до румяной  корочки. Особенность канапе - подача их с гарнирами, приправами, пряностями.

      Для приготовления канапе берут белый  хлеб или батон, срезают с него корку и нарезают на длинные полоски  шириной 3...5 см. Каждую полоску хлеба  смазывают майонезом, сливочным  маслом или масляной смесью. Укладывают на полоски компоненты канапе так, чтобы получилось красивое сочетание цветов, нарезают по выбранной форме. Вот примеры канапе.

      1.Ломтик  помидора с ободком майонеза  и листочком петрушки.

      2.Кружок  хлеба с ломтиком помидора  и огурца, а между ними - майонез  и кусочек редиса.

      3.На  поджаренном хлебе рубленое крутое  яйцо с икрой.

      Горячие блюда: гусь жареный 2,6 кг, яблоки печеные 1,2 кг, кислая капуста 1,2 кг, ростбиф 2,0 кг, картофель жареный 1,5 кг.

      Хлеб  ржаной 2 кг, пшеничный 1 кг, минеральные  воды 15 бутылок, газированные напитки 7 бутылок.

      Десерт: торт массой 2,5 кг или каравай, фрукты 3 кг, конфеты 0,5 кг, кофе растворимый - одна банка.

      Второй  вариант свадебного меню.

      Холодные  закуски: тихоокеанская или атлантическая  сельдь специального баночного посола или иваси пряного баночного  посола 2 кг, рыба холодного копчения (скумбрия, белуга, осетрина, мраморная  нототения, палтус) 1,5 кг, заливной судак 2,0 кг, салат овощной острый 2,5 кг, салат из креветок или креветки под майонезом 1,5 кг, салат «Весна» 2,0 кг, салат с мясом или колбасой 1,5 кг, паштет домашнего приготовления из говяжьей печенки или паштет заводской деликатесный высшего сорта 1,5 кг, зеленый горошек консервированный 0,8 кг, масло сливочное 0,6 кг, пирожки с мясом или шпиком 50 шт.

      Горячие блюда: поросенок жареный 2,5 кг, грибы  в сметане 1,3 кг, телятина жареная 1,8 кг, картофель жареный 1,5 кг.

      Хлеб  ржаной 2 кг, пшеничный 1 кг, минеральные воды 15 бутылок, газированные напитки 7 бутылок.

      Десерт: торт массой 2,5 кг или каравай, фрукты 3 кг, конфеты 0,5 кг, чай 6 л, сахарный песок 1 кг.

      В меню включены несколько холодных закусок (для расширения ассортимента холодные закуски можно  заказывать из расчета ½ и 1/3 порции на человека), одну или два горячие закуски, вторые горячие блюда из рыбы, мяса, птицы, десертные блюда, фрукты, напитки.

Список литературы  

      1. Биржаков М.Б. Введение в туризм. - СПб.: Издательский Торговый Дом  "Герда", 2004.

      2. Ерамов Р.А. Вопросы современного  туризма. - М.: "Мысль", 2003.

      3. Залогин Б. С. Организация ресторанной  деятельности. - М.: Изд-во МГУ, 2004.

      4. Квартальнов В.А. Организация  обслуживания. - М.: Финансы и статистика, 2002. - с. 167.

      5. Квартальнов В.А., Романов А.В. Ресторанное дело. - М., 2003. - с. 86.