Контрольная работа по "Организации питания"

      Ровная  нескользкая поверхность, влагоустойчивость  и сопротивляемость истиранию – основные требования к полам в ресторанах. До недавнего времени в большинстве ресторанов были широко распространены паркетные полы. Однако из-за повышенной влажности осенью и зимой они быстро приходили в негодность, а кроме того, требовали тщательного ухода. Чтобы паркетные полы стали влагостойкими, их покрывают бесцветным лаком, который образует водостойкую пленку, сохраняющуюся в течение 1–1,5 года. Эксплуатация паркетного пола, покрытого лаком, значительно легче, однако высокая стоимость и трудоемкий процесс укладки делают применение паркетных полов нерентабельным. Поэтому сейчас во многих ресторанах всю поверхность полов, за исключением танцплощадки, покрывают синтетическим ковром, чаще однотонным. По всей границе с паркетом танцплощадки ковер закреплен латунной полоской шириной 2 см. Широко используются ламинированные покрытия для пола.  

2. Правила подачи  горячих закусок.  Установить очередность  подачи, подобрать  посуду и приборы,  рекомендовать   напитки к меню: 

      Осетрина  заливная, соус хрен; Бульон с профитролями; Ассорти рыбное с лимонном соусе; Салат столичный; Филе с соусом мадера; Лосось отварной с картофелем отварной, соус голландский; Кофе по-восточному; Фруктовый салат.

      Вторые  горячие блюда приготовляют в  большом ассортименте и подают в следующем порядке? рыбные, затем мясные, птица и дичь, овощные, яичные, крупяные и мучные.

      Исключение  какого-либо блюда не нарушает порядка  очередности подачи.

      Рыбные  блюда (в столовых) подают на мелких подогретых тарелках или алюминиевых  сковородах. В ресторане для подачи рыбных вторых блюд используют различную посуду: отварную рыбу подают на блюдах; припущенную (рыба паровая, в рассоле, в томате, по-русски и др.) — в овальных баранчиках с крышкой; жареную рыбу (в сухарях, на вертеле и др.) — на мельхиоровых блюдах; запеченную рыбу (по-русски, в смета ином соусе и др.)— на мельхиоровых сковородах или в раковинах, которые ставят на мелкие тарелки. Соус к отварной рыбе подают отдельно в соуснике.

      При заказе рыбы в целом виде, например стерляди, после показа блюда посетителю, официант на подставном столике разделяет рыбу на порции и раскладывает вместе с гарниром на мелкие тарелки. При делении рыбы на порции и укладке их на тарелки надо следить, чтобы куски рыбы по возможности были одинаковыми.

      К рыбным блюдам подают специальные рыбные ножи и вилки. При заказе целой  рыбы дополнительно используют рыбные лопатки, для того чтобы разделить  рыбу на порции и разложить ее на тарелки, а также ложку для  разливания соуса.

      Если  нет рыбных ножей и вилок, то к каждому блюду следует подать лишь одну столовую вилку, которую кладут с правой стороны тарелки.

      Мясные  блюда в столовых подают на мелких тарелках. В ресторане натуральные  изделия (бифштекс, филе и др.) подают на мельхиоровых блюдах или в баранчиках; панированные (отбивные котлеты, шницели и др.) — на мельхиоровых блюдах; тушенные в соусе (рагу, духовая говядина и др.) — в круглых баранчиках с крышкой.

      Птицу и дичь подают на блюдах или в  овальных баранчиках, а салаты к  ним — отдельно в салатниках.

      При раскладывании на порции разрубленной курицы или индейки на каждую тарелку  кладут два кусочка птицы —  один (белый) от грудки и другой (темный) от ножки.

      Овощные блюда в столовых подают на подогретых мелких тарелках или алюминиевых  сковородах. В ресторанных условиях подача их разнообразится: цветную капусту, артишоки подают на круглых блюдах, на которые кладут салфетку, сложенную конвертом; спаржу — на специальной решетке, покрытой салфеткой, соусы к овощным блюдам подают отдельно в соусниках; зеленый горошек, стручки фасоли, овощи в молочном соусе — в круглой мельхиоровой посуде; овощи запеченные — на мельхиоровых сковородах, в которых они приготовлялись.

      Яичницу подают на мельхиоровой сковороде, поставленной на мелкую тарелку, омлеты — на мельхиоровых или фарфоровых блюдах.

      Ко  всем овощам, если они являются самостоятельными блюдами, подают только вилки. К яичнице  также подают вилки, а, кроме того, и столовую ложку для перекладывания на тарелку.

      Осетрина заливная, соус хрен – напиток – белое вино

      Бульон  с профитролями - на столе может быть лишь минеральная вода

      Ассорти рыбное с лимоном  и маслинами –  Пиво

      Салат столичный - крепкие спиртные напитки: водку и горькие настойки

      Масло сливочное –  чай, кофе, молоко

      Кофе  по-восточному –лучше всего подавать ром, ликер, коньяк

      Грибы в сметанном соусе – крепкие спиртные напитки: водку и горькие настойки

      Лосось  отварной с картофелем отварным, соус голландский – рекомендуют полусладкие вина: твиши, тетра, хванчкара, киндзмараули, российское.

      Фруктовый салат – сладкие десертные и ликерные вина: мускат, токай, солихно, кара-чанах, золотое поле, кокур, а также полусладкое и сладкое шампанское. 

3. Ситуация: при пятизвездочном отеле открывается коктейль-бар на 25 мет.

Задание: составьте меню и карту вин бара, предложите услуги, обеспечивающие создание для потребителей повышенного уровня комфортности и высокую рентабельность предприятия 

     Банкет  за столом с частичным обслуживанием  официантами носит неофициальный  характер.

     В меню включаются самые разнообразные  холодные закуски, соленья, маринады и т.д. Гостям также предлагают горячую закуску, одно два горячих блюда, десерт, фрукты. Завершается подачей кофе, чая, кондитерских изделий.

     Расстановка столов, покрытие их скатертями, сервировка посудой, приборами в основном такие  же, как и при банкете с полным обслуживанием.

     Стол  сервируют без подстановочной тарелки, для каждого гостя ставят закусочную и пирожковую тарелки. Из приборов закусочные приборы и соответствующие приборы  не более, чем на одно блюдо, десертные  приборы, как правило, приносят вместе с десертом.

     Из  стекла ставят фужеры и рюмки, соответствующие  напиткам. Стол украшают живыми цветами  в вазах.

     Посуду  с закусками, расставляют на столе, в определенной последовательности начиная с закусок в больших блюдах. Закуски в посуде на ножках (вазы) или с высокими бортами (салатники) расставляют ближе к центру стола, а с низкими бортами (блюда, ложки) ближе к предметам сервировки, причем закуски должны чередоваться, например, рыба, овощи, мясо и т.д.

     Икорницы, салатники, соусники ставят на стол на пирожковые или закусочные тарелки. Соусы ставят рядом с блюдами, которым они сопутствуют, специи соль, перец за пирожковой тарелкой.

     После того как закуски поставлены на банкетный  стол, ставя напитки. Бутылки с  напитками по согласованию с заказчиком могут быть откупорены (кроме бутылок с крон пробками с водой, соком, пивом и др.). Напитки ставят в интервале между рюмок с этикетками, обращенными в сторону гостя; напитки можно поставить группами по 2-4 бутылки в середине стола на свободных местах между блюдами с закусками.

     Если  на столе мало места, часть бутылок  с напитками может быть поставлена на подсобные столики и подана в процессе обслуживания. Расставив  напитки, официанты раскладывают на пирожковые тарелки хлеб, тосты, расстегаи, кулебяки, если они предусмотрены. Против каждого прибора расставляют кресла (стулья).

     Официанты предлагают гостям напитки и закуски. Соленья и маринады. Гости берут  сами. Перед подачей горячих блюд обычно делают перерыв. В это время  гости танцуют, беседуют, официанты подготавливают стол, убирают использованную посуду, бутылки, заменяют тарелки, добавляют хлеб и т.д. Со стола не убирают свежие и маринованные овощи и другие оставшиеся закуски. Перед подачей каждого очередного блюда официанты наливают напитки.

     Горячие блюда подают:

• с общего блюда в обнос, предварительно для каждого гостя на стол ставят мелкую столовую тарелку и столовые приборы; в тарелках, оформленных официантами из многопорционного блюда на подсобном столе; блюдо в многопорционной посуде вместе с приборами для раскладки
• ставят на стол; в тарелках, оформленных поварами на кухне, которые официанты ставят перед гостями.

     Перед подачей десерта с разрешения заказчика со стола убирают закуски, столовые приборы, хлеб, специи, сметают  крошки. На столе оставляют вазы с фруктами, воду, фужеры.

     Десертные блюда, горячие напитки подают так  же, как и на банкете с полным обслуживанием посетителей.

     Особенностью  этого банкета с полным обслуживанием  официантами является подача всех блюд, напитков и фруктов официантами. Непременное условие обслуживания подобных банкетов быстрота подачи блюд, напитков и смены приборов, так как время для обслуживания гостей за столом не должно превышать 50 – 60 минут. В обслуживании участвует большое количество официантов высокой квалификации.

     Практика  показывает, что на банкетах с полным обслуживанием наиболее целесообразно  исходить из нормы 3 официанта на 12 – 16 участников банкета. При этом два  официанта подают блюда, а один –  напитки. При подаче ограниченного  количества блюд – 4–5 и удобном размещении подсобных столов, раздаточной, сервизной допускается совмещение официантами подачи блюд и напитков.

     При обслуживании на высшем уровне (дипломатические  приемы) в паре с каждым официантом работает официант, подающий напитки; количество официантов может быть увеличено из расчета двух официантов на 6–8 человек.

     В меню включается сравнительно небольшое  количество холодных закусок, одна горячая, для банкета-обеда – обязательны  суп, вторые горячие и десертные  блюда, фрукты, напитки. При обслуживании необходимо соблюдать порядок подачи блюд и закусок: холодная рыбная закуска или натуральные овощи, закуски из мяса, птицы, дичи, горячая закуска, суп, горячие блюда из рыбы, мяса, птицы, дичи, овощей, десерт, фрукты, горячие напитки (чай, кофе).

     Сервировка начинается с мелких столовых тарелок, служащих подставкой под тарелки закусочные, глубокие или под чашки бульонные. Определив центр стола на одной из его сторон ставят первую – центральную тарелку, от которой в правую и левую стороны расставляют на расстоянии 60 – 80 см одна от другой определенное количество тарелок в соответствии с планом размещения гостей. Затем расставляют тарелки по другой стороне стола – одну против другой.

     При расстановке тарелок соблюдают  следующие правила :

• борт тарелки должен быть на расстоянии от края стола на 2-3 см;
• на участке стола, предназначенного для почетных гостей, тарелки расставляют с большим интервалом – до 1 м;
• знак фирмы, предприятия, изображенный на тарелке, должен быть перед гостем.

     На  столовые тарелки ставят закусочные, а на расстоянии 10-15 см, слева, пирожковые.

     Вслед за тарелками раскладывают приборы. Справа от столовой тарелки кладут столовый нож, лезвием к тарелке, так чтобы половину его прикрывал  борт тарелки, потом рыбный, столовая ложка (если предусмотрен суп в тарелках), закусочный нож. Если первое блюдо подается в бульонных чашках, то в этом случае десертная ложка подается с супом и столовую ложку не кладут. Слева от столовой ложки кладут столовую вилку (она, как и столовый нож, должна быть прикрыта наполовину тарелкой), рыбную вилку и закусочную рожками вверх. Концы ручек всех приборов выравнивают параллельно кромке стола на 1-2 см от нее.

     Десертные приборы кладут за столовой тарелкой - ножи лезвием к тарелке, ручки  ножей и ложек – вправо, вилки  – ручкой влево, их можно расположить и за хрусталем. Индивидуальный нож для масла кладут на правый край пирожковой тарелки лезвием влево.

     Закончив  сервировку стола хрусталем или  стеклом, раскладывают полотняные салфетки для индивидуального пользования. Их свертывают в определенную форму и кладут на закусочные тарелки. На стол обязательно ставят солонки и перечницы через прибор на линии стеклянной посуды.