Контроль якості та безпеки сол

Кращу харчову сіль "Екстра" виробляє на солеварних заводах вакуумним способом. В товщу солі, що залягає під землею, через свердловини нагнітають прісну воду. Сіль розчиняється в ній, і наверх насоси викачують вже розсіл. Його спочатку очищають, а потім направляють у камери, де створюється знижений тиск - вакуум. При тиску менше атмосферного розсіл починає кипіти при більш низьких температурах, ніж звичайно, і активно випаровується. Кристалики солі випадають в осад. Центрифугою їх відділяють від рідини. Так отримують сіль дуже тонкого помелу – «Екстра». Існував спосіб виробництва солі - «випалюванням». Цей спосіб використовували близько тих узбереж сучасної Німеччини, де недалеко від води знаходилися поклади торфу. При штормі або припливі солона морська вода насичувала торф. Коли вода йшла, торф підсихали, а сіль залишалася. Поступово в ньому накопичувалося багато солі. Насичений торф викопували і спалювали, а золу витравлюють у воді і розчин випарювали.

Упаковують харчову поварену сіль для роздрібної торгівлі у споживчу і транспортну тару. Сіль фасують (ГОСТ 13830-84) в споживчу тару (пачки, пакети) з різних матеріалів, в тому числі термосварочних, дозволених масою нетто від 1 до 1000 р.

Пачки та пакети з сіллю укладають у транспортну тару: в ящики дерев'яні, з гофрованого картону, полімерні номерів 6-8 типу I (ГОСТ 17358-80); в мішки паперові марок MB, ПМ, ВМП.

Харчову кухонну сіль також пакують без фасування в 4 - і 5-слойні паперові мішки ВМ, ПМ, ВМП з поліетиленовим вкладишем (ГОСТ 19360-74) або без нього масою нетто 40 і 50 кг.

4. Основні показники якості кухонної солі

За якістю кухонну сіль ділять на сорти: екстра, вищий, 1-й і 2-й. Сорт залежить від вмісту чистого хлористого натрію і нерозчинних у воді речовин. На органолептичні показники солі негативно впливає підвищений вміст мінеральних домішок. Так, хлористі солі магнію і кальцію надають їй зайву гігроскопічність. Сіль з високим вмістом заліза, що застосовується при засолюванні жировмісних продуктів, утворює іржаві або бурі плями (внаслідок окислення жирів при каталітичному впливі заліза). Кальцій надає солі грубий лужний смак, магній - гіркота. При вживанні солі з підвищеним вмістом калію відзначається першіння в горлі, нудота і головний біль.

Таблиця 3

Органолептичні показники харчової кухонної солі

Таблиця 4

Характеристика якості харчової кухонної солі (ГОСТ 13830-84)

Споживча і транспортна тара повинна бути чистою, без запаху, сухий, забезпечувати збереження солі при транспортуванні.

При маркуванні на кожну пачку і пакет із сіллю наносять безпосередньо на упаковку або етикетку загальноприйняті реквізити, а також вказують сорт і помол, масу брутто, дату вироблення, для йодованої солі, крім того, - дату останнього терміну реалізації і напис «Йодована», а для виварної – «виварювальна».

І маркування транспортної тари, крім того, вказують кількість пакувальних одиниць (при груповій упаковці) і маніпуляційний знак «Боїться вогкості», а при упаковці в поліетиленову плівку - знак «Боїться нагріву», але не вказують роздрібну ціну.

Перевозять харчову поварену сіль всіма видами транспорту в критих транспортних засобах, оберігаючи від атмосферних опадів, відповідно до правил перевезень харчових вантажів. Групові упаковки та паперових пакетах перевозять залізничним транспортом тільки у вагонах з ящиками.

При прийманні харчової кухонної солі її якість оцінюють за органолептичними та фізико-хімічними показниками (ГОСТ 13830-84); методи випробування ГОСТ 13685-84 і ГОСТ 5370-58 (методи визначення масової частки свинцю і міді). Оцінкою якості піддають лише однорідну партію солі.

Основний метод оцінки якості кухонної солі в торговельній мережі - органолептичний. При цьому визначають смак 5%-го водного розчину солі, запах після розтирання 20 г солі в порцеляновій ступці (температура солі-не нижче 15ºС), зовнішній вигляд солі - візуально оглядом 0,5 кг солі, розсипаної тонким шаром на чистому аркуші паперу або очищеної поверхні. Відхилення маси нетто пачок і пакетів з сіллю від вказаної у маркуванні і супровідних документах при ймовірності 0,95 не повинні перевищувати: ± 10% - при масі від 1 до 5 г включно; ± 7% - при масі від 5 до 25 г включно; ± 5% - при масі від 25 до 100 г включно; ± 3% - при масі понад 100 г.

Оцінка якості проводиться по водному розчину солі, який повинен давати нейтральну реакцію. Велика увага при визначенні якості приділяють органолептичними властивостями. Колір повинен бути: у солі сорту екстра - білий, у всіх інших сортів - білий з відтінками - сіруватим, жовтуватим, рожевим, блакитним, що залежить від складу мінеральних домішок. У солі не має бути механічних домішок і включень. Смак 5%-го розчину солі при температурі 15-25 ° С повинен бути чисто солоним без сторонніх присмаків і запахів, у йодованої солі допускається слабкий запах йоду.

5. Методики хімічного аналізу кухонної солі

При прийманні харчової кухонної солі її якість оцінюють за органолептичними та фізико-хімічними показниками (ГОСТ 13830-84); методи випробування ГОСТ 13685-84 і ГОСТ 5370-58 (методи визначення масової частки свинцю і міді). Оцінкою якості піддають лише однорідну партію солі.

З партії солі відбирають вибірку одиниць транспортної тари за ГОСТ 18321-73 (СТ РЕВ 1934-79) в обсязі, встановленому ГОСТ 13830-84 відповідно до плану одноступінчатого нормального контролю за рівнем загального контролю згідно ГОСТ 18242-72. Від кожної одиниці продукції, включеної до вибірки, відбирають точкові проби солі шляхом введення на 3/4 висоти упаковки щупа, пробовідбірника та ін. Точкові проби об'єднують в об'єднану пробу, а з останньої виділяють середню пробу.
Оцінка якості проводиться по водному розчину солі, який повинен давати нейтральну реакцію.

ГОСТ Р 52482-2005 Сіль поварена харчова. Відбір і підготовка проб. Визначення органолептичних показників

Зміст ГОСТу: Цей стандарт поширюється на харчову поварену сіль і встановлює методи відбору і підготовки проб та визначення органолептичних показників

ГОСТ Р 51575-2000 Сіль поварена харчова йодована. Методи визначення йоду і тіосульфату натрію

Зміст ГОСТу: Цей стандарт поширюється на йодовану харчову поварену сіль і встановлює методи визначення масової частки:
- Йода в солі, обробленої йодистим калієм (йодидом калію, КI);
-   Йода в солі, обробленої йодноватокислим калієм (йодатом калію, KIO3);
-   Тіосульфат натрію в солі, обробленої йодистим калієм

6. Безпека кухонної солі. Види та способи їх фальсифікації

Зберігають харчову поварену сіль у закритих сухих приміщеннях при відносній вологості повітря не більше 75%, при різною, але постійній температурі. Неупаковану сіль дозволяється зберігати на відкритих спеціально підготовлених майданчиках, укладаючи її в горби форми, зручною для зберігання і обміру. Навколо майданчика повинна бути влаштована канава шириною 30 см і завглибшки не менше 15 см для відведення атмосферних опадів.

При цьому термін зберігання солі, упакованої в пачки з внутрішнім пакетом, 2,5 року; в пачці без пакета 1 рік; в поліетиленових пакетах не більше 5 років, у паперових мішках 1 рік. Гарантійний термін зберігання кухонної йодованої харчової солі 2-3 місяці, після закінчення цього строку така сіль реалізується як звичайна.

При зберіганні солі в умовах підвищеної відносної вологості повітря відбувається часткове розчинення кристалів, з'являється відчуття липкості кристалів і сіль починає «текти». Іноді при зберіганні сіль може злежуватися, утворюючи моноліт, цементуючи. Щоб запобігти втратам солі при зберіганні, зниження її якості, в неї вводять різні протислежувальні добавки.

Перевозять сіль залізничним і водним транспортом в добре промитих і висушених вагонах або трюмах суден з закритими дверима і люками, щоб не забруднити товар.

Можливо перевозити кухонну сіль пакетами. Транспортний пакет формують без піддону масою не більше 1200кг, скріплений термотривкою, поліетиленовою плівкою та іншими засобами скріплення. Для роздрібної торговельної мережі сіль може надходити в тарі-обладнанні вантажопідйомністю до 300 кг.

Гарантійний термін зберігання встановлено лише для йодованої солі-6 місяців з дня вироблення. Після закінчення цього строку така сіль реалізується як звичайна харчова.

Дефектами солі, що виникають при її зберіганні, є:
 злежування солі в грудки або суцільний моноліт - основний дефект. При цьому кристалики солі зчіплюються. Сприяють злежування солі підвищена відносна вологість повітря при зберіганні (понад 75%) домішки солей кальцію і магнію, підвищений тиск на сіль при великій висоті насипу і великій упаковці, великі коливання температури зберігання, зменшення розмірів кристалів солі, особливо менше 1,2 мм. Зазвичай злежування солі починається вже через 2-3 місяці зберігання і надалі посилюється.
Для зменшення злежування в сіль додають проислежувальні речовини: фероціанід калію (допущений ГОСТ 13830-84), хлористий алюміній, соду; зволоження солі, або «текти», що з'являється в умовах підвищеної вологості повітря (понад 75%), особливо при підвищеному вмісті домішок - Сонею магнію і кальцію; сторонні присмаки і запахи - внаслідок високого вмісту різних домішок (солі магнію надають гіркуватий смак, солі кальцію - грубуватий, лужної, солі калію викликають нудоту і головний біль і т д..) або зберігання з порушенням правил товарного сусідства. Сіль з домішками сполук заліза має жовті або коричневі тони, сприяє про-горканню жиру і появи іржавих плям на продукті.

У маркуванні тари з сіллю вказують: найменування соледобувної підприємства, найменування продукту (сіль поварена харчова), сорт і номер помелу (для меленої солі), масу нетто і брутто, дату випуску і термін зберігання (для йодованої солі), номер ГОСТу.

Список використаної літератури

1. Доцяк, В.С. Українська кухня: Технологія приготування страв [Текст] / В.С. Доцяк [та ін.]. – К.: Вища школа, 1995. – 550 с.

2. Пономарьов, П.Х. Безпека харчових продуктів та продовольчої сировини [Текст] / П.Х. Пономарьов, І.В. Сирохман. – К.: Лібра, 1999. – 269с.

3. Гамидуллаев, С.Н. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров [Текст]: учебное пособие / С.Н. Гамидуллаев, Е.В. Иванова, В.Н. Симонова – СПб.: Альфа, 2000. – 204с.

4. Герасимова, В.А. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров [Текст] / В.А. Герасимова, Е.С. Белокурова, А.А.Вытовтов. – СПб.: Питер, 2005. – 268с.