Контроль якості та безпеки сол

Міністерство освіти  і науки України

Дніпропетровський національний університет імені Олеся Гончара

Хімічний факультет

Кафедра  аналітичної хімії

Контрольна модульна робота з дисципліни

«Контроль якості та безпеки харчових продуктів»

за темою: «Контроль якості та безпеки солі»

Виконав:

ст. гр. ХТ-08-4

Драгун О.О.

Перевірив:

доц., к.х.н. Гуртова О.В.

Дніпропетровськ

2011

Зміст

1. Склад кухонної солі, її фізико-хімічні властивості………………………..3

2. Класифікація кухонної солі…………………………………………………4

3. Виробництво кухонної солі…………………………………………………6

4. Основні показники якості кухонної солі…………………………………...7

5. Методики хімічного аналізу кухонної солі………………………………10

6. Безпека кухонної солі. Види та способи їх фальсифікації………………10

Список використаної літератури……………………………………………12

Додатки

1. Склад кухонної солі, її фізико-хімічні властивості

Кухонна сіль - це неорганічна речовина, що містить 97-99,7% чистого хлористого натрію і деяку кількість інших мінеральних солей.
Харчова кухонна сіль являє собою практично чистий природний кристалічний хлористий натрій (NaCl), що складається в чистому вигляді на 39,4% з натрію і на 60,0% - з хлору.

Головним і основним компонентом є, звичайно, хлористий натрій, але так само до її складу входять мікроелементи як залізо, хром, марганець і селен. Також цей продукт є негігроскопічним, тобто не вбирає вологу з повітря, а значить він не втратить своїх властивостей при зберіганні і не придбає зайвої маси.

Проводиться кількох сортів - Екстра, Вищого, Першого і Другого. Чим вище сорт солі, тим більше в ній хлористого натрію і менше нерозчинних у воді речовин. Природно, що високосортна кухонна сіль солоніша на смак, ніж низькосортна, і біліша. Для решти сортів допускаються відтінки - сіруватий, жовтуватий і рожевий. З фізико-хімічних показників(табл.1) визначають зміст натрію хлориду: екстра - 99,7%, у вищому - 98,4%, першому - 97,7%, другому сорті - 97,0%. Вологість - від 0,1 до 6%.

Таблиця 1

Фізико-хімічні показники харчової кухонної солі

Добувається випарюванням з морської води або з покладів на місці висохлих морів. У молотом вигляді являє собою дрібні кристали білого, рожевого або світло-сірого кольору. Існує і застосовується в різних видах: очищена і неочищена (кам'яна сіль), великого і дрібного помолу, чиста і йодована.

Отримують йодовану сіль просто: додають до звичайної кухонної харчової солі йодистий калій в строгому співвідношенні. По мірі зберігання вміст йоду в йодованої солі поступово знижується і через шість місяців вона перетворюється на звичайну харчову сіль.

У кухонної і йодованої солі допускається вміст токсичних елементів (в мг/кг, не більше): свинцю - 2,0; миш'яку - 1,0; кадмію - 0,1; ртуті - 0,1 (в Екстра і йодованої - 0, 01); міді - 3,0; цинку - 10,0, цезію-137 - 300 Бк/кг; стронцію-90 - 100 Бк/кг.

2. Класифікація кухонної солі

За походженням і способом отримання розрізняють кухонну сіль кам'яну, виварну, самосадочну і садочну.

Кам'яна сіль залягає у вигляді родовищ, які розробляють відкритим або закритим способом. Містить мало домішок і води.

Видобуток виварної солі становить близько 40% загального виробництва кухонної солі. Залежно від характеру залягання пластів у надрах землі вона видобувається або шахтним способом, або кар'єрним (відкритим), якщо пласти солі піднімаються до поверхні землі. Кам'яна сіль містить мало домішок та води, гігроскопічність її мінімальна, а вміст чистого натрію хлориду найвище - 98-99%.

Виварювальна сіль - продукт упарювання природних або штучних розсолів, що добуваються з надр землі. Природні розсоли утворюються при мимовільному розчиненні кам'яної солі в підземних водах. При отриманні штучних розсолів кам'яну сіль розчиняють у воді, що нагнітається в пробуреної до сольового пласта свердловині. Потім розсоли упарюють на поверхні при атмосферному тиску у відкритих чанах або в спеціальних вакуум-установках. Вакуум-сушена сіль по органолептичним показникам перевершує всі інші. Це чисто-білий дрібнокристалічний продукт з чисто солоним смаком з мінімальною гігроскопічністю. Вміст у ній чистого натрію хлориду - не менш 99,7%.

Самосадочну сіль добувають з дна солоних озер. Вона містить більше домішок, ніж кам'яна. Для видалення їх сіль промивають спеціальними розчинами, хоча при цьому втрачається значна частина натрію хлориду.

Садочну сіль отримують шляхом випаровування води океанів, морів, озер, що відводиться в штучні водойми, неглибокі, але великі за площею. Дана сіль відрізняється підвищеним вмістом мінеральних домішок. Питома вага виробництва садочної солі в загальному виробництві солі невелика.
За характером обробки кухонну сіль поділяють на такі види:

дрібнокристалічна - дуже дрібна виварювальна сіль, розмір кристалів 0,5 мм;

мелена - буває різного походження і різної крупності помолу, може бути сіяною і несіяною, розмір кристалів від 0,8 (помел № 0) до 4,5 мм (помел № 3);

немелена буває декількох видів: комкова (брильова) випускається у вигляді брил 3-50 кг (допускається до 10% домішки дрібниці і шматків до 3 кг); дробленка і зернова (ядро) повинна мати зерно розміром не більше 40 мм;

йодована - виробляється в лікувальних і профілактичних цілях і реалізується в районах, де населенню не вистачає йоду у воді та грунті. Йодовану сіль виробляють в лікувальних цілях шляхом додавання 25 г йодистого калію на 1 т солі.

За якістю кухонну сіль відносять до одного з чотирьох сортів: екстра, вищий, перший і другий.

Залежно від розміру зерен мелену сіль поділяють на номери помелів, встановлюваних посівом: помели № 0-3(табл.2).

Таблиця 2

Номера помолів харчової кухонної солі

Залежно від способу упаковки виробляють наступний асортимент солі: у дрібній упаковці (фасована) - 11,2%; у великій упаковці (затарена в мішки) - 19,7%; комова сіль (брила, брикети) - 13,7%, мелена сіль, відвантажується навалом, - 64,2%.

Дрібна упаковка - це паперові пачки і пакети з внутрішнім вкладишем з підпергаменту або без нього, а також мішечки з білої щільної тканини або полімерних плівок місткістю 100, 250, 500, 1000 і 1500 г солі. Для продажу пасажирам авіа-та залізничного транспорту випускають сіль в упаковці по 1-20 г для індивідуального використання. Сіль у дрібній упаковці укладають в ящики (картонні, полімерні) місткістю до 20 кг або у контейнери, викладені зсередини двома шарами мішкового паперу.

Велика упаковка - це чотири-, шестишарові непросочені мішки, паперові багатошарові бітумні мішки і паперові багатошарові крафт-мішки, ламіновані поліетиленом, місткістю до 50 кг. Верх паперових мішків після заповнення їх сіллю зашивають машинним способом нитками з бавовняної пряжі або синтетичними.

3. Виробництво кухонної солі

Існує 4 види виробництво або видобуток солі: кам'яна (яку виробляє з осадових порід), виварювальна (яку випарюють з морської води), самосадочна (яка відкладається сама) і садочна (яку вирощують люди).

Раніше, сіль виробляли переважно випаровуванням, займалися цим жителі жарких посушливих країн, що знаходилися недалеко від солоного водойми (будь то море, чи солоне озеро). Методи виробництво солі були дуже прості: морську, солону воду або кип'ятили на вогні в судинах, і при випаровуванні води сіль відкладалися в посудині. Іноді ж просто поливали водою дрова, що лежать у вогні, і сіль відкладалися ще швидше - прямо на дровах.

Сіль, яка знаходиться в надрах землі, видобувають шахтним способом. Вона виникла там багато мільйонів років тому. Час зробило сіль надзвичайно монолітної, твердої - кам'яною. Проте під дією високого тиску і високої температури сіль в надрах Землі перетворюється на податливий, дуже пластичний матеріал. При нагріванні вона розширюється сильніше навколишніх порід і врешті-решт починає підніматися нагору. Величезні соляні масиви "спливають" до поверхні землі, згинаючи і розсовуючи зустрічаються на шляху пласти. Так під землею з'являється гора солі - іноді такої ж висоти, як і піки Паміру. Їх називають соляними куполами.

Процес виробництво солі можна розділити на чотири стадії. На першій стадії виробництво солі виникають роз'єднані здуття - подушки. На другій стадії виробництво солі, коли соляні подушки перевищують певну висоту, вони стискаються у вузькі піднімаються пальці, вали купола, що досягають декількох км висотою, розділені прогинами. В кінцевому рахунку виробництво солі, сіль протикає покриває породу. У тих районах, де відбувається складчастість, сіль видавлюється у вигляді діапіров, причому форма видавлених тіл буває дуже вибаглива.