Классификация ресторанов. Особенности проектирования различных типов ресторанов

align="justify">     Сегодня тенденции в ресторанном бизнесе  таковы, что каждое заведение просто обязано иметь свой ярки и запоминающийся образ. Ведь клиенты готовы платить не только за блюда, напитки и качество сервиса, но и за атмосферу, за дизайн ресторана. Очень востребованы сегодня рестораны в национальных стилях (японский, китайский, итальянский, русский и так далее). Многие рестораны специализируются только на рыбных или на мясных блюдах, на изготовление чили, пиццы или различного сорта кебабов.

       Абсолютно разные концептуальные проекты ресторанов необходимы для кухни, к примеру, европейской, и для fast food. Допустим, если кухня ресторана будет экзотической, то дизайн интерьера ресторана можно разработать в восточном стиле. Если же заведение представляет собой пиццерию, то дизайн ресторана в таком случае может быть выдержан в итальянском стиле. Дизайн интерьера ресторана будет определяться еще и требуемым качеством и уровнем обслуживания, режимом работы ресторана, его эксплуатационными и эстетическими характеристиками.

       При этом в разработку дизайна ресторана  входит не только оформление гостевой зоны, где расположены столики или барная стойка. Клиентская зона (или территория обслуживая) также включает в себя и туалетные комнаты, холл, гардероб, отдельные кабинеты и многое-многое другое, куда заходят посетители. Любая дизайнерская ошибка при оформлении каждой из зон может негативным образом сказаться на имидже и общем образе всего заведения.

       Дизайн  ресторана при этом должен полностью  соответствовать позиционированию и концепции ресторана. При этом проектирование ресторанов основывается на нескольких основных принципах:

       1. Дизайн интерьера ресторана должен быть полностью завершенным, чтобы не оставалось никакой интерьерной недосказанности. Каждый отдельно взятый интерьерный элемент или аксессуар должен гармонично дополнять общую картину интерьера.

       2. При первоначальном проектировании ресторана необходимо учитывать тот факт, что почти наверняка в дальнейшем в оформление внутреннего убранства ресторана будут вноситься некоторые изменения. И в изначальной разработке дизайна ресторана должны быть указаны возможности для последующих изменений в проекте ресторана.

       3.  Проект ресторана должен целиком и полностью отвечать всем законам эргономичности. То есть, дизайн интерьера ресторана не должен создавать излишних неудобств для персонала заведения и посетителей. В проекте ресторана необходимо грамотно распределить всю свободную площадь помещения. Также необходимо предусмотреть то, как различные зоны заведения будут взаимосвязаны. Только тогда ресторан будет уютным.

       Примером  удачной концепции опять же является ресторан «Пивная Библиотека».

       Ресторан открылся,  29 апреля 2006 года,  по адресу пр. Буденовский, 7. Вместимость ресторана – 115 посадочных мест, общая площадь – 450 м². «Пивная Библиотека» имеет три зала: общий, перегороженный балкой с кожаными диванчиками, тонущими в полумраке булгаковского ретро; малый зал с зеркальным потолком в неповторимом жёлто-зелёном освещении и VIP-зал с тёплыми жёлтыми лампами. Все три зала очень разные по стилю, по освещению и по вместимости. Но одно их объединяет это точно: книжные полки и плазменные панели для тех, кто книгам предпочитает, например, футбол. Идея создания ресторана «Пивная Библиотека» родилась у предпринимателя С. после посещения питейных заведений в крупных мегаполисах России и стран ближнего и дальнего зарубежья. Даже те страны, которые не специализируются на производстве пива, совершенно не уступают по количеству и популярности ресторанов в самых «пивных» уголках нашего мира, таким как Чехия, Германия, Англия.

       В «Пивной Библиотеке» отказываются от экранов в заведении, включают их только на момент футбольных матчей. Потому, что идея ресторана подразумевает спокойствие и тишину, чтоб взгляд не уставал от «мельтешения» на экране, чтоб экран не отвлекал от беседы с компанией. В вечернее время, когда нет футбольных трансляций, запускают заставку «Камин» со звуком потрескивающих дров.

       Разные  залы ресторана посвящены различной  тематике:

       1) бизнес-зал (с книгами по бизнесу,  финансовой литературой, журналами, газетами). Этот зал допускает маленькие столики. Финансовые дела и бизнес люди, как правило, обсуждают свои дела в узком кругу.

      2) зал философии, психологии с  соответственными книгами и журналами. Столы должны быть больше. Эти «ораторы», любят брать слово и громко дискутировать в компании слушателей. Им нужна аудитория.

      3) зал любителей активного отдыха  и спорта (с журналами типа 5паре, «Geo», спортивной литературой, путешествия, рекламой спортивных туров (т.о. можно зарабатывать на рекламе для целевой аудитории). Удобнее отдать зал с диванами. Целевая аудитория – люди, ведущие активный образ жизни (серферы, горнолыжники и т.п.).

      4) зал «классиков и современников» - для людей эрудированных и  творческих, читающих даже в наше  непростое время художественную  литературу. Круглые столы были бы кстати. Уставы, Конституция, Налоговый и Гражданский кодекс. VIP-аудитория - административный ресурс, особенно молодые чиновники кабинетов власти разного уровня.

      Меню  ресторана называется «Книга о вкусной  и здоровой пищи». Внутри на первой странице есть «Оглавление», в котором можно сразу увидеть соответствие номера страницы с предложенными блоками всевозможных явств. Выдержки, цитаты либо названия литературных произведений. Так, например, на странице пять под названием «как закалялась сталь», мы можем увидеть полный ассортимент пивных позиций, а на странице одиннадцать «Мастер и Маргарита», горячие закуски, где можно попробовать «Поцелуй Маргариты», блюдо «Бродячий философ» и т.д. А десерты «Каникулы в Простоквашино», представлены такими названиями, как «Шарик на фотоохоте», «Почтальон Печкин», вкуснейший десерт «Кто там?». Счет оформлен на листке с надписью «Последствия».

       Для создания концепции, грамотного интерьера  и такого необычного названия, было привлечено немало специалистов сферы  креативных разработок.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2. Объемно-планировочные  решения 

при проектировании предприятий питания

в гостинице

          2. 1. Объемно-планировочное  решение помещений

    для посетителей

       Ресторан  проектируется во встроенно-пристроенном к гостинице здании.

       Допускается размещение обеденных залов на 1 и 2 этажах гостиницы, в то время как  все производственные и вспомогательные помещения проектируются в пристройках к ней. Не рекомендуется размещать залы на верхних этажах, так как это затрудняет посещение ресторанов не проживающим в гостинице контингентом.

       Планировочные решения ресторанов при гостиницах, кроме соответствия основным требованиям проектирования предприятий общественного питания общегородского типа, должны удовлетворять следующим условиям:

1. обеспечение одновременного обслуживания в залах ресторана всех проживающих в гостинице;
2. использование ресторана для обслуживания населения города, для чего необходимо запроектировать, кроме внутреннего входа из гостиницы в ресторан, вход в вестибюле ресторана с улицы;
3. должна быть предусмотрена подача питания в номера, в связи с чем обеспечивается связь раздаточной с жилыми этажами.

       На  каждом этаже гостиницы, кроме группы обслуживания, должны быть предусмотрены  сервировочные и буфетные комнаты, связанные с кухней ресторана и со складской группой блока питания.

       Помещение для потребителей, производственные и административные помещения следует размещать в надземных этажах. Перечисленные группы помещений должны иметь естественное освещение. Складские, административно-бытовые и производственные помещения проектируются едиными для всех предприятий комплекса питания.

       Гардеробные, уборные, душевые, бельевые, кладовые, помещение для резки хлеба, моечные, помещение заведующего производством, раздаточные, экспедиция, технические  помещения, коридоры, а также все  помещения подвалов допускается проектировать без естественного освещения.

       При расположении залов ресторана должно быть учтено, чтобы проживающие в гостинице могли попасть в залы, как из главного вестибюля, так и из поэтапных холлов.

       При обслуживании нескольких банкетов одновременно могут быть использованы трансформирующие перегородки между залами, что дает возможность легко объединить их. На одном уровне с залами располагаются производственные помещения, связанные с центральным производством и складами грузовыми лифтами и служебной лестницей.

       Эстрада в зале ресторана должна быть приподнята над уровнем пола на значительную высоту для лучшего обозрения ее всеми потребителями, находящимися в зале. Рядом с ней удобно оставить площадку для танцев.

       При расположении ресторана в здании гостиницы и в пристройках  одним из основных требований к планировке групп помещений является четкая организация связи залов с производственными помещениями и буфетами. Залы должны удобно сообщаться с раздачей, буфетом, сервизной, а также и моечной, широким коридором, обеспечивающим свободное встречное движение официантов с подносами. Ширина раздаточной при одностороннем движении – 2м, при двустороннем движении, не менее 3 м.

       Важным  приемом в решении современного интерьера ресторана является деление на отдельные зоны, секторы, поскольку небольшие залы с различными формами связи между собой (например, раздвижными стенками) создают более уютную обстановку для отдыха потребителей.

       В ресторане обычно предусматривается  один или два буфета: основной - для отпуска винно-водочных изделий, воды, пива, фруктов, конфет и табачных изделий - и кофейный буфет, который предназначен для приготовления и отпуска кофе, а также других горячих налитков. Целесообразно буфеты располагать вблизи от раздаточной и зала и иметь в них два отделения: в одном хранить запасы продуктов и пустую тару, в другом установить прилавок и витрину для отпуска буфетной продукции.

       Основное  оборудование залов - обеденные и банкетные столы, стулья и полукресла, подсобные столы (серванты) для официантов для оформления и удобства подачи блюд потребителям, холодильники для охлаждения напитков. Серванты удобнее располагать у стены или колонны из расчета один сервант на два официанта.

       В залах ресторана в зависимости  от планировочных решений расположения окон, дверей, с учетом размещения эстрады необходимо принять определенный порядок расположения столов. Они расставляются прямыми линиями или в шахматном порядке, образуя группы - зоны, отделенные одна от другой основными проходами шириной не менее 1,5 м и дополнительными шириной 1,2 м для подхода к отдельным местам –  0,6 м. Нельзя размещать столы на одной линии с входной дверью.

         В больших гостиницах при наличии  нескольких залов целесообразно залы ресторана и банкетные залы проектировать на нескольких этажах - это создает удобства для пользования им проживающих в гостинице. В таких случаях каждый зал должен иметь свои производственные помещения, а в целом все производство должно иметь удобную связь с другими группами помещений.

       2. 2. Компоновка помещений  в предприятиях  питания

       Помещения для посетителей необходимо проектировать  в соответствии с категорией предприятия, т.е. с учетом типа предприятия, его вместимости, избранных форм и методов обслуживания, контингента посетителей и их целевых установок.

       Важным  фактором при этом, влияющим на формирование планировочных решений пространств обеденных залов и их предметно-пространственной среды (интерьеров) является форма обслуживания посетителей и характер предприятия, который в данном случае ориентирован на избирательные запросы с функцией проведения досуга.

       Обеденные залы, как правило, рекомендуется  располагать в одном уровне с  основной группой производственных помещений: горячим и холодным цехами, моечными посуды, буфетами и раздаточными.

       Группу  производственных помещений, как правило, следует планировочно размещать в единой функциональной зоне, с целью сохранения непрерывности производственных процессов.

       При размещении производственных помещений в двух-трех этажных предприятиях питания принцип функционального поэтажного зонирования групп производственных помещений необходимо сохранять.