Классификация ресторанов. Особенности проектирования различных типов ресторанов

 
 
 
 
 

Курсовая  работа

по дисциплине «Технология, организация 

и проектирование предприятий питания

в гостинице» на тему:

«Классификация  ресторанов.

Особенности проектирования различных типов  ресторанов» 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Содержание 
 

Введение…………………………….…………………………………….……….3

1. Ресторан –  предприятие общественного питания  в гостиничном комплексе………………………….…………………………….………………...5

   1.1. Классификация  ресторанов………………………………………………..5

   1.2. Требования  к ресторанам различных классов…………………………..10

   1.3. Влияние концепции на предметное насыщение помещений ресторана……………………………………………………...………………….15

2. Объемно-планировочные  решения при проектировании предприятий  питания в гостинице………………………….……………………………….....20

   2.1. Объемно-планировочное  решение помещений для посетителей……………………………………..…………………..…………....20

2.2. Компоновка  помещений в предприятиях питания  гостиницы………………………………………………………………..……..22

2.3. Акустическое  благоустройство и микроклимат  производственных помещений на предприятиях питания……………………………………….32

Заключение…………………………………………………………...………35

Используемая  литература……………………………………...…….37 
 
 
 
 
 
 
 

     Введение 

       Тема  моей курсовой работы «Классификация ресторанов. Рестораны широкой и узкой специализации. Особенности проектирования различных типов ресторанов». Я выбрала ее, потому что считаю, что эта тема очень актуальна в наше время. Развитие индустрии питания в нашей стране сейчас развивается довольно быстрыми темпами, но до мирового уровня еще не доросла. Предприятия общественного питания играют огромную роль в жизни современного общества, и очень важно, как они развивались и развиваются в настоящее время, ведь основная цель предприятий питания – удовлетворение потребностей человека в пище, а это является одной из главных причин, в результате которой ресторанный бизнес начал развиваться.

         «Ресторанный бизнес» - обобщенное  понятие и включает в себя  различные типы предприятий питания: ресторан, бар, кафе, закусочная, столовая.

       Особое  внимание в своей курсовой работе я уделила ресторанам, так как это место элитного отдыха и изысканного питания, поэтому и особенностей у этого типа заведений общественного питания намного больше и в классификации ресторан по праву заслуживает особого внимания.

       Ресторан – это предприятие общественного питания, в котором производится широкий ассортимент пищевой продукции (блюд, кушаний и напитков) в сочетании с высоким уровнем обслуживания посетителей в специализированных залах.

       В России рестораны делятся на 3 класса: люкс, высшей и средней категории. Его отличительными признаками являются: особый дизайн помещения, разнообразный ассортимент пищевой продукции, высокое качество обслуживания посетителей, наличие дополнительных услуг, высококвалифицированные персонал, спецодежда и наличие фирменных блюд.

       Ресторанный бизнес это выгодное вложение капитала, если концепция составлена правильно. Как известно, планирование это первый шаг к своему делу после идеи. Если идея может генерироваться в течение многих лет, то концепция – уже половина победы. Она описывает строение и функционирование будущего ресторана.

       В концепции отмечаются все составляющие работы заведения общепита до мельчайших подробностей. В нее включен стиль интерьера, торговая марка, меню, программа продвижения, имидж компании и многое другое.

       Когда посетители впервые заходят в ресторан они оценивают не его блюда, а дизайн. Он говорит о многом. Интерьер заведения рассказывает о тематике ресторана, о его стиле и даже о блюдах, которые можно попробовать. Дизайн красноречиво говорит о статусе ресторана. По нему безошибочно определяется – перед вами недорогое заведение или же элитное место. Это важно учитывать, формируя концепцию.

       Концепция – это «скелет» организации ресторана вплоть до меню и фирменной одежды официантов. Составить ее сложно, так как важно не упустить ни единой мелочи. Хорошая концепция это готовый «виртуальный» ресторан. Остается только выполнить организационные работы по существующему макету.

       При планировке необходимо добиться того, чтобы атмосфера, дизайн, стиль, и  даже меню ресторана находились в  гармонии с его общей концепцией, ни в чем не конфликтуя между собой. Ведь, в конечном итоге, именно хорошо подобранная атмосфера в ресторане будут способствовать успеху ресторанного бизнеса.

       Цель  моей курсовой работы заключается в рассмотрении классификации ресторанов, их широкой и узкой специализации и особенностей проектирования различных типов ресторанов.

       Структура моей курсовой работы состоит из введения, двух основных глав и заключения. 
 
 

     1. Ресторан – предприятие  общественного питания в гостиничном комплексе

     1. 1. Классификация  ресторанов

       Ресторан – предприятие питания, предоставляющее гостям широкий ассортимент блюд, напитков, кондитерских изделий, в том числе фирменных и сложного приготовления. Высокий уровень обслуживания в ресторанах обеспечивается квалифицированными поварами, официантами, метрдотелями и сочетается с организацией отдыха и развлечений.

       В структуре гостиничных комплексов может быть несколько ресторанов или ни одного. В больших гостиницах, входящих в известные гостиничные цепи, обычно два ресторана - фешенебельный фирменный и небольшой с невысоким уровнем цен на блюда и напитки. Рестораны при гостиницах обслуживают не только проживающих в них гостей. Также организуется обслуживание торжественных и официальных приемов, совещаний, конференций, конгрессов, предоставляют гостям дополнительные услуги: продажу сувениров, цветов, обслуживание в гостиничных номерах и т. д.

       В большинстве ресторанов предусматривается  музыкальная программа и проведение концертов.

       Вместимость ресторанов может составлять от 50 до 500 мест.

       В зависимости от ассортимента предлагаемой продукции выделяют следующие категории ресторанов:

       •    полносервисные;

       •    специализированные.

       Полносервисные рестораны предлагают широкий выбор закусок, блюд, хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, различных напитков.

       В меню полносервисные ресторанов и кафе доля фирменных и заказных блюд, которые относят к разряду блюд «высокой кухни» (фр. haute cusine) достаточно высока. Для полносервисных ресторанов характерен высокий уровень обслуживания: метрдотель встречает и усаживает гостя за стол, старший официант дает советы по поводу блюд, рассказывает о качестве заказываемых блюд, он же советует, какое вино лучше подходит к заказываемым блюдам.

       Интерьер  полносервисных ресторанов обычно соответствует общему настроению, которое ресторан пытается создать. Роскошная еда, обслуживание и атмосфера - все это в комплексе оставляет незабываемое впечатление.

       Специализация предприятий питания может быть различной: от широкой специализации на блюдах определенной кухни (французской, итальянской, китайской и т. д.) до узкой специализации на одном или нескольких наименованиях блюд. Ресторан может быть одновременно и полносервисным, и специализированным. Специализируясь, например, на французской кухне, ресторан одновременно предлагает широкий (не менее 15) ассортимент их наименований.

     Согласно ГОСТ Р 50762-95 рестораны подразделяются на три класса:

• «Люкс»
• «Высшая категория»
• «Первая категория»

     «Люкс»  – это рестораны, которые в  быту именуют так же ресторан класса люкс.

     Ресторан  класса люкс отличается  изысканностью  интерьера, высоким уровнем комфортности, широким выбором услуг и ассортимента оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, а также блюд, не включенных в меню. Иногда в ресторанах такого класса официанты подают  блюда с проведением заключительных операций по приготовлению в присутствии клиентов, заказавших эти блюда. Для ресторанов данного класса столовую посуду и приборы изготавливают по специальному заказу (из высококачественного фарфора и стекла с наилучшей отделкой и др.). На каждом предмете из фарфора должна быть монограмма или эмблема предприятия. Столовое белье также изготавливают на заказ в соответствии с общим художественным замыслом сервировки и интерьера зала. В ресторане  класса люкс предусмотрены  выступления инструментального или вокального ансамбля, концертные программы. Обслуживающий персонал должен быть одет в фирменную одежду и обувь единого образца.

     Для того чтобы ресторану присвоили  категорию «люкс», он должен иметь  банкетный зал, бар или коктейль-холл. Интерьер такого заведения должен быть оформлен в архитектурно-художественном стиле. Название ресторана, общий стиль внешнего оформления и интерьера должны быть выдержаны в одном ключе. Техника и оборудование ресторана такого уровня должны быть высшего качества.

     Что касается обслуживающего персонала  ресторана класса «люкс», то они  должны носить фирменную одежду и  обувь, соответствующую стилю предприятия, знать правила обслуживания клиентов. Ассортимент блюд должен включать фирменные блюда, обширную кулинарию и, конечно же, кондитерские изделия. Посуда и столовые приборы должны быть высококачественными. В качестве развлекательной программы должны быть выступления эстрадных артистов, музыкальных шоу.

     «Высшая категория» – этот класс в быту называется рестораном средней руки. Требования к ресторану высшего класса не такие жесткие. В основном они касаются наличия оригинального интерьера, наличия обученного обслуживающего персонала и хорошего выбора оригинальных блюд в меню. Развлекательная программа состоит из выступления музыкальных коллективов.

       «Первая категория» – этот  класс подходит к мировому  понятию fast food. Ресторан первого класса  отличается гармоничностью, комфортностью и выбором услуг, разнообразным ассортиментом фирменных блюд и изделий, а также напитков сложного приготовления. Заказные и фирменные блюда, трудоемкие по изготовлению составляют 25 %, остальные – дежурные блюда. При обслуживании используют металлическую посуду, столовые приборы из нержавеющей стали, посуду из фарфора, белые и цветные скатерти и салфетки. 
 

     В зависимости от месторасположения  различают:

     1) Городские рестораны. Расположены  в городской черте и предлагают  разнообразный ассортимент блюд, закусок, напитков либо специализируются в предоставлении обедов и ужинов. Работают в определенные часы и имеют многочисленных клиентов.

     2) Вокзальные рестораны. Расположены  на железнодорожных и аэровокзалах. Работают круглосуточно. Характерен ограниченный набор блюд, закусок, напитков, невысокий уровень цен и относительно быстрое обслуживание.

     3) Вагоны-рестораны. В основном  имеются в поездах дальнего  следования и предназначены для обслуживания пассажиров, находящихся в пути. В меню входят холодные закуски, первые и вторые блюда, горячие напитки, комплексные обеды, а также дорожные наборы в пакетах, кондитерские изделия, фрукты, соки, минеральные и фруктовые воды, продаваемые официантами во всех вагонах поезда.

     4) Рестораны на теплоходах. Предназначены  для обслуживания пассажиров и туристов в пути следования. В них предоставляются завтраки, обеды и ужины. Обслуживание осуществляется официантами, но может применяться и самообслуживание. На крупных теплоходах может быть несколько ресторанов.

     5) Рестораны для автотуристов, не  желающих покидать автомобиль. Расположены  возле шоссе или крупных автостоянок. В целях экономии времени клиенты обслуживаются прямо в машине официантами, которые подкатывают к ним на роликовых коньках. Такой вид ресторанов распространен в США.