Картофель отварной дольками

Основным  требованием рациональной организации  обслуживания, рабочих мест является своевременное обеспечение сырьем и полуфабрикатами, инвентарем и приспособлениями. Большое значение имеет планомерно организованный ремонт оборудования и технический надзор за сто эксплуатацией.

Обслуживание  рабочих мест предполагает содержание их в чистоте. Уборку их осуществляют исполнители технологических операций, кухонные рабочие, уборщики в течение рабочего времени и в рамках установленного графиком санитарного дня.

Создание  благоприятных условий труда  на рабочем месте способствует повышению  работоспособности. Большое значение при этом придается уменьшению мышечной нагрузки за счет механизации производственных процессов, налаживанию ритмичности в работе, обеспечению нормального напряжения у работников внимания, зрения, слуха.

Рыбный  цех

     В рыбный цех поступает рыба живая, охлаждённая, мороженная и солёная, нерыбные продукты моря.

     Обработку рыбы частиковых пород и приготовление  из неё полуфабрикатов, осуществляют по технологической схеме, включающей следующие операции: оттаивание голов, плавников, хвостов; промывание, приготовление  п/ф.

     В крупных рыбных цехах создают две технологические линии – обработки рыбы частиковых пород; обработки рыбы осетровых пород.

     Очистку рыбы осуществляют ручным (ножами, тёрками, скребками) или механическим способом с использованием рыбочистки на специальных  производственных столах с бортиками.

     Потрошение  рыбы производят на специальных столах с отверстием для сбора отходов  в центре. Это исключает загрязнение  тушек не пищевыми отходами. Отходы сортируют на пищевые и непищевые  отходы. Плавники удаляют с помощью  плавникорезки или ножом. В крупных цехах процесс удаления голов и хвостов механизирован.

     Тушки рыбы и пищевые отходы интенсивно промывают в ваннах с двумя  отделениями при помощи щёток. Для  снятия потерь сока и сокращения микрофлоры разделанную рыбу погружением 5-6 мин. в 15% раствор поваренной соли при температуре 4-6 С. После этого у рыбы удаляют ножом-рубаком голову, срезают со спины плавники и пластуют рыбу на звенья. Звенья ошпаривают в ёмкостях с водой при температуре 80-90 С. После .того их очищают, промывают и обсушивают.

     Рыбные пищевые отходы используют для варки бульонов и приготовления маринадов. Икру и молоки – для приготовления запеканок.

Горячий цех

     К доготовочным относятся горячий  и холодный цеха предприятий общественного  питания.

     В горячем цехе приготовляют горячие первые блюда, вторые, гарниры, соусы, и выполняют все технологические операции по тепловой обработке полуфабрикатов для холодного цеха. В холодном цеху выпускают разнообразные холодные блюда, закуски и кулинарные изделия.

     Работа  доготовочных цехов строится на основе плана-меню. Выпуск блюд и кулинарных изделий в течение дня производится небольшими порциями с учётом загрузки торгового зала и графика потока потребителей. Наибольшая часть продукции доготовочных цехов изготавливается к открытию зала.

     Горячий цех является основным на предприятиях большой мощности с несколькими  торговыми залами. Он размещается  рядом с залом с наибольшим количеством посадочных мест, в других же торговых залах оборудуется раздаточные  с мармитами. К горячему цеху примыкают  заготовочные цеха, холодный цех, моечная кухонной посуды, а при отпуске блюд с плиты - моечная столовой посуды.

     В горячих цехах крупных предприятий  для приготовления первых блюд организуется суповое отделение, для приготовления  вторых блюд, гарниров, соусов — соусное отделение.

     Оборудование  горячего цеха, его мощность зависит  от пропускной способности цеха. Из теплового оборудования устанавливаются  плиты, пищеварочные котлы, электрожарочные  шкафы, электросковороды, электрофритюрницы, кипятильники.

Размещение оборудования в горячем цехе должно обеспечить наиболее удобные условия для работы поваров. Порядок расстановки оборудования зависит от типов используемых машин и аппаратов, применяемого топлива, площади и формы помещения кухни и расположения раздаточной.

     Плиту располагают в центре горячего цеха, чтобы обеспечить свободный доступ к ней со всех сторон. Целесообразно  располагать плиту перпендикулярно  стене с окнами, торцом к наружной стене.

     Приготовление широкого ассортимента супов, вторых блюд, гарниров, соусов - требует обеспечения горячего цеха разнообразной посудой и инвентарём.

     В суповом отделении работа организуется следующим образом. Для приготовления  первых блюд используется заранее вымеренные виды тары, предназначенные для различных  продуктов и полуфабрикатов (картофель, капуста, морковь и т.д.).

     На  рабочем столе должны быть: настольная доска, нож и горка, т.е. металлическая  стойка с несколькими палочками, на которых размещается посуда со специями и приправами. Ассортимент  горки зависит в основном, от типа предприятий. На горке обычно хранят подготовленные солёные огурцы, пассированные с томатом лук, корнеплоды, рубленую зелень, томат, лавровый лист, перец горошек, соль и т.д. Наличие горки облегчает работу повара, ускоряет оформление и отпуск блюд, а так развивает у повара чувство ответственности за их качество.

     Субпродукты (печень, мозги, почки, язык) обрабатывают на этом же рабочем месте с разрывом во времени.

Для сбора  пищевых отходов цех должен быть снабжен бочками с плотно закрытыми  крышками. 
 
 

     Обработка картофеля в горячем цеху. 

     При механическом способе обработки  картофель перебирают и сортируют по размерам, чтобы использовать его рационально и уменьшить количество отходов. Сначала клубни промывают вручную в ваннах или в моечноочистительных машинах, что облегчает дальнейшую обработку, удлиняет сроки службы картофелечисток и улучшает санитарно-гигиеническое состояние обрабатываемого продукта. Затем картофель очищают в картофелечистке, дочищают вручную, удаляя с помощью коренчатого ножа оставшиеся в углублениях глазки и кожу, споласкивают холодной водой. При снабжении пищеблока овощными полуфабрикатами, которые обрабатывают на заготовочных предприятиях общественного питания, используют также паровой и огневой способы очистки. Очищенные клубни следует сразу же использовать для тепловой обработки, так как хранение овощей значительно ухудшает их качество. Хранение на воздухе вызывает потемнение картофеля из за окисления аминокислоты тирозина кислородом и образования темно-окрашенного вещества меланина. Поэтому очищенный картофель для кратковременного хранения погружают в холодную воду целыми клубнями. Чтобы потери питательных веществ при этом не были значительными, хранят его не более 1—2 ч. Обработанный картофель нарезают простыми формами нарезки, а также используют целыми клубнями. Картофель, как сырой, так и вареный, нарезают вручную ножом или в овощерезательных машинах. Простые формы нарезки — соломка, брусочки, кубики, дольки, ломтики, кружочки. Форма нарезки зависит от вида тепловой обработки или приготавливаемого блюда: соломку используют для жарки; брусочки — для жарки, приготовления щей, борщей, рассольников, супов с макаронными изделиями; кубики (крупные, средние, мелкие) — для жарки и тушения, приготовления щей, супов картофельных, супов овощных, картофеля в молоке, рагу, салатов, гарниров к холодным блюдам; дольки — для жарки, тушения, приготовления рассольника, рагу; ломтики — для жарки, приготовления салатов, винегрета; кружочки — для жарки, запекания с рыбой, мясом, украшения салатов. Полученные при обработке картофеля очистки можно использовать для изготовления картофельного крахмала. 

      Абсолют

     Адрес, меню, фото цехов ,(тот же)