Картофель отварной дольками

Содержание

Вступление

Основная часть

Творческая часть

Список использованной литературы

Вступление

      За  время своего существования украинская кухня прошла

долгий  и интересный путь от простых до сложносоставных блюд с весьма интересными  способами приготовления. Постепенно развиваясь, находясь в тесном соседстве с другими народами с их кулинарными пристрастиями, украинцы создали свой неповторимый набор продуктов и свои способы их приготовления. Ещё в 11-12 веках была завезена из Азии гречиха, из которой стали делать крупы и муку, всевозможные блинчики, оладушки, начинку и гарнир, всяческие размазни, квашни и прочие кушанья. С 15-16 века бурно развивается торговля внутри страны и с соседними государствами. Из Средней Азии была привезена шелковица и арбузы. Из Америки – картофель, кукуруза, фасоль и тыква. Так, постепенно обогащая свой стол за счёт торговых связей, формировалась кухня с уникальными, непохожими на соседские блюдами и напитками и со своими способами обработки. За последнее время сложился образ кушаний «по-украински», как нечто тяжёлого, жирного, и замысловатого. Но это всего лишь поверхностный, мифовой взгляд на украинскую кухню, который имеет мало общего с реальными блюдами.

      Украинская  кухня всегда отличалась чрезвычайной практичностью. Еда готовилась в одной печи и часто завтрак, обед и ужин готовились сразу, сохраняясь и «доходя» в тёплой печке. Борщ, каша, вареники и картошка – овощная основа украинского стола. Эти блюда сбалансированы и богаты витаминами за счёт особенностей приготовления в печи, в которой сохраняются витамины и микроэлементы.

      История украинской печи берёт начало в глубокой древности. Так называемое «кострище  закрытого типа», или вариста  піч по-украински, - предок печи, которая  в устройстве схожа с печами других славянских народов. Именно печь сформировала основные приёмы приготовления пищи: варка, тушение и запекание. При такой тепловой обработке в продуктах сохраняется всё самое полезное и не образуется вредных канцерогенов, как при жарении или копчении. Толстые стены печи долго сохраняют тепло. 

Основная  часть

     Мне предлагается  выполнить задание

     Промышленные  рыбы классифицируют по нескольким признакам.  По способу и месту жизни рыбы делят на морских, пресноводных, полупроходные и проходные. Морские (щепа, скумбрия, селедка) постоянно живут и нерестують в морях и океанах, пресноводные (окунь, карп, толстолобик) — в пресноводной воде. Полупроходные (судак, сом) проживают в опресненных частях морей, на нерест и зимовку идут в реки. Проходные (осетру, горбуша, кета) живут в морях, не растут в реках, или наоборот (угорь).

     По  строению скелета рыбы бывают костные  и хрящевые. В товароведении по морфологическим и биологическим  признакам рыбы рассматривают по семействам и видам. Всего видов  рыб насчитывается свыше 20 тыс. По степени жирности рыбу можно разделить на худую (содержимое жира до 2%), средне жирную (2—8%), жирную (8—15%) и особенно жирную (больше 15%).

     По  длине или массе рыба может  быть большая, средняя и мелкая, мелкие малоценные рыбы относят к пустяку  I, II и III группы. Тело рыб состоит из  председателя, туловища и хвоста. У ценных рыб выделяют еще приголовок (около председателя) и нарост (около хвоста). На теле рыбы различают парные плавники — декабре и брюшные; непарные — хвостовой, спинной, анальный. Длину рыбы измеряют по прямой линии от начала рыбы к началу средних лучей хвостового плавника .

Физиологичная норма потребления рыбы около 17 кг в год на человека. На пищевую ценность мяса рыбы влияют вид, возраст, условия жизни, физиологичное состояние, время вылова рыбы и др. Содержимое белков у мясо рыбы составляет в среднем 16—18%, небелковых азотистых веществ — 1,6—4, жиру — 0,2—30, воды — 48—85, минеральных веществ — 1—2%. Основными веществами мяса рыбы азотистые, в частности белки. Соотношение белков и небелковых азотистых веществ разное у разных видов рыб и определяет свойства мяса: органолептические — вкус, запах, консистенцию; технологические — стойкость против микроорганизмов, длительность хранения и так далее Белки мяса рыбы по составу не уступают белкам мяса теплокровных животных.

     Они содержат практически все незаменимые  аминокислоты, к тому же в оптимальных  для организма человека соотношениях. Небелковые азотистые соединения, растворимые  в воде, называют азотистыми экстрактными веществами. Они обусловливают приятный вкус и аромат рыбного бульона. При хранении рыбы экстрактные вещества могут испытывать нежелательные изменения, которые приводят к снижению качества  и порчу рыбы.

     Жиры  рыб в основном состоят из высоконенасыщенных жирных кислот, легко усваиваются. Они богаты витаминами А, Б, Е, полиненасыщенными кислотами, а также лецитином. Жировые отложения у рыбы в основном встречаются в подкожной соединительной ткани, мышцах, в основания плавников, в печенке, в виде жирков в брюшной полости. Жирность рыбы значительно снижается в период нереста.

     Минеральные вещества мяса рыб разнообразны, но преобладают фосфор, калий, натрий, кальций, серая, хлор, марганец, йод. Рыба в питании человека является поставщиком минеральных веществ. У мяса рыбы, в основном в печенке, присутствующий углевод гликоген. Он  принимает участие в формировании вкусовых свойств рыбных продуктов. Вода у мясо рыбы находится в свободном состоянии. Соотношение этих форм воды может меняться в процессе обработки и хранения рыбы.

Съедобными частями рыбы является мясо, молоки, икра, печенка; несъедобными — плавники, председатели, мае органы, кости, плавательный пузырь, чешуя, жабры, почки, сердце. Однако кости, плавники, председатели используются при приготовлении заливных блюд и ухи. Соотношение между съестными и несъедобными частями у разных рыб колеблется в зависимости от пола, времени лова, способа обрабатывания. Выход съедобн Промышленное значение имеют следующие виды: осетровые, лососевые, селедочные, карповые, окуневые, тресковые, камбаловые, скумбриевые, ставридовые и др. Представители видов отличаются формой тела, количеством, расположением и строением плавников, наличием или отсутствием боковой линии и другими признаками части составляет от 50 до 80%.

      Промышленное  значение имеют следующие виды: осетровые, лососевые, селедочные, карповые, окуневые, тресковые, камбаловые, скумбриевые, ставридовые и др. Представители видов отличаются формой тела, количеством, расположением и строением плавников, наличием или отсутствием боковой линии и другими признаками.

Химический  состав и пищевая ценность рыбы

     Значительное  место в украинской кухне занимает рыба. Это продукт высокой пищевой  ценности, поскольку содержит белки (13-23 %), жир (0,1-33 %), минеральные вещества (1-2%), витамины А, D, Е, B2 В12, РР, С, экстрактные вещества и углеводы. Химический состав рыбы не является постоянным, он изменяется в зависимости от вида, возраста, места и поры вылова.

     Белки рыбы в основном полноценны: альбумин и глобулины (простые белки), нуклеопротеид, фосфор протеины и гликопротеины (сложные белки). Всего в мышечной ткани рыбы 85 % полноценных белков. Они почти полностью (97 %) усваиваются организмом человека. Поэтому рыба является источником белкового питания.

     Неполноценный белок соединительной ткани коллаген (15 %) под действием тепловой обработки легко переходит в глютин, поэтому мясо рыбы размягчается быстрее, чем мясо домашних животных.

     Жир рыбы содержит большое количество ненасыщенных жирных кислот, потому он жидок при комнатной температуре, имеет низкую температуру плавления (ниже 37 °С) и легко усваивается организмом человека. Содержимое витаминов D и А значительно повышает его ценность.

     Рыбу  варят пропорциональными кусками, целыми тушками и кольцами. Для варки пропорциональными кусками используют филе с кожей и костями, филе с кожей без костей и куски-кругляки. Подготовленную рыбу заключают в глубокие письма или рыбные казаны в один ряд кожей кверху, заливают горячей водой так, чтобы она на 2—3 см покрывала рыбу (2 л на 1 кг). 

 Товароведная  характеристика картофеля

     Картофель - клубнеплод. Клубнеплоды - это видоизмененные побеги, в которых растения запасают питательные вещества, преимущественно крахмал. Из клубнеплодов используют в пищу картофель, батат (в тропических странах), а на корм скоту - топинамбур (земляная груша).

     Форма клубня картофеля определяется отношением его ширины к длине. Если оно находится в пределах 1 -1,5, клубни считаются округло-овальной формы. У клубней удлиненной формы длина превышает ширину (наибольший поперечный диаметр) более чем в 1,5 раза.

     Различают основание клубня с пуповиной (местом его прикрепления к столону) и  вершину, где сосредоточено большинство  глазков. Наружная покровная ткань  клубня называется кожицей. У молодых  клубней она очень тонкая, состоит  из одного слоя клеток. После завершения формирования клубня первичная кожица заменяется вторичной многослойной покровной тканью - перидермой. Клетки перидермы мертвые, с толстыми опробковевшими стенками. В перидерме имеются мелкие отверстия - чечевички, через которые осуществляется газообмен внутренних тканей клубня с внешней средой. Перидерма выполняет важные защитные функции: предохраняет внутренние ткани от поражения болезнями, регулирует газообмен и испарение влаги. Под перидермой находится слой плотных паренхимных клеток, образующих кору клубня. Кора отделена от мякоти клубня камбиальным кольцом. Сердцевина (мякоть) состоит из крупных округлых паренхимных клеток, в которых запасается крахмал. Различают внешнюю и внутреннюю сердцевины.

     Главным показателем качества и ценности картофеля является его химический состав, т.е. содержание в нем основных питательных веществ. Химический состав клубней колеблется в довольно широких пределах и зависит от ряда факторов: сорта, степени зрелости, почвенных и климатических условий, количества и качества удобрений и т.д. Так, содержание воды в клубнях колеблется от 64 до 86%, соответственно содержание сухих веществ равно 14-36%. Такие же колебания наблюдаются и в отношении отдельных компонентов. Поэтому ниже приведены средние и округленные данные - их вполне достаточно для суждения о пищевой ценности картофеля.

Клубни содержат в среднем 

воды - 75,3%, сухого вещества - 24,7%, в том числе, o крахмала - 17,5%, o сахаров - 0,5%, o белка - 1-2%, o минеральных солей - около 1%, o азотистых веществ (сырой протеин) - 2%,  o клетчатки - 1%,,o жиров - 0,1%, o титруемых кислот - 0,2%, , o веществ фенольной природы - 0,1%, o пектиновых веществ - 0,6%, o прочих органических соединений (нуклеиновых кислот, гликоалкалоидов, гемицеллюлоз и др.) - 1,6%;

Максимальное содержание сухого вещества в клубнях 36,8%, крахмала 29,4%, белка 4,6%, витаминов С, B1, B2, B6, PP, К и каротиноидов. ЖУКОВСКИЙ РАННИЙ - этот сорт Раннеспелый 70-80 дней. Пластичный сорт, который дает высокие урожаи в различных почвенно-климатических условиях. При посадке в почву клубни активно прорастают, даже при низкой температуре. Клубни с розовой окраской, выровненные, хранятся долго. Один из лучших сортов по вкусовым качествам. Засухоустойчив. Устойчив к парше, картофельной нематоде и ризоктониозу.

ВЕСНА БЕЛАЯ - этот сорт Раннеспелый 70-80 дней. Столовый сорт с высокой товарностью. Клубни белые, овальные, для хозяйственных нужд появляются через 55-60 дней (лежкими становятся через 70-80 дней), хорошего вкуса. Масса товарного клубня 100-185 г. Лежкость хорошая (но главным образом используется как свежий ранний картофель). Среднеустойчив к ризоктониозу и парше обыкновенной, восприимчив к фитофторозу.

ТИМО  ХАНККИЯН - этот сорт Раннеспелый 70-80 дней. Сорт из Финляндии, столовый, урожайный, пригоден для выращивания на всех типах почв. Клубни белые, округлые, хорошего вкуса, хранятся долго. Масса товарного клубня 65-120 г. Всходы дружные и мощные. Сорт устойчив к повышенным температурам, засухе и переувлажнению. Устойчив к ризоктониозу, черной ножке, парше, среднеустойчив к фитофторозу.

Товароведное  характеристика подсолнечного масло :

Подсолнечное  масло — жирное растительное масло, получаемое из семян подсолнечника.

Свойства

Сырое подсолнечное масло имеет приятные запах и вкус. Плотность при 10 °C 920—927 кг/м³, температура застывания от −16 до −19 °C, кинематическая вязкость при 20 °C 60,6×10⁻⁶ м²/с, однако не является Ньютоновской жидкостью (число Деборы около 0,5 ). Йодоное число 119—136, гидроксильное число 2 – 10,6 .

Масло подсолнечное сырое нерафинированное бывает следующих типов:

• прессовое (т. н. холодного отжима);
• экстракционное.