Картофель отварной дольками

Данные  масла производят на маслоэкстракционных  заводах (МЭЗах).

Как правило, маслоэкстракционные заводы работают с применением следующей технологии производства: В рушально-веечном отделении происходит очистка семян от сора, обрушивание, отделение ядра от лузги. В вальцевом отделении из ядра, путём пропуска последнего через вальцы, получают мятку и транспортируют её в прессовое отделение. В прессовом отделении мятка, пройдя тепловую обработку в жаровнях, поступает в прессы, где происходит отжим прессового масла. Прессовое масло направляется на хранение и отстой, а получаемая масса (с высоким остаточным содержанием масла — до 22%), именуемая мезга, подаётся в маслоэкстракционный цех. Если мезга отжимается до остаточного содержания масла 8-9%, данный продукт называют жмыхом. По некоторым технологиям в маслоэкстракционном цехе мятку с помощью транспортера направляют в жаровню, где его подвергают тепловой обработке — тостированию. Но, как правило, после прессового отжима мятка сразу поступает в экстрактор. Экстрагирование масла производится в специальном аппарате — экстракторе — при помощи органических растворителей (чаще всего экстракционных бензинов— НЕФРАСОВ). В результате получается раствор масла в растворителе (так называемая мисцелла) и обезжиренный твёрдый остаток, смоченный растворителем (шрот). Из мисцеллы, шрота и растворителя производится экстрагирование масла (отгонка) в экстракторе. После экстракционного и прессового цехов полученный продукт отправляют на последующую очистку или рафинацию, очистку масла от сопутствующих органических примесей. К методам последней относят отстаивание, центрифугирование, фильтрацию, сернокислую и щелочную рафинацию, гидратацию, отбеливание, дезодорацию и вымораживание. Шрот подсолнечника является ценным высокобелковым кормовым продуктом и входит в рацион питания для скота, птицы и рыбы. Содержание в нём сырого белка (не мокрого, а именно сырого) (в пересчете на абсолютно сухое вещество) составляет 30-41% и сильно зависит от степени подработки и очистки мятки, а также классности поступающего на производство сырья.

Состав

Содержание жирных кислот в подсолнечном масле (в %): стеариновая 1,6—4,6, пальмитиновая 3,5—6,4, миристиновая  до 0,1, арахиновая 0,7—0,9, олеиновая 24—40, олинолевая  46—62, линоленовая до 1. Средняя молекулярная масса жирных кислот 275—286. Содержание фосфорсодержащих веществ, токоферол, восков, влаги, летучих веществ, не жировых примесей, величина цветного числа, прозрачности, перекисного числа, температура вспышки, а также сорт — зависят от способа отжима, экстракции и последующей обработки масла, изменяясь в широких пределах.

Подсолнечное  масло не может содержать холестерин, так как оно имеет растительное происхождение. Тем не менее, многие производители в рекламных целях специально подчёркивают его отсутствие.

Применение 

Подсолнечное  масло — одно из важнейших растительных масел, имеющее большое народно-хозяйственное  значение. В кулинарии применяется  для жарки и для заправки салатов. Из него производят маргарин и кулинарные жиры (путём гидрирования). Подсолнечное масло применяется при изготовлении консервов, а также в мыловарении и лакокрасочной промышленности. Подсолнечное масло входит в состав различных мазей.

Потребители масла подсолнечного сырого нерафинированного в сегменте b2b — производства рафинированного и бутилированного подсолнечного масла, производители жировой (майонез, маргарин, саломас и т. п.) продукции, предприятия, производящие лако-красочную продукцию, предприятия животноводства и птицефабрики.

В 2007/2008 сельскохозяйственном году в мире было произведено 9,87 млн тонн подсолнечного  масла. Около 60% подсолнечного масла  в мире производится на Украине. 

Овощной цех

      В овощном цехе осуществляется первичная обработка овощей и изготовление овощных полуфабрикатов. Работу овощного цеха организуют с учетом технологического процесса приготовления полуфабрикатов из картофеля, свеклы, моркови, лука, капусты и других овощей. Ассортимент и количество полуфабрикатов, выпускаемых цехом, зависит от производственной программы предприятия и его мощности.

      В столовых, ресторанах и других предприятиях общественного питания, работающих на сырье, технологический процесс  обработки овощей состоит из сортировки (переборки), мытья, очистки, доочистки, промывания и нарезки. Рабочие места в цехе организуются в соответствии с технологическими операциями и оснащаются необходимым оборудованием, инвентарем, инструментами. Механическое оборудование применяется для очистки картофеля, корнеплодов и нарезки овощей.

      Для обработки отдельных видов овощей в цехе предусматривают рабочие  места. Все операции по обработке  овощей максимально механизируют. Для  мойки и очистки овощей используют картофелеочистительные машины периодического действия производительностью 125, 250 и 400 кг/ч; для нарезки - овощерезательные машины производительностью 50-200, 400-1000 кг/ч, либо универсальный привод.

      Для транспортировки сырья и овощных  полуфабрикатов применяют тележки  или передвижные ванны и стеллажи. Значительные затраты времени поваров овощного цеха связаны с выполнением ручных операций: доочисткой картофеля и корнеплодов; очисткой лука, хрена, чеснока, переборки зелени и др. Для их выполнения на рабочих местах устанавливают специализированные столы. В крышках столов имеются углубления для обрабатываемых овощей и отверстие для сброса отходов в установленную тару. Для очистки лука и хрена используют стол-шкаф такой же конструкции с местным отсосом воздуха. Для мойки овощей устанавливаются ванны.

     В овощном цехе устанавливается напольное  и настольное электромеханическое  оборудование. Ассортимент электромеханичечкого оборудования включает в себя овощерезки, куттеры, кухонные процессоры, овощечистки, универсальные кухонные приводы, аппараты для мойки и сушки овощей, а также ручные миксеры, слайсеры и планетарные миксеры.

     Оборудование  для механической обработки продуктов  поможет Вам осуществить любую  гастрономическую мечту. Электромеханическое оборудование Electrolux призвано повысить качество работы поваров. Оно не сложно в установке, им легко пользоваться. Его легко чистить и обслуживать.

     Концерн Electrolux производит полный спектр электромеханического оборудования для профессиональной кухни:

     -мясорубки,  миксеры, овощерезки, слайсеры, кутеры, картофелечистки, универсальные приводы.

     Настольные  модели овощерезок TRS позволяют нарезать сырые и вареные овощи ломтиками, соломкой, кубиками и т.п., благодаря  большому выбору сменных дисков. Овощерезки имеют: 2 загрузочных бункера: для  крупных овощей (капусты, кабачков) и для овощей вытянутой формы (моркови, огурцов), плоскую влагонепроницаемую панель управления, импульсный режим работы, рукоятку рычага с силиконовым покрытием, мощный асинхронный мотор.

     Инновационные решения и разработки современного оборудования концерна Electrolux обеспечивают блестящую работу поваров на предприятиях общественного питания.

     Площадь овощного цеха определяется в зависимости  от типа предприятия и количества мест в обеденном зале. Размещают  овощной цех так, чтобы удобно было транспортировать сырьё из склада овощей, минуя общие производственные коридоры.

      При обработке овощей потребляется значительное количество воды, которая испаряясь, повышает влажность и понижает температуру  воздуха в помещении. Поэтому  в овощном цехе необходимо иметь отопительные приборы для поддержания температуры не ниже 15°С. В цехе должны быть водоразборные краны холодной и горячей воды, а также трапы для удаления сточных вод.

      Во  всех предприятиях, работающих на сырье (столовые, кафе, рестораны), предусматривают  овощной цех. В заготовочном предприятии  овощной цех может работать на полуфабрикатах.

Изготовленные в овощном цехе полуфабрикаты  помешают в функциональные емкости  на специальном участке в цехе, лотки и другую тару и на передвижных стеллажах или тележках направляют в охлаждаемую камеру полуфабрикатов для временного хранения, а затем — в экспедицию или в горячий и холодный цеха для дальнейшей обработки.  
 

Рабочее место - это зона трудовых действий исполнителя или группы исполнителей для выполнения определенной работы. Оно является первичным звеном предприятия, в котором представлены основные элементы произволе венного процесса. На предприятиях все производственные участки и рабочие места взаимосвязаны, поэтому их функционирование оказывает непосредственное влияние на общий ритм коллективного труда и результаты его работы.

Организация рабочих мест должна быть рациональной, научно обоснованной, учитывай мощность и специализацию предприятия, характер осуществляемых в нем технологических процессов, последовательность их выполнения.

Рациональная  организация рабочего места - это, прежде всего, его специализация, т.е. установление определенного производственного профиля, закрепление за ним соответствующих однотипных операций, оборудования, распределения обязанностей между работниками.

На заготовочных предприятиях рабочие места специализируются по операциям технологического процесса. Несколько рабочих мест образуют поточную линию.

Полная  специализация рабочего места возможна в условиях крупных предприятий, где имеются соответствующие  условия для четкого разделения труда. На небольших предприятиях организуются универсальные рабочие места, на которых выполняются различные работы.

Рабочие места условно можно разделить  на индивидуальные, где работает один работник, и коллективные -- для одновременной  работы нескольких человек.

Обслуживание  рабочих мест включает операции по обеспечению их документацией, инструментами, посудой, уборку, техническое обслуживание, контроль за санитарным состоянием и др.

В заготовочных и крупных доготовочных предприятиях общественного питания проводится работа по учету, аттестации и рационализации рабочих мест на соответствие их требованиям нормативной документации, техники безопасности, нормам технического оснащения, санитарным нормам и правилам, типовым картам организации труда на рабочем месте и др.

Основными требованиями при организации рабочего места являются: правильная его планировка; устройство и оснащение необходимым оборудованием и инвентарем; обслуживание; создание здоровых и безопасных условий для работника.

Планировка  рабочих мест предполагает их пространственное размещение в зоне трудовых действий (производственного цеха).

Исходными данными для планировки рабочих  мест являются результаты технологических  расчетов количественных показателей: производственная программа (ассортимент  и количество выпускаемой продукции), графики производства и реализации готовой продукции, численность производственных работников, расчет и подбор необходимого оборудования, площадь помещения, необходимая для размещения одного рабочего места. В зависимости от конкретных условий работы предприятия планировка рабочих мест может меняться.

Планировка  рабочих мест должна исключать возможность  встречных потоков сырья и  готовой продукции, сокращать транспортировку  продуктов, т.е. количество и протяженность  маршрутов исполнителей.

Площадь рабочего места должна обеспечивать безопасные условия труда. Наиболее удобным считается рабочее место шириной 0,3--0.5 м и 'липой 1 -- 1.5 м. При планировке рабочих мест должны быть предусмотрены необходимые проходы для работников и проезды для передвижения транспортных тележек и другого оборудования.

При планировке конкретного рабочего места следует создать условия для рационализации трудовых движений исполнителей, исключающих сложные движения работников.

Оснащение рабочих мест предполагает их обеспеченность необходимым оборудованием, инвентарем и приспособлениями, номенклатурной технологической документацией.

Для каждого  рабочего места должен быть установлен точный перечень оборудования и инвентаря, применяемых в процессе груда, их размещение и хранение. В стране действуют рекомендуемые нормы  оснащения предприятий общественного питания торгово-технологическим и холодильным оборудованием, посудой и инвентарем, которые позволяют определить потребность в них для предприятий различных типов и классов. Нормы оснащения позволяют учитывать требования, изложенные в «Санитарных правилах для предприятий общественного питания», к обработке некоторых продуктов на различных рабочих местах.

Конструкция оборудования, инвентаря и приспособлений должна соответствовать антропометрическим и физиологическим данным человека, способствовать улучшению труда работников, обладать должной устойчивостью, удобством, отвечать санитарно-гигиеническим требованиям.