Изменение соединительной ткани мяса. Кулинарное использование глютиновых студней. Размягчители мяса

  Строгание. Корни хрена, редьки строгают ножом для получения частиц в форме стружек.

  Обтачивание. Обтачивают картофель, морковь, петрушку, репу.

  Шарик, бочоночек, цилиндр, груша. Для придания формы шарика, бочоночка, цилиндра, груши овощи в сыром виде обтачивают маленьким ножом.

  Чесночки (дольки). Корнеплоды, обточенные в виде бочоночка или цилиндра, разрезают на четыре части и получают форму, близкую к чесночку (дольке).

  Стружка. Очищенный большой клубень картофеля обтачивают, придавая ему форму цилиндра диаметром в 3—4 см и высотой в 2—3 см, после чего с него по окружности срезают ленту толщиной в 2—3 мм и длиной в 12—25 см. Срезанную ленту складывают бантиком, перевязывают шпагатом (чтобы она не ломалась при тепловой обработке) и аккуратно промывают. 

  ОБРАБОТКА КАПУСТЫ И ЗЕЛЕНИ

  Капуста. Все виды капусты богаты витаминами, белками, сахарами и микроэлементами. У белокочанной, савойской и краснокочанной капусты удаляют верхние загрязненные листья. Кочерыжка удаляется после разрезания кочана на четыре части, если не планируется изготовление голубцов. Затем капусту опускают на 20 мин в подкисленную или подсоленную воду для удаления гусениц и улиток, которые всплывают на поверхность.

  Цветную капусту в потемневших местах зачищают теркой или ножом, ее также опускают в подкисленную или подсоленную воду для удаления гусениц.

  Мелкие  кочаны брюссельской капусты обрезают от стебля перед самым приготовлением блюд, чтобы избежать увядания.

  Капусту шинкуют соломкой или нарезают квадратиками, для фаршей рубят на специальных  машинах, куттерах, или вручную.

  С кольраби срезается грубая кожица, капуста шинкуется соломкой или нарезается брусочками для супов либо ломтиками для салатов.

  Лук. У репчатого лука отрезается донце, снимается сухая чешуя. Нарезают лук кольцами, полукольцами, дольками и мелкими кубиками.

     Обработка зеленого лука заключается в удалении засохших и испорченных стеблей, обрезке корней и промывке.

     Лук, чеснок и хрен обрабатывают на специальном рабочем месте, оборудованном вытяжным шкафом. Подготовленные овощные полуфабрикаты в деревянных ушатах, окоренках, а также корзинках доставляют в горячий цех.

     Для тщательного удаления песка и грязи лук-порей перед промыванием разрезается вдоль.

    Салат, шпинат, щавель. Зелень перебирают, удаляя корни, испорченные листья, грубые стебли. Листья промывают в большом количестве воды. 

  ОБРАБОТКА ДРУГИХ ОВОШЕИ 

  Тыква, кабачки, баклажаны, огурцы. Плодовые овощи сначала моют, срезают плодоножку и кожицу. У молодых плодов кожица снимается только у плодоножки. Тыкву и кабачки разрезают и удаляют семена. Для фарширования баклажаны и кабачки разрезаются поперек плода, удаляют семена и мякоть.

  Перец сладкий разрезают вдоль, очищают от семян и промывают. Для фарширования перец разрезается поперек у плодоножки.

     Помидоры моют, сортируют, вырезают зеленую ткань у плодоножки. Для фарширования срезается верхняя часть плода и удаляются семена.

  Стручки гороха и фасоли. Отбраковываются испорченные стручки. Надламывается конец стручка и удаляется жилка, соединяющая створки.

     Спаржа. Ее промывают и очень аккуратно снимают кожицу, чтобы не повредить наиболее ценную часть – головку, с которой кожица не снимается. Очищенная спаржа сортируется по размерам и связывается в пучки.

    Артишоки. Срезаются верхняя часть и стебель у самого основания. Ложкой или выемкой удаляется из середины артишока волокнистая часть. Этот овощ обрабатывается перед самым приготовлением блюд. 

ОБРАБОТКА ГРИБОВ 

  Ценность  грибов во вкусовых и ароматических  веществах, что определяет их широкое  применение при изготовлении различных  вторых блюд, соусов и супов.

  Чаще  всего используют белые грибы, шампиньоны, подосиновики, подберезовики, сыроежки, маслята, сморчки и трюфели.

  У белых грибов обрезают корешки и испорченные места, отбраковывают червивые и тщательно промывают.

  Шампиньоны  предохраняют от потемнения добавлением в воду лимонной кислоты.

  Сыроежки  и маслята требуют снятия кожицы со шляпок.

  Сморчки и строчки тщательно промывают: в извилинах шляпок застревает очень много песка. Кроме того, сразу же сморчки варят в большом количестве воды 10–15 мин для удаления ядовитой гельвеловой кислоты.

  Трюфели моют и работают с ними после тщательной тепловой обработки.

  При чистке необходимо особенно внимательно следить  за тем, чтобы в пищу не попали ядовитые грибы. Нельзя употреблять в пищу и перезревшие грибы.

  Сушеные грибы принято перебирать, промывать в 3–4 водах и замачивать в холодной воде или молоке.

  Соленые и маринованные грибы также перебирают и, если нужно, мелко нарезают. Соленые грибы до обработки должны находиться в рассоле, иначе их вкус и внешний вид ухудшаются. 

  ОБРАБОТКА КОНСЕРВИРОВАННЫХ ОВОШЕЙ 

  Квашеная капуста. Капусту отжимают от рассола, очень кислую промывают холодной водой.

  Соленые огурцы сначала промывают холодной водой, затем отрезают место прикрепления плодоножки. С крупных огурцов снимают кожицу и, разделив на четыре части, удаляют семена. Их нарезают кружочками, ромбиками, соломкой, кубиками или используют целиком.

  Сушеные овощи замачивают, заливая водой полностью, чтобы не разрушился витамин С и чтобы овощи не потемнели. Сушеная зелень петрушки и укропа используется без предварительной обработки. Сушеный лук сбрызгивают водой и дают набухнуть.

  Свежезамороженные овощи. В таком виде поступают зеленый горошек, стручковая фасоль, цветная и брюссельская капуста, кабачки, перец, зелень и т. д. Эти овощи перед тепловой обработкой не размораживаются, их освобождают от упаковки, варят или жарят.

  Полученные  при обработке картофеля и  овощей отходы необходимо использовать. Из отходов картофеля получают крахмал, из отходов свеклы — пищевой краситель. Для получения красителя можно  использовать также зелень.

  Нормы отходов некоторых овощей, установленные  зависимости от степени зрелости и срока их хранена приведены  ниже:

  Овощи Количество отходов, к массе брутто.

• Картофель до 1 сентября (молодой) 20
• Картофель с 1 сентября -  25%
• Картофель с 1 ноября – 30%
• Картофель с 1 января – 35%
• Картофель с 1 марта – 40%
• Морковь с ботвой до 1 сентября – 50% 
• Морковь с 1 сентября – 20%
• Морковь с 1 января – 25%
• Свекла с 1 сентября – 20%
• Свекла с 1 января – 25%
• Капуста белокочанная – 20%
• Лук репчатый – 16%

 

  Качество. Режим хранения и реализации овощей. 

  Овощные полуфабрикаты  сразу же подвергаются тепловой переработке, потому что хранение снижает их качество.

  Для предохранения  картофеля от потемнения его подвергают сульфитации: погружают на 5 мин в 1 %-й раствор бисульфита натрия, потом промывают холодной водой 2–3 раза. Сульфитированный картофель должен быть чистым, целым, упругим, без посторонних запахов. Нельзя использовать картофель с темными пятнами, заплесневелый.

  Очищенные корнеплоды хранят в корзинах или контейнерах  при температуре 0–4 °C не более 12 ч. От потемнения овощи предохраняют, накрывая влажной тканью. Картофель можно хранить в контейнерах или полиэтиленовых мешках при температуре 2–7 °C не более 48 ч.

  Петрушку, салат, укроп выкладывают слоем не выше 10 см, накрывают влажной тканью и хранят при температуре 2—12 °C не более 3 ч.

  Лук должен быть упругим и чистым, капуста –  зачищенной, без загнивших и подмороженных  листьев.

  Количество  отходов при обработке корнеплодов  и овощей зависит от сезона и составляет 15–32 %. Отходы овощей являются ценным сырьем и используются многими предприятиями.

  Из очисток  картофеля получают крахмал. Очистки  измельчают на терочных машинах, измельченную массу заливают водой, перемешивают, процеживают и получают крахмальное  молочко. Молочко отстаивают в специальных емкостях, затем воду сливают и с осевшего на дне крахмала снимают верхний загрязненный слой. Крахмал снова заливают водой отстаивают. Эту операцию повторяют 3–4 раза. Очищенный крахмал сушат при температуре не выше 50 °C.

  Очистки свеклы используются для приготовления свекольного настоя. Их моют, измельчают, доводят до кипения в подкисленной воде и настаивают 15–20 мин, потом процеживают. Настой используется для подкрашивания борщей. Ботва ранней свеклы используется для приготовления свекольников.

  Стебли петрушки, укропа и сельдерея промываются  и используются при варке бульонов и соусов.

  В овощном цехе необходимо строго соблюдать правила  охраны труда и техники безопасности. К работе на машинах могут допускаться  лишь работники, знающие их устройство и прошедшие специальный инструктаж. Возле машин необходимо вывешивать правила работы и плакаты по технике безопасности. Работникам запрещается опускать руки в рабочие камеры картофелечисток и овощерезок. Пусковые устройства машины должны быть закрыты, а машины – иметь исправное заземление и зануление.

  Тара для  загрузки овощей в машину допускается  емкостью не более 8—10 кг. Переноска  грузов женщинам разрешается весом  не более 20 кг.

  В цехе должна поддерживаться температура не ниже 15 °C.

  Для обеспечения  требований санитарного режима необходимо своевременно удалять отходы из цеха. Путь движения отходов не должен пересекаться с путем движения готовой продукции. 

  Вопрос 4: Характеристика сырья. Технологический  процесс механической кулинарной обработки птицы, дичи, кролика. Размораживание, опаливание, удаление головы, шеи, ног, потрошение, мытье. Особенности обработки дичи.