Блюда из жареной рыбы

 

 

 

 

 

 

2.3. Расчет взаимозаменяемости  продуктов, расхода сырья, выхода полуфабрикатов

 

Используя таблицу № 29 взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд Сборника рецептур 2007 г, определить количество маргарина столового, необходимого для замены 400г кулинарного жира.

1кг – 1,22

0,4 – Х

Х = 0,4·1,22 = 0,488 ≈ 500г

100

 

 

2.4. Расчет пищевой  и энергетической ценности.

Рыба, жаренная в тесте – выход 282 г  

   Таблица № 14.     

Продукты	Выход на 1 Порцию, г	Количество
		Белков	Жиров	Углеводов
Судак Кислота лимонная Масло растительное Петрушка (зелень) Мука пшеничная Молоко Масло растительное Яйца Кулинарный жир	92 0,5 3 3 40 40 2 40 20	16,9 - - 0,111 4,24 1,12 - 5,08 -	1,012 - 2,997 - 0,48 1,28 1,998 1,8 19,94	- - - 0,24 27,52 1,88 - 0,72 -
Масса сырья до  тепловой обработки		27,451	29,507	30,36
Сохранность после тепловой обработке %		96	88	91
Масса  сырья после  тепловой обработке		26,35	25,96	27,62

 

Состав: Белки – 26,35 Жиры – 25,96 Углеводы – 27,62

4ккал(16,7кДж) × 26,35 + 9ккал(37,7кДж) × 25,96 + 4ккал(16,7кДж) × 27,62 = 449,52 ккал (1879,991кДж)

 

 

Поджарка из рыбы – выход 315 г.

Таблица № 15.

Продукты	Выход на 1 порцию, г.	Количество
		Белков	Жиров	Углеводов
Судак Мука пшеничная Лук репчатый Маргарин столовый	149 10 80 25	27,416 1,06 1,12 0,075	1,639 0,12 - 20,575	- 6,88 7,28 0,25
Масса сырья до тепловой обработке		29,671	22,334	14,41
Сохранность после тепловой обработке %		96	88	91
Масса сырья после  тепловой обработке		28,48	19,65	13,11

 

 

Состав: Белки – 28,48 Жиры – 19,65 Углеводы – 13,11

4ккал(16,7кДж) × 28,48 + 9ккал(37,7кДж) × 19,65 + 4ккал(16,7кДж) × 13,11 = 316,21ккал (1322,258кДж)

 

 

Приложение 1

 

Технологическая схема рыбы жаренной в тесте

 

 

Технологическая схема поджарки из рыбы

 

 

Приложение 2

 

Технологическая карта

Наименование  блюда «Рыба в тесте жареная» № 530

 

№	Наименование сырья	Норма продуктов на 1 порцию		Норма продуктов на 20 порций		Выход готового блюда	Технология приготовления  блюда. Требования к качеству.
1 2   3   4 5 6 7   8 9 10	Судак Кислота лимонная Масло растительное   Петрушка Мука пшеничная Молоко Масло растительное Яйца Кулинарный жир Соус № 857	192 0,5   3   4 40 40 2   1шт 20	92 0,5   3   3 40 40 2   40 20 75	3800 10   60   80 800 800 40   20шт 40	1840 10   60   60 800 800 40   80 40 1500		Филе без кожи и костей или  порционные куски без кожи и хрящей нарезают на кусочки толщиной 1-1,5см и длинной 5- 6см. Затем рыбу маринуют 20-30 мин в растительном масле, смешивают с лимонной кислотой, солью, перцем черным молотым и мелко нарезанной зеленью петрушки. Просеянную муку разводят теплым молоком или водой с температурой 20-30ºС, размешивают, чтобы не было комочков, добавляют немного растительного масла, желтки яиц, соль и оставляют на 10-15 мин для набухания клейковины. Перед жарением в тесто вводят взбитые белки и размешивают. Подготовленную рыбу при помощи поварской иглы погружают в тесто и жарят в жире (фри) нагретом до 180-190ºС. При отпуске рыбу кладут в виде пирамиды, рядом ломтики лимона. Звенья или порционные куски. Имеет на поверхности ровную золотистую корочку.     Органолептическими признаками готовности являются специфический запах – рыбы и жира, на котором ее жарили, без порочащих признаков. Мясо легко разделяется вилкой, но не дряблое. Вкус, присущий данному виду рыбы.
	Выход	Выход				1\282

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологическая карта

Наименование блюда « Поджарка из рыбы» № 531

 

№	Наименование сырья	Норма продуктов на 1 порцию		Норма продуктов на 20 порций		Выход готового блюда	Технология приготовления  блюда. Требования к качеству.
1 2 3 4   5	Осетр Мука Лук репчатый Маргарин столовый Гарнир № 762	337 10 95 25	149 10 80 25   150	6740 200 1900 500	2980 200 1600 500   3000		Порционные куски без кожи и  хрящей или филе без кожи и костей нарезают по 3-5 кусочков на порцию, посыпают солью, перцем и панируют в муке и  жарят вместе с мелко нарезанным луком. При отпуске жареные кусочки рыбы с луком гарнируют (картофель жаренный, овощи отварные с жиром). Органолептическими признаками готовности являются специфический запах –  рыбы и жира, на котором ее жарили, без порочащих признаков. Мясо легко  разделяется вилкой, но не дряблое. Вкус, присущий данному виду рыбы.
	Выход	Выход				1\315

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

 

Блюда из рыбы находят  широкое применение в питании  нашего населения. Блюда из рыбы имеют  большее значение в питании.                         В данной курсовой работе рассматривалась тема «Рыба в тесте жаренная».

По окончании работы над темой я пришла к следующим  выводам: блюда из жареной рыбы играют огромную роль в питании человека и должны приготавливаться с учетом всех требований к качеству, так  как большинство изделий после их приготовления не подвергаются больше тепловой обработке, а также что рыбные блюда необходимо красиво оформлять, потому что их подают с целью повышения и возбуждения аппетита.            В итоге мной была достигнута главная цель написания работы – разработка требований и критерий связанных с технологией приготовления жареной рыбы.

 

Особенности приготовления  рыбы жаренной в тесте.

Остатки рыбного маринада можно соединить с тестом. Нарезанный  лук образует шероховатую структуру теста, как будто оно пронизано вкусными пряными, ощутимыми штрихами, которые, местами, даже приятно похрустывают. Если в блюде не хватает углеводов, то можно добавить еще гарнира или соуса, но тогда цена блюда возрастет. В приготовлении блюд можно заменять одни продукты на другие. В приготовлении одного из блюд можно заменить кулинарный жир на маргарин.

Так же нужно соблюдать  технологию приготовления и закладку продуктов по рецептуре. Немало важно  соблюдать сроки хранения и реализации продуктов, а также приемы тепловой обработки. 

Список используемой литературы

Нормативные документы:

1.ФЗ РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»/ Утл 02.01.2000 ФЗ-29.

2.Правила оказания услуг общественного питания (Постановление Правительства РФ от 15.08.9 № 1036 с изменениями и дополнениями от 21.06.2001 № 389)

3.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - M: Санкт-Петербург. 2003.

4.ГОСТ 50647-94 "Общественное питание Термины и определения"

5.ГОСТ Р 50763-95 "Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия".

6.СанПиН 2.3.6.1078-01 Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов

7.СанПин 42-123-4117-86 Санитарные правила. Условия, сроки хранения скоропортящихся продуктов.

8.Порядок проведения санитарно-эпидемиологической экспертизы продукции Утв. Приказом Министерства здравоохранения Российской Федерации от 15.08.01 № 325.

Основные источники:

1.Анфимова Н.А. Кулинария. Учебник. - М: Академа, 2004. Богушева В.И. Технология приготовления пищи - Ростов н/Д: «Феникс», 1997.

2.Бутейкис Н.Г. Организация производства предприятий общественного питания. - М., 2007.

3.Ковалёв Н.И., Куткина М.М., Кравцова В.А.. Технология приготовления пищи. — М.: Деловая литература, 1999.

Дополнительные  источники:

1.Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Карцева Н.Я. Русская кухня. - М. Деловая литература, 2000.

2.Справочник «Химический состав пищевых продуктов» - М.: легкая и пищевая промышленность, 1984.

3.Справочник технолога общественного питания. - М.: Колос, 2000.

4.Терентьева А.П. Сборник задач по курсу «Технология продукции общественного питания» - М.: ОЦПКРТ, 2002.

5.Журналы: "Питание и общество", "Стандарты и качество", "Ресторанный бизнес".

Рекомендуемые средства обучения:

1.Плакаты по всем темам программы.

2.Компьютер.

3.Компьютерные программы: Кулинарная энциклопедия Кирилла и Мефодия 2 СД (Медиа Хауз). Кухни Мира - 1500 рецептов Русская кухня издатель «Равновесие - Медиа». Комплекс компьютерных программ для индустрии отдыха и питания. Питание. Ининг-Пансион.

4.Альбомы с фотографиями блюд, кулинарных и кондитерских изделий.