Блюда из жареной рыбы

Овощи с белой окраской (картофель, лук репчатый и др.) при тепловой обработке приобретают желтоватый оттенок. Это объясняется тем, что в них содержатся фенольные соединения - флавоноиды, которые образуют с сахарами - гликозиды. При тепловой обработке гликозиды гидролизируются с выделением агликона, имеющего желтоватую окраску.

Изменение массы овощей. Уменьшение массы овощей при жарке колеблется от 17 до 60% и зависит от вида овощей, размера и формы нарезки, способа жарки.

При жарке картофеля во фритюре  (соломкой) теряется 50% массы.

Вывод: Одно из важнейших правил, которое необходимо соблюдать при тепловой обработке продуктов, состоит в том, что она не должна продолжаться дольше, чем это необходимо. В результате продолжительного воздействия высокой температуры продукты претерпевают изменения, которые могут неблагоприятно сказаться на пищеварении. При длительной тепловой обработке продукты теряют значительную часть витаминов и ароматических веществ. Вкус и запах пищевых продуктов также сильно изменяются.

 

 

1.4. Технология  приготовления и оформления блюд. Требования к качеству

 

Рецептура №530 « Раба в  тесте жаренная»

Филе без кожи и  костей или порционные куски без  кожи и хрящей нарезают на кусочки толщиной 1-1,5см и длинной 5- 6см. Затем рыбу маринуют 20-30 мин в растительном масле, смешивают с лимонной кислотой, солью, перцем черным молотым и мелко нарезанной зеленью петрушки. Просеянную муку разводят теплым молоком или водой с температурой 20-30ºС, размешивают, чтобы не было комочков, добавляют немного растительного масла, желтки яиц, соль и оставляют на 10-15 мин для набухания клейковины. Перед жарением в тесто вводят взбитые белки и размешивают. Подготовленную рыбу при помощи поварской иглы погружают в тесто и жарят в жире (фри) нагретом до 180-190ºС. При отпуске рыбу кладут в виде пирамиды, рядом ломтики лимона.

 

Рецептура № 857 «Соус томатный»

Мелко нарезанные коренья, лук пассируют, добавляют томатное пюре, продолжают пассировать еще 15-20 мин, соединяют с белым соусом и варят 25-30 мин. В конце варки  добавляют соль, сахар, перец черный горошком. Готовый соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи, и доводят до кипения.

 

Рецептура № 851 «Бульон рыбный»

Обработанные головы, кости, плавники рыб заливают холодной водой и быстро доводят до кипения, снимают пену и жир, добавляют овощи, уменьшают нагрев и варят 50-60 мин при медленном кипении. Готовый бульон процеживают.

 

 

 

Рецептура №531 «Поджарка из рыбы»

Порционные куски без  кожи и хрящей или филе без кожи и костей нарезают по 3-5 кусочков на порцию, посыпают солью, перцем и панируют в муке и жарят вместе с мелко нарезанным луком. При отпуске жареные кусочки рыбы с луком гарнируют (картофель жаренный, овощи отварные с жиром).

 

Рецептура №762 «Картофель, жаренный во фритюре»

Сырой обсушенный картофель кладут в кипящий жир и жарят до готовности 8-10 мин. Жареный картофель откидывают в дуршлаг для стекания жира, посыпают мелкой солью.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Требования  к качеству

 

Качество готовых рыбных блюд оценивают по следующим показателям: соответствие вида рыбы названию блюда, соответствие вида обработки принятому  в калькуляции, правильность разделки рыбы, правильность нарезки порционных кусков, состояние панировки, степень готовности, консистенция, запах, вкус, оформление блюда.

 

 

Требования  к качеству и сроки реализации рыбы, жаренной в тесте

Таблица № 6.

Наименование  блюда (изделия, п/ф)	Внешний вид	Цвет, вкус	Консистенция	Сроки реализации
Рыба, жаренная в тесте	Звенья или порционные куски. Имеет на поверхности ровную золотистую корочку. Органолептическими признаками готовности являются специфический запах –  рыбы и жира, на котором ее жарили, без порочащих признаков. Мясо легко разделяется вилкой, но не дряблое.	Вкус, присущий данному виду рыбы.	Сочная, мягкая.	До 12 часов

 

 

 

 

 

 

Требования  к качеству и сроки реализации поджарки из рыбы

Таблица № 7.

Наименование Блюда (изделия, п/ф)	Внешний вид	Цвет, вкус	Консистенция	Сроки реализации
Поджарка из рыбы	Ломтики или кусочки. Имеет на поверхности ровную золотистую корочку. Органолептическими признаками готовности являются специфический запах- рыбы и жира, на котором ее жарили.	Вкус присущий данному виду рыбы.	Сочная, мягкая	До 12 часов

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Практическая часть

    2.1. Расчет сырья на 20 порций

 

«Рыба жареная  в тесте»

Рецептура № 530, сборник рецептур 2007 года 1 колонка

        Таблица № 8.

№ п/п	Продукты	Брутто 1п.	Нетто 1п.	Брутто 20 п.	Нетто 20 п.
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.	Судак Кислота лимонная Масло растительное Петрушка Мука пшеничная Молоко Масло растительное Яйца Кулинарный жир	192 0,5 3 4 40 40 2 1шт 20	92 0,5 3 3 40 40 2 40 20	3800 10 60 80 800 800 40 20шт 400	1840 10 60 60 800 800 40 80 400
	Выход		282		5640

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

«Соус томатный»

Рецептура № 857, сборник рецептур 2007 года 1 колонка

      Таблица № 9.

№ п/п	Продукты	Брутто 1п.	Нетто 1п.	Брутто 20 п.	Нетто 20 п.
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 9	Бульон рыбный № 851 Маргарин столовый Мука пшеничная Морковь Лук репчатый Петрушка (корень) Томатное пюре Маргарин сливочный Сахар	2 2 4 4 3 36 2 0,71	38 2 2 3 3 2 36 2 0,07	40 40 80 80 60 720 40 14,2	760 40 40 60 60 40 720 40 14,2
	Выход		75		1500

 

Бульон рыбный»

Рецептура № 851, сборник рецептур 2007 года 1 колонка

Таблица № 10.

№ п/п	Продукты	Брутто 1п.	Нетто 1п.	Брутто 20п.	Нетто 20 п.
1. 2. 3. 4. 5.	Пищевые рыбные отходы Вода Петрушка (корень) Сельдерей Лук репчатый	38 48 0,608 0,684 0,532	38 48 0,456 0,456 0,456	760 960 12 14 11	760 960 10 10 10
	Выход		38		760

 

 

«Поджарка из рыбы»

Рецептура № 531, сборник рецептур 2007 года 1 колонка

Таблица № 11.

№ п/п	Продукты	Брутто 1п.	Нетто 1п.	Брутто 20 п.	Нетто 20 п.
1. 2. 3. 4.	Осетр Мука пшеничная Лук репчатый Маргарин столовый	337 10 95 25	149 10 80 25	6740 200 1900 500	2980 200 1600 500
	Выход		315		6300

 

 

 

 

«Картофель, жаренный во фритюре»

Рецептура № 762, сборник  рецептур 2007 года 1 колонка

     Таблица № 12.

№ п/п	Продукты	Брутто 1п.	Нетто 1п.	Брутто 20п.	Нетто 20п.
1. 2.	Картофель соломкой Жир животный топленый	500 34	375 34	10000 680	7500 680
	Выход		150		3000

 

 

 

 

 

 

 

2.2. Определение  потерь при тепловой обработке  продуктов, % отходов при обработке

Таблица № 13.

Наименование сырья	Масса сырья брутто г.	Отходы при холодной обработке		Масса п/ ф нетто	Потери при тепловой обработке		Выход готового изделия
		%	г		%	г
№ 530 Рыба в тесте жаренная
1.Судак 2.Петрушка	192 4	52 26	100 1	92 3	52 25	48 0,78	44 2,22
№ 857 Соус томатный
1.Морковь 2.Лук репчатый 3.Петрушка корень	50 48   40	50 16   25	10 8   10	40 40   30	20 50   37	20 6,4   7,5	20 33,6   22,5
№ 531 Поджарка из рыбы
1. Осетр 2.Лук репчатый	337 92	44 16	188 12	149 80	20 ---	66 13	83 67
№ 762 Картофель, жаренный во фритюре
1.Картофель соломкой	3333	25	833	2500	60	625	1875