Автор работы: Пользователь скрыл имя, 15 Января 2013 в 21:10, курсовая работа
Цель исследования – изучить требования, критерии, предъявляемые к исследуемым блюдам из жареной рыбы : Рыба в тесте жареная, поджарка из рыбы.
Задачи курсовой работы:
- изучить технологию приготовления блюд из рыбы
- изучить ассортимент блюд из жареной рыбы, правила хранения, качественные признаки, условия и сроки реализации
- изучить правила подачи и оформления
- изучить требования к качеству и сроки хранения рыбных блюд
- определить потери при тепловой обработке
- рассчитать взаимозаменяемость продуктов
Введение.
1.Теоритические основы разрабатываемой темы.
1.1.Характеристика и особенности приемов технологической обработки сырья, продуктов для приготовления блюд.
1.2.Подготовка сырья к производству
1.3.Процессы, происходящие при тепловой обработке продуктов.
1.4.Технология приготовления и оформления блюд. Требования к качеству.
2.Практическая часть.
2.1.Расчет сырья на 20 порций.
2.2.Определение потерь при тепловой обработке продуктов, % отходов при обработке.
2.3.Расчет взаимозаменяемости продуктов, расхода сырья, выхода полуфабрикатов
2.4.Расчет пищевой и энергетической ценности.
Приложение.
Заключение.
Список используемой литературы.