Автор работы: Пользователь скрыл имя, 30 Марта 2011 в 15:19, курсовая работа
Значение питания для организма человека: поддержка биологической жизни, обеспечение постоянного обмена веществ и энергии между организмом и окружающей средой. Использование организмом пищевых веществ для роста и развития, поддержания физического состояния, трудоспособности и защитных возможностей.
1. Значение питания
2. Товароведческая характеристика сырья
3. Ассортимент и технология приготовления блюд из мясной котлетной массы
4. Технологические карты
5. Качество продукции
6. Санитарные требования
Список литературы
Технологическая
карта №2
Наименование
блюда: Котлеты в грибном соусе.
| Наименование продукта | Масса нетто | Технология приготовления и требования к качеству |
| Говяжий
фарш Тёртый сыр Сушёные грибы Чеснок Сухая петрушка
или измельчённая свежая зелень петрушки Сливочное масло Луковица Томатный соус Яйцо Растительное
масло Мука Мускатный орех
Соль Перец Выход |
400 г 150 г 20 г 2 дольки 1 ч. л. 2 ст. л. 40 г 1 шт. 2 ч. л. 1 шт. 2 ст. л. 2 ст. л.
700 г |
Грибы промыть и вымочить в холодной воде. Затем мелко порезать. Смешать фарш, тертый сыр, зелень петрушки, измельченный чеснок, яйцо, соль, перец, мускатный орех. Хорошо перемешать и сформовать котлетки. Обвалять их в муке. Котлеты пожарить в половине сливочного масла. Грибной соус: нашинковать лук, обжарить его в смешанном сливочном и растительном масле, добавить томатный соус, разведенный в стакане кипяченой воды или в бульоне, и грибы, посолить, поперчить и потушить. Котлеты залить грибным соусом и до подачи на стол дать настояться. Гарнир: жареный или вареный картофель, посыпанный пряной зеленью. Если хлеб замачивают в воде, то воду от хлеба тщательно отжимают (она приобретает кислый вкус и запах), а в котлетную массу вводят свежую воду. |
Технологическая
карта №3
Наименование блюда: Свинина рубленая с фасолью.
| Наименование продукта | Масса нетто | Технология приготовления и требования к качеству |
| Свинина Свиное топлёное
сало Лук репчатый Томатный соус Пюре из фасоли
или картофеля Сыр Сухари Масло сливочное Соль Перец Выход |
700 г 100 г 150 г 400 г 750 г 20 г 10 г 20 г 2000 г |
Мякоть свинины
пропустить через мясорубку вместе
с сырым луком, посолить, поперчить
и обжаривать на свином топленом сале.
Приготовить пюре из вареной фасоли
и томатный соус. На сковороду
положить обжаренное мясо с луком, залить
его томатным соусом, сверху покрыть
слоем пюре из фасоли, разровнять поверхность,
посыпать тертым сыром, смешанным с
сухарями, сбрызнуть сливочным маслом
и запекать в духовке до образования
на поверхности румяной корочки. Подать блюдо в той же сковороде, в которой оно запекалось. Можно запечь мясо с картофельным пюре. |
Технологическая
карта №4
Наименование блюда: Рулет мясной с грибами.
| Наименование продукта | Масса нетто | Технология приготовления и требования к качеству |
| Мякоть
говядины Яйца Отваренные грибы Чеснок Томатное пюре
Соль Перец Масло для жарки Выход |
500 г 6 шт. 150 г 2-3 зуб. 2-3 ст. л. 600 г |
Мясо отбить молотком до тестообразной консистенции, посолить, поперчить и сформировать в виде пласта толщиной в 1,5—2 см. Уложить на него мелко нарубленные грибы, полоски чеснока, половинки вареных яиц, осторожно завернуть рулетом, перевязать, поместить в смазанный маслом сотейник, смазать сверху томатным пюре, поставить в разогретую духовку и жарить до готовности. |
Технологическая карта №5
| Наименование продукта | Масса нетто | Технология приготовления и требования к качеству |
| Капуста Мясной фарш Рис Репчатый лук Помидоры Жир Петрушка Красный и чёрный
молотый перец Соль Вода выход |
1,5 кг 600 г 80 г 100 г 300 г 120 г
2700 г |
Капустные листья вымыть и сварить. Нарезать очищенный лук, потушить, добавить вареный рис, измельченную петрушку, черный и красный перец, соль и мясной фарш, хорошо перемешать. Начинку плотно завернуть в капустные листья в виде конверта, уложить в кастрюлю, а сверху натереть помидоров. Полить жиром и водой, чтобы жидкость покрывала голубцы Кастрюлю закрыть крышкой и поставить варить на тихий огонь. |
Технологическая
карта №6
Наименование блюда: Перец фаршированный, тушеный.
| Наименование продукта | Масса нетто | Технология приготовления и требования к качеству |
| Перец Томат-паста Сметана Мука Масло Мясной фарш Отваренный рис Луковицы Зелень петрушки
или укропа Молотый чёрный
перец Выход |
3-4 стр. 3-4 ст. л. ½ ст 1 ст. л. 2 ст. л. 200 г ½ ст. 2 шт. 500 г |
Перец разрезать пополам вдоль, удалить сердцевину, уложить в смазанную жиром форму и каждую половинку заполнить начинкой. Заполненные начинкой половинки перца залить смесью из муки, сметаны и томата-пасты, сверху положить кусочек масла. Противень с перцем поместить в хорошо разогретую духовку. При подаче сверху посыпать зеленью. Начинка: отварной рис смешать с фаршем, мелко нарезанным луком, солью, перцем. |
6.
Качество продукции
Большое значение имеет правильное оформление приготовленных блюд. Привлекательный внешний вид готовых изделий возбуждает аппетит, способствует лучшему усвоению пищи.
При подаче на тарелки (не пачкая края) сначала кладут основной продукт (мясо, котлету), затем гарнир, в последнюю очередь изделия поливают соусом. При отпуске блюд без соуса (шницель) основной продукт кладут сверху на гарнир.
При подаче вторых горячих блюд обращают внимание на их температуру. Температура вторых блюд в столовых 60 – 65°С. различают гарниры простые и сложные.
Простой гарнир состоит из одного продукта, сложный – из нескольких видов продуктов. При составлении сложного гарнира набирают продукты, сочетающиеся по вкусу и цвету. Сложный гарнир располагать букетиками. Мясо поливают соусом или соус подают отдельно в соуснике. Гарнир соусом не поливают.
Правильность
технологического процесса, соблюдения
рецептур, а также качество готовой
продукции и полуфабрикатов предприятий
общественного питания
Ежедневный контроль осуществляет бракеражная комиссия предприятия, а систематический контроль производит Госсанэпиднадзор в лице центров Госсанэпиднадзора и санитарно-пищевых лабораторий.
Бракеражную комиссию создают на каждом предприятии общественного питания. В ее состав входят: директор предприятия, заведующий производство, санитарный работник, представитель общественного контроля. Бракераж (контроль за качеством продукции) включает: изучение меню и калькуляций на блюда, изделия, определения температуры готовой продукции, органолептическое исследование качества и определение выхода порции. результат проверки бракеражной комиссии в виде оценки качества продукции занося в специальный бракеражный журнал, который хранится у заведующего производства.
Органолептическую оценку качества кулинарной продукции проводят по таким показателям, как внешний вид товара, цвет, консистенция, запах, вкус оценивают по показателям: упаковка и маркировка, поверхность и ее отделка, цвет, форма, ее вид в разрезе (пропеченность, пышность, пористость, промес), запах и вкус.
Выпеченные и отделочные полуфабрикаты оценивают дополнительно по консистенции. В зависимости от этих показателей изделиям дают оценки: «отлично», «хорошо», «удовлетворительно», «не удовлетворительно».
Полуфабрикаты
из мяса скоропортящиеся, не подлежат
длительному хранению. Условия и
сроки хранения полуфабрикатов из мясной
котлетной массы: температура от
0 градусов до 4 градусов - не выше,
в течение 12 часов.
Требование к качеству полуфабрикатов из мясной котлетной массы: поверхность полуфабрикатов должна быть панированной, без трещин, ломанных краев, форма соответствующая виду полуфабриката, масса должна быть однородная, без сухожилий и кусочков хлеба, хорошо перемешана, цвет ее должен соответствовать цвету доброкачественного мяса. Содержание поваренной соли от 1,5% до 2%. Не допускается к отпуску полуфабрикаты неполновесные, помятые, с различными признаками горечи.
6.
Санитарные требования
Личная
гигиена – это ряд санитарных
правил, которые должны соблюдать
работники общественного
Правилами
личной гигиены предусмотрен ряд
гигиенических требований к содержанию
тела, рук, полости рта, к санитарной
одежде, санитарному режиму предприятия,
медицинскому освидетельствованию
работников общественного питания.
Содержание
тела в чистоте – важное гигиеническое
требование. Участвует в дыхательном
процессе и выделении продуктов
обмена. Загрязняясь от пота, выделением
кожно-жировой смазки, слушивающегося
эпителия, пыли и микробов, кожа плохо
функционирует, ухудшая самочувствие
человека. Кроме того, грязь может стать
причиной возникновения гнойничковых
заболеваний и загрязнения микробами
обрабатываемой кожи.
Поэтому
всем работникам ПОП, особенно поварам,
кондитерам, официантам не обходимо содержать
тело в чистоте. Рекомендуется ежедневно
перед работой принимать
Внешний
вид рук работников пищеблока
должен отвечать следующим требованиям:
коротко стриженные ногти, без лака,
чистое подногтевое пространство. Запрещается
носить украшения и часы. Официанты, кроме
того, должны иметь ухоженные ногти, систематически
делать производственный маникюр.