На  противень кладут однородные по весу и форме куски. Поверхность кусков поливают жиром (жирную свинину поливают водой).Куски мяса обжаривают в жарочном шкафу до полного прожаривания. Во время жарки мяса жидкости на противне должно быть немного, так как излишек ее мешает образованию корочки на обжариваемых кусках мяса. Поэтому подливать воду или бульон к мясу во время жарки следует небольшими порциями и только для того, чтобы выделившийся из мяса сок не пригорел к противню.

     При жарке свиного окорока с кожей  ее снимают после того, как она  поджарится, и дожаривают окорок без кожи. При жарке с кожей окорок предварительно ошпаривают, а кожу надрезают так, чтобы получились квадратики. Для определения готовности куски прокалывают поварской иглой. Если мясо готово, игла входит легко и ровно, а вытекающий сок – прозрачный. В результате регулирования температуры при обжарке на кусках образуется ровная поджаристая корочка.

      Мороженую птицу оттаивают, обсушивают и опаливают при помощи газовой горелки, после чего отрубают шейку с головой и ножки (выше голенного сустава). Из опаленной птицы удаляют зоб и внутренности, промывают, и, придав тушке удобный для дальнейшей обработки вид, при помощи поварской иглы с ниткой или заправив ножки и крылышки «в кармашек» жарят с жиром.

     Мелкую  птицу предварительно обжаривают до образования поджаренной корочки  и доводят до готовности в жарочном шкафу. Крупную птицу (индейку, гуся) солят, сбрызгивают жиром и жарят в жарочном шкафу, периодически поливая ее выделяющимся при жарке соком. Готовность мяса птицы определяют при помощи поварской иглы или вилки: если игла входит легко в мягкую часть ножки и при этом выделяется прозрачный сок, то мясо птицы готово; если же сок красноватый — мясо птицы еще не готово. 

     ЖАРКА ПОРЦИОННЫХ И БОЛЕЕ  МЕЛКИХ КУСКОВ

     Порционные  и более мелкие куски чаще всего  жарят с небольшим количеством  жира и реже в большом количестве жира (фритюре). Первым способом жарят натуральные и панированные куски сырого мяса, а вторым – только панированные. Значительно реже применяют обжарку на вертеле или решетки. Натуральные свиные и телячьи котлеты, филе, бифштексы рекомендуется жарить в сотейниках. Порционные панированные куски жарят на железных сковородах или противнях. Непосредственно перед жаркой мясо посыпают солью и перцем. Для жарки куски укладывают в посуду с жиром, предварительно разогретым до температуры 130-140.

     После образования корочки с одной  стороны мясо переворачивают. В процессе жарки температура не должна снижаться; только толстые куски мяса (филе и бифштексы) дожаривают при более низкой температуре. Порционные натуральные куски жарят до полной готовности. Панированные куски, если они за время образования корочки не прожарились, доводят до готовности в жарочном шкафу. Готовность мяса определяют по отсутствию кровянистого сока при проколе иглой или степени упругости кусков при нажиме. Умение определять готовность мяса по упругости приобретается путем практического опыта. Для жарки во фритюре сваренные или жареные продукты панируют в муке, яйце и сухарях.

     Панированные  куски закладывают в жир, разогретый до 160-170 . После образования корочки  продукты вынимают и, если требуется, то дожаривают в жарочном шкафу в  течение 3-10 минут, в зависимости от толщины кусков. Над углями на решетке или без нее в шашлычной печи обжаривают натуральное и панированное мясо; продолжительность жарки колеблется от 8 до 20 минут.

     Тушение

     Тушат крупные, а также порционные и  более мелкие куски мяса. Перед тушением мясо обжаривают до образования корочки и после этого варят с небольшим количеством жидкости в закрытой посуде (тушат), добавляют пряности и приправы, а иногда готовый соус.

     Тушение крупных кусков. Мясо тушат кусками весом не более 1.5 кг. Для тушения используют главным образом верхнюю, внутреннюю, боковую и наружную части задней ноги, части лопатки, а иногда и поясничную и спинную части говяжьей туши, окорока и корейки баранины. У окороков вынимают тазовую кость и обрубают конец трубчатой. Вкус и аромат мяса и соуса дополняют приправы, ароматические овощи и пряности. Ароматические овощи (лук, морковь, сельдерей и петрушку ) кладут из расчета 100 г овощей на 1 кг мяса.

     Приправы  и пряности к мясу при тушении  добавляют в следующих количествах: перец, лавровый лист – по 0.5 г, зелень петрушки –5 г, укроп –3 г.Этот набор может быть пополнен корицей, гвоздикой, мускатным орехом, которые кладут по 0.5 г на 1 кг мяса. Чтобы придать мясу остроту, можно добавить виноградное белое или красное вино, пиво, квас, уксус, а также маринованные ягоды и фрукты вместе с соком (100—150 г на 1 кг мяса). При введении этих продуктов уменьшают количество томатного пюре. Готовое мясо хранят в закрытой посуде при температуре 50—60 и по мере надобности нарезают по 2—3 куска на порцию. Если мясо предполагается подавать не ранее чем через 3 часа после изготовления, его охлаждают и при отпуске нарезанные куски разогревают в соусе.

     Тушение порционных и более  мелких кусков. Для тушения мяса порционными и мелкими кусками используют мякоть задней и передней ног и покромки говяжьих туш, шею, грудинку и лопатку баранины, телятины. Порционные куски слегка отбивают и затем надрезают у них сухожилия. На мелкие куски мясо нарезают кубиками весом по 25—40 г. При тушении в посуду с мясом кладут указанные выше пряности. Посыпанные солью и перцем куски мяса обжаривают сковороде до образования корочки, а затем тушат 40—50 минут так же, как и крупные куски.

     Птицу старую, с жестким мясом, помещают в глубокую посуду, заливают жиром, в котором она жарилась, добавляют немного воды, накрывают крышкой и тушат до тех пор, пока мясо птицы не станет мягким.

     Запекание

     Мясные  продукты перед запеканием варят, припускают или жарят до полной готовности. Запекают мясо в жарочном шкафу при  высокой температуре (300—350). Продукты считаются готовыми, когда они прогреваются до 80—85 , а на их поверхности образуется корочка. Готовые блюда не следует хранить, так как их качества быстро ухудшаются. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

4. Классификация и ассортимент банкетных блюд из мяса и птицы 

     Классификация мясных  банкетных  блюд

     По  способу приготовления:

     · в соусной или жидкой среде (мясо тушеное, мясо шпигованное, гуляш);

     ·  в соусах или жидкой среде и  гарнирах (голубцы, солянка, плов, рагу).

     По  способу реализации:

     ·        совместно с гарниром (плов, рагу, жаркое, солянка);

     ·        отдельно от гарнира (рулет с макаронами или яйцами).

     В зависимости от применяемого способа  тепловой кулинарной обработки мяса все банкетные мясные блюда можно подразделить на отварные, тушеные, жареные и запеченные.

     Выделяют  также холодные блюда; блюда из мяса птицы, дичи и кролика; блюда из рубленого  мяса.

     Отварные  блюда. Варят чаще всего те части туши, которые содержат большое количество соединительной ткани. Например, из чистой говяжьей туши варят груднику, покромку, части передних и задних ног. Из туш свинины, баранины и телятины для этой цели используют только грудинку и лопатки. Кроме того, варят домашнюю птицу (преимущественно старых кур), дичь, субпродукты (мозги, почки, рубцы, вымя, языки), а также ветчину, сосиски, сардельки и солонину,

     Тушеные блюда. Тушат мясо, содержащее, значительное количество соединительной ткани, но все же меньше, чем те части мяса, которые парят. Мясо, предназначенное для тушении, предварительно обжаривают до образования на его поверхности корочки. В этом случае потери пищевых веществ уменьшаются и мясо становится более нежным, сочным и ароматным, чем вареное.

     Жареные блюда. Жаренье наиболее быстрый и распространенный способ приготовления мяса. В жареном мясе сохраняется большая часть соков. Кроме того, в процессе жаренья под влиянием высокой температуры в мясе образуются ароматические вещества, придающие ему характерный приятный вкус и запах. Жарят те части мяса, которые содержат незначительное количество нестойкой соединительной ткани. Мясо, содержащее большое количество соединительной ткани, после жаренья остается жестким.

       Кроме того, жарят изделия из  рубленого мяса (котлеты, биточки).

     Запеченные  блюда. Мясо для запекания предварительно варят, припускают или жарят, а затем запекают на порционных сковородах или противнях. Для запекания используется мясо, которое предназначено для варки и тушения, а также субпродукты.

     Холодные  блюда. Мясо, субпродукты, птицу и дичь для холодных блюд варят и жарят так же, как и для горячих. Для варки и жаренья мяса используют те же части туши.

     К холодным блюдам из мяса и мясных гастрономических продуктов вместо указанных в  рецептурах гарниров можно отпускать  огурцы, помидоры, маринованные и свежие плоды, салаты из свежей белокочанной и краснокочанной капусты, квашеной капусты.

     Блюда из рубленого мяса. Из рубленого мяса, получаемого путем измельчения говядины, свинины, баранины или телятины «в мясорубке, приготавливают натуральные рубленые изделия без добавления хлеба (бифштексы, шницели, котлеты и др.) и с добавлением хлеба (котлеты, биточки, зразы, тефтели и др.).

     Мясные  рубленые изделия рекомендуется  жарить непосредственно перед отпуском. Полуфабрикаты кладут на сковороду  или противень с жиром, нагретым до температуры 150-160°С, и обжаривают 3-5 мин с двух сторон до образования поджаристой корочки, а затем доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 250-280°С (5-7 мин). Готовые рубленые изделия должны быть полностью прожарены: температура в центре для натуральных рубленых изделий должна быть не ниже 85°С, для изделий из котлетной массы — не ниже 90°С. Органолептическими признаками готовности изделий из рубленого мяса являются выделение бесцветного сока в месте прокола и серый цвет на разрезе.

     При отпуске натуральные рубленые изделия  поливают жиром или мясным соком, изделия из котлетной массы —  жиром или соусом. На гарнир отпускают  картофель жареный, картофель отварной, картофельное пюре, овощи отварные или тушеные, макаронные изделия  отварные, каши рассыпчатые и др. 
 

     Ассортимент банкетных блюд из мяса и птицы

         Холодные блюда: «Мясо или язык, или поросенок заливные»; «Курица фаршированная (галантин) или поросенок фаршированный»;           «Паштет из печени»; «Руляда из окорочков».

     Жареные блюда: «Филе с помидорами и соусом»; «Поросенок жареный»; «Эскалоп»; «Шашлык из говядины».

     Тушеные блюда: «Жаркое по-домашнему».

     Запеченные  блюда: «Голубцы с мясом и рисом».

     Блюда из мяса птицы: «Сациви из курицы или индейки» (птица в ореховом соусе), «Гусь, утка фаршированные», «Цыплята табака (грузинское национальное блюдо)», «Куриная грудка «а-ля Помпадур».

     Блюда из рубленого мяса: «Рулет из курицы с грибами».   
 
 
 
 
 
 
 

Мясо  или язык, или поросенок заливные