Ассортимент и особенности приготовления блюд из мяса и птицы

     Содержание 

1. Введение………………………………………………………………………..3

2. Краткая характеристика ОАО «Гостиный двор»…………………………….7

3. Характеристика и особенности приемов технологической обработки

     продуктов для приготовления блюд из мяса и птицы ОАО «Гостиный

     двор»…………………………………………………………………………..10

3.1.    Механическая обработка мяса и птицы…………………………………10

2. Основные способы кулинарной обработки мяса и птицы……………..14

4. Классификация и ассортимент банкетных блюд из мяса и птицы………..21

5. Особенности  оформления и  подачи банкетных блюд из мяса и птицы….39

6. Заключение…………………………………………………………………….43

Список  использованной литературы…………………………………………...44

Приложения 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

      Введение 

     Российский рынок общественного питания еще не достиг стадии насыщения, поэтому последние 3-4 года темпы роста сохранялись на высоком уровне (20-25%). Причиной такого роста являлась возросшая покупательная способность россиян: все больше людей предпочитало питаться не дома, а посещать какие-либо кафе или закусочные. Основной рост оборота приходился на сегмент «быстрого питания» – наиболее доступный по ценам – и различные демократичные форматы в среднем ценовом сегменте.

     Финансовый  кризис, разразившийся в 2008 г., серьезным  образом изменил внешнюю среду  рынка ресторанных услуг. Перед  владельцами ресторанов возникла проблема адаптации к происшедшим изменениям, главная из которых снижение численности клиентов и как следствие этого, рост конкуренции. По некоторым данным, обороты ресторанов сократились на 10-50%. Причина: сокращение интереса к питанию вне дома со стороны среднего класса, пострадавшего от экономического кризиса. Именно на представителей среднего класса ориентировано основное количество ресторанов. В связи с этим темпы роста индустрии общественного питания замедляются. Если до 2008 года была типична нереальная для любого развитого рынка динамика роста 20-25%% в год, то в 2009 г. произошло падение оборота рынка на 15-20%.

     Вместе  с тем в кризисе есть и положительные  стороны для рынка общественного  питания: кризис дал рынку общественного питания новый толчок для развития за счет смещения спроса на питание в более дешевый сегмент.

     Смещение  спроса в пользу низких и средних  ценовых предложений ожидаемо, - поясняет аналитик УК «Финам Менеджмент». - Наиболее устойчивое положение сегодня  занимают демократичные концепции: сектор быстрого/уличного питания и рестораны среднего ценового сегмента. Компаниям, оперирующим в этих форматах, удалось сохранить показатели, а лидеры рынка вовсе продемонстрировали рост и продолжили развиваться.

     По  данным «Бизнес Аналитики», количество недорогих ресторанов в 2009 году по сравнению с 2008-м в целом по стране увеличилось на 2,2%, заведений фаст-фуда - на 2,5%, кофеен - на 4,2%. Кафе и закусочных стало меньше на 3% (специалисты связывают это с закрытием казино и залов игровых автоматов), ресторанов высокой кухни - на 0,4%.

     Полноценная региональная статистика по Уральскому региону отсутствует, однако по некоторым данным известно, что в 2009 году по сравнению с 2008-м количество заведений быстрого обслуживания выросло на 6%, кафе и закусочных - на 10%, ресторанов - на 13%, баров - на 25%. Средний темп роста соответствует 2008 году. Причина - рынок общепита далек от насыщения.

     Интерес игроков к рынку фаст-фуда логичен: население оптимизировало расходы  на услуги не первой необходимости и теперь предпочитает пафосным ресторанам заведения попроще. Компании, работающие в других форматах, повлиять на ситуацию не могут: их удел - ждать восстановления спроса.

     Даже  опытные участники рынка часто  не угадывают с форматом. Зато стабильно популярны давно существующие на рынке концепции: пиццерии, блинные, кафе с меню на основе картофеля, национальные кавказские кухни. Несмотря на то что в каждом из сегментов есть свой лидер, рядом с ним спокойно существуют и подражатели — только бы не в одном торговом центре.

     Основные  проблемы, которые приходится решать владельцам сетей общественного  питания следующие: дефицит персонала, рост цен на продукты и слабое развитие франчайзинга в России.

     Но  главная проблема рынка – поиск  помещения, отвечающего необходимым параметрам и расположенного в месте c высокой проходимостью. Препятствуют развитию высокие цены на недвижимость. Подходящие помещения найти несложно, но аренда слишком дорога. Этим объясняется интерес владельцев данной отрасли к торговым центрам (ТЦ) – наличием площадей и высоким потоком посетителей.

     Еще одна не менее важная проблема рынка – рост уровня обслуживания посетителей ресторанов.

     В связи с этим становится необходимым  создание и постоянное совершенствование  маркетинга услуг общественного питания, включающего наряду с общепринятыми методами и приемами также стандарты обслуживания. На его основе становится возможным не только полное удовлетворение потребностей в услугах, но и ведение поиска нетрадиционных видов обслуживания, увеличивающих результат функционирования как отдельных предприятий и организаций, так и сферы общественного питания в целом.

     Для повышения конкурентоспособности  ресторанам необходимо сосредоточить  особое внимание на персонификации обслуживания, все чаще требуемом клиентами, и расширять предлагаемые услуги.

     В России в течение следующих лет  рост ресторанной индустрии по всем направлениям будет продолжаться. Для  бизнеса самыми актуальными будут  три вопроса: проблема технологии организации  процесса приготовления пиши, воспитание и удержание профессиональных кадров и грамотный маркетинг ресторана в условиях обостряющейся конкуренции. Гость идет в ресторан, прежде всего, на хорошую кухню, которая подразумевает использование качественных продуктов и высокий уровень их обработки, безупречное исполнение блюд. Посетители ресторанов всё чаше обращают внимание на безопасность используемых продуктов.

     Питание занимает одно из ключевых мест в жизни человека. Пища должна выполнять такие функции как поддержание нашей физической жизни, с другой стороны регулирование нашей духовной жизни.

     К посещению, а тем более, выбору ресторана  люди относятся серьезно и с полной ответственностью. Это вполне объяснимо, ведь слово «ресторан» ассоциируется  в нашем сознании, как правило, с чем-то торжественным, знаменательным. При выборе ресторана посетители учитывают, прежде всего, следующие параметры: качество и ассортимент блюд, уровень предоставляемых услуг, сервиса, отношение персонала, общую атмосферу заведения, внешнее и внутреннее убранство и, естественно, соотношение места и цены.

     Цель  данной курсовой работы заключается  в изучении особенностей технологической обработки породуктов для приготовления банкетных блюд из мяса и птицы. Также  мы составим ассортимент банкетных блюд, рассмотрим особенности их приготовления и оформления на примере ОАО «Гостиный двор». 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2. Краткая характеристика ОАО «Гостиный двор» 

     Общество  с ограниченной ответственностью «Гостиный  двор» - это предприятие, представляющее собой производственно-хозяйственный комплекс с единым технологическим процессом приготовления и реализации продукции организованным для потребителей.

     Открытое  акционерное общество «Гостиный  двор» является дочерним предприятием ЗАО «Корпорация «Аксион».

          Юридический адрес: 426057 г. Ижевск, ул. М. Горького, 90.

          Высшим органом управления является Собрание акционеров.

     Деятельность  регламентируется действующим законодательством  Российской Федерации, Федеральным  законом «Об акционерных обществах», иными нормативными правовыми актами Российской Федерации, а также настоящим  Уставом.

     Руководство  текущей  деятельностью  ОАО  «Гостиный двор» осуществляется единоличным исполнительным органом - Директором и коллегиальным исполнительным органом Общества - Правлением.

     Исполнительные  органы подотчетны Совету директоров и общему Собранию акционеров.

     К компетенции исполнительных органов  Общества относятся все вопросы  руководства текущей деятельностью  Общества, за исключением вопросов, отнесенных к компетенции общего Собрания акционеров или Совета директоров Общества. Исполнительные органы Общества организуют выполнение решений общего Собрания акционеров и Совета директоров Общества.

     В непосредственном подчинении у директора  находится начальник производственного  отдела, начальник хозяйственной службы, начальник отдела снабжения и сбыта, главный бухгалтер, начальники производств, к которым в свою очередь подчинены непосредственные исполнители тех или иных производственных обязанностей.

     Структура управления предприятия сложилась исходя из производственно-экономической деятельности, связанной с указанием услуг населению в плане проживания и питания. Основными элементами структуры управления предприятия на сегодняшний день является:

     - под руководством начальника  производственного отдела производятся работы по переработке и приготовлению продуктов питания, разработка новых рецептур, расширение ассортимента выпускаемой продукции, снижение себестоимости выпускаемой продукции, внедрение новых технологий и т. п.;

     - под руководством начальника хозяйственной службы производятся работы по содержанию в исправном состоянии производственного оборудования, основных средств, территории, пополнение материальной базы, текущий ремонт и контроль за состоянием зданий и сооружений, противопожарные мероприятия;

     - отдел снабжения и сбыта занимается  непосредственно обеспечением продуктами  и всеми сопутствующими товарами, реализацией готовой продукции,  а также осуществляется деятельность, связанная с поиском, привлечением  новых торговых точек; 

         бухгалтерская и экономическая служба под руководством главного бухгалтера:

     а) экономическая служба занимается перспективным  планированием, текущим планированием, составлением номенклатурного плана, сметы, финансового плана, анализом хозяйственной деятельности, составлением отчетности в управляющую компанию и статистику;

     б) бухгалтерская служба занимается учетом хозяйственных операций, имущества, обязательств на основании первичных  документов, а также исполнением  отчетности в налоговую инспекцию.

     Для обеспечения непрерывной, интенсивной работы предприятия необходимо постоянно поддерживать тесную взаимосвязь элементов структуры управления.

      Основной  целью ОАО «Гостиный двор»  является извлечение прибыли. Основными  направлениями деятельности предприятия  ОАО«Гостиный двор» на сегодняшний день являются:

1. оказание гостиничных услуг;
2. оказание услуг общественного питания ;
3. производство и реализация кондитерских изделий.

     В оказание услуг общественного питания  ОАО «Гостиный двор» входит организация  и проведение банкетов (свадьбы, юбилеи, различные торжества). Основными потребителями данной услуги являются сотрудники ЗАО «Корпорация «Аксион». Но предприятие так же активно развивает деятельность по привлечению клиентов, не являющихся сотрудниками данной корпорации. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

3.  Характеристика и особенности приемов технологической обработки

    продуктов для приготовления блюд из мяса и птицы на примере