ОАО «Гостиный двор» 

3.1. Механическая обработка мяса и птицы 

      Мясной  цех в ООО «Гостиный двор» расположен вместе с рыбным, который оснащен механическим оборудованием: универсальным приводом со сменными механизмами, производственными столами для разделки туш и нарезки п/ф, моечными ваннами с проточной водой. Для разделки туш используют специальные инструменты: ножи-костоломы, обвалочные ножи и набор ножей.

      В цехе должны соблюдаться правила техники безопасности, соблюдение личной гигиены и производственной санитарии.

     Технологический процесс механической обработки  мяса состоит из ряда последовательных операций: размораживание, обмывание и обсушивание; разделка туш (деление на отруба, их обвалка, выделение крупнокусковых частей, жиловка и зачистка мяса, приготовление полуфабрикатов).

     Полученные  в результате обвалки и зачистки части туши представляют собой крупнокусковые полуфабрикаты. Дальнейшее использование каждого из них определяют по пищевой ценности и кулинарным свойствам, которые зависят от количества и вида соединительной ткани, содержащейся в мясе. Вырезка, тонкий и толстый края, верхняя и внутренняя части задней ноги говядины имеют мало соединительной ткани. Поэтому их используют для жаренья, в процессе которого они быстро размягчаются.

     Лопатка, боковая и наружная части задней ноги содержат значительное количество соединительной ткани и размягчаются при продолжительной варке или тушении. Шея, пашина и покромка туш животных низкой упитанности, кроме свинины, имеют до 80 % соединительной ткани. Поэтому эти части перед тепловой обработкой подвергают механическому измельчению на мясорубке.

     При приготовление порционных и мелкокусковых полуфабрикатов мясо режут поперек волокон. Куски, нарезанные таким образом, после тепловой обработки меньше деформируются и хорошо разжевываются. Чтобы разрыхлить жесткие полуфабрикаты и сделать их поверхность гладкой, порционные куски отбивают плоской, слегка увлажненной стороной тяпки.

     При этом стремятся слегка сгладить поверхность  мяса и придать куску определенную форму.

     Приготовление порционных панированных полуфабрикатов. Цель панировки мясных полуфабрикатов – уменьшить вытекание сока и испарение влаги, способствовать образованию более красивой поджаристой корочки.

     Для приготовления панированных порционных кусков используют: из туш крупного скота— толстый и тонкий края, верхнюю  и внутреннюю часть задней ноги (ромштексы), а из туш мелкого скота –переднюю часть корейки (6-7 ребер), прилегающую к шее (отбивные котлеты),поясничную часть корейки и часть задней ног (щницели). Ромштексы нарезают, как указано выше (без панировки). Подготовленные куски рыхлят или отбивают, посыпают солью и перцем, смачивают в льезоне – взбитой смеси, состоящей из яиц, воды, соли и перца. Панируют в просеянных сухарях и обравнивают, подгибая закраины, придавая соответствующую форму. В панированном виде масса ромштексов составляет 80 или 125 г. Котлеты, отбивные из баранины, свинины, молочной телятины нарезают, как и натуральные, из корейки с ребром, отбивают посыпают солью, перцем, смачивают льезоне и панируют в сухарях. Для придания полуфабрикату надлежащей формы края его обравнивают. Отбивные котлеты имеют массу 70 или 110 г. Масса панированных котлет составляет 80 или 125 г.  
 

      Размораживание  птицы, дичи и кроликов

      Технологический процесс обработки птицы состоит  из размораживания птицы, разделки, обмывания  и приготовления п/ф.

      Размораживание  производят в помещении цеха. Тушки раскладывают на столы или стеллажи в один ряд так, чтобы они не соприкасались. Время оттаивания 10-20 ч.

      Мороженую дичь оттаивают на воздухе и ошпаривают. Для облегчения ощипывания тушки  их погружают в горячую воду на 1-2 мин.

      Кроликов размораживают на воздухе.

      Разделка  птицы, дичи и кроликов

      У потрошеной птицы отделяют две трети  шеи, крылья по локтевой сустав, внутренний жир, почки и легкие.

      Крупную дичь обрабатывают, как и сельскохозяйственную птицу.

      У тушек кроликов срезают клейма, удаляют горловину, шейный позвонок, почки, зачищают и промывают. Тушку разрубают на переднюю и заднюю части по последнему поясничному позвонку.

      Приготовление полуфабрикатов

      Тушка, подготовленная к  тепловой обработке. Тушку формуют, для этого им придают компактную форму: оставшуюся часть кожи шеи заправляют е отверстие, образовавшееся после удаления зоба с пищеводом; крылья у цыплят подвертывают к спинке.

      Затем тушку кладут на спинку, разрезают  стенки брюшной полости ниже киля грудной кости с обеих сторон и в образовавшееся отверстие вставляют заплюсненые суставы окороков.

      Порционные  полуфабрикаты. Для приготовления п/ф у птицы и дичи используют филе. Тушки кладут спинкой вниз, надрезают кожу в шпажках, выворачивают ножки в суставах так, и снимают кожу с грудных мышц.

      Затем с каждой стороны тушки вдоль  грудной кости подрезают мякоть, перерубают ключицу и срезают  мякоть вместе с ключевыми костями. Снятое филе состоит из двух частей - большого с крыльной косточкой  и малого филе. Малое филе отделяют от большого и удаляют из него сухожилие. От большого филе отрезают остаток ключицы перерезают в двух-трех местах сухожилие. С филе срезают пленки или надрезают поперек. В большом филе делают продольный надрез мякоти, перерезают в нескольких местах сухожилие и разворачивают мякоть в обе стороны разреза.

      Плечевую  кость зачищают от кожи, отрубают часть  головки плечевого сустава и  плечевой кости, оставляя ее длиной 3-4 см.

      Мякоть  отбивают и используют для приготовления  п/ф.

      Котлету натуральную готовят из филе кур, бройлеров-цыплят, кролика. В разрез большого филе вкладывают малое и придают п/ф овальную форму.

      Котлету панированную в отличие от натуральной  смачивают в льезоне и панируют в белой панировке.

      Котлету по-киевски готовят из кур. Подготовленное большое филе слегка отбивают; сухожилия надрезают, на образовавшиеся разрыве накладывают тонко отбитые кусочки малого филе; на середину кладут сформованный в виде сигары кусочек сливочного масла. На малое укладывают малое филе и заворачивают края большого филе так, чтобы полностью покрыть масло. Котлеты смачивают в льезоне, панируют в белой панировке, еще раз смачивают в льезоне и снова панируют в белой панировке.

      Цыплята табака - обработанную тушку цыпленка разрезают вдоль грудной кости, придают плоскую форму и отбивают.

     3.2. Основные способы кулинарной обработки мяса

 
 

     Мясо хорошо сочетается с различными пищевыми продуктами, поэтому из него можно приготовить большое количество разнообразных блюд. К мясным продуктам, состоящим в основном из белков, подают гарниры (овощные, крупяные и мучные), содержащие преимущественно углеводы. Овощные гарниры содержат пенные минеральные вещества и витамины. Большинство блюд из мясных продуктов приготовляют с соусами, благодаря чему можно неограниченно разнообразить вкусовые особенности этих блюд.

     Мясные  жареные продукты отпускаются в  основном с овощными простыми и сложными гарнирами. Простой гарнир состоит  из одного продукта. Наиболее распространенный простой гарнир— вареный или  жареный картофель. Простым гарниром могут служить также гречневая каша (для поросенка, баранины), тушеная капуста (для свинины, гуся), тушеная свекла (для свинины), фасоль в масле или томате (для баранины) и т.п.

     Составными  частями сложных гарниров, кроме  картофеля, являются морковь, репа, кольраби в масле или молочном соусе, горошек зеленый в масле или молочном соусе, помидоры, обжаренные половинками в масле или фаршированные, цветная капуста в соусе, кукуруза в масле, грибы в сметане.

     Любой из перечисленных продуктов может  быть также и простым гарниром к рубленым котлетам, к телятине, блюдам из жареной курицы и вырезки. При составлении сложных гарниров следует подбирать различные по вкусу и окраске продукты. Нельзя подавать вместе картофель и кукурузу, зеленый горошек и стручки и т. п.

     Чтобы обогатить гарнир витамином С и придать блюду более привлекательный вид, целесообразно вводить дополнительно листки свежей зелени (салата, петрушки). При изготовлении блюд из мяса применяют все виды тепловой обработки: варку, припускание, жарку, тушение и запекание.

     Варка и припускание

     Говядину, баранину, кроликов и свинину для  вторых блюд варят в небольшом  количестве воды (1-1.5 литра на 1 килограмм  мяса).

     Подготовленные  для варки мясо, репчатый лук, петрушку, морковь и сельдерей(15 грамм овощей на 1 килограмм мяса) закладывают в горячую воду и нагревают до кипения, после чего продолжают варку при температуре 90-95 до готовности мяса. В результате такого способа обработки мяса уменьшается извлечение из него растворимых веществ, К концу варки кладут соль. Бульон после варки мясных продуктов используют для приготовления соусов или супов.

     Продолжительность варки мяса различна и зависит  главным образом от вида животных, их возраста и упитанности. Время  варки мяса различных видов также  меняется (от 20 минут до 3 часов) в  зависимости от части туши и величины кусков, взятых для варки. Для определения готовности учитывают время варки мяса, а также прокалывают поварской иглой наиболее толстую часть куска, Если игла входит с некоторым усилием и на месте прокола появляется сок красного цвета, свертывающийся в кипящей воде, значит мясо еще не сварилось. Куски сваренного мяса укладывают в посуду в один ряд, подливают немного бульона, накрывают крышкой и хранят до подачи при температуре 60-65 . У телячьих и бараньих грудинок сейчас же после варки вынимают ребрышки.

     Поросенка (для варки пригодны только белые  молочные поросята) после первичной  обработки заливают холодной водой, закрывают котел крышкой и  варят на слабом огне. Когда вода закипит, нагревание ослабляют и  продолжают варку без кипения при температуре 85-90 . Для определения готовности поросенка толстую часть между лопатками прокалывают поварской иглой.

     Сваренного  поросенка охлаждают вместе с  бульоном, добавляют соль и хранят, не вынимая из бульона, в холодном месте. Телячьи ножки заливают холодной водой (2 литра на 1 килограмм) и варят 3- 3,5 часа при слабом кипении; соль кладут в конце варки.

     Сваренные ножки пригодны для приготовления  блюд в отварном и обжаренном виде. Хранят сваренные ножки охлажденными в бульоне или в холодной подсоленной воде (10 г соли на 1 л воды ). Мякоть телячьей головки вместе с щековиной и хорошо промытым языком заливают холодной водой (2 л на 1 кг), добавляют коренья (15 г), а к концу варки кладут соль. Хранят мякоть телячьей головки так же, как и телячьи ножки. Языки , подготовленные для варки , кладут в горячую воду, добавляют репчатый лук, морковь петрушку, сельдерей (всего 15 г на 1 кг ) Доведя воду до кипения, дальнейшую варку продолжают при температуре 90-95. Соль (15г) кладут в конце варки. Сваренные языки погружают на 5-10 минут в холодную воду и не давая им сильно остыть, сдирают с них кожу.

     Жарка

     Мясо  жарят крупными, порционными или  более мелкими кусками.

     ЖАРКА КРУПНЫХ КУСКОВ

     Говядина (вырезка, спинная и поясничная части). Мясо посыпают солью, перцем, кладут на противни с горячим жиром (слой жира 1-1.5 см) и обжаривают на сильном огне до образования корочки. Мясо укладывают с интервалами между кусками не менее 0.5 см, чтобы не охлаждать сильно жира. При тесной укладки кусков мяса значительно понижается температура жира, долго не образуется корочка, обильно выделяется сок, и мясо получается не сочным и жестким. После обжарки на плите мясо дожаривают в жарочном шкафу. Во время жарки мясо через каждые 10-15 минут поливают жиром, с которым оно жарится.

     Если  имеется возможность в начале жарки нагреть шкаф до 300-350, то противень  с мясом можно поместить в  него сразу, без предварительного обжаривания кусков мяса на плите. При этом корочка на мясе образуется значительно быстрее и более равномерно, чем при обжаривание на плите. Продолжительность жарки зависит от величины кусков. Телятина, баранина, свинина. Для жарки крупными кусками телятины, баранины, свинины используют окорока, лопатки, корейки, грудинки. Кроме того, крупным куском жарят почечную часть телятины, а так же баранины. Куски баранины перед жаркой можно нашпиговать кусочками свиного сала или петрушкой, морковью и чесноком; чеснок можно истолочь с солью и перцем и натереть им куски баранины за 2-3 часа до жарки мяса. Подготовленные для жарки куски посыпают солью и перцем, укладывают с промежутками на холодные противни наружной стороной верх.