Состав и основные свойства крахмала

небольших количествах (см. табл. 8).  Сернистая кислота может остаться  в крахмале  в небольших дозах после ее применения в производстве  для замочки кукурузы  и обработки крахмального молока из картофеля.

   Кроме указанных  выше примесей товарный крахмал  содержит некоторые другие вещества. Азотистые вещества (протеин) присутствуют в небольших количествах. В кукурузном крахмале их содержание регламентируется (около 0,8 – 1,0%), а в картофельном нет.

   Не допускается  наличие примеси другого крахмала как в кукурузном, так и в картофельном.

   К крахмалу в  соответствии с СанПин 2.3.2.560-96 “Крахмал, патока и продукты их переработки” п. 6.9.8 предъявляются следующие требования:

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                                                     Таблица 8

 

                    Допустимое содержание токсичных  элементов.

Токсичные элементы:	Допустимый уровень, мГр на  КГ.
Свинец (Pb)	0,5
Мышьяк (As)	0,5
Кадмий (Kd)	0,1
Ртуть (Hg)	0,02
Медь (Cu)	10,0
Цинк (Zn)	30,0
Пестициды:
Гексахлоргексан	0,1
ДДТ	0,05
Радионуклиды:	БК на КГ
Цезий-137	400
Стронций-90	100

 

 

   Также предъявляются и требования по содержанию в нем колоний микроорганизмов. (СанПин 2.3.2.560-96 “Крахмал сухой картофельный” п. 6.9.8.1).

 

                                                                                     Таблица 9

 

Микробиологические показатели.

 

Вид микроорганизмов	Допустимое содержание, КОЕ/Гр.
КМАФАнМ	1 * 105
	Масса в которой не допускаются,Гр
БГкП	0,01
Сальмонеллы	25
	Допускается не более, Гр
Дрожжи	500
Плесень	500

  

 

 

 

 

2.4 Дефекты крахмала и их причины.

 

   Дефекты крахмала возникают в основном при нарушении технологии производства или условий хранения.   К ним относятся:

• наличие механических и посторонних примесей;
• запаха и вкуса испорченного продукта молочнокислом,

маслянокислом (брожении);

• хруста при разжевывании от минеральных примесей (песка);
• серый цвет крахмала;
• слеживание  – возникает при хранении крахмала в помещениях с повышенной влажностью.

   Крахмал с наличием таких  дефектов не допускается к реализации в торговой сети,  но может быть  использован для технических целей.

 

 

3.Факторы, сохраняющие  качество крахмала.

3.1 Упаковка и маркировка  крахмала.

 

   Крахмал  упаковываю т в  двойные мешки.  При этом внутренний мешок может быть продуктовый новый, или бывший в употреблении , или многослойный бумажный, или мешок-вкладыш пленочный, а наружный мешок – тканевый или льно джу то кенафный.

Бумажные  и тканевые мешки зашивают, а пленочные термосваривают или заклеивают полиэтиленовой пленкой.

   Емкость мешков – от 15 до 50 кг для картофельного и до 60 кг для кукурузного крахмала. Мешки могут быть новые или ранее использованные, не ниже III категории (т.е. имеющие не более 5 заплат). Мешки зашивают шпагатом, оставляя ушки.

   Крахмал упаковывают также в бумажные мешки, которые затем должны быть уложены в мешки из ткани (льняной,  кенафной или джутовой).При  перевозке  в районы  Арктики, Крайнего Севера и другие отдаленные  районы  крахмал  должен  упаковываться  в мешки, так же, как и сахар-песок. Для  торговой  сети  применяются  мелкая расфасовка в пачки или мешочки емкостью 100 – 1000 г.Пачки и пакеты  с крахмалом укладывают  в чистые дощатые,фанерные  или из гофрированного картона ящики массой  не более 30 кг.  Отклонения от массы  не должны превышать следующих норм: при расфасовке  до 250г ± 3%; от 250г до 500г ± 2%; от 500г до 1000г ± 1%; для ящика независимо от массы ± 0,25%.

   Крахмал маркируют следующим образом: на бирках и этикетках, прикрепляемых к мешкам и ящикам,  обозначают наименование и местонахождение предприятия, в чьем оно ведении, вид и сорт крахмала, вес нетто и брутто, число пачек  (для  крахмала

в пачках), дату выпуска, номер стандарта;  на пачках – наименование и местонахождение предприятия, в чьем оно ведении, вид и сорт крахмала,  дату выпуска,  вес нетто,  номер стандарта;  на внешней таре должна быть предупредительная надпись “Боится сырости”.

 

      3.2 Хранение и транспортирование крахмала.

 

   При стабильных,  благоприятных  для крахмала внешних условиях он отличается значительной устойчивостью. Он мало изменяется при т хранении,  благодаря чему может сохраняться длительное время без признаков порчи.  Однако из - за присущей ему гигроскопичности  крахмал  способен  абсорбировать  влагу  из воздуха при высокой относительной влажности.   Крахмал с повышенным содержанием  свободной влаги  представляет собой благоприятную среду для развития микроорганизмов, особенно если в нем содержится значительное количество примесей, например, минеральных и азотистых веществ.  В результате жизнедеятельности  микроорганизмов  во влажном крахмале происходит гидролиз крахмала до сахаров. В результате этого начинают протекать процессы брожения  и образуются различные продукты брожения – кислоты,  спирты,  газообразные вещества  и  др. Крахмал  с признаками порчи хранению  не подлежит.  Важнейшим условием правильного хранения крахмала является поддержание на складах стабильной относительной влажности воздуха в этом случае не должна превышать 75%. Оптимальная температура хранения крахмала -  около 10 ^о.  Увлажненный крахмал не следует хранить при температуре выше 15 ^о. Повышение температуры в пределах  до  30 – 40 ^о, а также ее снижение ниже 0 ^о не ведет к изменению химических или физико-химических свойств крахмала.Крахмал должен храниться в чистых, хорошо вентилируемых складских помещениях, в которых не должно быть постороннего запаха, мучных вредителей и соблюдались правила товарного соседства.  Вместе  с крахмалом  нельзя хранить продукты с сильным запахом: керосин, сельдь и т.п.Крахмал хранят в мешках, укладывая их на деревянные стеллажи в штабеля, высота которых для сухого крахмала может доходить до 20 – 25 рядов.

   Транспортируют крахмал в крытых чистых сухих вагонах, автомашинах и др., не допуская соседства ядовитых или резко пахнущих грузов, а также продуктов, обладающих специфическим запахом.

   Гарантийный  срок  хранения со дня выработки крахмала  (в годах): картофельного и кукурузного – 2, пшеничного – 1.

 

 

4.Крахмалопродукты.

 

   Из крахмала путем его переработки могут быть получены многие пищевые продукты. Различают три группы крахмалопродуктов.

   Первая группа  –  сохранение  свойств крахмала в клейстерной оболочке. К ним относится саго искусственное.

   Вторая группа  –  продукты,   содержащие   малоизмененный крахмал.  При их получении крахмал подвергается сравнительно небольшим  изменениям (например,  клейстеризации).   К ним относятся модифицированные или измененные крахмалы.

   Третья группа – продукты, получаемые преимущественно путем кислотного или ферментативного гидролиза крахмала. При неполном кислотном гидролизе получаются декстрины, патока, иначе называемая патокой крахмальной,  а при более глубоком

и полном гидролизе – глюкоза.  Путем ферментативного гидролиза получаются различные патоки, а также сиропы и фруктоза.

 

4.1 Саго искусственное  – продукт переработки крахмала.

 

   Саго  натуральное  вырабатывается  из средней части саговых пальм. В нашей стране вырабатывается  саго искусственное  из картофельного или кукурузного крахмала путем клейстеризации поверхностных слоев крахмальных комочков  (крупка).  Оклейстеризованный слой не позволяет в дальнейшем при варке увеличиваться  в объеме крахмальным комочкам.  В результате  этого получается крупа,  состоящая только из чистого крахмала.  Саго искусственное имеет нежный приятный вкус, высокую калорийность, хорошо и полностью усваивается.

  Саго  искусственное от натурального  отличается по следующим показателям:

• не имеет клеточной структуры;

• при разрушении  оболочки  и дальнейшем микроскопировании видны крахмальные зерна,  характерные для картофельного или кукурузного крахмала.

• наличие крапин (темных включений) при разрушении

оболочки.

   Поэтому  длительное  употребление  его  в пищу нежелательно.

Из  саго готовят каши,  гарниры  к разным блюдам,  начинки для пирогов,  кулебяк и др. Рекомендуется также  для диетического и лечебного  питания  в  малобелковых  и  безбелковых  диетах для почечных больных и для детей, больных  фенилкетонурией.

   Сырой  крахмал,   поступающий   на  технологическую  линию производства саго,  дополнительно  очищается,  обезвоживается до влажности  45 – 47%,  при которой  он способен формировать комочки,  не разваливающиеся  при их разделении. Далее комочкам придают  шарообразную форму  в катальном барабане и сортируют и по размерам на специальных ситах. Полученные комочки (крупку) оклейстеризовывают, продувая через них поток воздуха с температурой  70 – 80^о С.  В результате высокой  температуры   на  поверхности комочка,  состоящего из  сырого  крахмала,  образуется оклейстеризованный слой,   который при высыхании  преобразуется  в твердую  (ороговевшую) оболочку. Затем саго искусственное  из картофельного крахмала

высушивают  до остаточной влажности  16%,  а  кукурузное  –  до 13%. Высушенное саго вторично сортируют по размерам и полируют (шлифуют).

   Пищевая  ценность  искусственного  саго  (крахмальная крупка)почти полностью  определяется  наличием  углеводов,   которые составляют  83,5%.  Кроме того,  в нем содержатся  минеральные вещества  -  0,4%, белковые  соединения - 0,05%. Энергетическая ценность 100 г крупы составляет 342 ккал (1433 кДж).

   В  зависимости  от  размеров  крупок  саго искусственное вырабатывают:

• мелкое (с диаметром от 1,5 до 2,1 мм);
• крупное (с диаметром от 2,1 до 3,1 мм).

   Крупного саго  в мелком  и  мелкого  в крупном  допускается  неболее 10%. По качеству искусственное  саго делят на высший и 1-й  сорта.Саго высшего сорта из  картофельного крахмала  -  матово-белое,1-го  сорта может иметь сероватый  оттенок.  Саго из кукурузногокрахмала  имеет желтоватый оттенок. В саго не допускаются посторонние  привкусы  и запах,  хруст при кулинарной пробе.  Нормируются влажность, зольность, кислотность, набухаемость саго, содержание в нем мелочи (частичек менее 1,4 мм).

   Упаковывают искусственное саго  в мешки массой по 50 кг или фасуют в мелкую бумажную тару. Условия хранения саго – такие же, как крахмала.

 

5.Основные крахмалопродукты: модифицированные

крахмалы, патока. Производство, свойства, использование.

5.1 Модифицированные крахмалы.

 

   Модифицированные, или измененные, крахмалы,  обладающие новыми  свойствами,  находят все большее и разнообразное,  применение  в различных  отраслях  как пищевой  промышленности,так и других.

   Модифицированные  крахмалы имеют,  как правило,  такой  же внешний вид, как и обычный (нативный) крахмал.  Однако,  воздействуя на него различными физическими, химическими и биологическими реагентами, изменяющими направлению  такие его

свойства, как растворимость, вязкость, прозрачность, стабильность клейстеров и другие физико-химические параметры, получают крахмалы с удивительным свойствами. Крахмалы, свойства которых изменены в результате специальной обработки, называют модифицированными крахмалами.

   Основными превращениями, которые  претерпевают крахмалы в результате модификации, являются следующие:

1.   Расщепление (деполимеризация) полисахаридных компонентов крахмала с сохранением или без сохранения зернистой структуры.
2.   Увеличение   количества  существующих  или появление новых  функциональных  групп, перестройка структуры полисахаридных цепей в результате трансгликозирования.

3.   Потеря  зернами крахмала  первоначальной структуры и приобретение ими после дегидратации новой структуры. 

4.   Взаимодействие гидроксильных групп крахмала с различными химическими веществами с образованием эфирных связей и присоединением их остатков.
5.   Одновременная полимеризация блоков частичного гидролиза крахмала и других мономеров (сополимеризация) с образованием новых соединений.