Количественное определение хлорида натрия в картофельных чипсах и его влияние на организм человека

     К 10,0 см³ 0,01—0,03 моль/дм³ анализируемого раствора хлорида натрия добавляют 2—3 капли индикатора (дихлорфлуоресцеина) и титруют раствором AgNO₃. Вблизи точки стехиометричности осадок AgCl коагулирует. Продолжают добавлять по каплям при перемешивании раствор AgNO₃ до изменения желто-зеленой окраски осадка на красную.

     Метод Фольгарда основан на добавлении к анализируемому раствору хлоридов (бромидов, иодидов) избыточного количества титрованного раствора AgNO₃ и последующем титровании избытка AgNO₃ раствором роданида калия в присутствии железоаммонийных квасцов (индикатор). В точке стехиометричности образуется окрашенное в красный цвет комплексное соединение Fe³⁺ с роданид-ионами.

     К 10,0 см³ анализируемого раствора хлорида (бромида, иодида) добавляют 15 см³ титрованного раствора AgNO₃ и 0,2 см³ насыщенного раствора железоаммонийных квасцов. Избыток AgNО₃ оттитровывают раствором роданида калия до появления розовой окраски. Одновременно в таких же условиях титруют контрольную пробу, не содержащую галогенид-ионов (равный объем дистиллированной воды). Понятно, что на титрование контрольной пробы расходуется больший объем раствора роданида, чем на титрование анализируемого раствора.

     Массу Cl^- (Q, г) вычисляют по формуле:

      

где:

     V₁ и V₂ —объемы раствора KSCN, израсходованные на титрование контрольной пробы и раствора, содержащего галогенид-ионы, соответственно, см³;

     с_kscn — концентрация раствора роданида калия, моль/дм³;

     М—  молярная масса галогенид-иона (или соответствующей соли, например NaCl, KCI), г/моль. 

     2.5.2 Методика определения содержания хлорида натрия

     в картофельных чипсах методом осадительного титрования

     (Способ Мора) 

     В картофельные чипсы поваренную соль (хлорид натрия – основной компонент поваренной соли) добавляют для придания им соответствующего вкуса и увеличения сроков хранения. Количество хлорида натрия в чипсах можно установить методом Мора.

     Необходимая химическая посуда, оборудование и реактивы: аналитические или электронные весы; электроплитка; фарфоровая чашка и ступка с пестиком – 3 шт.; химические стаканы на 100 и 200 см³ – по 3 шт.; мерные колбы на 100 см³ – 3 шт.; конические колбы для титрования на 100 см³ – 9 шт.; бюретка на 25 см³; пипетки на 10 см³ – 3 шт.; воронка – 3 шт.; стеклянная палочка – 3 шт.; бумажный фильтр – 3 шт.; стандартный раствор 0,049 н. AgNO₃ и  0,05 н. NaCl; индикатор — 5%-ный К₂СгО₄; дистиллированная вода. 

     Подготовка  объектов исследования к проведению эксперимента 

     Для проведения эксперимента необходимо приготовить водную вытяжку их картофельных чипсов. Для этого на лабораторных электронных весах серии DL-300 в пронумерованных фарфоровых чашках взвесили по 3 грамма чипсов каждой торговой марки.

     Затем с помощью ступки и пестика тщательно измельчили чипсы до однородной массы и количественно перенесли её в три пронумерованные конические колбы на 100 см³, в которые добавили по 50 см³ дистиллированной воды, предварительно нагретой до 70⁰С. Горячая вода необходима для того, чтобы вся соль, имеющаяся на чипсах и в них, полностью растворилась и количественно перешла в раствор.

     Колбы с растворами в течение 10-15 минут  периодически взбалтывали, способствуя тем самым более эффективной экстракции соли в раствор. 

     Содержимое колб отфильтровали через бумажный фильтр в конические колбы, а затем полученный фильтрат перенесли в три мерные колбы (100 см³) и довели раствор до метки дистиллированной водой.

     В результате такой подготовки проб получили три раствора объёмом по 100 см³, содержащие хлорид натрия (поваренную соль):

• В 1-й колбе – водная вытяжка полученная из чипсов торговой марки Lay’s;
• Во 2-й колбе – водная вытяжка полученная из чипсов торговой марки PRO Чипсы;
• В 3-й колбе – водная вытяжка полученная из чипсов торговой марки FAN.

 

     Проведение  эксперимента 

     Бюретку заполнили 0,49н. раствором AgNO₃.

     Пипетку ополоснули анализируемым раствором и 10 см³ его перенесли коническую колбу для титрования. Добавляли в неё по 2-3 капли 5%-ного раствора К₂СгО₄. При этом раствор окрашивался в желтый цвет.

     Из  бюретки в коническую колбу с анализируемым раствором добавляли по каплям раствор AgNO₃ и тщательно перемешивали раствор в колбе.

     Заканчивали титрование, когда окраска раствора из желтой переходила в красно-коричневую вследствие образования осадка хромата серебра. 

     Для каждого приготовленного раствора титрование повторяли трижды.

     Результаты  титрования заносили в таблицу.  

     Концентрацию хлорида натрия в анализируемом растворе рассчитывали по формуле:

     

      (1)

где: N_AgNO3 – концентрация раствора AgNO₃ моль/дм³;

        V_NaCl – объем анализируемого раствора взятого для титрования, см³;

        V _AgNO3 – объём раствора AgNO_3, израсходованного на титрование 10 см³ анализируемого раствора. 

     Массу хлорида натрия вычисляли по формуле:

     

     (2)

где: М_NaCl - молярная масса хлорида натрия.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Глава 3.

     Результаты  исследований  

3.1. Результаты опыта по определению количества хлорида натрия

в картофельных чипсах методом осадительного титрования (Способ Мора) 

     В результате проведённых серий опытов по определению количества хлорида натрия (поваренной соли) в картофельных чипсах титриметрическим методом анализа (Способ Мора) было определено количество азотнокислого серебра, израсходованного на анализируемый раствор, полученный из чипсов различных торговых марок (см. табл. 3.). 

     Таблица 3.  Результаты титрования по определению содержания  NaCl  в анализируемом растворе

 
 

     Концентрацию  хлорида натрия в растворе рассчитывали по формуле 1.

     1. Lay’s           

     2. PRO Чипсы 

     3. FAN               

     На  основании полученных данных рассчитали содержание (Q, г) хлорида натрия (относительная молекулярная масса  М = 58,451) в анализируемом растворе по формуле 2.

1. Lay’s              

2. PRO Чипсы  

3. FAN             

     Результаты  содержания (Q, г) хлорида натрия в анализируемом растворе занесли в таблицу 4.

     На  основании полученных данных, методом  отношений, рассчитали количество хлорида натрия в объектах исследования (чипсах).

     Например:

       3 г.    чипсов    ─   0,0392 г. NaCl

     100 г. чипсов     ─   х г.          NaCl             х = 1.3067 г.

     Результаты  расчетов нашли своё отражение в таблице 4. 

     Таблица 4. Содержание хлорида натрия (поваренной соли) в картофельных чипсах разных торговых марок

 

     На  основании полученный данных построили  гистограмму, отражающую количество хлорида натрия в 100 см³ анализируемого раствора (рис.1).

     Рисунок 1. Содержание хлорида натрия (NaCl) в 100 см³ анализируемого раствора

     На  основании полученных расчетов построили гистограмму, отражающую количество хлорида натрия (NaCl) в 100 г чипсов разных торговых марок.

     Рисунок 1. Содержание хлорида натрия (NaCl) в 100г. чипсов разных торговых марок 

2.   Органолептическая оценка образцов картофельных чипсов

 

     Данный  метод является наиболее распространенным методам контроля качества продовольственных товаров, что обусловлено доступностью и простотой. Он основан на анализе восприятий органов чувств без применения измерительных приборов.

     При органолептической оценке выбранных  для исследования образцов чипсов в первую очередь учитывались следующие показатели: форма, пористость, пузырчатость, запах, вкус, которые должны соответствовать требованиям нормативно-технической документации.

     Внешний вид товара является комплексным показателем, который состоит из единичных показателей - форма, окраска (цвет), состояние поверхности.

     Форма всех представленных образцов чипсов – круглая, либо овальная. Наибольший размер имели образцы марки «PRO Чипсы», наименьший размер - чипсы марки «Lay’s». Во всех упаковках находилось незначительное количество крошки.

     Цвет  всех представленных образцов равномерный, с некоторыми вкраплениями вкусовых добавок, без признаков подгорания. Самый ярко окрашенный образец чипсов (оранжевый) был у торговой марки «Lay’s», что свидетельствует о наличии красящих веществ (экстракт паприки, экстракт турмерика), которые указаны в составе. Наиболее светлую окраску имели чипсы торговой марки «PRO Чипсы».

     Состояние поверхности всех образцов примерно одинаковое: шероховатое, жирное, с небольшим количеством пузырей на некоторых образцах каждой из исследуемых торговых марок.

     Запах исследуемых образцов схож, так как  все выбранные для исследования торговые марки чипсов были со вкусом сыра. Посторонние запахи отсутствовали.

     Вкус  типичный для данных продуктов - соленый. Специфические нехарактерные вкусовые свойства и посторонние привкусы не обнаружены. Следует отметить, что самыми солеными оказались чипсы «Lay’s», менее солеными - «PRO Чипсы», несмотря на то, что чипсы марки «Lay’s» не содержат наибольшее количество соли. Данный вкус достигается за счет использования усилителей вкуса глутомата натрия и натрия 5`рибонуклеотида.