• нарушение целостности упаковки;
• крошение продукта.

 

     1.9 Упаковка, маркировка  и хранение картофельных  чипсов 

     От упаковки, зависит очень многое, поскольку, внешний вид и разнообразие вкуса будут играть решающую роль в реализации продукции закусочной стилистики.

     Упаковка. Чипсы для розничной торговой сети упаковываются массой нетто от 0,025 до 0,01 кг.

     Оборудование, используемое для фасовки и упаковки - автоматические и полуавтоматические агрегаты. Выполняемые функции - весовое дозирование, изготовление пакета из пленки, герметическая упаковка.

     Для упаковывания чипсов применяется потребительская  тара в виде пачек из картона коробочного, фольги кэшированной, термосваривающихся полимерных материалов.

     Обычный вид упаковки - трехшовные пакеты их пропиленовой плёнки. Чаще всего используется плёнка, покрытая тонким слоем алюминия и нанесённой цветной печатью, содержащей, наряду, с художественным оформлением данные о продукте и фирме-изготовителе.

     Маркировка. На потребительской таре должна быть следующая информация:

     - наименование продукта;

     - наименование и местонахождение  (адрес) изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера, а также наименование страны;

     - товарный знак изготовителя;

     - масса нетто;

     - состав продукта;

     - пищевая ценность, содержание витаминов  и минеральных веществ;

     - дата выработки;

     - обозначение технического документа,  в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

     - рекомендации по приготовлению  и использованию продукта (при необходимости), сведения, необходимые для рекламы;

     - условия хранения, если они отличаются  от обычных;

     - срок годности в соответствии  с перечнем, утвержденным Правительством Российской Федерации;

     - информация о сертификации.

     Хранение. Чипсы должны храниться в чистых, хорошо вентилируемых помещениях и защищенных от прямых солнечных лучей, при температуре не выше 20 °С и относительной влажности воздуха не более 75 %. Ящики с чипсами устанавливают штабелями на стеллажи и поддоны на высоте не более восьми ящиков. Расстояние между штабелями, а также штабелями и стенами должно быть не менее 0,7 м. Расстояние от источников тепла, водопроводных и канализационных труб должно быть не менее 1 м. Не допускается проветривать складские помещения в сырую погоду и сразу после дождя.

     Срок  хранения у всех видов чипсовой продукции  одинаков и варьируется в зависимости от качества упаковки от двух до шести месяцев.

 

     Глава 2.

     Объекты и методы исследования 

     2.1 Объекты исследования 

     В качестве объекта исследования использовали картофельные чипсы со вкусом сыра разных торговых марок, которые были приобретёны в розничной торговле г. Омска.

     Количество  объектов исследования – три.

     Производители и торговые марки чипсов со вкусом сыра:

     1. «Lay`s»  - изготовитель ООО «Фрито Лей Мануфактуринг».

     2. «PRO Чипсы» - продукция компании «KVD».

     3. «FAN» - продукция компании «Сибирский берег».

     Состав  и пищевая ценность картофельных чипсов с сыром данных торговых марок в таблице 1, приложения.

     В объектах исследования определяли количественное содержание хлорида натрия - NaCl (поваренная соль).

     Исследования  проводили в химической лаборатории на базе Омского института РГТЭУ. Место исследования является, в научном отношении, оптимальным и отвечает всем требованиям для проведения такого рода исследований.

     Изменения химического состава продуктов питания часто связаны с длительностью их времени хранения и происходят путем реакций между компонентами и внешней средой. Так же не исключена возможность, что, ряд ингредиентов пробы может окисляться или восстанавливаться в результате разгерметизации упаковочного материала, в котором находится продукт или возможность адсорбции ряда компонентов на стенках сосудов. В связи с этим, образцы объектов, выбранных для исследования, в период проведения эксперимента, имели почти одинаковый срок изготовления, хранились в промышленной упаковке в соответствии с правилами хранения такого вида продукции и использовались непосредственно перед анализом.  

     2.2  Обоснование в выборе объектов исследования 

     Картофельные  чипсы это не скоропортящийся продукт, они доступны, удобны и в настоящее время часто-употребляемые в пищу. Чипсы представлены на торговом рынке г. Омска разными фирмами производителями, представителями торговых марок, а так же различной ценовой нишей.

     При выборе торговой марки чипсов мы руководствовались знаниями об их органолептических свойствах (вкус, цвет), доступностью по цене, популярностью среди покупателей.

     Обоснованием  в выборе для исследования хлорида натрия (поваренной соли) послужило наличие разработанных методик количественного анализа, реактивов, приборов и оборудования в научно - химической лаборатории института.  

     

3. Показатель  качества продукции  и методы его определения

 

     Одним из путей решения задачи надежного обеспечения населения продовольственными товарами является повышение их качества при производстве и сохранении в сфере обращения, которые тесно связаны с проблемой контроля.

     Качество - это совокупность свойств продукции, обусловливающих ее пригодность удовлетворять определенные потребности в соответствии с ее назначением и которые должны соответствовать требованиям научно-технической документации (НТД), где изложены технические требования к качеству, правила приемки и методы испытаний, а также указаны упаковка, маркировка, условия транспортирования, хранения и гарантии изготовителя.

     Показатель  качества - это количественная характеристика одного или нескольких полезных свойств продукции. Показатель качества бывает:

     - единичный - характеризующий одно из свойств продукции;

     - комплексный – характеризующий несколько свойств.

     В отдельных случаях качество продукции  оценивают по какому-либо определяющему показателю.

     Так как степень значимости отдельных  показателей качества неодинакова, введён коэффициент весомости - это количественная характеристика качества продукции среди других показателей ее качества. Иногда при сравнительной оценке качества продукции за основу принимают основное, или базовое, значение показателя качества продукции.

     В нормативной документации установлены  регламентированные предельные (наибольшие или наименьшие) значения показателей качества продовольственных товаров. На некоторые показатели качества устанавливаются допускаемые отклонения (фактического от номинального), находящиеся в пределах, установленных нормативной документацией.

     Основным  при оценке качества продукции является технический контроль, в результате которого продукция считается годной (соответствие с НТД) или негодной.

     Контроль качества продовольственных товаров бывает:

• сплошной,
• выборочный,
• разрушающий,
• неразрушающий.

     Численное значение показателей качества определяют:

• лабораторным (измерительным),
• расчётным,
• органолептическим методами.

     В практике торговли продовольственными товарами применяют органолептический и измерительный методы оценки качества, соответствующие ГОСТу данного продукта.

     Органолептические методы определения качества являются наиболее распространенными методами контроля качества продовольственных товаров, что обусловлено доступностью и простотой. Они основаны на анализе восприятий органов чувств без применения измерительных приборов.

     Для определения органолептических  показателей чипсов часть объединенной пробы продукта помещают на лист белой бумаги и при рассеянном дневном свете устанавливают форму, пористость, пузырчатость, а затем последовательно определяют запах, вкус и консистенцию на соответствие их требованиям технической документации.

     К наиболее значимым органолептическим  показателям относят внешний вид, вкус, запах и консистенцию, так как они имеют решающее значение для оценки качества пищевых продуктов, а в ряде случаев являются единственно возможными. Для некоторых продуктов разработана НТД на методы определения органолептических показателей, в которой показатели качества определяют в определённой последовательности. Сначала определяют внешний вид, а затем цвет, запах, консистенцию и вкус. Метод основан на органолептической оценке внешнего вида, цвета, запаха, вкуса и консистенции.

     Внешний вид товара - это комплексный показатель, состоящий из единичных показателей - форма, окраска (цвет), состояние поверхности.

     Для некоторых пищевых продуктов  цвет выделяют как самостоятельный  единичный показатель. При определении цвета устанавливают различные отклонения от цвета, специфического для данного вида продукта.

     При оценке запаха определяют типичный аромат, гармонию запахов, так называемый «букет», устанавливают наличие посторонних запахов. В стандартах для характеристики запаха используют термины: «аромат» - который обусловлен естественными ароматическими веществами исходного сырья; «букет» - это комплекс ароматических соединений, образующихся при технологических процессах формирования продукта. Умение различать оттенки запаха, характерные для исходного сырья, а также обусловленные вновь образованными веществами при производстве, хранении, является важным условием органолептической оценки качества.

     При оценке вкуса определяют типичность вкуса для данного продукта, устанавливают наличие специфических нехарактерных вкусовых свойств и прочих посторонних привкусов. Качественное определение вкуса связано с определением основных вкусовых ощущений (сладкого, кислого, соленого, горького), их гармоничного сочетания и с осязанием пищи (терпкость вкуса, острота, жгучесть, нежность).

     Для характеристики в комплексе вкуса, запаха и осязания, определяемых количественно и качественно, применяют термин «вкусность пищевых продуктов».

     К измерительным методам определения качества продовольственных товаров, основанных на применении технических средств, относят методы:

     1. Физические – основаны на изучении структурно-механических, оптических и электрических свойств продукта. Для определения структуры, состояния входящих в его состав веществ, а также определения концентрации отдельных веществ и для сравнения с требованиями нормативно-технической документации. С помощью физических методов определяют относительную плотность и удельную массу, температуру плавления и затвердевания, концентрацию водородных ионов, коэффициент преломления света, проходящего через продукт, механическую устойчивость и прочность, эластичность и  пористость,  наличие  примесей  и  другие   показатели.

     2. Химические – в основу положены специфические для исследуемого вещества количественные или качественные химические реакции с определенными реактивами. Такие методы используют для определения количества или качества отдельных органических и неорганических веществ,  входящих в состав пищевых продуктов.