Количественное определение хлорида натрия в картофельных чипсах и его влияние на организм человека

       Сорт масла, для обжаривания сырого картофеля или чипсов из полуфабрикатов, может быть различным и зависит от региональных предпочтений. Классические технологии предлагают обжаривать чипсы в соевом масле (американский стандарт) или в пальмовом (европейский). Пальмовое масло не придаёт запаха конечному продукту. В Европе допускается применение и оливкового масла, а в Беларуси используют подсолнечное. Общие сведения о составе наиболее популярных растительных масел представлены в таблице №2 приложения [1].

     Чипсы из резаного картофеля нужно обжаривать 5-7 минут. При экструзивной технологии, чипсы обрабатываются 15 секунд.

     При производстве обжаренных картофелепродуктов так же широко используют различные кулинарные жиры, среди которых можно выделить следующие группы жиров:

     - натуральные жиры на основе  пальмового масла, не содержащие  трансизомеры;

     - гидрированные масла и жиры (соевое, рапсовое и другие растительные  масла, жиры морских животных  и рыб), содержащие от 25 до 58 % трансизомеров.

     - смеси натуральных и гидрированных  жиров [13].

     В связи с возрастающим потреблением обжаренных картофелепродуктов ученые всех стран работают над проблемой снижения уровня содержания в них жира. В США создан порошкообразный состав средства, замедляющий поглощение масла пищевыми продуктами в процессе их обжаривания. В состав входит сложный альгиновый эфир и нетоксичный пищевой носитель, приемлемый для использования в производстве обжаренных продуктов. Содержание сложного альгинового эфира в составе средства- 0,01-3 ч. в расчете на 100ч. пищевого носителя.  

     1.4 Химический состав и пищевая ценность картофельных чипсов 

     Учитывая, что статус питания служит одним  из факторов формирования здоровья и качества жизни человека, представляло интерес выяснить, какую же роль играют в этом картофельные чипсы.

     Чипсы — пища не для тех, кто думает о фигуре. В основном в их состав входят: картофель (картофельное пюре), масло растительное, лактоза, соль, пшеничные сухари, пшеничная мука, натуральные и натурально-идентичные ароматические вещества, усилитель вкуса и аромата Е621, мальтодекстрин, молочный белок, Е551, фосфат натрия.

     Чипсы продукт очень калорийный. В 100 граммах (среднестатистическая пачка чипсов весит 90 г.) в среднем содержится более 500-550 ккал. Примерно столько же в 100 гр. куске жирной свинины или сырокопченой колбасы. Энергетическая ценность чипсов достигается она за счет технического жира, которым буквально пропитаны ломтики картофеля. Витаминов и минеральных веществ (не говоря уже о полезной клетчатке) в чипсах нет вообще [1, 13]. Чипсы противоестественная еда, стимулирующая сильную жажду, отеки и отбирающая много калорий у нормального рациона.

        Вкусоароматические добавки. Вкусовые качества чипсов достигаются за счет применения различных ароматизаторов. Сейчас как иностранные, так и отечественные производители не жалеют натуральных или синтетических ароматических и вкусовых добавок для того, чтобы придать своему продукту новый вкус и запах. Из натуральных вкусоароматических добавок чаще всего используются красный перец, соль, измельченные сушеный чеснок и пряные травы. Не стоит обольщаться насчет того, что «Чипсы с сыром» изготовлены с использованием настоящего тертого сыра. Это, впрочем, касается и бекона, и грибов, и кетчупа, и лука со сметаной. Все это - ароматизаторы.

     Ароматизатор  сыр, в состав которого входит лактоза. Лактоза – молочный сахар, состоит из молекул глюкозы и галактозы, очень сладкий. Лактоза относится к «структурным» углеводам, которые увеличивают в два раза усвоение кальция в организме. Установлено, что непереносимостью к молоку страдают сотни миллионов или даже миллиарды людей. Если после употребления чипсов или сухариков у вас бывает тошнота, спазмы, вздутие, газы или диарея, то причиной тому может быть непереносимость лактозы.

     Усилитель вкуса и аромата Е 621 – глютамат натрия может вызывать аллергию. При передозировке наблюдается: головная боль, учащенное сердцебиение, тошнота, боль в груди, сонливость и слабость.

     Мальтодекстрин используется как ароматизатор, цветовой регулятор, стабилизатор. Самая простая и легко перевариваемая форма сахара не влияет на уровень глюкозы в крови, что позволяет применять приправу больным сахарным диабетом. Из всех углеводов он наиболее легко превращается в гликоген в мышечной ткани.

     И ароматизаторы и мальтодекстрин имеют свой код – цифру с буковкой «Е». Но производитель не обозначает их с помощью кодов, видимо для того, чтобы не перегрузить этикетку буковками «Е» опять-таки и не отпугнуть покупателя. А вот Е551 обозначен цифрами, видимо, по мнению производителей в данном случае цифры выглядят лучше, чем словосочетание диоксид кремния. Очень уж у многих данное словосочетание ассоциируется с обычным песком. Е551 – это разделитель и добавляется в продукт для того, чтобы продукт не слеживался.

     Фосфат  натрия. Использование фосфатов может привести к нарушению баланса в организме между фосфором и кальцием. Чрезмерное употребление фосфатов чревато ухудшением усвоения кальция, что приводит к отложению в почках кальция и фосфора и способствует развитию остеопороза.

     Натуральные и натурально-идентичные ароматические вещества. Какие и сколько? Если под фразой натуральные ароматические вещества подразумеваются ароматизаторы натурального происхождения, то натурально - идентичные ароматические вещества представляют собой стопроцентную химию.

     Существуют  и чипсы без привкусов, т.е. со своим натуральным вкусом, но по статистике, большинство наших с  вами соотечественников предпочитают есть чипсы с добавками: сыром, беконом, грибами, икрой. Стоит ли сегодня говорить, что на самом деле никакой икры нет - ее вкус и запах придали чипсам с помощью ароматизаторов. Больше всего надежды, что вкус и запах получен без применения синтетических добавок, если чипсы пахнут луком или чесноком. Хотя все равно шансы невелики. Чаще всего вкус у чипсов искусственный и в этом вам помогут убедиться знакомые буквы «Е», указанные в составе продукта и чипсов [13].  

     1.5 Токсичные вещества  в чипсах 

     Злоупотребление жареной пищей, как известно, неблагоприятно сказывается на функционировании многих органов человека. Причина кроется в образовании целого ряда вредных соединений, поскольку при термической обработке жиров в присутствии кислорода воздуха значительно инициируются процессы их окисления и распада с образованием гидроксикислот, эпоксидов, кетонов и альдегидов. Последние, в свою очередь, могут взаимодействовать дальше с другими различными компонентами обжариваемого продукта с образованием канцерогенов [14].

     Шведские  ученые выяснили, что картофельные чипсы, картофель фри и гамбургеры содержат такое количество канцерогенов, что любители их пожевать, практически обречены на онкологические заболевания.

     Среди многих токсичных веществ, присутствие  которых в продуктах питания  строго контролируют медики и диетологи, в последнее время выделяют акриламид – CH₂=CHC(O)NH₂ [1]. Это органическое соединение, которое обладает канцерогенным действием. Он образуется в продуктах богатых углеводами (зерно, картофель и др., а так же продукты их переработки - мука, хлеб, печенье, картофель фри, чипсы) при длительной тепловой обработке. Использование фритюра, гриля, духовки, где температура в среднем составляет выше 120 градусов, ведет к образованию чрезвычайной концентрации акриламида опасной для здоровья. По данным Международного агентства раковых исследований, акриламид вызывает мутации генов. В результате опытов на животных было установлено, что акриламид так же вызывает злокачественные опухоли желудка. Известно, что он причиняет вред центральной и периферийной нервной системе [13].

     В 1994г. акриламид был отнесен специалистами Всемирной организации здравоохранения к веществам, «вероятно канцерогенным для человека». До недавних пор продукты питания не считались возможным источником акриламида, но чрезвычайно жестко контролировалось его содержание в воде (летальная доза акриламида для крыс, морских свинок, кроликов составляет 150-180 мг/кг; ПДК – 0,3 мг/м³). Настоящий шок вызвали недавно опубликованные результаты исследований учёных, в том числе и шведских, обнаруживших запредельные концентрации данного соединения в особо популярных продуктах питания (табл.1).

     Таблица 1.   Содержание акриламида в некоторых продуктах питания по данным шведской National Food Administration [1].

 
 

     По  данным других источников [14] содержание акриламида распределилось так:

• в сырых и вареных продуктах (мука, отруби, картофель, спагетти, рис овсяная каша) 30 мкг;
• в жаренных и печеных продуктах (блины, жареная рыба, пицца, белый хлеб, ржаной хлеб) 30-80 мкг;
• сухие завтраки, печенье, крекеры - 200-500 мкг;
• картофель фри (разные марки) - 356-600 мкг;
• хрустящий картофель (Estrella) - 670-1200 мкг;
• чипсы (Lays, pringles) - 1280 мкг.

     Чтобы пограничный объем вредных веществ  оказался в организме человека, достаточно съесть 0,5 г картофельных чипсов или 2 г картофеля-фри в день. Раньше считали, что акриламид содержится лишь в воде, поэтому максимально допустимая концентрация этого вещества установлена лишь для нее. Так в требованиях Сан. Пина на питьевую воду наличие акриламида устанавливается 10 мкг/дм³. Но оказалось, что в обычном пакетике с чипсами «доза» акриламида тоже водится [14].

     Чтобы избежать образования акриламида, следует  готовить пищу в воде или на пару.

     Важную  роль в образовании акриламида в  процессе обжарки играет вид применяемого масла. Количество акриламида возрастает, если в масло для приготовления этого продукта примешивать синтетические жиры. При применении оливкового, пальмового, рапсового, подсолнечного, хлопкового масла высокой степени очистки (обязательно рафинированного и дезодорированного с кислотным числом ниже 0,01) количество образовывающегося акриламида значительно ниже, а при приготовлении продуктов в парах пальмового и хлопкового масла акриламид практически не образуется.

     Не  исключено, что необходимо изменять традиционные пищевые технологии, чтобы максимально уменьшить и даже исключить образование акриламида в процессе обработки пищевых продуктов и таким образом попадание акриламида в организм человека [14]. 

     1.6 Факторы, формирующие  и сохраняющие  качество

     картофельных  чипсов 

     К факторам, формирующим и сохраняющим качество картофельных чипсов относят:

• качество используемого сырья;
• совершенство производственного процесса;
• материалы и качество упаковки.

 

     1.7 Процессы, протекающие  в картофельных  чипсах при хранении 

     При длительном хранении чипсы способны прогоркать из-за высокого содержания жира, несмотря на достаточное наличие консервантов.

     Крахмал, выделившийся на поверхности ломтиков, в процессе хранения может придать готовому продукту горечь и затхлый запах. 

     1.8 Дефекты картофельных чипсов 

     Дефекты картофельных чипсов подразделяются в  зависимости от происхождения: производственные и образовавшиеся в результате неправильной транспортировки и хранения (предреализационные).

     К производственным дефектам относятся:

• не удаленные дефекты сырья;
• потемнения на поверхности;
• нестандартные размеры;
• низкое качество ингредиентов.

     Предреализационные  дефекты: