Белки. Усваиваемые и неусваиваемые углеводы. Токсичные элементы

     К «загрязнителям» в основном относятся токсичные элементы,  микотоксины, пестициды, антибиотики и ряд других соединений. 

     Обычно  рассматривают 8 элементов: ртуть, свинец, кадмий, мышьяк, цинк, медь, олово и железо. Наибольшую опасность из них представляют первые три.

     Ртуть – весьма токсичный яд кумулятивного действия (т.е. способный накапливаться), поэтому в молодых животных его меньше, чем в старых, а в хищниках больше, чем в тех объектах, которыми они питаются. Особенно этим отличаются хищные рыбы, такие, как тунец, где ртуть может накапливаться до 0,7 мг/кг и более. Поэтому хищной рыбой лучше не злоупотреблять в питании. Из других животных продуктов «накопителем» ртути являются почки животных – до 0,2 мг/кг.

     Из  растительных продуктов яд больше всего  содержится в орехах, какао-бобах, шоколаде (до 0,1 мг/кг). В большинстве остальных  продуктов содержание ртути не превышает 0,01 – 0,03 мг/кг.

     Свинец -  яд высокой токсичности. В большинстве растительных и животных продуктов естественное его содержание не превышает 0,5 – 1,0 мг/кг. Больше его обнаруживают в хищных рыбах (в тунце до 2,0 мг/кг), моллюсках и ракообразных (до 10 мг/кг).

     В основном повышенное содержание свинца наблюдается в консервах, помещенных в так называемую сборную жестяную тару, которая спаивается сбоку и к крышке припоем, содержащим определенное количество свинца, поэтому продукты в такой сборной таре не хранят более 5 лет.

     Большое загрязнение свинцом происходит от сгорания этилированного бензина. Тетраэтилсвинец, добавленный в бензин для повышения октанового числа в количестве около 0,1%, весьма летуч и более токсичен, чем сам свинец и его неорганические соединения. Он легко попадает в почву и загрязняет пищевые продукты. Поэтому продукты, выращенные вдоль автострад, содержат повышенное количество свинца. В зависимости от интенсивности движения эта опасная зона может простираться от 10 до 500 м.

     Прекрасный  пример в отношении борьбы с загрязнением продуктов дала Дания. Там запретили использование этилированного бензина и естественный уровень свинца в основных овощах (картофель, морковь, лук) сократился в 2-3 раза.

     Кадмий – это весьма токсичный элемент. Кадмия естественного в пищевых продуктах содержится примерно в 5-10 раз меньше, чем свинца. Повышенные концентрации его наблюдаются в какао-порошке (до 0,5 мг/кг), почках животных (до 1,0 мг/кг) и рыбе (до 0,2 мг/кг). Содержание кадмия увеличивается в консервах из сборной жестяной тары, так как кадмий, как и свинец, переходит в продукт из некачественно выполненного припоя, в котором также содержится определенное количество кадмия.

     Токсичные элементы могут попасть в опасных  для человека концентрациях в  пищевые продукты из сырья и в  процессе технологической обработки только при нарушении соответствующих технологических инструкций. Так, в растительном сырье они могут появиться при нарушении правил применения ядохимикатов, содержащих в своем составе такие токсичные элементы, как ртуть, свинец, мышьяк и др. Повышенное количество токсичных элементов может появиться в зоне вблизи промышленных предприятий, загрязняющих воздух и воду недостаточно очищенными отходами производства.

     При технологии производства пищевых продуктов  токсичные элементы могут появиться при контактах с оборудованием, выполненным из металла, не разрешенного органами здравоохранения (для пищевых целей допускается весьма ограниченное количество сталей и других сплавов). Но главным образом, такие токсичные элементы, как свинец и кадмий, могут появиться в консервном производстве при использовании жестяной тары с применением пайки швов в случае нарушения технологии пайки, использования случайных припоев или применения некачественных внутренних покрытий.

     Органами  санитарного надзора установлены  жесткие нормы содержания токсичных элементов в пищевом сырье и готовых продуктах питания. Для большинства продуктов имеются предельно допустимые концентрации токсичных элементов в основных продуктах питания.

     Для производства детских и диетических  продуктов по ряду токсичных элементов предъявляются более жесткие требования.

     В домашнем питании тоже необходим  контроль, который заключается в  предупреждении загрязнения консервированных продуктов свинцом. Рекомендуется вскрытые консервы из сборных жестяных банок помещать в стеклянную или фарфоровую посуду, так как под влиянием кислорода воздуха коррозия банок резко увеличивается и буквально через несколько дней концентрация свинца (и олова) в продукте многократно возрастает. Нельзя также хранить маринованные, соленые и кислые овощи в оцинкованной посуде во избежание загрязнения продуктов цинком и кадмием (цинковый слой также содержит некоторое количество кадмия).

     Нельзя  хранить и приготавливать пищу в  декоративной фарфоровой или керамической посуде (т.е. в посуде, предназначенной для украшения, но не для пищи), так как очень часто глазурь, особенно желтого и красного цвета, содержит соли свинца и кадмия, которые легко переходят в пищу, если такую посуду использовать для еды. Для приготовления и хранения продуктов следует использовать только посуду, специально предназначенную для пищевых целей.

     То  же самое относится к красивым пластмассовым пакетам и пластмассовой  посуде. В них можно хранить  и то непродолжительное время  только сухие продукты. 

5. Список  литературы