Белки. Усваиваемые и неусваиваемые углеводы. Токсичные элементы

ЧОУ ВПО  «Северо – Кавказский институт бизнеса, инженерных и информационных технологий»

Лабинский филиал 

Экономический

Факультет 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Реферат 
 
 

по предмету:  Химические основы технологии пищевых продуктов                                                         .

на тему:   Белки. Усваиваемые и неусваиваемые углеводы.              .

             .   Токсичные элементы (ртуть, свинец, кадмий)                    

              
 
 
 
 

Подготовил   Воробьёва Елена Николаевна

Студент   II  курса   группы   29-ЗЭ

Проверил   ___________оценка___________

Подпись__________ 
 
 
 
 
 
 

Лабинск 2011г.

П Л А  Н : 

1. ВВЕДЕНИЕ

     Здоровый  народ - национальное достояние и  национальная безопасность любого государства. Рациональное питание на современном этапе жизни нашей страны имеет большое значение не только для здоровья, но и для выживания населения.

     Употребляя  в пищу разнообразные продукты, большинство  людей составляют свой рацион случайно, не зная правил рационального питания. Одни переедают, другие недоедают, третьи пренебрегают качеством пищи, четвертые принимают пищу беспорядочно, «на ходу».

     Правильное  рациональное питание подразумевает  своевременное употребление человеком  не только хорошо приготовленной вкусной пищи, но и содержащей оптимальное для его жизнедеятельности соотношение необходимых пищевых веществ (белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, витаминов, доброкачественной воды). Недостаток каждого пищевого вещества в организме человека влияет на состояние его здоровья.

     Человек нуждается не только в калориях, но и в наборе конкретных пищевых  веществ - белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ, оптимальное  соотношение которых в рационе  достигается соответствующим подбором продуктов.

     Нужно, чтобы в рационе питания взрослого  трудоспособного населения имелось  соотношение основных пищевых веществ 1:3:5 (белки, жиры, углеводы) от общей  энергетической ценности суточного  рациона. Большинство пищевых продуктов  являются сложными соединениями органических и неорганических веществ, воды, и только отдельные продукты имеют однородный состав, например сахар - почти чистый углевод (сахароза).

     В состав пищевых веществ входят различные  химические элементы: кислород, углерод, водород, сера, азот, кальций, фосфор, натрий, калий, хлор, магний, железо и др. Из них образуются органические и неорганические соединения, входящие в состав клеток и тканей человека. Нормальное поддержание жизни человека зависит от сочетания белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ, содержащихся в продуктах.

     Наша  пища состоит из очень большого числа  различных химических веществ: белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных  веществ и др. Среди них имеются  соединения, которые определяют энергетическую и биологическую ценность, участвуют в формировании структуры, вкуса, цвета и аромата пищевых продуктов. Однако не следует думать, что все они полезны или, во всяком случае, полезны в больших количествах. Человечество путем проб и ошибок отобрало для своего потребления продукты, которые не содержат вредные вещества. По мере накопления знаний появляются новые технологии и оборудование, позволяющие создавать новые пищевые продукты, удалять вредные вещества, а полезные представлять в более усвояемой форме. 
 

2. Белки. Общая характеристика, роль в питании, содержание в сырье, технологическая  роль

 

     Белками, или белковыми веществами (протеинами, от греч. protas – первый, важнейший), называют высокомолекулярные (молекулярная масса варьируется от 5-10 тыс. до 1 млн. и более) природные полимеры, молекулы которых построены из остатков аминокислот. Число последних сильно колеблется и иногда достигает нескольких тысяч. Каждый белок обладает своей, присущей ему последовательностью расположения аминокислотных остатков.

     Биологические функции белков крайне разнообразны. Они выполняют каталитические (ферменты), регуляторные (гормоны), структурные (коллаген, фиброин), двигательные (миозин), транспортные (гемоглобин, миоглобин), защитные (иммуноглобулины, интерферон), запасные (казеин, альбумин, глиадин, зеин) и другие функции. Среди белков встречаются антибиотики и вещества, оказывающие токсическое действие.

     Белки составляют основу биомембран, важнейшей  составной части клетки и клеточных  компонентов. Они играют ключевую роль в жизни клетки, составляя как бы  материальную основу её химической деятельности.

     Существует  несколько классификаций белков. В основе их лежат разные принципы: по степени сложности (простые и  сложные), по форме молекул (глобулярные  и фибриллярные белки), по растворимости в отдельных растворителях (водорастворимые, растворимые в слабых солевых растворах – альбумины, спирторастворимые – проламины, растворимые в щелочах – глютелины), по выполняемым ими функциям – например, запасные белки, скелетные и т.д.

     По  степени сложности белки делят на протеины (простые белки), состоящие только из остатков аминокислот, и протеиды (сложные белки), состоящие из белковой (апобелок) и небелковой частей (простетическая группа).

     Протеины  – запасные, скелетные, отдельные  ферментные белки.

     По  растворимости в отдельных растворителях  можно выделить главные:

     - альбумины – белки с относительно  небольшой молекулярной массой, хорошо растворимые в воде  и слабых солевых растворах;  типичный представитель альбуминов  – белок яйца – овальбумин;

     - глобулины – растворяются в  водных растворах солей. Это  очень распространенные белки,  входят в состав мышечных волокон,  крови, молока, они составляют  большую часть бобовых и масличных  культур. Представителями глобулинов  животного происхождения является  лактоглобулин молока;

     - проламины – растворяются в  60-80%-ном растворе этилового спирта. Это характерные белки семян  злаков, например: глиадин – пшеницы  и ржи, зеин – кукрузы, авенин  – овса, гордеин – ячменя;

     - глютелины – растворяются только  в растворах щелочей. Из них следует выделить оризенин из семян риса и глютенин клейковинных белков пшеницы.

     Протеиды  – из этой группы белков можно отметить следующие:

     - нуклеопротеиды – кроме белка  включают нуклеиновые кислоты.  Нуклеиновые кислоты относятся  к важнейшим биополимерам, которым принадлежит огромная роль в наследственности;

     - липопротеиды – содержат кроме  белка липиды. Содержатся в протоплазме  и мембранах. Принимают участие  в формировании клейковинных  белков;

     - фосфопротеиды – кроме белка  присутствует фосфорная кислота. Им принадлежит важная роль в питании молодого организма, например, казеин – белок молока.

     Исключительное  свойство белка – самоорганизация  структуры, то есть его способность  самопроизвольно создавать определенную, свойственную только данному белку пространственную структуру. По существу, вся деятельность организма (развитие, движение, выполнение им его функций и многое другое) связана с белковыми веществами. Без белков невозможно представить себе жизнь.

     Белки – важнейшая составляющая часть  пищи человека и животных, поставщик необходимых им аминокислот.

     Основные  источники пищевого белка: мясо, молоко, рыба, продукты переработки зерна, хлеб, овощи.

     Потребность человека в белке зависит от его  возраста, пола, характера трудовой деятельности. В организме здорового взрослого человека должен быть баланс между количеством поступающих белков и выделяющимися продуктами распада. Для оценки белкового обмена введено понятие белкового баланса. В зрелом возрасте у здорового человека существует азотное равновесие, т.е. количество азота, получаемого с белками пищи, равно количеству выделяемого азота. В молодом растущем организме идет накопление белковой массы, образуется ряд нужных для организма соединений, поэтому азотный баланс будет положительным – количество поступающего азота с пищей превышает количество выводимого из организма. У людей пожилого возраста, а также при некоторых заболеваниях, недостатке в рационе питания белков, незаменимых аминокислот, витаминов, минеральных веществ наблюдается отрицательный азотный баланс - количество выделяемого из организма азота превышает его поступление в организм. Длительный отрицательный азотный баланс ведет к гибели организма. На белковый обмен влияют биологическая ценность и количество поступающего с пищей белка.

     При качественном и количественном белковом голодании нарушаются процессы жизнедеятельности организма: происходит снижение массы тела, у детей замедляется рост, ухудшается костеобразование. Признаки белкового голодания - сухость и шелушение кожи в связи с атрофией сальных желез.

     При белковой недостаточности нарушается деятельность центральной нервной  системы, сопровождаясь снижением  памяти; ослабевают функции надпочечников, щитовидной и половых желез; угнетается секреторная активность желудка  и кишечника; возникают серьезные нарушения в кроветворении; снижается сопротивляемость к инфекционным заболеваниям.

     При избыточном поступлении белков с  пищей, особенно из мясных продуктов, сначала  усиливается секреторная функция  желудка, затем угнетается в связи  с накоплением в организме солей мочевой кислоты (ураты), которые откладываются в суставных сумках, хрящах и других тканях, что ведет к заболеваниям суставов и мочекаменной болезни.

     Биологическая ценность белков определяется сбалансированностью  аминокислотного состава и атакуемостью белков ферментами пищеварительного тракта.

     В организме человека белки расщепляются до аминокислот, часть из них (заменимые) являются строительным материалом для  создания новых аминокислот, однако имеются 8 аминокислот (незаменимые, эссенциальные), которые не образуются в организме взрослого человека, они должны поступать с пищей.

     В науке о питании известны около 80 видов аминокислот, из них только 25 играют существенную роль в пищеварении. К незаменим аминокислотам относятся: триптофан, лизин, метионин, лейцин, изолейцин, валин, треонин.

     Снабжение организма человека необходимым  количеством аминокислот – основная функция белка в питании. В  белке пищи должен быть сбалансирован  не только состав незаменимых аминокислот, но и должно быть определенное соотношение незаменимых и заменимых аминокислот, в противном случае часть незаменимых аминокислот будет расходоваться не по назначению. 

     Биологическая ценность белков зависит от соотношения  присутствующих аминокислот, степени  их перевариваемости и усвояемости. Белки содержатся в продуктах животного и растительного происхождения. Белок, содержащий все восемь незаменимых аминокислот, называют полноценным. Такие белки содержатся в белках яиц, молока, мяса, рыбы. Менее полноценны растительные белки, имеющие недостаточно сбалансированный аминокислотный состав. Белки растительных продуктов трудно перевариваемые, так как заключены в плотные оболочки из клетчатки (целлюлозы), что препятствуют действию растительных ферментов. Это относится к бобовым, грибам, крупам из цельных зерен и др.