Теоретические основы разработки бизнес-плана по созданию фирмы

В зависимости от метода обслуживания предприятия общественного

питания подразделяют на обслуживание с помощью официантов, самообслуживание и предприятия смешанного обслуживания.

По ассортименту питания  услуга общественного питания

подразделяется на комплексное  питание, питание по выбору, питание  по

предварительному заказу, в том числе по обслуживанию приемов, юбилеев,

банкетов и других мероприятий.

Кроме того предприятия питания  специализируются на национальных

блюдах (европейская, корейская, китайская, грузинская, еврейская и  другие

кухни).

Предприятия классифицируются также по числу посадочных мест,

режиму работы - круглосуточные, с ограничением по времени.

В экономическом анализе  и при проектировании предприятия  общественного питания характеризуются  такими показателями, как вместимость (количество мест в обеденном зале), производительность (количество блюд, производимых в смену)

Производственно-хозяйственная  деятельность субъектов общественного  питания характеризуется системой показателей, среди которых основными  являются выпуск продукции собственного производства и объем товарооборота.

На предприятиях общественного  питания реализуются как продукты, прошедшие кулинарную обработку, так  и продукты, не подвергавшиеся ни холодной, ни тепловой обработке. Те из них, которые  прошли кулинарную обработку и реализуются  в виде блюд, закусок, кулинарных изделий, относятся к продукции собственного производства. Продукты, не подвергшиеся кулинарной обработке, называются покупными  товарами.

Совокупность производимой и реализуемой предприятиями  общественного питания продукции  собственного производства и покупных товаров представляет собой продукцию общественного питания. [5] Продукция общественного питания — это продукты труда работников предприятий этой сферы. Полезный результат труда заключается как в производстве новых потребительных стоимостей, так и в оказании услуг по их реализации и организации потребления.

К продукции собственного производства относятся: обеденная  продукция (первые, вторые и третьи блюда); холодные и горячие закуски, отпускаемые порциями (салаты, винегреты, сельди, рыба, мясная и рыбная гастрономия  и др.); кулинарные изделия (вареное  и жареное мясо, птица, рыба, дичь, студни, паштеты и др.), реализуемые  поштучно или на вес.

Основную часть продукции  собственного производства составляет обеденная продукция, которая учитывается  в блюдах. Блюдом называется порция обеденной продукции, холодных и  горячих закусок, реализуемая потребителям непосредственно на предприятиях общественного  питания и в порядке отпуска  на дом. Выпуск обеденной продукции  находится в прямой зависимости  от спроса потребителей в течение  дня, так как готовая продукция  не подлежит длительному хранению и  должна быть реализована непосредственно  после изготовления.

Остальные виды продукции  собственного производства (бутерброды с маслом, сыром, мясными и рыбными  гастрономическими продуктами; изделия, запеченные в тесте; горячие напитки; мороженое и безалкогольные напитки  собственного производства и др.), а  также полуфабрикаты, изготовленные  для продажи населению (мясные, рыбные, крупяные, овощные, картофель очищенный  и др.) [36], как блюда не учитываются и относятся к прочей продукции общественного питания.

Следовательно, продукцию собственного производства образуют продукты труда работников общественного питания в виде блюд и других кулинарных изделий, содержащих новые полезные свойства, в отличие от сырья или полуфабрикатов, которые израсходованы на их приготовление.

Сумма от реализации продукции  собственного производства составляет оборот продукции собственного производства предприятий общественного питания.

Хозяйствующие субъекты реализуют  и покупные товары. К ним относятся товары, поступающие в готовом виде в основном от предприятий пищевой промышленности: хлебобулочные, кондитерские изделия, фрукты, алкогольные и безалкогольные напитки, соки и др. Покупные товары являются продуктами труда работников сельского хозяйства и пищевой промышленности; они дополняют, а в ряде случаев заменяют некоторые виды продукции собственного производства.

Сумма от реализации покупных товаров составляет оборот по покупным товарам предприятий общественного питания. [17]

Реализация населению  продукции собственного производства и покупных товаров составляет розничный товарооборот предприятий общественного питания. К розничному товарообороту относят также мелкий опт, т.е. продажу продукции собственного производства и покупных товаров организациям социально-культурного назначения для их контингента (больницы, санатории, пансионаты, спортивные лагеря и т.д.).

Структура оборота зависит  в основном от типа и специализации  предприятия, а также характера  спроса потребителей. Например, в обороте  столовых удельный вес продукции  собственного производства выше, чем  в ресторанах, где реализуется  широкий ассортимент покупных товаров. В обороте узкоспециализированных предприятий, закусочных, пирожковых продукция  собственного производства занимает наибольший удельный вес. В заводских столовых удельный вес продукции собственного производства выше, чем в общегородских  столовых и кафе.

Оба стоимостных показателя — «товарооборот» и «оборот продукции  собственного производства», характеризующие  объем реализованной кулинарной продукции, имеют одинаковую природу  и сущность. Различие между ними состоит лишь в том, что показатель «товарооборот» дает стоимостную оценку всей продукции, реализуемой на предприятиях общественного питания: как приготовленной непосредственно на них, так и  произведенной на предприятиях пищевой  промышленности. Показатель «оборот продукции собственного производства» характеризует объем реализации только той части продукции, которая произведена на предприятиях общественного питания.

Розничный и оптовый обороты (отпуск готовой продукции или полуфабрикатов другим предприятиям) в совокупности составляют валовой оборот, характеризующий полный объем производственно-торговой деятельности предприятий общественного питания. По отношению к нему планируются и учитываются качественные показатели работы предприятий: уровень издержек производства и обращения, уровень валового дохода, рентабельность и др.

Формирование различных  видов оборота на предприятиях общественного  питания отражено на рис. 1.4.

Рис. 1.4. Формирование различных видов оборота на предприятиях общественного питания

Товарооборот предприятий  общественного питания планируют  и учитывают в розничных ценах, включая наценку общественного  питания.

Роль товарооборота как экономического показателя заключается в следующем [22]:

• товарооборот является объемным показателем, характеризующим масштабы деятельности предприятия общественного питания;
• по удельному весу товарооборота предприятия общественного питания в товарообороте региона можно судить о доле предприятия на рынке;
• товарооборот в расчете на душу населения характеризует один из аспектов жизненного уровня населения;
• по доле товарооборота предприятия общественного питания в товарообороте региона определяется предприятие-монополист (оно считается таковым, если удельный вес товарооборота предприятия в товарообороте региона превышает 30%);
• по отношению к товарообороту учитываются, анализируются и планируются показатели, оценивающие эффективность деятельности предприятия общественного питания (товарооборачиваемость, рентабельность, уровень издержек и др.).

Планирование выпуска  продукции и товарооборота на предприятиях

общественного питания отражено на рис. 1.5.

 

Рис. 1.5. Планирование выпуска продукции и товарооборота на предприятии общественного питания

В зависимости от специализации, типа предприятий общественного  питания, состава обслуживаемого контингента, спроса на продукцию используются различные  методы расчета производственной программы [26]:

1) на основе численности  потребителей;

2. на основе планового меню;
3. по данным изучения спроса потребителей;
4. по данным ожидаемого выполнения плана;
5. на основе расчета производственной мощности и коэффициента ее использования;
6. на основе расчета пропускной способности зала и степени ее использования.

Для большинства заводских, студенческих и других столовых, обслуживающих  в основном постоянный контингент, выпуск продукции определяют по численности потребителей с учетом среднего количества блюд на одного человека.

Численность потребителей, пользующихся услугами предприятий  общественного питания, рассчитывают несколькими способами: выборочным подсчетом, по реализации вторых блюд, по общей реализации блюд, по средней  стоимости покупки. При этом необходимо учитывать возможные изменения  численности и состава обслуживаемых  контингентов в районе деятельности предприятия (рост населения за счет ввода в эксплуатацию новых домов, сезонные колебания' потока потребителей, открытие новых учреждений и т.д.).

Среднее количество блюд, приходящихся на одного потребителя, можно определить на основе анализа данных о фактической  реализации обеденной продукции  за предплановый период и также о  предполагаемых изменениях в спросе.

Планируемый выпуск блюд рассчитывается по формуле 1.1. [6]

    (1.1)

где, ВБ — общий план выпуска блюд, тыс. блюд;

ЧП — среднедневная численность потребителей в планируемом периоде, человек;

Д — количество дней работы предприятия в планируемом периоде;

Б — среднее количество блюд, приходящихся на одного потребителя в день в планируемом периоде.

Общий объем выпуска обеденной  продукции группируют по видам блюд (первые, вторые, сладкие, горячие и  холодные закуски). Удельный вес блюд по группам определяют по данным предпланового периода и данным изучения спроса.

Метод расчета производственной программы по плановому меню дает возможность точнее определить объем выпуска продукции, потребность в сырье и затраты рабочего времени на приготовление и реализацию блюд.

Плановое меню представляет собой производственное задание  по выпуску продукции с указанием  ассортимента и количества блюд на каждый день планируемого периода. В  отличие от суточного меню, в котором  указывается набор блюд на день, плановое меню составляют на более  продолжительный период — неделю, декаду, месяц. Плановое меню является инструментом оперативного управления производственно-торгового процесса предприятий общественного питания, и его разработка, особенно на длительный период (месяц, квартал), должна базироваться на большом информационном материале, отражающем количество и состав потребителей, состояние и возможные колебания  конъюнктуры спроса на отдельные  виды кулинарной продукции, производственные возможности предприятия и другие условия.

Данный метод состоит  в том, что по каждой группе продукции  определяют перечень и количество блюд, которые должны быть реализованы  на каждый день недели, декаду или месяц. После этого по всем видам блюд определяют среднесуточный выпуск и  удельный вес каждого наименования блюд в соответствующей группе. Умножая  среднесуточный выпуск блюд на число  дней в планируемом периоде, определяют задание по выпуску блюд в групповом  ассортименте.

Расчет выпуска блюд по данным изучения спроса потребителей можно производить на любом предприятии общественного питания. Его сущность заключается в том, что на основании наблюдения за ежедневной реализацией блюд по ассортименту в течение небольшого отрезка времени (неделя, декада, месяц) устанавливают среднесуточный выпуск блюд и, учитывая перспективы работы предприятия, намечают предполагаемый среднесуточный план выпуска блюд.

Расчет на основе данных ожидаемого выполнения плана за отчетный период является наиболее распространенным методом планирования выпуска блюд на предприятиях, где контингент потребителей не постоянен. Ожидаемое выполнение плана по выпуску блюд в текущем году корректируют исходя из необходимости увеличения выпуска обеденной продукции и производственных возможностей предприятия. Ожидаемое выполнение плана должно быть исчислено в сопоставимом с планируемым периодом виде. После определения общего выпуска блюд определяют их выпуск по отдельным группам (первые, вторые, сладкие, холодные). Расчет производится умножением количества блюд, предусмотренного планом, на удельный вес каждой группы блюд в общем выпуске.

Один из методов определения  плана выпуска продукции основан  на расчете производственной мощности предприятия и коэффициента ее использования.

Производственная мощность предприятия общественного питания  — это максимально возможный выпуск продукции в единицу времени (смену, сутки, месяц) при полном использовании оборудования, имеющейся площади производственных цехов, оптимальном режиме работы, принятых нормах выработки и установленной технологии производства.

Для измерения производственной мощности используют различные натуральные  показатели. Мощность столовой характеризуется  выпуском блюд за период, мощность заготовочного  предприятия — количеством тонн полуфабрикатов и т.д.

Производственную мощность предприятия общественного питания  рассчитывают по отдельным цехам. Так, производственная мощность горячего цеха (кухни) зависит от площади производственных помещений, количества единиц оборудования и его производительности, емкости  варочной посуды, численности производственно-цехового персонала и его квалификации, ассортимента продукции. Практически производственная мощность кухни определяется на основе производительности имеющегося оборудования и емкости варочной посуды. При расчете производственной мощности учитывают потери времени, связанные с простоем оборудования во время его ремонта, а также по другим организационно-техническим причинам. Время на мытье оборудования, загрузку продуктов и выгрузку готовой пищи включают в общую продолжительность производственного цикла (одной варки).