Организация работы школьной столовой

         

                                       S₁=28.88(м²)

 

 

 

 

       6.2 Подбор немеханического оборудования, посуды, инвентаря

  Расчет производительных столов по количеству товаров, одновременно работающих в цехе в максимальную смену.

                                    L = L * Kp

 

                                     L = 1.3 * 3 = 3.9 м²

L – общая длинна производственных столов (м)

L- норма длинны стола на одного работника

Кр – набольшее  количество поваров, работающих одновременно в цехе

 

                            Подбор немеханического оборудования              Таблица 9

 

Наименование оборудования	Количество	Габариты (длинна/ширина)	Sобщая
Стеллаж передвижной	3	1050/630	0,7
Стойка разделочная	4	1470/840	1,2
Столы производственные	6	1050/840	1,8
Ванна моечная	4	630/630	0,4
Стол производственный	5	1470/840	1,2
Раковина	4	500/400	0,6
Вставка В-400	6	400/300	0,7
1	2	3	4
Подтоварник	4	200/800	0,16
Полки ПК-2	6	1200/300	0,36
Шкаф для посуды класс профи	5	800/600	0,48
Тележка для сушки  посуды ППСТ	6	1200/300	0,36

      S₂=39.26м²

Подбор инвентаря и  посуды осуществляется согласно «нормам  оснащения предприятий общественного  питания посудой, столовыми приборами, кухонным инвентарем» утвержденным министерством торговли РФ.

 

                               Подбор кухонного инвентаря                             Таблица 10

 

Наименование инвентаря	Единица измерения	Норма оснащения для  предприятия с учетом количества мест
Бак для пищевых отходов	Шт.	4
Ведро	Шт.	6
Вилка поварская	Шт.	5
Венчик	Шт.	4
Горка для специй	Шт.	2
Держатель кухонный	Шт.	6
1	2	3
Доска разделочная	Шт.	8
Дуршлаг	Шт.	4
Кастрюля	Шт.	15
1,5-2 литра	Шт.	5
4-6 литра	Шт.	5
8-10 литра	Шт.	5
Консервовскрыватель	Шт.	3
Ложка разливательная 200-250 мл.	Шт.	4
1	2	3
Ложка разливательная 500мл.	Шт.	4
Ложки одно порционные: Для сахара Для жиров Для картофеля Для супов	Шт.	20 5 5 5 5
Лоток	Шт.	3
Лопатки Для котлет Для рыбы Для кондит. Изд. Для полуфабрикатов.	Шт.	20 5 5 5 5
Лист для кондитерских изделий	Шт.	5
Ножи: Для кореньев Для резки овощей	Шт.	10 5 5
Поварская тройка Для мясной гастрономии Для сыра Для лимона Для хлеба Для рыбы Для мяса	Шт.	12 2 2 2 2 2 2
Приспособление для  резки масла	Шт.	2
Приспособление для  процеживания бульона	Шт.	2
Противень	Шт.	5
Сотейник овальный	Шт.	3
Сковороды	Шт.	6
Сито	Шт.	4
Ступка с пестиком	Шт.	2
Тертка для сыра	Шт.	2
Тертка ручная	Шт.	3
Штопор	Шт.	1
Шумовка	Шт.	3
Щипцы	Шт.	4
Яйцерезка	Шт.	1
Миксер	Шт.	3
Мясорубка	Шт.	2

 

 

 

                    7 Расчет полезной и общей площади цеха

      Общая  площадь цеха определяется путем  деления полезной коэффициент  использования «К», который принимается  равным

                    Для горячего цеха – 0,25-0,3

                    Для холодного цеха – 0,3-0,4

                                      S_общ.=  Sпол./К

Где:  К – коэффициент, учитывающий свободные проходы  для обслуживания, монтажа, ремонта  и соблюдения условий техники  безопасности.

                                   Sпол. = S 1обор + S 2обор

                                   S пол. = 28,88 + 39,26 = 68,14

                                   S общ = 68,14/0,3 = 227 м²

 

 

 

 

                                         Заключение

 

    В данной курсовой работе мною рассмотрено школьная столовая как типа предприятия общественного питания и рассказано о работе  цехов, дана характеристика школьной столовой.

 В курсовой работе так же приведены расчетные данные по столовой. По этим данным школьная столовая на 150 мест должны посещать 1230 человек, коэффициент использования зала составил 68,33%.

Согласно расчётным  данным кафе должно выпустить за день 3270 блюд.

По рассчитанным данным  в  школьной столовой должно работать 9 человек. Из них : Повар 5 разряда – 2 человек

              Повар 4 разряда – 2 человека

              Повар 3 разряда – 3 человека

              Повар 2 разряда – 2 человека

  Площадь механического оборудования цеха составляет  28.88(м2) .,                    а площадь немеханического оборудования составляет 39.26( м2). Общая площадь столовой составляет 227м2.Полученная площадь полностью соответствует строительным нормам и правилам.

 Использование зала проходит не эффективно и в этом случии можно предложить следующие пути решения проблемы:

- составить  рекомендуемый  ассортимент пищевых продуктов для реализации в школьных буфетах.

 

- организовать здоровое питание  детей и подростков в общеобразовательных учреждениях.

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                      Литература

 

 

• Органовский Е.Д, Аносова М.М, Лифанова Р.Ф. «Организация производства общественного питания» М., 2006
• Фатудинов Р.А. «Организация производства на предприятии» М., 2008
• Радкевш И.Ф. «Организация питания на производстве» Санкт- Петербург, 2006
• Корольков Т.М. «Организация питания на производстве» Казань, 2008
• Тимофеев М.И, «Организация обслуживания на производстве» Смоленск, 2008
• Захарова Т.И.  Справочник « Технология обслуживания предприятий общественного питания» 2008

 

 

                                          КР.260807.384.12