Организация работы школьной столовой

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 26 Марта 2013 в 18:50, курсовая работа

Краткое описание

Цель курсовой работы : - организация работы школьной столовой.
Задачи курсовой работы :
- рассмотреть сущность и значение школьной столовой;
- рассмотреть основные функции школьной столовой;
- охарактеризовать деятельность школьной столовой.

Скачать целиком (195.34 Кб) Сколько стоит заказать работу?

Содержимое работы - 1 файл

kursovik_ulyana_2.doc

— 758.50 Кб (Скачать файл)

Общее количество сладких блюд (завтрак)

840*15/100=126

Расчет количества блюд (обед) Таблица 3

Наименование продукции	Количество блюд	Коэффициент потребителей данного вида продукции	Единица измерения	Количество продукции	Перевод литров и стаканов
1	2	3	4	5	6
Холодные блюда и закуски	2430	20	Бл.	486
Рыбные, мясные	486	70	Бл.	340
Молоко кисломолочные продукты	486	30	литр	145	725
Супы	2430	25	Бл.	607
прозрачные	607	90	Бл.	546
сладкие	607	10	Бл.	60
Вторые горячие блюда	2430	35	Бл.	850
1	2	3	4	5	6
Рыбные, мясные	850	80	Бл.	680
Овощные крупяные	850	20	Бл.	170
Сладкие блюда и напитки	2430	20	Бл.	486	2430

Общее количество холодных блюд (обед)

2430*20/100=486

Рыбные, мясные

486*70/100=340

Молочные и кисло- молочные (обед)

486*30/100=145

Общее количество супов (обед)

2430*25/100=607

Прозрачные

607*90/100=546

Сладкие

607*10/100=60

Общее количество вторых горячих блюд

2430*35/100=850

Рыбные мясные

850*80/100=680

Овощные, крупяные

850*20/100=170

Общее количество сладких блюд и напитков (обед)

2430*20/100=48

4.4 Разработка ассортиментного минимума и составление плана – меню

Ассортиментный минимум блюд Таблица 4

Наименование групп блюд	Количество наименований
1	2
Холодные блюда	3-4
Горячие блюда	3-4
Соки	5-6
Сладкие блюда	4-5
Коктейли безалкогольные	6-8
1	2
Горячие напитки	3-5
Мучные кондитерские изделия	8-10

На основании разработанного ассортиментного минимума и таблицы расчета количества блюд составляем план меню.

План -меню Таблица 5

№ рецептуры	Наименование блюд и закусок	Количество блюд за день	Выход 1 порции
1	2	3	4
Холодные блюда и закуски
59	Салат из свежих помидоров и огурцов	60	100
70	Салат «летний»	65	100
3	Бутерброды с сыром	65	50
1	2	3	4
1	Бутерброды с маслом	65	40
8	Бутерброды с мясными гастрономическими изделиями	65	50
79	Салат из белокочанной капусты	65	100
83	Салат «Витаминный»	65	100
98	Салат «Столичный»	95	100
Кисло – молочные продукты
965	Молоко кипячёное	150	200
966	Кефир, ряженка	83	200
Первые блюда
169	Борщ	87	250
186	Щи из свежей капусты	85	250
196	Рассольник «домашний»	87	250
198	Рассольник «московский»	85	250
208	Суп картофельный с макаронными изделиями	87	250
227	Солянка сборная мясная	85	250
235	Суп молочный с макаронными изделиями	91	250

1	2	3	4
Горячие блюда и закуски
299	Картофельное пюре	60	250
321	Рагу из овощей	60	250
384	Каша вязкая	65	250
390	Каша жидкая	60	250
393	Запеканка рисовая с творогом	65	200
415	Макароны с сыром	60	250
424	Яйца вареные	65	1шт.
438	Омлет натуральный	65	110
463	Сырники из творога	60	170
469	Запеканка из творога	65	225
510	Котлеты или биточки рыбные	60	200
562	Поджарка	60	215
565	Котлеты натуральные	65	200
591	Гуляш	65	275
592	Печень, тушеная в соусе	65	250
618	Тефтели	65	260
Гарниры
679	Каша рассыпчатая	65	200
68	Каша вязкая	65	200
688	Макаронные изделия отварные	65	200
694	Пюре картофельное	65	200
618	Рагу овощное	65	200
1	2	3	4
Сладкие блюда
859	Компот из свежих плодов	51	200
868	Компот из смеси сухофруктов	51	200
869	Кисель из плодов и ягод свежих	51	200
Горячие напитки
942	Чай заварка	51	200
945	Чай с молоком или сливками	51	200
95	Какао с шоколадом	51	200
958	Кофейный напиток	51	200
Холодные напитки
975	Натуральный сок	51	200
983	Напиток собственного производства	51	200
Хлеб и хлебобулочные изделия
1063	Кулебяка	51	250
1	2	3	4
154	Пирожки печеные из пресного слоеного	51	100

График реализации блюд

Количество блюд определенного вида, реализуемых в каждый час работы предприятия

Nчас=Nдень*Кблюд

Nблюд – общее количество блюд данного вида.

К – коэффициент пересчета блюд

График реализации блюд Таблица6

Наименование блюда	Количество блюд реализуемых в день	7³⁰-8⁰⁰	8⁰⁰-9⁰⁰	12⁰⁰-13⁰⁰	13⁰⁰-14⁰⁰	14⁰⁰-15⁰⁰	15⁰⁰-16⁰⁰
		Коэффициент перерасчета
		0,048	0,292	0,146	0,219	0,146	0,146
		Количество блюд, реализуемых в течении 1 часа
Холодные блюда и закуски	780	37	227	113	170	113	113
Первые блюда	607	29	177	88	132	88	88
Горячие блюда и закуски	1270	60	370	185	278	185	185
Сладкие блюда	612	29	178	89	134	89	89

Расчеты: количества блюд реализуемых в течении 1 часа

Холодные блюда и закуски

780*0,048=37

Первые блюда

607*0,048=29

Горячие блюда и закуски

1270*0,048=60

Сладкие блюда

612*0,048=29

Рисунок 2 График реализации холодных блюд и закусок .

Вывод: наибольшее потребление блюда реализуется с 8:30 до 12:00 , а с наименьшим с 12:00 до 13:30

Рисунок 3 График реализации первых блюд.

Вывод :наибольшим потреблением блюда реализуется с 10:00 до 12:00 , а с наименьшим с 15:00 до 16:00

Рисунок 4 График реализации горячих блюд и закусок.

Вывод: наибольшим употребления блюда реализуются с 8:30до 12:00 , а с наименьшим с 15:00 до 16:00

Рисунок 5 График реализации сладких блюд.

Вывод: наибольшим потреблением блюда реализуется с 8:30до 12:00 , а с наименьшим с 15:00до 16:00

5 Расчет рабочей силы

Расчет рабочей силы производится на основании плана – меню и норм времени приготовления блюд каждого вида

N₁=(n*Nвр)/(3600*Т*А)

N- количество работников цеха

n- количество блюд данного вида, приготовленных по плану меню

Нвр- норма времени в секундах на приготовление одного блюда

Т- продолжительность смены одного работника

А- коэффициент, учитывающий рост производительности труда

Расчет рабочего времени Таблица 7

Наименование	Единица измерения	Количество блюд реализуемых за день	Норма времени на одно блюдо (сек)	Количество
Салат из свежих помидоров и огурцов	Бл.	60	100	6000
Салат «летний»	Бл.	65	110	7150
Бутерброды с сыром	Бл.	65	40	2925
1	2	3	4	5
Бутерброды с маслом	Бл.	65	40	2600
Бутерброды с мясными гастрономическими изделиями	Бл.	65	40	2600
Салат из белокочанной капусты	Бл.	65	110	7150
Салат витаминный	Бл.	65	150	9750
Салат столичный	Бл.	65	200	13000
Молоко кипяченое	Бл.	150	20	3000
Кефир простокваша	Бл.	83	20	1660
Борщ	Бл.	87	210	18270
Щи из свежей капусты	Бл.	85	120	10200
Рассольник домашний	Бл.	87	170	14790
Рассольник московский	Бл.	85	170	14450
Суп картофельный с макаронными изделиями	Бл.	87	170	14790
1	2	3	4	5
Солянка сборная мясная	Бл.	85	170	14450
Суп молочный с макаронными изделиями	Бл.	91	140	12740
Картофельное пюре	Бл.	60	120	7200
Рагу из овощей	Бл.	60	250	15000
Каша вязкая	Бл.	65	160	10400
Каша жидкая	Бл.	60	140	8400
Запеканка рисовая с творогом	Бл.	65	50	3250
Макароны с сыром	Бл.	60	60	3600
Яйца вареные	Бл.	65	10	650
Омлет натуральный	Бл.	65	40	2600
Сырника из творога	Бл.	60	70	4200
Запеканка из творога	Бл.	65	40	2600
Котлеты или биточки рыбные	Бл.	60	110	6600
Поджарка	Бл.	60	160	9600
Котлеты натуральные	Бл.	65	110	7150
Гуляш	Бл.	65	160	10400
Печень тушеная в соусе	Бл.	65	80	5200
Тефтели	Бл.	65	110	7150
1	2	3	4	5
Каша рассыпчатая	Бл.	65	140	9100
Каша вязкая	Бл.	65	150	9750
Макаронные изделия отварные	Бл.	65	60	3900
Пюре картофельное	Бл.	65	110	7150
Рагу овощное	Бл.	65	250	16250
Компот из свежих плодов	Бл.	51	20	1020
Компот из смеси сухофруктов	Бл.	51	20	1020
Компот из плодов и ягод свежих	Бл.	51	20	1020
Чай заварка	Бл.	51	20	1020
Чай с молоком или сливками	Бл.	51	20	1020
Какао с молоком	Бл.	51	20	1020
Кофейный напиток	Бл.	51	20	1020
Натуральный сок	Бл.	51	20	1020
Напиток собственного производства	Бл.	51	20	1020
Кулебяка	Бл.	51	70	3570
Пирожки печеные из пресного слоеного теста	Бл.	51	100	5100
Итого				323525

Количество работников, приготавливающие продукцию, составляют:

N₁=323525/3600*13*1.14=6(человек)

Предприятие работает 5 дней в неделю 2 дня выходных поэтому количество работников составляет 6 человек.

N₂=N₁*K

K – коэффициент, учитывающий работу предприятия

К=1,32-1,42

N₂=6*1.59=9(человек)

Разбивка по квалификационному составу:

Повар 5 разряда – 2 человек

Повар 4 разряда – 2 человека

Повар 3 разряда – 3 человека

Повар 2 разряда – 2 человека

6 Подбор оборудования

6.1Подбор механического, теплового, механического оборудования

Оборудование подбирается по нормам оснащения предприятий общественного питания. Подбор осуществляется с указанием производительности машины по спросу «торгово-технического оборудования» определяют их по типу и марку.

Оборудование цеха Таблица 8

Наименование оборудования	Единица измерения	Производительная емкость	Марка	Габариты размеры	Площадь оборудования	Количество
1	2	3	4	5	6	7
Шкаф холодильный	М³	0,71	ШХ-0,71	800/800	1,3	4
Шкаф жарочный электрический	М²	0,65	ШЖСМ-2	830/800	0,7	3
Плита электрическая двух комфорочная	М²	0,12	ПЭСМ-2К	480/840	0,8	5
1	2	3	4	5	6	7
Сковорода электрическая	М²	0,2	СЭСМ-0,2	1050/840	0,9	4
Фритюрница электрическая	М²	20	ФЭ-20	80/80	0,4	1
Кипятильник	М²	0,129	КНЭ-25	427/303	1,3	6
Котел пищеварочный	М²	0,71	КЭ-100	860/800	0,6	5
Котлета формовочная машина	Кг	0,4	МФК-2240	610/392	0,2	1
Мясорубка	Кг/ч	1,1	МИМ-82	510/340	0,2	2
Тесто месильная машина	Кг	1,7	ТММ-1М	1295/840	1,09	2

Информация о работе Организация работы школьной столовой