Основы товароведения

          888 – Сингапур

          890 – Индия

          893 – Вьетнам

          899 – Индонезия

          90-91 – Австрия

          93 – Австралия

          94 - Новая Зеландия

          955 – Малайзия 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

         2. Дайте характеристику  методам консервирования  пищевых продуктов.

         Консервирование —  это обработка пищевых продуктов  для увеличения сроков их хранения. Согласно систематизации Я.Я. Никитского, с биологической точки зрения способы консервирования основаны на четырех принципах:

         принцип биоза —  поддержание жизненных процессов  и использование естественного  иммунитета живых организмов (предубойное  содержание скота, птицы, содержание живой  товарной рыбы, хранение плодов и овощей и др.);

         принцип анабиоза — подавление жизнедеятельности микроорганизмов и ферментативных процессов самих продуктов в результате: создания модифицированных и регулируемых газовых сред для хранения свежих плодов и овощей, рыбы— наркоанабиоз; применения пониженных температур выше криоскопической (охлаждение) — психороанабиоз; создания в продукте высокого осмотического давления (консервирование солью, сахаром) — осмоанабиоз; удаление из продукта избытка влаги (сушка) — ксероанабиоз;

         принцип ценоанабиоза — изменение микрофлоры продукта в результате различных внешних воздействий (созревание, квашение, брожение);

         принцип абиоза —  прекращение жизнедеятельности  микроорганизмов, ферментативных процессов  в результате действия высоких температур (термоабиоза), применения антисептиков и других химических веществ (химабиоз).

         В зависимости от технологической сущности методы консервирования  делятся на физические, физико-химические, химические, биохимические, комбинированные.

         Физические методы:

1. Консервирование низкими температурами заключается в подавлении жизнедеятельности микроорганизмов, снижении активности ферментов, замедлении биохимических процессов.

         Продовольственные товары являются благоприятной средой для развития микроорганизмов. В  зависимости от отношения к температуре  микроорганизмы делятся на: термофильные, развивающиеся при 50 — 70 С; мезофильные — при 20 — 40 С; психрофильные — от +10 до — 8 С. К термофилам относятся споровые формы микроорганизмов, споры которых отличаются особой устойчивостью, вследствие чего они могут переносить стерилизацию. К мезофилам относятся многие гнилостные бактерии, вызывающие порчу продовольственных товаров при положительных температурах, а также все патогенные и токсигенные формы бактерий. К консервированию низкими температурами относится охлаждение и замораживание.

2. Охлаждение — холодильная обработка продуктов и сырья при температуре, близкой к криоскопической, т. е. к температуре замерзания клеточной жидкости, которая обусловлена составом и концентрацией сухих веществ. Различные продовольственные товары имеют разную криоскопическую температуру. Так, для мяса она находится в пределах от 0 до 4 С, для рыбы — от — 1 до 5 С; для молока и молочных продуктов — от 0 до 8 С; для картофеля — от 2 до 4 С; для яблок — от 1 до -1 С.

         Охлаждение пищевых  продуктов преследует одну общую цель— понижение их температуры до заданной конечной, при которой задерживаются биохимические процессы и развитие микроорганизмов. Хранение при низких положительных температурах обеспечивает сохранение продовольственных товаров в доброкачественном состоянии достаточно длительное время. Так, мясо, рыба, птица могут сохраняться в течение одной-двух недель, яйца — несколько месяцев, а некоторые плоды и овощи — до нового урожая.

         Наиболее распространены те промышленные способы охлаждения, которые осуществляются передачей тепла конвекцией, радиацией, теплообменом при фазовом превращении. Охлаждающей средой является воздух, движущийся е различной скоростью. Как правило, охлаждение производится в холодильных камерах, снабженных устройством для распределения охлажденного воздуха.

         Охлаждение — наилучший способ сохранения пищевой ценности и органолептических свойств товара, но оно не обеспечивает длительного срока хранения. Так, охлажденное молоко и молочные продукты сохраняются 36 — 72 ч, мясо — 15 — 20 сут, рыба — от 2 до 15 сут. В то же время некоторые плоды и овощи сохраняются до 5 — 10 мес.

3. 3амораживание — это процесс понижения температуры продовольственных товаров ниже криоскопической на 10 — 30 С, сопровождающихся переходом в лед содержащейся в них воды. Замораживание обеспечивает более высокую стойкость при хранении по сравнению с охлаждением, многие замороженные продукты могут храниться до года.

         Чем ниже температура (от — 30 до — 35 С), тем быстрее скорость замораживания, при этом в клетках  и в межклеточном пространстве ткани  образуются мелкие кристаллы льда и ткани не повреждаются. При медленном замораживании внутри клетки образуются крупные кристаллы льда, которые повреждают ее, и при размораживании происходит потеря клеточного сока.

         Микроорганизмы в  зависимости от реакции на отрицательные температуры делятся на чувствительные, умеренно устойчивые и нечувствительные. Особенно чувствительны к отрицательным температурам вегетативные клетки плесневых грибов и дрожжей. Легко погибают грамотрицательные бактерии, принадлежащие родам Psendomonas, Achromobaeter и сальмонеллы. Устойчивы к низким температурам грамположительные микроорганизмы и споровые формы бактерий.

         Качество замороженного  товара определяется многими факторами: состоянием самого товара, наличием биологически активных веществ, способом, скоростью замораживания, наличием его тары и упаковочного материала и др.

         Замораживают продовольственные  товары в морозильных аппаратах  различных типов (камерного, контактного, туннельного и др.). Высокая эффективность  достигается при замораживании  мелких или измельченных продуктов россыпью на охлаждающих поверхностях или в «кипящем» слое — методом флюидизации. При этом обеспечивается высокая скорость подаваемого под давлением холодного воздуха, который омывает со всех сторон взвешенные в потоке продукты.

         К сверхбыстрому  относится замораживание в кипящих  хладоносителях (жидкий азот, фреон  и др.).

         Консервирование высокими температурами проводят для уничтожения  микрофлоры и инактивации ферментов  продовольственных товаров. К этим методам относятся пастеризация и стерилизация.

         4. Пастеризацию проводят  при температуре ниже 100 С. При  этом сохраняются споры микроорганизмов.  Различают пастеризацию короткую (при 85 — 95 С в течение 0,5 — 1 мин) и длительную (при температуре  65 С в течение 25 — 30 мин). Пастеризацию в основном применяют для обработки продуктов с высокой кислотностью (молоко, соки, компоты, пиво). При значении рН ниже 4,2 уменьшается термоустойчивость многих микроорганизмов.

         5. Стерилизация —  это нагревание продовольственных  товаров при температуре выше 100 С. При этом микрофлора полностью уничтожается. Стерилизацию используют при производстве консервов в герметичной металлической или стеклянной таре. Режим стерилизации определяется видом товара, временем и температурой. Режим стерилизации консервов с низкой кислотностью должен быть более жестким, чем консервов с высокой кислотностью. Молочная кислота оказывает более угнетающее действие на микроорганизмы, чем лимонная, а лимонная — более угнетающее, чем уксусная. Наличие жира снижает стерилизующий эффект.

         Стерилизацию обычно проводят при температуре 100 — 120 С  в течение 64 — 120 мин (мясные товары), 40 — 120 мин (рыбные), 25 — 60 мин (овощные), 10 — 20 мин (сгущенное молоко) паром, водой, воздухом, паровоздушной смесью с помощью разнообразного оборудования (ротационного, статического, непрерывнодействующего и др.).

         При стерилизации снижается  пищевая ценность товара, его вкусовые свойства в результате гидролиза  белков, жиров, углеводов, разрушения витаминов, некоторых аминокислот и пигментов.

         Перспективно применение высокотемпературной кратковременной стерилизации с одновременным уменьшением длительности процесса. В основном эту обработку применяют для мясных и молочных продуктов при температуре 120 — 125 С в течение 35 — 45 мин в ротационном режиме. При стерилизации консервов токами сверхвысокой и промышленной частот содержимое банки быстро и равномерно прогревается по всему объему, продолжительность процесса сокращается в 5 — 7 раз. Это также перспективный способ. СВЧ-стерилизация при температуре 130 С обеспечивает сохранение в большей степени аминокислот, более высокие перевариваемость белков и органолептические свойства продукта. Такая обработка основана на взаимодействии электромагнитных полей с частотой колебания 1 млрд Гц и выше с дипольными молекулами различных веществ, в первую очередь воды. Пламенная стерилизация в 4 — 5 раз сокращает время термической обработки по сравнению с автоклавированием. Нагревание банок достигается при вращении их в пламени горелок со скоростью 0,75 с-' в течение 10 мин.

         В связи с внедрением в практику современной системы  упаковки продовольственных товаров  «вау in вох» широкое распространениеь получило асептическое консервирование. Классический вариант асептического  консервирования товаров в системе  «вау in вох» состоит из трех этапов: стерилизации продукта при температуре 130 — 150 С с последующим охлаждением; стерилизации тары радиационной обработкой; фасования стерильного продукта в стерильную тару в асептических условиях. Такая обработка универсальна и применяется для жидких и вязких продуктов (молоко, соки, вина, паста и др.).

         6. Консервирование  ионизирующими излучениями называют  холодной стерилизацией, или пастеризацией,  так как стерилизующий эффект  достигается без повышения температуры.  Для обработки продовольственных товаров используют альфа-, вета-излучение, рентгеновское излучение, лоток ускоренных электронов. Ионизирующая радиация основана на ионизации микроорганизмов, в результате чего они погибают. К консервированию ионизирующими излучениями относится радиационная стерилизация (радаппертизация) продуктов длительного хранения и радуризация пастеризующими дозами.

         Облучение продуктов  проводят в инертных газах, вакууме, с применением антиокислителей, в условиях низких температур.

         Существенным недостатком  ионизирующей обработки продуктов является изменение химического состава и органолептических свойств. В промышленности этот метод используется для обработки тары, упаковки, помещений.

         7. Консервирование  ультразвуком (более 20 кГц). Ультразвуковые  волны обладают большой механической энергией, распространяются в твердых, жидких, газообразных средах, вызывают ряд физических, химических и биологических явлений: инактивацию ферментов, витаминов, токсинов, разрушение одноклеточных и многоклеточных организмов. Поэтому этот метод используют для пастеризации молока, в бродильной и безалкогольной промышленности, для стерилизации консервов.

         8. Облучение ультрафиолетовыми  лучами (УФЛ). Это облучение лучами  с длиной волны 60 — 400 нм. Гибель  микрофлоры обусловлена адсорбцией  УФЛ нуклеиновыми кислотами и нуклеопротеидами, что вызывает их денатурацию. Особенно чувствительны к УФЛ патогенные микроорганизмы и гнилостные бактерии. Пигментные бактерии, дрожжи и их споры устойчивее к УФЛ. Применение УФЛ ограничено из-за низкой проникающей способности (0,1 мм). Поэтому УФЛ применяют для обработки поверхности мясных туш, крупных рыб, колбасных изделий, а также для дезинфекции тары, оборудования, камер холодильников и складских помещений.

         9. Использование  обеспложивающих фильтров. Сущность  этого метода состоит в механическом отделении товара от возбудителей порчи с использованием фильтров с микроскопическими порами, т. е. процесса ультрафильтрации. Этот способ позволяет максимально сохранить пищевую ценность и органолептические свойства товаров и применяется для обработки молока, пива, соков, вина и других жидких продуктов.