Витамины

Витамин "А"(ретинол) - встречается только в животных продуктах - сливочном масле, сырых яйцах, рыбьем жире. В растениях содержится предшественник витамина "А" - каротин, который в организме человека легко и быстро превращается в необходимый продукт. Каротина очень много в моркови, тыкве, абрикосах, шпинате, петрушке что, собственно, и определяет их питательную ценность. Витамин "А" необходим для нормального питания клеток кожи, склеры глаз, эпителия дыхательных путей и пищеварительного тракта. При его недостаточности эти клетки становятся плоскими, хрупкими и менее устойчивыми к проникновению болезнетворных организмов. Поэтому витамин "А" иногда называют ещё и "антиинфекционным витамином". Он также необходим для нормального роста костей скелета и зубной эмали в детском возрасте. У взрослых людей недостаточность витамина "А" приводит к развитию "куриной слепоты" - неспособности отчётливо видеть при слабом освещении. Суточная потребность этого витамина для взрослого человека составляет 1,5мг, что соответствует 50 граммам одного из указанных выше продуктов или их набора. Переизбыток витамина "А" в организме – гипервитаминоз, проявляется общей слабостью, дневной сонливостью, кожной сыпью, интенсивным выпадением волос.

Витамин "Д"(кальциферол) - способен образовываться в организме человека под воздействием прямых солнечных лучей(ультрафиолета), поэтому его иногда называют "солнечным витамином". Витамин "Д" в значительных количествах содержится в сливочном масле, яйцах, молоке. А его избыток, образующийся в летние месяцы в клетках кожи, хранится затем в клетках печени и поступает оттуда по мере потребности. Витамин "Д" необходим для нормального всасывания кальция и фосфора в кишечнике, его суточная потребность для организма взрослого человека составляет всего 0,02мг. Недостаток этого витамина в детском возрасте приводит к развитию такого заболевания как рахит, замедлению роста костей и зубов. Чрезмерный избыток витамина тоже вреден, он может вызвать обызвествление мягких тканей организма, привести к нарушению обменных процессов.

Витамин "Е" (альфа-токоферол) - замечательный антиоксидант, он широко представлен во всех жидких жирах животного и растительного происхождения.. Остро необходим организму при тяжёлой физической работе, интенсивных спортивных нагрузках, при лечении некоторых видов параличей. Велика его роль в предупреждении бесплодия как у женщин, так и у мужчин. Витамин "Е" содержится в зелёном горошке, салате, капусте, луке. Особенно много его в подсолнечном, кукурузном, облепиховом и соевом маслах.

Витамин "К"(комплекс жирорастворимых  веществ) - синтезируется бактериями человеческого кишечника непосредственно в организме и способствует нормальной свёртываемости крови. Недостаточность витамина "К" определяется не его количеством, а нарушением механизма его всасывания в кровь, когда возникает дефицит некоторых жёлчных солей при заболевании печени и жёлчного пузыря. Чаще всего это случается при закупорке жёлчного протока и тогда возникает необходимость вводить витамин "К" непосредственно в кровь в дозе 1-5 мг в сутки.

Витамин "F"(антихолестериновый) - способствует выведению из организма холестерина, предохраняет от развития атеросклероза, экзем и изъязвлений кожи. Больше всего он содержится в облепиховом масле.

Витамин "U" - противоязвенный фактор, предупреждающий развитие язвенных процессов в кишечнике. В больших количествах содержится в свежей капусте. Поэтому при гастритах рекомендуется употреблять именно капусту, так как редька, редиска или бобы вызывают механическое раздражение слизистой желудка и обостряют течение воспалительных процессов.

Водорастворимые витамины.

Название:Витамин В1 (тиамин)

Химическая  формула:3-[(4-Амино-2-метил-5-пиримидинил)метил]-5-(2-гидроксиэтил)-4-метилтиазолия хлорид (C12H17ClN4O)

Общие сведения:Витамин B1 относится к числу водорастворимых витаминов, легко разрушается при тепловой обработке в щелочной среде. Существует фосфорилированная форма тиамина, которая называется - тиаминпирофосфат – он вырабатывается человеческим организмом и выполняет функцию ферментов, влияющих на обмен веществ.

Источники:Главным источником витамина B1 является пища, как растительного, так и животного происхождения, она усваивается организмом, синтез же витамина происходит непосредственно в толстой кишке. Наибольшее количество данного витамина есть в свином мясе, в бобовых и в крупе гречневой.

Действие:Витамин B1 стимулирует переработку молочной и пировиноградной кислот, а так же синтезирует ацетилхолин, он принимает самое активное участие в обмене веществ, а так же влияет на сохранность нервной системыВитамин B1 необходим для нормального кровообращения.Тиамин оказывает непосредственное воздействие на мозговую деятельность. Он отвечает за выработку организмом энергии, полноценное развитие организма, аппетит, развитие пищеварительной системы и сердечно-сосудистй системы. Витамин B1 выполняет защитные функции в организме, направленные на сохранение молодости и свежести, особенно в случаях чрезмерного потребления алкоголя и табакокурения.

Суточная  потребность:Пожалуй нет такого человека, который бы не испытывал потребности в дополнительной порции витамина B1. В наше время потребность в данном витамине все больше возрастает ввиду того, что мы зачастую питаемся не правильно, потребляя ту пищу, в которой не содержится тиамин. Особенно нуждаются в дополнительном приеме тиамина те, кто часто потребляет чай или алкогольные напитки.Кроме того, витамин B1 необходим для скорейшего восстановления организма в период заболеваний, в период депрессий, при активной физической работе, при заболеваниях щитовидной железы, а так же в нем нуждаются беременные и кормящие мамы.Возрастает необходимость витамина В1 и среди пожилых людей ведь у них, как правило, ухудшается самостоятельный обмен веществ, что может привести к серьезным заболеваниям, следовательно, им тиамин показан в наибольших дозах.

Симптомы  гиповитаминоза:При явной нехватке витамина B1 организм человека подвержен такому заболеванию как бери-бери. Его симптомы: нарушается обмен веществ, а так же не перерабатываются пировиноградная и молочная кислоты. Так же нарушается деятельность нервной системы (вплоть до развития паралича), сердечно-сосудистой системы (возникает аритмия), пищеварительной системы (ухудшается аппетит). Наступает истощение организма.

Симптомы  гипервитаминоза:Избыток тиамина приводит к активному развитию ацетилхолина, способствующего развитию аллергических реакций, и как следствие, отека Квинке.

Если избыточное поступление тиамина производится на протяжении длительного промежутка времени, то возникает нарушение  деятельности печени и почек, а так  же жировая дистрофия

Название:Витамин С (аскорбиновая кислота, антицинготный витамин).

Химическая  формула:g-Лактон 2,3-дегидро-L-гулоновой кислоты

Общие сведения:Аскорбиновая кислота относится к группе водорастворимых витаминов. Вещество представляет собой белый кристаллический порошок кислого вкуса, легко растворим в воде и спиртовых растворах. Он достаточно устойчив в слабо кислых растворах. В слабощелочной и нейтральной среде легко происходит гидролиз лактонного кольца и витамин С теряет свою активность. Среди всех животных в поступлении витамина С нуждаются только морские свинки, приматы и человек, а также некоторые виды рыб и птиц. У всех остальных животных витамин С синтезируется печенью из глюкозы.

Источники:Витамин С содержится, как в растительных, так и в животных продуктах. Для человека наиболее важными источниками аскорбиновой кислоты являются растительные продукты. Особенно перец, салат, капуста, хрен и конечно цитрусовые. Из повседневных продуктов наиболее важен картофель. Не пищевые продукты, такие как шиповник, листья черной смородины могут быть использованы в виде отваров в качестве источника витамина С. Животные продукты, также богаты аскорбиновой кислотой, однако большая ее часть разрушается в процессе приготовления. Некоторая часть его синтезируется микрофлорой кишечника.

Действие:В организме витамин С играет очень важную роль в силу того, что участвует в окислительно-восстановительных реакциях. Он необходим в реакциях углеводного обмена, в процессе свертывания крови, образовании большого числа биологически активных веществ, в частности гормонов. Важную роль витамин С играет в синтезе коллагена, эластина. Аскорбиновая кислота является необходимым компонентом при регенерации тканей.

Суточная  потребность:Средне суточная потребность в витамине С для детей колеблется от 5 до 50 мг в зависимости от возраста. Взрослым необходимо от 50 до 100 мг в сутки. В период беременности и кормления грудью, а также при различных заболеваниях потребность может увеличиваться до 150 мг. Характерно то, что многие люди постоянно принимают повышенные дозировки без особого вреда для здоровья. Но более важным является механизм поддержания высокой постоянной концентрации, для чего суточную дозу лучше делить на несколько приемов.

Симптомы  гиповитаминоза:Основным клиническим проявлением, которое и дало название витамину (антицинготный), является цинга. Она проявляется повышенной кровоточивостью десен, расшатыванием и дальнейшим выпадением зубов. Также очень характерна на начальных этапах повышенная утомляемость, отвлекаемость, эмоциональная лабильность. С другой стороны при авитаминозе С нарушается синтез коллагена, что в первую очередь влияет на сосуды. В коже и подкожной клетчатке возникают мелкоточечные кровоизлияния. Также легко возникают гематомы при незначительных ударах из-за ломкости сосудов. Гиповитаминоз С сказывается и на сердце, так как ухудшается его работа, из-за чего у людей могут возникать отеки и боли в ногах при ходьбе.

Симптомы  гипервитаминоза:Даже при длительном приеме повышенных дозировок витамина С, явлений гипервитаминоза не возникает. 
 

Правила приготовления и хранения продуктов для сохранения витаминов.

Сохранить витаминную ценность данных продуктов  можно, соблюдая следующие правила:

• Свет, тепло и воздух продолжают снижать витаминную ценность овощей при очистке, измельчении, мытье овощей, особенно в очищенных от кожуры и нарезанных. Поэтому овощи следует тщательно мыть перед очисткой их от кожуры, в целом ненарезанном виде.
• Известно, что витамины и минеральные вещества сконцентрированы непосредственно под кожурой и в листьях растений. Поэтому необходимо максимально ограничить количество очисток с тем, чтобы как можно меньше был срезаемый слой кожуры и количество удаляемых листьев. Клубни картофеля и других корнеплодов лучше варить целиком, желательно в кожуре.
• Для очистки, нарезания и измельчения овощей следует пользоваться только посудой из нержавеющей стали.
• Не рекомендуется длительное замачивание нарезанных овощей в воде. С этой точки зрения не рекомендуется чистить, тем более резать овощи заранее (лук, картофель и т.д.), к примеру, ненарезанный картофель при замачивании в воде в течение 12 часов теряет 9% аскорбиновой кислоты, а нарезанный - до 50%. Лучше всего очищать и мыть овощи непосредственно перед их приготовлением, а если такой возможности нет, то очищенные овощи можно накрыть влажной тканью или полотенцем.

А вот бобовые (фасоль, горох) в отличие  от других овощей, наоборот, перед варкой следует замачивать в холодной воде на несколько часов. Процесс "замачивания" позволяет размягчить грубоволокнистую ткань продукта, что позволяет  сократить процесс варки и тем самым сохранить больше витаминов.

Овощи для  салатов рекомендуется измельчать и заправлять соусами или маслами  непосредственно перед употреблении и в небольшом количестве, так  как салаты, оставленные "впрок", быстро теряют свои вкусовые и питательные качества.

• Зелень, овощи, не требующие измельчения, фрукты лучше подавать на стол целиком, так как при их механической обработке (нарезании, шинковании, протирании) содержание витамина С значительно снижается. Салат и зелень рекомендуется измельчать (рвать) руками, а не резать ножом, так можно избежать контакта с металлическим ножом и дополнительной потери витаминов.
• При варке овощей, в том числе при приготовлении первых блюд, их следует опускать не в холодную, а в кипящую воду. При этом быстро инактивируется фермент аскорбатоксидаза, разрушающий аскорбиновую кислоту. Закладывать овощи в кипящую воду нужно в такой последовательности, чтобы они были доведены до готовности одновременно. Например, нарезанную соломкой белокочанную и цветную капусту варят 15 мин., картофель, нарезанный кубиками, -15-25 мин., стручки фасоли - 8-10 мин., морковь целиком (в кожице) - 25 мин., а свеклу в таком же виде - более 60 мин. При приготовлении первых блюд полезно для сохранения витаминов пользоваться методом настоя - овощи для щей или борща варятся на небольшом огне и немного недовариваются (доводятся до состояния полуготовности), затем блюдо снимают с огня, плотно уку-тывают кастрюлю в газету и теплый платок. Через 20 минут овощи становятся мягкими.
• При варке овощей (например, для первых блюд) часть витаминов и минеральных веществ переходит в отвар, поэтому при приготовлении первых блюд не следует сливать овощной бульон (то же самое касается бобовых и круп).
• Если вам приходится разогревать блюдо, то делайте это порциями, не грейте всю кастрюлю сразу. Повторные разогревания пищи существенно уменьшают ее витаминную ценность.