Технология производства зельцев

 

Прессование

 

     Сваренные и охлаждённые батоны зельцев подвергают прессованию. Его применяют для уплотнения батона. Для придания ему определённой формы на разрезе. Прессуют батоны при помощи ручных прессов, деревянных щитов и других приспособлений. Длительность прессования до 12 часов. После прессования колбасы вторично охлаждают.

 

4 КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА

 

     Качество  готовой продукции определяют путем  органолептической оценки и лабораторных исследований физико-химических и бактериологических показателей. Отбор проб и проведение анализов осуществляют в строгом  соответствии с гостами на данные анализы. От каждой партии колбасные изделия подвергают наружному осмотру не менее 10 батонов продукции.

     Органолептическую оценку отобранных образцов проводит дегустационная комиссия, которую назначают  приказом по предприятию. Физико-химические и бактериологические исследования производит лаборатория колбасного завода или мясокомбината, входящая в состав ОПВК. При органолептической оценке качества продукта оценивают вкус, аромат, консистенцию, внешний вид, вид на разрезе. Наличие липкости и ослизнения определяют путем личного прикосновения пальцев к продукту. Запах в глубине продукта устанавливают после разреза оболочки продукта и поверхностного слоя и быстрого размалывания образца. Консистенцию колбасных изделий, наличие в них воздушных кустат, серых пятен и инородных тем определяют на свежем разрезе. Цвет фарша и шпика устанавливают на разрезе и со стороны оболочки после снятия с половины оболочки.

     Оценку  показателей проверяемой продукции  можно производить по пяти бальной, девяти бальной и другой шкале. При  необходимости члены дегустационной комиссии заполняют дегустационный лист. На основе результатов органолептической оценки делают заключение о безопасности реализации готовой продукции. В соответствии со стандартом готовая продукция характеризуется основными показателями: внешний вид, консистенцией, вид на разрезе, запасом и вкусом

     Поверхность батонов колбасных изделий должна быть чистой, сухой, без повреждений, пятен слипов, отеков, жира или бульона  под оболочкой, наплывов фарша на оболочке, плесени и слизи. Оболочка должна плотно прилегать к фаршу, за исключением целлофана.

     Фарш  должен быть однородным, кусочки шпика  и языков равномерно распределены, имеют определенную форму и размеры, соблюден рисунок; края шпика не оплавлены, цвет белый или с ротными оттенком без желтизны. Окраска фарша равномерная, без серых пятен. Колбасы должны иметь приятный запах с ароматом пряностей, без признаков затхлости, кисловатости. Вкус в меру соленый. Колбасы не должны иметь постороннего запаха и привкуса. Согласно гостам колбасных изделий регламентировано содержание влаги, соли, нитрита натрия.

     Разрешение  на выпуск колбасных изделий оформляют, выдавая удостоверение о качестве, с указанием даты и часа выпуска продукции.

Изделия с наличием дефектов, признаков порчи в реализацию не допускают.

      Дефекты зельцев. Покупателям необходимо знать, что не должны быть допущены для реализации зельцы с рыхлым фаршем; имеющие загрязнения на оболочке; с желтым или осалившимся шпиком; сильно плавленым шпиком (при тепловой обработке); с наплывом фарша над. оболочкой (разрыв при шприцевании фарша); нарушающий целостность батона; со слипами (когда батоны в процессе обжарки и варки слипаются и в результате остаются светлые полосы) на колбасах высшего сорта длиной более5см, первого—более 10, второго — более 30см; для колбас длиной менее 30 см размер слипов соответственно уменьшается наполовину); с наличием серых пятен и крупных пустот. — более 2 см, первого—5, второго и третьего — более 10 см;

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

 

      В данной курсовой работе были рассмотрены следующие вопросы:

      -Сырье  для производства;

      -Технология  производства;

      -Оборудование;

      -Контроль  качества.

      Анализируя  процесс приготовления зельцев, можно сделать вывод, зедьцы проходят следующие стадии: разделка полутуш на части, их обвалка, жиловка, сортировка, предварительное измельчение мяса, посол, составление колбасного фарша, набивка его в оболочку, варка, охлаждение колбас.

      Качество  колбас в основном определяется органолептическим  методом по внешнему виду, виду фарша  на разрезе батона, консистенции фарша, запаху и вкусу, а так же путем химического исследования на содержание влаги, поваренной соли, крахмала и нитритов.

      Упаковывают колбасные изделия для местной  реализации и краткосрочного транспортирования  в металлические, дощатые и фанерные ящики, картонные коробки, бумажные мешки и в полимерную тару.

      Определено, что не принимаются на реализацию колбасы с загрязнениями, плесенью и слизью на оболочке, с рыхлым расползающимся фаршем, с серыми пятнами на нем; недоваренные, бледно-серые, с наплывами  фарша над оболочкой, крупными пустотами, со слипами, желтым шпиком, отеками бульона более допустимых норм, закалом более 3 м.

 
 
 
 
 
 
 

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

 

      1.  Лаврова, Л. П.  Технология колбасных  изделий [Текст] : учебник / Л. П.  Лаврова. – М.: «Пищевая промышленность», 2003. – 139 с.

      2.  Емельянова, Ф.Н.  Организация переработки  сельскохозяйственной продукции  [Текст] : учебник / Ф.Н. Емельянова. – М.: Ассоциация авторов и  издателей “ТАНДЕМ”. Издательство  “ЭКМОС”, 2000. – 384 с.

      3.  Бредихин, С. А.  Технологическое оборудование мясокомбинатов [Текст] : учебник/  С.А. Бредихин – M.: Колос, 2000.- 392 с.

      4. Ивашов, В.И. Технологическое оборудование предприятий мясной промышленности [Текст] : учебник/ В.И. Ивашов – СПб.: ГИОРД, 2007. – 464 с.

      5. Корнюшко, Л.М. Оборудование для производства колбасных изделий [Текст] : учебник/ Л.М. Корнюшко .- М.: Колос, 1993. - 94-95 с.

      6.  Рогов, И. А. Технология и  оборудования колбасного производства  [Текст] : учебник/ И.А. Рогов - М.: Агропромиздат, 1989, - 367 с.

      7. Сенченко, Г. С. Технологический сборник рецептур колбасных изделий и копченостей [Текст] : учебник/ Г.С. Сенченко -Ростов: ИЦ МарТ, 2001, -864 с.

      8.  Юхневич, К. П. Сборник рецептур  мясных изделий и колбас [Текст] : учебник/ К.П. Юхневич - СПб.: ПрофиКС, 2000, - 322 с.

      9.  Забашта, А.Г. Справочник по  производству фаршированных и  вареных колбас, сарделек, сосисок  и мясных хлебов [Текст] : учебник  / А.Г. Забашта – М.: «Пищевая  промышленность», 2003. – 105 с.

      10.  Зонин, В.Г. Современное производство  колбасных и солено-копченых изделий [Текст] : учебник / В.Г. Зонин –М.: «Профессия», 2006.- 224 с.

      11.  Косой, В.Д. Совершенствование  производства колбас [Текст] : учебник  / В.Г. Косой- М.: ДеЛи принт, 2006.- 766 с.