Технология производства зельцев

Свинина

      Для изготовления колбас не используют мясо хряков (некастрированных самцов), подсосных и супоросных маток. Мясо хряков обладает неприятным специфическим запахом, не исчезающим при посоле Не рекомендуется также мороженая свинина, хранившаяся более 3 месяцев, а также мясо, замороженное повторно. При производстве солено-копченых изделий в шкуре с нее должны быть тщательно удалены остатки щетины, поверхность опалена. Для продуктов, изготовляемых без шкуры, поверхность шпика должна быть без изъянов. Толщина шпика в мясных продуктах ограничивается. В большинстве изделий она не должна превышать 2 см, а в некоторых даже 3 см (ленинградский рулет) или 2 см (советский рулет). Поэтому для производства таких продуктов лучше использовать мясную и беконную свинину. Всю свинину, поступившую в производство, проверяют на отсутствие трихинеллеза. Если технологией предусматривается посол через кровеносную систему, полутуши должна быть обескровлена, у каждой бедренной артерии следует оставить конец продольно разрезанной задней аорты, а в артерии вставить деревянную палочку.

      Для такого способа посола пригодны полутуши беконной и мясной упитанности в охлажденном состоянии.

       В зависимости от рецептуры свинина  может входить в состав колбасного фарша вместе с жиром или без  него, следовательно, для колбасного производства пригодно мясо свиней любой  упитанности.

       Желательного соотношения жировой и мышечной ткани достигают соответствующей обработкой или рациональным использованием отдельных частей полутуши с учетом их состава.

Кровь

      Кровь убойных животных — источник ценного  животного белка. Помимо белка, в ней содержатся минеральные соли, ферменты, сахара, лецитин и другие вещества. что обусловливает се высокую пищевую ценность. По содержанию белка кровь практически не отличается от мяса, содержание влаги больше лишь па 5-10%.

      Кровь состоит из плазмы и форменных  элементов — клепок крови (лейкоцитов, тром6о1нггов, эритроцитов и т. д.). Кроме того, в плазме в растворенном виде наряду с другими белками присутствует фибриноген, при коагуляции которого образуется сгусток (фибрин). Разделение составных частей кропи осуществляют посредством сепарирования.

      В производстве используют цельную кровь, плазму (кровь без форменных элементов) и сыворотку (плазма без фибриногена).

      Цельную кровь применяют для производства кровяных колбас, зельцев, мясо-растительных консервов и других продуктов. В последнее время этот ее все чаще используют в качестве красителя для придания более интенсивного и стойкого цвета мясопродуктам. Возможно также использование цельной крови в совокупности с соевым белком, жиром и водой для получения эмульсии.

      Плазма крови находит применение при изготовлении вареных колбас, полуфабрикатов, паштетов. Она улучшает качество получаемых эмульсий, органолиптическне п структурно-механические показатели, повышает выход готовой продукции.

      Сыворотку крови используют вместо яичного белка при производстве вареных колбас, полуфабрикатов из фарша, пельменей.

В Германии в соответствии с пищевым законодательством  при производстве мясных продуктов  можно использовать сухую плазму крови, а также плазму и сыворотку  крови. Сухую плазму крови можно использовать в виде раствора в воде в сеял ношении 1:10.

       Мясные  пищевые продукты, за исключением  мясной туши, получаемые при убое скота, являются субпродуктами. Все они  используются в колбасном производстве. По виду животных субпродукты подразделяют на говяжьи, свиные и бараньи (козьи). По анатомическим особенностям и виду тканей различают мякотные, мясокостные, слизистые и шерстные субпродукты.

       По  пищевой ценности, вкусовым и кулинарным достоинствам субпродукты подразделяют на две категории.

       К І категории субпродуктов относят: печень, языки, почки, мозги, мясную обрезь, сердце, диафрагму, мясокостные хвосты (говяжьи и бараньи), вымя говяжье, срезки мяса с языков.

       Во  ІІ категорию включают: рубцы (говяжьи  и бараньи), желудки свиные, калтыки, мясо пищеводов, сычуги (говяжьи и бараньи), хвосты свиные, легкие, головы говяжьи (без шкуры, без языков и мозгов), головы свиные и бараньи (в шкуре без языков и мозгов), трахеи, селезёнки, летошки (говяжьи и бараньи), путовый сустав, говяжий, ноги свиные и бараньи, губы говяжьи, уши говяжьи и свиные.

       Перед использованием субпродуктов в колбасном  производстве они должны быть обработаны и отвечать определённым требованиям, характерным для каждого вида субпродуктов.

Печень

      Освобождена от наружных кровеносных сосудов, лимфатических узлов, желчного пузыря с протоками. Печень в отличие от других субпродуктов имеет горьковатый вкус и не способна к набуханию. Измельченное вареная печень хорошо удерживает жир, поэтому ее используют при изготовлении высокосортных ливерных колбас и паштетов. Она придает изделиям своеобразный приятный аромат и вкус. Масса печени крупного рогатого скота 7 - 10 кг, свиней 2 - 3 кг, овец 1 - 2 кг.

Языки

      Освобождены от жира, подъязычной мускульной ткани, лимфатических узлов, гортани, подъязычной кости, слизи и крови. Языки могут быть со святой слизистой оболочкой (шкурой). Их применяют обычно вареными, нарезанными на мелкие куски различной формы, которые придают колбасным изделиям своеобразный вид на разрезе и приятный вкус.

Мозги

      Целые без повреждения оболочки, обескровленными. Мозги обладают нежной консистенцией и высокой пищевой ценностью. Используют для выработки ливерных колбас, паштетов и некоторых видов сарделек.

Вымя  говяжье

      Обезжирено, удалены остатки шкуры, волоса, промыто  от остатков загрязнений и молока. В сыром виде не применяют. Вареное вымя используют для приготовления паштетов и зельцев. Нарезанное на куски оно придает колбасным изделиям характерный на разрезе вид. 66 Там же. - С. 9.

Сердце

      Обезжирено, разрезано вдоль, очищено от сгустков крови выступающих кровеносных сосудов и пленок хорошо промыто с внутренней и наружной стороны. Сердце имеет глубокую упругую мышечную ткань темного цвета. Используют для отдельных видов ливерных и варёных колбас.

Рубцы говяжьи  и бараньи

      Обезжирены, тщательно очищены от загрязнений, слизистой оболочки, бахромчатостей и хорошо промыты. Их используют для ливерных, кровяных колбас и зельцев, а также для приготовления рулетов.

Мясная  обрезь

      Освобождена от загрязнений, сгустков крови, остатков шкуры, волоса, хорошо промыта, применяется для производства варёных колбас.

Диафрагма

      Освобождена от загрязнений, кровоподтеков, волоса и тщательно промыта. Диафрагма  содержит много соединительных тканей.

Применяется для производства вареных колбас ІІ сорта в количествах, установленных утвержденными рецептурами.

Срезки  мяса с языков

       Освобождены от остатков крови, отделена от гортани, применяются для производства варёных  и ливерных колбас.

Мясокостные хвосты говяжьи и хвосты свиные

      Освобождены от загрязнений, кровоподтеков, остатков шкуры, волоса и тщательно промыты, применяются для производства зельцев.

Мясо  пищеводов и калтыки

      Очищены от слизи и загрязнений и тщательно  промыты. После варки используют для ливерных и кровяных колбас.

Легкие  и трахеи

      Промыты от слизи и крови. Цвет легких светло-розовый или серовато-розовый без болезненных изменений. Легкие имеют специфическую губчатую структуру, содержат много соединительной ткани, в варенном виде обильно удерживают жир. Используют для ливерных колбас.

Селезенка

      Тщательно промыта, цвет селезенки темно-красный  с синеватым оттенком. Используют для приготовления продуктов  лечебного питания в виде паштетов и ливерных колбас.

Сычуги  говяжьи, свиные желудки, летошка говяжья

      Тщательно очищены от слизистой оболочки и  загрязнений, хорошо промыты. Цвет их серовато-розовый. Применяют для ливерных, кровяных колбас и зельцев. Свиные желудки обезжиривают и используют в качестве оболочки для зельцев.

Головы  говяжьи, свиные

      Без шкуры и языков, разрублены на две  продольные части, промыты с внутренней внутренней и наружной стороны. Головное мясо обладает достаточной вязкостью. Применяются при выработке вареных и полукопчёных колбас.

Ноги  свиные, путовый сустав (говяжий)

      Слабо-розового, желтоватого цвета, тщательно очищены  от нагара и остатков щетины и волоса. Удалены роговые башмачки, хорошо промыты, применяются для производства зельцев.

 

Уши говяжьи  и свиные

      Сероватого, желтовато-коричневого цвета. Тщательно  очищены от волоса, после опалки очищены от остатков сгоревшего волоса, эпидермиса, хорошо промыты с обеих сторон, применяются для производства зельцев.

Губы  говяжьи

      Хорошо  промытые, очищенные от волоса, после  опалки очищены от нагара, применяются  для производства зельцев и ливерных колбас.

 

      1.2 Вспомогательное сырье

 

     Для придания колбасным изделиям специфического вкуса и аромата к фаршу добавляют различные специи и крупы в соотношениях количествах, предусмотренных рецептурой.

     Специи  пряности - это продукты растительного  происхождения, содержащие эфирные  масла или острые вкусовые вещества, которые способствуют выделению пищеварительных соков. К специям и пряностям относятся перец, мускатный орех, кардамон, тмин, имбирь, лавровый лист и прочие.

     Перец – это ряд вкусовых пряностей, отличающихся острым вкусом и вызывающих потение. Различают чёрный, белый, гвоздичный (душистый) и стручковый (красный) перец.

     Черный  перец представляет собой незримые высушенные плоды, белый – зрелые плоды, освобожденные от внешней  плодовой оболочки тропического ползучего  растения. Перед применением колбасного производства перец подвергают помолу.

     Душистый  перец представляет собой недозрелые высушенные плоды. Он не обладает жгучестью  чёрного перца и отличается от него приятным ароматом (перца, гвоздики и корицы).

     Кардамон  – это плоды вечнозелёного  растения из семейства имбирные Они представляют собой коричневые или светло – желтые коробочки овальной формы в которых находится по 9 – 18семян.

     Перец применяют в молотом виде. Порошок  должен быть сухим, без примесей, фисташки хорошо просушены, без плесени и  других видов порчи. Специи упаковывают в геометрическую тару емкостью не боле 5кг. Во избежание потери аромата специи хранить в прохладном помещение в хорошо закрытой таре.

     Назначение  нитрата натрия в колбасном производстве – сохранить красный цвет мяса, отчасти используют его консервирующие свойства. Нитрат натрия- белого или желтоватого цвета абсолютно, без запаха и загрязнений. Он обладает способностью легко поглощать запахи, а также влагу из воздуха. В колбасном производстве применяют только химически чистый нитрит натрия. На мясоперерабатывающих предприятиях нитрит поступает в упаковке в масса до 3 кг. В связи с тем, что нитрит натрия ядовит, его хранят в специальном помещение, которое должно быть закрыто и опломбировано. Взвешивание и опломбирование нитрита при отпуске в лабораторию производят в том помещении, где он хранится.

     В колбасном цехе нитрит натрия поступает  в виде 2,5%-ного раствора в строго регламентированных базах в соответствии с требование нормативной документации и под контролем ветеринарно-санитарной службы предприятия. Раствор готовят в химической лаборатории и хранят в цехе в специальном закрывающемся сосуде, на котором должно быть написано: 2,5%-ный раствор нитрита натрия. Учет расхода нитрита натрия ведется по установленной форме.

     При изготовления зельцев в фарш вносят соли фосфорной кислоты. Фосфаты способствуют набуханию мышечных белков, влагоудерживанию при варке, увеличению сочности и выход изделий. Они обеспечивают стойкость белково-жировых эльмусий, что предотвращает варке колбас, приостанавливает окислительные процессы в жире. При в ведение фосфатов улучшается структура фарша. Чрезмерное превышение величины рН (свыше 6,5) придает продукту неприятный привкус, поэтому в основном применяют смеси, состоящие из щелочных, нейтральных и кислых фосфатов, что обеспечивает величину рН фарша не более 6,5. Фосфаты вводят в фарш в начале куттерования, что обеспечивает их равномерное распределение в фарше.