Технология производства зельцев

ФГБОУ ВПО  «Башкирский государственный аграрный университет» 
 

Факультет биолого-технологический

Кафедра Технология мяса и молока

Специальность 110305 Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции

Форма обучения очная

Курс, группа 5,503

                                        

 

МУХАМАДЕЕВ  РУСТЕМ ИЛЬГИЗОВИЧ

(фамилия,  имя, отчество)

КУРСОВАЯ  РАБОТА

Технология  производства зельцев

 
 

                                        «К защите допускаю»:

Руководитель: доц., к.т.н. Салихов А.Р.

________________________

                               (подпись)

«___»_____________ 2011 г

Оценка при  защите:

____________________

____________________

                  (подпись)

  «___»________ 2011 г.

Уфа – 2011

Реферат

 

      Задание: 39 с., 7 рис., 1 табл., библиография включают 11 источников.

      Цель  работы – изучить технологию производства зельцев.

      Рассмотрены следующие вопросы в курсовой работе:

 

-ХАРАКТЕРИСТИКА  СЫРЬЯ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА;

-Характеристика  основного сырья;

-Вспомогательное  сырье;

-ТЕХНОЛОГИЯ  И СХЕМА ПРОИЗВОДСТВА;

-ОБОРУДОВАНИЕ  ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА;

-Оборудование  для подготовки  сырья;

-Оборудование  для измельчения  сырья;

-Оборудование  для формования  и тепловой обработки;

-КОНТРОЛЬ  КАЧЕСТВА.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

ОГЛАВЛЕНИЕ

 

      ВВЕДЕНИЕ

1 ХАРАКТЕРИСТИКА  СЫРЬЯ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА……………………...

   1.1 Характеристика основного сырья………………………………………...

   1.2 Вспомогательное сырье…………………………………………………...

2 ТЕХНОЛОГИЯ  И СХЕМА ПРОИЗВОДСТВА……………………………...

3 ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА…………………………………

   3.1 Оборудование для подготовки сырья…………………………………...

   3.2 Оборудование для измельчения сырья…………………………………

   3.3 Оборудование для формования и тепловой обработки………………..

4 КОНТРОЛЬ  КАЧЕСТВА……………………………………………………...

      ЗАКЛЮЧЕНИЕ

      БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

      ВВЕДЕНИЕ

 

      Технология  наука о наиболее эффективных  способах промышленного производства товаров. На выбор технологии производства влияет много факторов вид продукции, объём производства, вид сырья, уровень специализации и кооперирования, вид топливно - энергетических ресурсов и ряд других факторов.

        Совокупность технологий, применяемых  в народном хозяйстве образуют  единый технологический комплекс, который делится на производственную и непроизводственную сферу.

        Технологический процесс это  логическая последовательность  трудовых или иных действий  работников, в результате которых  из исходных материалов (сырья)  образуется готовая продукция. Технологический процесс состоит из стадий, которые бывают заготовительными, обработочными и сборочными.

        Каждая стадия состоит из более  мелких частиц элементов, которые  делятся на основные, промежуточные,  окончательные.

        Основной элемент технологическая операция, законченная работником или бригадой на одном рабочем месте при постоянном наборе предметов и средств труда.

        Технологический переход это  изменение формы при неизменённом  режиме для одной позиции и  состоит из рабочего и холостого хода. При этом существует вспомогательный переход действия работника, не связанные с изменением материала, а для замены материала, уборки рабочего места.

        Рассмотрим технологию производства  колбасных изделий и ощутим  последовательность действий механизмов, чтобы получить готовый продукт.

        Колбасные изделия занимают большой  удельный вес в питании населения,  а их производство является  одним из важнейших в мясной  промышленности.

        Производство колбасных изделий  в промышленных и домашних  условиях складываются из отдельных технологических процессов, базирующихся на различных способах воздействия на сырьё (химических, физических, микробиологических). При этом особо важную роль имеют тепловые процессы, поскольку применяемое в колбасном производстве сырьё является скоропортящимся.

        Технология производства колбасных  изделий постоянно совершенствуется  на основе новейших достижений науки и техники.

        Для изготовления колбасных изделий  используется следующее сырьё  мясо, субпродукты, жировое сырьё,  кровь, молочные продукты, яйца и продукты из яиц, мучные продукты, преимущественно крохмал, белковый стабилизатор, ингредиенты для посола ( соль, сахар, нитрит натрия, аскарбинат натрия), пряности, лук, чеснок, коньяк и мадеру, колбасные оболочки.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1 ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА

 

1.1 Характеристика основного сырья

 

      Зельцы  являются разновидностями колбасных  изделий.

      В зависимости от вида зельц готовят  из свиного и говяжьего мяса, шпика, языков, печени и др. субпродуктов. При  производстве некоторых видов зельца используют также пищевую кровь.

      Сваренное сырье измельчают и тщательно  перемешивают со специями (чеснок, перец, корица, гвоздика, кориандр) и вкусовыми  добавками (сахар, соль).

      Зельц употребляют только в качестве холодных закусок.

      В домашних условиях его можно хранить в холодильнике не более 12 часов.

      Зельц готовят из свиного и говяжьего  мяса, шпика, языков, печени и других субпродуктов. Для некоторых зельцев  используется пищевая кровь.

      Для получения зельца говядину очищают  от жил, режут на кусочки и солят, добавляя 3% соли. Рубцы и желудки тщательно чистят, несколько раз вымачивают в воде, применяя уксус, а лучше порошок горчицы.

      Варят рубцы и желудки в подсоленной (до 3% соли) воде 2—3 часа до размягчения.

      После охлаждения их нарезают на пластинки длиной 20—25 мм. Также нарезают обрезки шпика, кожи. Щековину со свиных голов режут пластинками шириной 0,5-1 см и длиной 5-10 см.

        Свиные головы разрубают вдоль,  удаляют мозги, промывают, варят  в воде 2—4 часа, отделяют мясо  от костей и после охлаждения режут его на кубики, размером'0,2—0,3 см. Добавляют растертый с солью чеснок, молотый черный и душистый перец, немного крахмала или муки. Все перемешивают и набивают (не очень плотно) чисто обработанные свиные желудки или мочевые пузыри.

      Отверстие, через которое начиняют оболочку, зашивают льняными нитками или шпагатом. Полуфабрикат оставляют для осадки на 40—60 минут, после чего обжаривают в течение 5—6 часов в русской печи или духовке в жире, поместив в глубокую сковороду или гусятницу.

        Можно также варить зельц в слегка подсоленной воде в течение 2—3 часов.

      Сваренные (обжаренные) зельцы охлаждают, иногда подпрессовывая, до температуры 3—4 град. С в течение 12—20 часов. Затем, завернув зельцы в пергамент, кальку или целлофан, хранят их при температуре не выше 8 град. С.

      Срок  хранения зельцев зависит от температуры  и колеблется от недели до месяца.

      Иногда  зельцы дополнительно коптят при  температуре дыма 20—30 град. С в  течение 12 часов — тогда срок их хранения увеличивается.

      Сырьем  для производства зельцев используют жилованное говяжье мясо, мясо стерилизованное говяжье, свиное и баранье, шпик колбасный, щековину, субпродукты мясные обработанные 1 категории (языки говяжьи и свиные, печень говяжья и свиная, вымя говяжье) и 2 категории (головы говяжьи и свиные, рубцы с сетками говяжьи и бараньи, свиные желудки, губы говяжьи, легкие говяжьи и свиные, уши, путовый сустав говяжий, ноги свиные), межсосковую часть, участки свиных шкур краевые, шкурку свиную, соединительную ткань и хрящи от жиловки мяса, срезки с готовых копченостей, кровь пищевую и форменные элементы крови, бульон от варки субпродуктов, соединительной ткани, хрящей, свиной шкурки и межсосковой части, рисовую и перловую крупы.

      Рецепт  зельцев представлен в таблице 1.1.

 
 
 
 

      Таблица 1.1 Рецепт зельцев

 
 

Говядина

      Для колбасных изделий используют мясо взрослых животных и молодняка I и II категории, остывшее, охлажденное и размороженное. Для большинства вареных колбасных изделий предпочтительно использовать говядину второй категории и тощую в парном состоянии, когда мясо обладает максимальной влагосвязывающей способностью.

      Более высокая цена мяса первой категории сказывается на себестоимости колбасных изделий, к тому же в большинстве случаев необходима операция зачистки от жировой ткани, которую затем приходится перерабатывать в топленый жир. Мясо с межмышечным и подкожным жиром применяют лишь для изготовления говяжьих сосисок и сарделек. В связи с этим, а также учитывая, что доля мяса низких категорий неуклонно снижается, для изготовления многих видов колбас рационально использовать вторые и третьи сорта мяса 1 категории. Для некоторых разновидностей колбас не рекомендуется употреблять размороженное мясо. Для сырокопченых колбас наилучшим сырьем является мясо бугаев, содержащее незначительное количество (3-4%) внутримышечного жира. Оно даст наибольшие выходы мяса высоких сортов при жиловке. Используют также мясо взрослых животных без жировых отложений.