Яровая пшеница

    На  количество и качество клейковины в  зерне пшеницы влияет очень много  факторов. Важнейшие из них: сортовые особенности, условия выращивания  и уборки урожая, неблагоприятные  воздействия, которые испытывает зерно  при хранении и обработке.

    Отмытая клейковина содержит до 70 % воды и поэтому  носит название сырой. Она обладает упругостью и растяжимостью. Клейковина состоит преимущественно из белков глиадина и глютенина, на долю которых приходится 82-85 % сухого веса клейковины. Другими постоянными компонентами клейковины являются крахмал, сахар, жиры, клетчатка и зола.

    Роль  клейковины в хлебопечении исключительна  велика. Она образует так называемый скелет или остов, хлеба; обуславливает  способность теста удерживать углекислый газ, образующийся во время брожения. При наличии хорошей клейковины тесто делается пористым, пышным и  легкопропекаемым. Газоудерживающая способность  теста зависит не только от качества, но и от количества клейковины в  муке. Содержание сырой клейковины в зерне пшеницы колеблется от 16 до 58 %, сухой от 5 до 28 %.

    Если  клейковина не отмывается, то ее характеризуют  термином «неотмывающаяся».

          Определение сухой  клейковины производится путем высушивания  сырой клейковины до постоянного  веса. Вес сухой клейковины выражают в процентах к весу навески  исходного продукта.

          По разнице веса сырой и сухой клейковины можно  судить о ее водопоглотительной способности, что является важным показателем  в технологии хлебопечения.

          Различные свойства клейковины, содержащиеся в зерне  мягкой пшеницы, привели к необходимости  технологической классификации  пшеницы по признаку пригодности  для выработки хорошего печеного хлеба. Пшеницы подразделяют на три  группы:

          Сильные пшеницы. Сорта  мягкой пшеницы или смеси сортов, из муки которых при соответствующем  технологическом процессе приготовления  теста получают формоустойчивый  хлеб большого объема, с хорошим  пористым мякишем. Добавка таких пшениц к партиям с низкими хлебопекарными свойствами обеспечивает получение муки хорошей в хлебопекарном отношении.

          Средние пшеницы. Сорта  или смесь сортов, дают муку и  хлеб нормального и хорошего качества. В них часто содержится много  клейковины, относимой к первой группе. Однако такие пшеницы не обладают большой смесительной ценностью, поэтому  в них добавляют небольшое  количество пшениц, слабых в хлебопекарном  отношении.

          Слабые пшеницы. У  этих пшениц генетически слабая клейковина, не имеющая хороших исходных качеств  и еще менее устойчивая при  изготовлении теста. Слабые пшеницы  дают хлеб с малым объемным выходом  и небольшой пористостью.

          Результаты определения  клейковины в документах о качестве зерна проставляют с точностью  до 1 %. 

    1.3 Организация лабораторного контроля за качеством семенного зерна

      За  качеством зерна принятого в  элеваторы и склады устанавливают  систематическое наблюдение: за температурой зерна, температурой наружного воздуха, цветом зерна, наличием вредных хлебных  запасов.

Температуру зерна в силосах элеватора  измеряют дистанционными установками (ДКТЭ) или пипом. В летний период температура хранящегося зерна  не должна превышать +5 - +10° С.

Температура на складах и на площадках измеряется термоштангами и термощупами. Каждый склад делится на секции примерно по 100 м². Каждой секции присваивается свой постоянный номер. Каждая секция должна иметь от 3-х до 5-ти термоштанг. Штанги устанавливают на разных уровнях:

1. верхнем – на глубину 30-70 см;
2. среднем;
3. нижнем – 30-50 см от пола.

    Высота  высыпи в складах и буртах должна быть не более чем 1,5-2,0 метра. После  каждых измерений штанги передвигают  в пределах секции на расстояние 2 метра, от предыдущей точки, изменяя уровень  погружения.

Сроки проверки температуры зерна и  семян организовывают по таблице 1:

                         
 

                   Таблица 1. Сроки проверки температуры зерна и семян

 
 

    С наступлением весны необходимо проверять  температуру верхнего слоя зерна  и с южной стороны склада. При  быстром повышении температуры  зерно срочно необходимо охладить. Провести активное вентилирование.

    Проверку  семян на зараженность вредителями  хлебных запасов проводят при  температуре зерна ниже +5°С – 1раз в месяц;

      выше +5°С – 2 раза в месяц.

    ГОСТ 12586.4-83

    Зараженность  проверяется по слоям, каждую выемку отдельно. Если обнаружены вредители, срочно нужно принять меры по их уничтожению: провести дегазацию и  газацию. 
 
 
 
 
 
 

    Таблица 2 Степень зараженности определяется на 1 кг зерна.

 

    Клещей  просматривают на черном стекле, жуков  на белой поверхности.

    При закладке семян зерна, различных  культур на хранение, а также после  очистки (через сепараторы), сушки, активного  вентилирования и перед отгрузкой  проводят полный технологический анализ: влажность, зараженность, органолептические  показатели (запах, цвет, вкус), натурный вес, чистота. Всхожесть хранящихся семян определяют КСЛ – не реже 1-го раза в 3 месяца.

    Результаты  всех наблюдений регистрируют в специальных  журналах о качестве зерна и его  переработке. Также на элеваторе  должны быть силосные доски с изображением схем силосов и бункеров башни  элеватора. На доске указывается: культура, дата закладки, класс, какую прошли обработку.

1.4 Особенности определения  качества зерна  твердой пшеницы

 

    Все сорта мягкой пшеницы (сильный, средний, слабый) разделяют на несколько групп по хлебопекарным качествам. К сильной пшенице относят зерно, характеризующее очень высоким хлебопекарным качествам. Тесто из высоких сортов муки характеризуется пористым мякишем, высоким подъемом, хорошей эластичностью. Сильная пшеница отличного качества используется как улучшитель слабой. Отличается высоким содержанием и хорошим качеством белковых веществ и клейковины. Общая стекловидность должна быть не ниже 60%, содержание клейковины не ниже 28%, проросших зерен не более 1%, качество клейковины не ниже 1 группы, зараженность вредителями не допускается (кроме клеща).

    Сорта твердой пшеницы не разделяются  на группы по хлебопекарной силе. Зерно  в чистом виде имеет низкие хлебопекарные  качества. Клейковина твердой пшеницы  характеризуется высшей упругостью и слабой растяжимостью. В основном твердую пшеницу используют для  получения крупяных и макаронных изделий.

    Зерно сильной твердой пшеницы хлебоприемные  пункты принимают, учитывая списки, высылаемые Министерством сельского хозяйства, и выплачивают повышенную цену.

ГОСТ 10939- 64

Просеивается  при сите диаметром 6мм.

    Колосья относятся к сорной примеси, после  извлечения из них зерна. Для пшеницы  берутся навеска (рожь, пшеница) – 50 грамм. Навеска взвешивается с точностью  до 0,5 грамм, все остальные взвешивания  проводятся с точностью до 0,1 грамма на технических весах.

Комплект  сит устанавливают в следующем  порядке:

1. поддон;
2. сито для сорной примеси;
3. сито для выделения мелких зерен;
4. сита, рекомендуемые для облегчения разбора навески.

Пшеница – 2,5*20; 1,7*20; диаметр 1,0 мм.

Рожь  – 2,5*20; 1,4*20; диаметр 1, 0мм.

Ячмень  – 2,5*20; 2,2*20; диаметр 1,5мм.

    Просеивание производится продольно-возвратными  движениями по направлению длины продольных сит, без встряхивания. Размер колебаний около 10см, время просеивания 3 минуты при 110-120 движениях в минуту.

    Выделение фракции сорной и зерновой примеси  взвешивают и выражают в процентах  от взятой навески.

ГОСТ 10987- 86

    Метод определения стекловидности

    Стекловидность  пшеницы определяют двумя способами:

1. ручным;
2. механизированным (на диафаноскопе).

    После определения засоренности отчитывают без выбора 100 целых зерен, каждое зерно разрезают поперек и  определяют стекловидность зерна, частично – стекловидных и мучнистых. Расчет стекловидности определяется по следующей  формуле:

_x=П+Ч/2*%

    Х – стекловидность;

    П – полностью стекловидные;

    Ч – частично стекловидные.

    Определение стекловидности на диафаноскопе (ДСЗ - 2).

    Берут навеску 50 грамм, очищают от примеси, помещают на кассету диафаноскопа и  заполняют зерном гнезда кассеты. Кассету  вставляют в корпус прибора, включают источник света и определяют стекловидность.

    Стекловидные  зерна полностью просвечивается, мучнистые – темные, не просвечиваются, остальные относятся к частично стекловидным.

    Расчет  производится по выше указанной формуле. При арбитражных анализах стекловидности расхождения не должны превышать 5%. По стекловидности и цвету устанавливается  подтип пшеницы и формируется  партия пшеницы. 

    1.5 Правила размещения  зерна по роду  зерна, по влажности,  засоренности и  клейковине.  

    До  начала приема зерна все приемные линии предприятия должны быть приведены  в исправное состояние и подготовлены к работе:

а) все  весовое оборудование и весоизмерительные приборы должны пройти проверку;

б) разгрузочные устройства, механизмы, машины и приспособления должны соответствовать виду и габариту транспортных средств;

в) силоса осматривают, очищают, обеззараживают для приема нового урожая;

г) зерносушилки и очистительные машины капитально ремонтируются.

      План приема и размещения зерна  нового урожая по всем технологическим  линиям предприятия составляют  не позже, чем за месяц до  начала заготовки.