Шкурой называют кожу с волосяным покровом

Введение.

Шкурой называют кожу с волосяным покровом. Из шкур взрослых убойных животных поступающих для переработки на мясокомбинаты (крупно рогатого и мелко рогатого скота, свиней, лошадей, верблюдов и оленей), вырабатывают кожевенные полуфабрикаты для изготовления обуви, одежды, кожгалантерейных и шорно-седельных изделий, деталей машин и приборов. Шкуры молодых животных (телят, козлят, ягнят) используют для изготовления меховых полуфабрикатов. Этим и обуславливается актуальность выбранной темы.

При посоле в продукте накапливаются посолочные вещества (хлорид натрия, нитрит натрия, сахар и др.), от количества, которых зависит его устойчивость к действию микроорганизмов. Посол проводят при сравнительно низких температурах (не выше 4°С).

В мясной промышленности посол применяют при обработке шкур, производстве колбасных, кулинарных, копченых, соленых и консервированных продуктов.

При обработке шкур посол применяют в целях консервирования. Под консервированием шкур понимают такую обработку, которая обеспечивает сохранение качеств во время хранения, передачи или транспортирование их на кожевенные заводы.

Для посола применяют специализированное оборудование периодического (посолочные чаны, гашпили, подвесные барабаны) и непрерывного (барабанные и шнековые аппараты) действия. Посол шкур сухой солью осуществляется вручную или механизированным способом, а посол в рассоле – только механизированным.

Целью работы является составить проект отделения переработки шкур свиней. Проектная мощность 27 т, масса одной головы 70 кг. Для достижения данной цели курсовой работы, были поставлены задачи:

      Описать технологию процесса переработки шкур

      Провести технологические расчеты

      Определить методы контроля в шкуропосолочном цехе

      Начертить чертежи с планами проекта

1.      Теоретические основы.

Шкурой называют кожу с волосяным покровом. Такие свойства шкур, как высокое содержание воды, наличие веществ, способствующих развитию микроорганизмов, значительное бактериальное загрязнение шерстной поверхности, обуславливает необходимость консервирования шкур перед последующим использованием. Консервирование шкуры служат сырьем для выработки кожевенного и меховых полуфабрикатов.

Свиные шкуры снимают без головной части двумя разрезами, проходящими по внешней стороне сосков на расстоянии 5…6 см до середины запястного сустава, а задних – до середины скакательного сустава.

Шкуры должны быть законсервированные сухим посолом, тузлукованием, кислотно-солевым способом, сухосоленым или пресной сушкой. Консервирование свиных шкур пресносухим способом не допускается. [   4  ]

Интервал времени между снятием шкуры с туши и ее консервированием не должен превышать 2 часа для свиней.

Наличие подкожной клетчатки и жировых включений в толще шкур тормозит диффузионные процессы перераспределения консервирующих веществ и воды и ухудшает условия консервирования.

При использовании мездрового жира на пищевые цели его удаляют сразу после снятия шкуры в цехе первичной переработки и разделением туш. Мездровый жир, собранный в шкуроконсервировачном цехе, используют для выработки технического жира. [   3   ]

При укладке шкур, консервированных мокросолением (сухим посолом и тузлукованием), на длительное хранение используют смесь, состоящую из хлорида натрия ( 9 – 10 % массы сырья), кальцинированной соды ( 1 %) и парадихлорбензола ( 1,4 %) или кремнефтористого натрия ( 1 %).

В результате физико-химических исследований шкур определяет массовую долю влаги, хлорида натрия, наличие кальцинированной соды и солей алюминия в овчинах кислотно-солевого консервирования.

Шкуры свиней имеют редкий шерстный покров и толстый эпидермис;  волосяные сумки насквозь пронизывают дерму, вследствие чего свиная кожа протекает. В соответствии с видовыми и возрастными особенностями различают мелкое, крупное и свиное кожевенное сырье.  [   5  ]

Свиное сырье—шкуры  массой 0,75—1,5 кг от поросят, свиные шкуры легкие (массой 1,5—4 кг), средние (4—7 кг) и тяжелые (свыше 7кг) и свиные крупоны (часть шкуры, снятой с огузка, спины, боков и шеи свиной туши). Крупоны подразделяют на мелкие и крупные.

Основные вещества шкуры - вода и белки; встречаются жир и жироподобные вещества и в небольших количествах углеводы,  минеральные соли и  ферменты. Шкуры взрослых животных более плотные, в них меньше воды, чем в шкурах молодняка; в шкурах упитанных животных больше жира. Среднее содержание - воды в парной шкуре (в %): опоек —71—74, яловки и бычины — 69, свиной шкуре — 64.   [   4   ]

Свиную кожу используют как подкладочную, для изготовления одежды, кожгалантерейных и шорно-седельных изделий.

Свиная шкура (рис. 1) по своей структуре сильно отличается от шкур крупного рогатого скота. Слой эпидермиса толстый, а собственно кожа не разделяется на сосочковый и сетчатый слои. Щетина через слой собственно кожи проникает до подкожной клетчатки, здесь также находятся жировые и потовые железы. Очень развитая, толстая подкожная клетчатка зачастую составляет половину всей кожи. Слой собственно кожи также содержит много жировых клеток. Волосяной покров толстый и грубый, но расположение волос реже, чем у крупного рогатого скота. Коллагеновые волокна довольно тонкие и густо переплетаются, но из-за большого количества жировых и потовых желез, большого количества жировых клеток, а также из-за того, что волосы проникают через всю собственно кожу, свиная кожа не отличается прочностью. Разница в толщине кожи не так заметна, как у кож из шкур крупного рогатого скота, однако в хребтовой части кожа также толще, чем в брюшной.

Несмотря на то, что свиная шкура пористая, имеет мягкую структуру, при соответствующей ее обработке можно получить достаточно прочную кожу. У свиной кожи характерная мерея сорочьих лапок, но следы пор довольно редки. [   6   ]

2.      Расчетная часть.

Схемы технологического потока.

                         Приемка шкур

                               Обрядка

                        Консервирование

                             Сортирование,

                             маркирование,

                            упаковывание

                Накопление, формировании

                             партий, отгрузка

Технологические процессы производства продукции.

Приемку каждой шкуры производят по ее массе, за исключением овчины, козлины, шкур свиней и оленей, которые принимают по площади. Массу каждой шкуры определяют с точностью до 100 г. Массу парных шкур определяют в остывшем виде, промытых — после стекания с них воды, через 2 ч; консервированных — с учетом усола и утяжелителей (на утяжелители делают скидку, а на сверхусол и свеверхсушку   —   накидку).

Площадь свиных шкур и свиных крупонов  измеряют  также  в  квадратных дециметрах, умножая длину   шкуры  на   ее   ширину.

К каждой рассортированной шкуре привязывают товарный ярлык, на котором указывают наименование предприятия, вид и сорт шкуры, длину шерстного покрова (для кожевенной овчины),   массу   или  площадь.

На шубно-меховом сырье кроме наименования предприятия указывают  вид   овчины.

Длительность   технологических   операций   по обработке шкур до их консервирования, включая приемку,  не должна превышать для шкур свиней   — 2   ч.   Шкуры   из   цеха   убоя   скота   и разделки     туш    принимают     по   количеству, осматривают  с  шерстной  и  мездряной  сторон.

При обрядке  удаляют   прирези   мяса,    жира, сгустки крови, навал (образования из навоза и  грязи)   и  другие   утяжелители.

Шкуры сдают на предприятия кожевенной промышленности в парном состояний или консервированные. Подготовка парных шкур к сдаче или к консервированию (санитарная обработка) включает следующие операции: удаление навала с шерстной стороны и прирезей мяса и подкожной клетчатки с мездряной стороны   (мездрение),   промывку,   контурирование,   сортировку.

Шкуры при сдаче в парном состоянии комплектуют в партии.

Удаление навала и мездрение шкур. Шкуры предварительно сортируют на навальные и без навала. Шкуры свиней не промывают. Для лучшего удаления навала шкуры увлажняют водой из душа или шланга в течение 1 мин.

На поточных линиях для размягчения навала шкуры помещают   в   проходные   вращающиеся   барабаны.

Мездрение шкур (обрядка) заключается в удалении прирезей мышечной   и   жировой   тканей,   а   также   подкожной   клетчатки.

Удаленные прирези мяса и мездру используют на пищевые и технические цели.

Контурирование. Для повышения степени использования кожевенного сырья и получения сырья для производства белковых колбасных оболочек проводят контурирование шкур.

При контурировании свиных шкур выделяют крупон (65— 70 % площади шкуры), а оставшуюся, часть шкуры исполь­зуют на выработку белкового стабилизатора, желатина, хру­стящих  ломтиков   (чипсов).

Консервирование. В процессе консервирования не должны происходить существенные изменения коллагена, поскольку от свойств и состояния этого белка зависит качество кожи и меха. После отмочки консервированных шкур массовая доля влаги в них должна приближаться к массовой доле влаги в парных   шкурах.

Консервирование    шкур,    предназначенных   для   длительного хранения, производят сухим консервантом (врасстил) или в насыщенном растворе хлорида натрия — тузлуке (тузлукование). В консервированной шкуре содержание хлорида натрия должно быть12%, а влаги — не более 48%. При погружении в хлорид натрия между поверхностью шкуры и раствором возникает обменная диффузия, в результате которой происходит перераспределение хлорида натрия, воды и растворимых компонентов шкуры. Происходит повышение концентрации хлорида натрия до уровня, достаточного для предохранения шкуры от порчи. При обработке сухой солью на ее поверхности образуется раствор за счет влаги, содержащейся в шкуре. При переходе растворимых белков во внешнюю среду при консервировании в шкуре уменьшается содержание веществ, усложняющих процесс выделки кожи и способствующих раз­витию микроорганизмов. Кроме того, при консервировании рассолом   смывается   значительное   количество   микроорганизмов.

Движущей силой процессов посола врасстил и в тузлуке является градиент концентраций хлорида натрия в рассоле и в шкуре: чем выше концентрация NaCl в рассоле, тем быстрее протекает посол. В связи с этим применяют насыщенный раствор хлорида натрия, т. е. тузлук. Концентрация хлорида натрия в шкуре прямо пропорциональна концентрации рассола на границе раздела рассола и пограничного слоя шкуры, поэтому все факторы, воздействие которых приводит к перемещению рассола, ускоряют посол (механическое переме­шивание,   циркуляция,   нагревание).

Скорость накопления хлорида натрия в шкуре снижается в процессе посола вследствие уменьшения разности концентраций в системе рассол — шкура. Ее можно повысить, поддерживая высокую концентрацию рассола, а также при рециркуляции регенерируемого рассола, введении в рассол избытка хлорида натрия (до 30 %), струйно-пульсационным воздействием при использовании значительного избытка соли при сухом посоле (до   35-50%).

Продолжительность процесса зависит от структуры, проницаемости и толщины шкуры. Высокое содержание жира в шкурах, особенно свиных, приводит к увеличению продолжительности посола. Небольшое уменьшение толщины шкуры ведет к существенному ускорению посола, поэтому удаление подкожной клетчатки (мездрение) способствует интенсификации консервирования.

2.1 Расчет поголовья.

Общая масса, (кг) основного сырья:

                                 Моб =Мг.п.∙ 100/В  где,

М г.п – масса планируемого выпуска готовой продукции , за смену, кг;

В – выход готовой продукции, % к массе несолёного сырья (по нормативным документам).  

Обж.м.=27*100/62=40 т                            

Вгол.=40000/70=571 г

Расчеты сведены в таблицу 1

Таблица 1                

     Расчет поголовья.