Организация ресторанного хозяйства в Швейцарии

Министерство образования и науки, молодежи и спорта Украины

Донецкий  национальный университет экономики  и торговли

имени Михаила  Туган-Барановского

Кафедра организации и управления качеством  ресторанного хозяйства 
 
 

Реферат

 «Особенности  ресторанного хозяйства Швейцарии» 
 
 
 
 
 
 
 
 

Выполнила

студентка группы ТХ-08А

Морева  М.В.

Проверила:

Куценко Е.В.  
 
 
 

Донецк-2012 
 

План 

1. Характеристика  особенностей организации ресторанного хозяйства Швейцарии
2. Характеристика предприятий питания в Швейцарии
3. Описание режимов питания
4. Составление меню на 1 особу для выбранного типа предприятия и приема пищи
5. Схема предварительной сервировки
6. Описание технологи обслуживания и правила подачи блюд по меню заказа
7. Список использованной литературы

 

1.Характеристика особенностей организации ресторанного хозяйства Швейцарии

     Швейцария – довольно скромное по размерам государство, граничащее с такими европейскими державами, как Германия, Италия, Франция. Окружающие страны все время оказывали огромное влияния на становление культурных традиций Швейцарии, и в том числе они сыграли большую роль в формировании гастрономических вкусов ее жителей. И сегодня большинство местных кулинарных блюд изначально имеют не швейцарское происхождение. Но за прошедшие несколько веков они так дополнились и преобразовались швейцарцами, что теперь их по праву можно отнести к блюдам кухни этой замечательной страны. Но кухня Швейцарии условно делится на несколько секций: блюда французской, итальянской, немецкой частей Швейцарии и ретороманской (кантон Граубюнден).

       Основой всех швейцарских блюд является, конечно же, знаменитый на весь мир швейцарский сыр. Всевозможные супы, заправки, салаты, гарниры и десерты не обходятся без этого вкусного и питательного продукта питания. Для приготовления блюд применяется сыр, как домашнего, так и производственного приготовления. Домашний сыр отличается тончайшим сливочным вкусом, неповторимым ароматом и более высокой стоимостью. Самыми популярными швейцарским сырами являются Emmental, Appenzeller, Roquefort, Provolone, Gruyère и Vacheron.

Самые известные швейцарские сырные блюда – это "Fondue" и "Raklett", которые пришли в Швейцарию из Французской кухни. В былые времена фондю готовили только в западной части Швейцарии, и оно было любимым лакомством альпийских пастухов, которые бросали кусочки сыра в котелок, и макали туда ароматный домашний хлеб. Со временем оно не только распространилось по всей Швейцарии, но также стало и ее национальным символом. Сегодня фондю является одним из самых популярных блюд, заказываемых во всех европейских ресторанах. Готовится оно из расплавленного сыра с добавлением белого вина и различных специй. Подается в какелоне – специальной миске, рассчитанной сразу на несколько человек. Сидящие за столом по очереди макают в нее кусочки белого хлеба, наколотые на длинную вилку. Вариантов фондю насчитается великое множество. Помимо сырного фондю существуют: картофельное, когда вместо хлеба используется отварной картофель; томатное, когда вместо вина добавляются перетертые томаты; острое – со сладким и горьким перцами; грибное – в сыр добавляются шампиньоны. Не очень давно появилось овощное, рыбное и мясное фондю. В этом случае кусочки вышеупомянутых продуктов окунают в ароматное растительное масло вместо сыра. Фондю по-китайски – представляет собой кипящий овощной или грибной бульон, в который опускаются сырые мясные и рыбные кусочки, тут же отвариваются и становятся готовыми к употреблению. Сладкоежкам придется по вкусу шоколадное фондю, когда кусочки фруктов обмакиваются в растопленный шоколад с коньяком и ликером.

     Не  менее, чем фондю, популярно в  Швейцарии такое сырное блюдо, как "Raklett". Считается, что его придумали  сборщики винограда, когда устраивались на ужин у костра после рабочего дня. Они укладывали головку сыра на раскаленные камни, и ножом снимали с него на хлеб или картофель расплавленную верхушку. Далее это вкусное блюдо стали готовить и в домашних условиях, держа кусок сыра над огнем и собирая в горячую тарелку расплавленную массу. К сыру подавали картофель и соленья. Сегодня для приготовления этого замечательного блюда существуют специальная посуда - раклетницы, а к сыру подаются самые разнообразные овощи, специи и обязательно белый хлеб. Запивают роклетт белыми сортами вина.

Самым главным лакомством Швейцарии  является шоколад, который здесь с удовольствием употребляют с конца 16 века. Первая фабрика по производству плиточного шоколада была построена в 1820 году. И сегодня страна занимает первое место в мире по потреблению этого замечательного продукта.

     Одними  из главных продуктов являются картофель  и мюсли .

     Rösti (Рошти) являются популярным картофельным граниром, который едят по всей Швейцарии. Первоначально их ели на завтрак, но их заменили мюсли, которые обычно едят на завтрак в Швейцарии, их называют "Birchermüesli" ( "Birchermiesli" в некоторых регионах).

     На  завтрак и ужин многие жители швейцарии любят нарезанный хлеб с маслом и вареньем. В Швейцарии представлен очень широкий выбор хлеба, который обычно печется прямо в магазинах. Есть хлеб с добавлением всевозможного вида семечек и отрубей, бывает даже хлеб с луком. Хлеб и сыр являются популярным блюдом на ужин.

     Пироги  и запеканки также в почете у швейцарцев. Начиняют их всем, что  взбредет в голову - от яблок до лука.

     Также в каждом районе Швейцарии существуют свои, популярные именно для данного региона кулинарные блюда. Но это не относится к фондю, раклетту и национальным колбаскам "Сеrvelas", которые употребляются повсеместно.

     Центральная Швейцария( условно можно назвать немецкой частью кухни) знаменита своим макаронами с картофелем, сыром, сливками и луком, имеющим одно общее название "Alplermagronen". Очень популярен здесь мясной пирог "Luzerner Chugelipastete" с начинкой из различных видов мяса и сливок.  Необыкновенно вкусен вишневый торт "Kirsch Torte", при изготовлении которого используется национальный швейцарский напиток кирш.

     На  востоке Швейцарии (регион Graubünden (ретророманская часть кухни)) самым популярным блюдом является "Pizokel" – гречневая лапша с тушеным мясом, подаваемая с сыром и овощами. Не менее распространены рулеты "Сapuns" из лапши, завернутой в листья салата. Ячменный суп "Bundner Gerstensuppe" из перловки, ветчины и вяленого мяса с овощами, пожалуй, самый известный суп данной местности. "Bundner Birnbrot"  представляет собой сладкую ореховую массу, завернутую в тонкий слой белого хлеба, пропитанного вишневым ликером. Из десертов самым вкусным и традиционным является торт "Engadine Nusstorte" из слоеного теста с грецкими орехам.

     Национальным  блюдом южной Швейцарии ( итальянская часть) является "Polenta", которая готовится из кукурузной муки и подается как гарнир или самостоятельное блюдо с мясом, грибами, овощами или орехами. Полента может быть, как мягкой, так и твердой, а также сладкой – пропитанной сиропом. Но самая вкусная полента – это сырная. "Rizotto" – это не менее популярное блюдо из круглого риса, напоминающее разваренную рисовую кашу. В конце осени большой популярностью здесь пользуются жареные каштаны и блюда из них, например "Vermicelles" – сладкая вермишель из каштанового пюре.

     Из  остальных национальных блюд Швейцарии  можно выделить "Zuercher Geschnetzeltes" – рубленую телятину, обжаренную в  масле и отваренную в сметане с белым вином и луком. Она подается к картофелем "Rosti", обжаренным на сале. Славится Швейцария и своими рыбными блюдами из сига, окуня и форели, выловленными в местных озерах. Особенно популярно филе окуня, подаваемое с вареным картофелем и лимоном. Блюдо "Плат а ля Берн" – представляет собой  небольшие кусочки копченой свинины, сосисок и говядины, выложенные поверх квашеной капусты, бобов и

 картофеля. 
 

     Напитки

Rivella - наверное самый популярный газированный напиток среди всех других в Швейцарии. Является одним из конечных продуктов молочного производства. Обладает сладковатым нейтральным вкусом и может быть сравним разве что с iсe tee.

     Яблочный  сок популярен во многих районах  Швейцарии. Кроме того, он производится в форме сидра и газировок  с добавлением натурального сока.

     Вино  производится во многих регионах, Швейцарии, в частности, в кантонах Вале, Во, Тичино и кантоне Цюрих.

Riesling X Sylvaner - типичное белое вино, производящееся в немецко-говорящих частях страны, в то время как Chasselas является наиболее распространенным белым вином во франкоязычной части. Пино Нуар - наиболее популярный сорт красного винограда в обоих регионах: во франкоязычных и немецко-говорящих кантонах, в то время как в итальянской части наиболее популярен Мерло.

 Абсент снова варится в  кантоне Юра (Jura) в Швейцарии,  где он и возник. Достаточно давно швейцарской конституцией вводился запрет на изготовление этого продукта, однако с 2005 года абсент снова легализован.  Он производится в местечке Val-de-Travers, и экспортируется по всему миру. Такие бренды, как Kübler и La Clandestine Absinthe, являются лидерами среди них. Швейцарский абсент имеет уже совсем другое качество, которое доходит до восьмидесяти процентов. В составе абсента, предусмотрено содержание не только полыни горькой, но и аниса обыкновенного, итальянского фенхеля (сладкого). 
 

     Также в Швейцарии популярне такой  крепкий безцветный алкогольный  напиток, как шнапс (Schnaps), являющихся дистиллятом различных ягод и фруктов. В отличие от водки, шнапс обладает легким ароматом исходных продуктов. Популярный среди немецкоязычной части кирш также является разновидностью шнапса.

Кирш (Kirsch), или киршвассер (Kirschwasser - вишневая вода) - местный аналог русской водки. Прозрачный фруктовый бренди с ароматом вишни и крепостью 40 градусов. Кирш получают дистилляцией сусла из черных вишен с косточками, отчего он обладает также легким миндальным ароматом. Напиток выдерживают в стеклянных чанах, а не в дубовых бочках.

     Кирш  весьма популярен для изготовления коктейлей: Lady Finger, Florida Cocktail, и Black Forest. В чистом виде кирш подается охлажденным  в маленьких стаканчиках в  качестве апперетива или же просто после ужина, как это делают в  немецкоязычных кантонах.

Высосококачественный кирш подают также комнатной температуры.

Пиво.

 В Швейцарии используют следующие обозначения для пива:

• Lagerbier - от 10,0 до 12,0% первоначального сусла
• Spezialbier - специальное пиво - от 11,5 до 14,0% сусла
• Starkbier - сильные пиво - по крайней мере, 14% первоначальный сусла
• Leichtbier - светлое пиво - на содержание алкоголя до 3,0 процента
• kohlenhydratarmes Bier -  содержание сусла от 8,0 до 9,0%, содержание алкоголя превышает 4,5%,  углеводов не более 7,5 граммов на литр.

 

       Самые популярные швейцарские  марки:

     Feldschlossen - самый крупный пивоваренный  завод в стране. Куплен Carlsberg-ом  в 2000 году. Обычное пиво.

     Eichhof - один из крупнейших пивоваренных заводов. Куплена Heineken-ом в апреле 2008.

     Schützengarten - старейшая пивоварня в Швейцарии  - с 1779 года. Пиво в немецком  стиле, немного выше среднего.

Они в основном производят пиво, ориентированное на массового потребителя, а потому не столь интересное и не особо качественное. Кроме того существует множество мелких пивоварен.

       Оценить швейцарское пиво можно зайдя в небольшой магазинчик под главным вокзалом (Hauptbahnhof) Цюриха, который предлагает очень широкий аасортимент пива (в отличие от большинства магазинов, где выбор весьма скуден), причем сорта помечены флажком страны-производителя. На самой станции есть ресторанчик, где можно заказать целый набор разных сортов - их вынесут серией в небольших стаканчиках в специальной деревянной подставке - всего около пяти сортов.