Автор работы: Пользователь скрыл имя, 20 Декабря 2011 в 20:07, реферат
Задача производственно-технического контроля – гарантировать выполнение технологических инструкций, технических условий и стандартов на сырье и готовую продукцию.
К методам производственно-технического контроля относят:
Оценка качества сырья, сортировка или отбраковка.
Органолептическая оценка и дегустация – определение внешнего вида, запаха и вкуса. Иногда органолептическая оценка достаточна для определения доброкачественности сырья.
Контроль методами химического, физического и физико-химического анализа. Применяется для определения качественных показателей сырья.
В ряде случаев о доброкачественности сырья судят по наличию в нем патогенной микрофлоры или общему количеству микроорганизмов. Окончательное заключение о пригодности данной продукции делают на основании результатов бактериологического анализа.
Введение………………………………………………………………….... 3
1. Некоторые аспекты производства колбас из мяса птицы и контроля
их качества………………………………………………………………..
4
1.1. Оценка данных анализов в соответствии с нормативами…………. 4
1.2. Результаты исследований……………………………………………. 6
1.3. Переработанные мясные изделия…………………………………… 6
2.Колбасы из мяса птицы - удачный альянс вкуса и цены……………... 13
3.Качество мяса индеек………………………………………………….... 17
4. Качество полуфабрикатов из мяса гуся………………………………. 23
Выводы……………………………………………………………………... 28
Литература………………………………………………………………… 29
Результаты физико-химических исследований полуфабрикатов представлены в таблице 2.
| Показатели | Контроль | Опыт | ПДК |
| Пельмени | |||
| Органолептические показатели | |||
| Полуфабрикаты не слипшиеся, не деформированные. Фарш не выступает, поверхность сухая, полукруглой формы, варёные изделия имеют приятный вкус и аромат. Фарш сочный, в меру соленый, без посторонних привкуса и запаха. | |||
| Химические показатели | |||
| Массовая доля жира, % | 13,45 | 14,00 | - |
| Массовая доля белка, % | 9,85 | 10,10 | - |
| Показатели безопасности | |||
| Ртуть, мг/дм3 | 0,0013 | 0,0013 | Не более 0,03 |
| Свинец, мг/дм3 | 0,0350 | 0,0325 | Не более 0,50 |
| Мышьяк, мг/дм3 | 0,0025 | 0,0018 | Не более 0,10 |
| Кадмий, мг/дм3 | 0,0475 | 0,0450 | Не более 0,05 |
| Котлеты | |||
| Органолептические показатели | |||
| Поверхность равномерно покрыта тонким слоем панировки, без трещин и ломаных краев, форма округло-приплюснутая, вкус и запах, свойственные доброкачественному продукту | |||
| Химические показатели | |||
| Массовая доля жира, % | 15,225 | 15,955 | - |
| Массовая доля белка, % | 8,825 | 9,175 | - |
| Показатели безопасности | |||
| Ртуть, мг/дм3 | 0,0013 | 0,0013 | Не более 0,03 |
| Свинец, мг/дм3 | 0,0350 | 0,0325 | Не более 0,50 |
| Мышьяк, мг/дм3 | 0,0025 | 0,0018 | Не более 0,10 |
| Кадмий, мг/дм3 | 0,0475 | 0,0450 | Не более 0,05 |
Оценка полуфабрикатов из мяса гусей показала, что по органолептическим данным пельмени и котлеты отвечают требованиям, предъявляемым к качеству рубленых полуфабрикатов. По содержанию тяжёлых металлов достоверной разницы между группами не установлено. Их количество в образцах не превышало предельно допустимые нормы, установленные СанПиН 2.3.2.1078-01. Это даёт возможность утверждать, что продукция экологически безопасна.
Химический состав полуфабрикатов определяет их пищевую ценность. Установлены достоверные различия по содержанию жира и белка во всей анализируемой продукции. В пельменях, полученных из мяса гусей контрольной группы, массовая доля жира меньше, чем в опытной, на 0,55%, белка — на 0,2 5%, в котлетах — соответственно на 0,73 и 0,35%.
Массовая
доля жира и белка в копчёно-варёной
продукции из мяса гусей, в рационе
которых норма метионина была
увеличена на 50%, имеет достоверную разницу,
что благоприятно повлияло на качество
готовой продукции. Исследования качества
и безопасности полуфабрикатов из мяса
гусей показали, что они соответствуют
требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 и обладают
высокой пищевой ценностью.
Выводы
Задача адекватной оценки качества мясных продуктов на основе большого количества единичных характеристик в настоящее время в основном решена. Проблемой остается набор этих характеристик, которые разнообразны и не систематизированы.
Для создания программного обеспечения,
оперативности и точности оценок, использования
показателя качества в экономических
расчетах необходимо формализовать критерии
качества, то есть представить их в виде
массива цифровых данных, отражающих как
величину отдельных показателей, так и
функциональные связи между ними. Такие
задачи могут быть решены на базе квалиметрической
оценки качества. В результате ряда упорядоченных
операций по выбору, измерению и оценке
свойств исследуемого объекта квалиметрия
дает возможность получить показатель
его качества в виде некоторой цифровой
величины, что позволяет использовать
ее в алгоритме управления технологическим
процессом.
В последнее десятилетие автоматизация
процессов пищевых технологий привела
к созданию устройств, позволяющих регистрировать
накопление, распад и взаимодействие различных
веществ и изменение их состояния при
самых низких концентрациях. Эти устройства,
получившие названия «сенсоры», уже достаточно
широко используются на различных этапах
производства мясной продукции.
Сенсоры
контролируют большее количество параметров
(цвет, температуру, массу и влажность),
чем органы человека, причем бесконтактным
способом. При этом могут быть использованы
видеосистемы, работающие как в видимой
области, так и в области g-лучей. В частности,
с помощью рентгеновского излучения определяют
наличие в продукте загрязняющих веществ.
Для поточного контроля продукции предлагается
также использовать ВЧ- и звуковое излучение,
ближнее ИК-излучение.
Литература:
1. Антипова Л.В. Методы исследования мяса и мясных продуктов. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 2000. – 378 с.
2.Журнал Фляйшвиртшафт №1/2007 г. Перевод с немецкого Улицкого З.З. По материалам журнала "Мясной бизнес".
3.Журнал "Птица и птицепереработка", № 3, 2007. Сивелькаева Т.Б., руководитель направления "Птицепереработка" Группа Компаний "Протеин. Технологии. Ингредиенты".
4.Журнал "Птицеводство", № 5, 2010 г.
5.A. Махалов, Курганская ГСХАB. Фисинин, ВНИТИП, академик РАСХНC. Суханова, Курганская ГСХА. По материалам журнала "Птицеводство".
6.Проблеми забезпечення якості продукції птахівництва. Є.М.Агапова, доктор сільськогосподарських наук, профессор.Одеський державний аграрний університет.
7.Гавриленков А.Н. Экологическая безопасность пищевых производств // А.Н. Гавриленков, С.С. Зарцына, С.Б. Зуева СПб.: ГИОРД, 2005. 272 с.
8. Мельничук С. Безпечні продукти умова СОТ / С. Мельничук, Р. Гончар // Агросектор.2007. № 9 (23). С. 24425.
9. Буряк Р.І. Управління якістю продукції птахівництва: дис... канд. екон. наук. / Буряк Руслан Іванович К., 2003. 211 с.
10. Выращивание птицы и производство экологически безопасного мяса. Методичесские рекомендации / [Лукашенко В.С., Лысенко М.А., Столляр Т.А. и др.]; под ред.В.С.Лукашенко, И.Л.Стефановой. Сергиев Посад, 2002. 20 с.
11. http://president.org.ua
12. http://meat-and-spices.com