3.Качество мяса индеек

          В настоящее  время важной проблемой в промышленном птицеводстве является поддержание высокого иммунного статуса и продуктивности птицы. Учёные и практики большое внимание уделяют также качеству мяса птицы, его роли в питании человека.         

       В нашей работе впервые в  условиях Красноярского края  было изучено качество продуктов  из мяса индеек, выращенных на  Енисейской птицефабрике ООО  «Сибирская губерния» в период с августа 2008 по январь 2010 года. Мы определили химический, аминокислотный и жирнокислотный состав мяса индеек, морфологический состав крови. Качество и биологическую ценность белого и красного мяса птицы изучали после убоя в возрасте 120 дней. Пробы отбирали в убойном цехе.         

       Потребительские свойства мяса  зависят от содержания в нём биологически полноценных белков, которые являются источником незаменимых аминокислот. Наличие и количество незаменимых и заменимых аминокислот в белках мяса напрямую определяется содержанием их в кормах.         

       Значение незаменимых аминокислот  состоит в том, что помимо  участия в синтезе тканевых  белков они выполняют и специальные функции в организме животных. Например, при отсутствии в корме валина развиваются тяжёлые нарушения функций центральной нервной системы и мышечная слабость; недостаток фенилаланина не способствует синтезу гормонов тироксина и адреналина; при отсутствии метионина происходит нарушение обмена серы и задержка процессов метилирования при синтезе креатинина и адреналина; недостаток триптофана вызывает нарушение половой функции. Большую роль незаменимые аминокислоты играют в росте птицы, так как скорость прибавления массы растущих индюшат находится в прямой зависимости от уровня незаменимых аминокислот в рационе. 2 (Knauer, Германия). Выявлено, что в белом мясе индейки в 120 дней наблюдали (в % от сухого вещества) пониженное содержание относительно красного мяса лизина, треонина, фенилалани- на, лейцина, аргинина, серина, глутаминовой кислоты, пролина и повышенный уровень гистидина, валина, изолейцина, метионина, аспарагиновой кислоты, глицина, аланина, тирозина, цистина (табл. 1, 2).

     Таблица 1

     Таблица 2

     Изучение  химического состава красного и  белого мяса индейки было проведено общепринятыми классическими методами: содержание влаги определяли с помощью высушивания навески по ГОСТ 9793-74; жира — по ГОСТ 23042-86 с использованием экстракционного аппарата Сокслета; количество белка — фотометрическим методом по Кьельдалю (ГОСТ 25011-81); уровень золы — методом озоления (сжигания) проб; энергетическую ценность высчитывали по формуле Александрова; измерение концентрации водородных ионов (рН) производили потенциометрическим методом. Исследуя химический состав мяса индейки в возрасте 120 дней, мы получили следующие средние результаты: рН белого мяса — 6,57, красного — 6,61, что является нормой; уровень влаги в белом мясе составляет 73,24, в красном — 74,38; белка в белом мясе — 14,64, в красном — 12,15%; жира в белом мясе 10,77, в красном — 12,24%; золы в белом мясе 1,35, в красном — 1,23%; энергетическая ценность белого мяса 1042,31, красного — 1023,96 кДж.         

       Содержание солей металлов определяли общепринятыми методами: для свинца — ГОСТ 26932-86, кадмия — ГОСТ 26933-86, меди — ГОСТ 26931-86, железа — ГОСТ 26928-86. В результате исследований уровня солей металлов в мясе индейки в возрасте 120 дней определены средние показатели: содержание солей свинца в белом мясе 0,150, в красном — 0,157 мг/кг; солей кадмия в белом мясе 0,008, в красном —0,003 мг/кг; солей меди в белом мясе 1,258, в красном — 1,414 мг/кг; солей железа в белом мясе 9,279, в красном — 8,751 мг/кг; содержание кальция в белом мясе — 0,015, в красном — 0,012%; магния в белом мясе — 0,050, в красном — 0,053%; фосфора в белом мясе — 1,293, в красном — 0,898 мг/г.        

       Метиловые эфиры жирных кислот  анализировали на газожидкостном  хроматографе с масс-спектрометрическим  детектором 6890N/5975 (Agilent, США). В белом мясе по сравнению с красным отмечено пониженное содержание насыщенных и полиненасыщенных жирных кислот. Из насыщенных в белом мясе меньше арахидоновой, миристиновой, стеариновой, маргариновой и пентадекановой кислот, однако больше, чем в красном, пальмитиновой, лауриновой. Из полиненасыщенных кислот в белом мясе меньше линолевой, но больше линоленовой кислоты. В составе мононенасыщенных жирных кислот в белом мясе выше уровень пальмитолеиновой, гадолеиновой, олеиновой, но ниже миристолеиновой, гептадеценовой жирных кислот (табл. 3).         

       Анализируя полученные результаты, нельзя не заметить, что содержание белка в белом мясе больше на 3,676%, чем в красном, а незаменимых аминокислот на 1,53 (в % от сухого вещества); заменимых на 0,62% меньше. Пониженный уровень насыщенных и полиненасыщенных жирных кислот указывает на высокую биологическую ценность белого мяса индейки относительно красного. Количество влаги в красном мясе на 4,03% больше, чем в белом, что, по литературным данным, находится в пределах нормы; средний показатель жира на 0,25% больше в сравнении с белым; содержание золы в белом мясе на 0,122% больше, а энергетическая ценность выше на 18,35 кДж. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Таблица 3

       Содержание солей свинца в  среднем в красном мясе больше  на 0,043 мг/кг; солей кадмия в белом  мясе больше на 0,0047 мг/кг; а солей  меди в красном больше на 0,156 мг/кг; солей железа в белом  мясе больше на 0,528 мг/кг. Средний показатель содержания кальция в белом и красном мясе 0,019%, магния — 0,05%; фосфора в белом мясе больше, чем в красном, на 0,395 мг/г. Уровень солей металлов и минеральных веществ в мясе индеек в пределах нормы.    

       В результате исследований морфологического состав крови птицы в 120-дневном возрасте получили следующие данные (табл. 4):

     количество  эритроцитов 2,71 млн./мкл; лейкоцитов 32,8 тыс./мкл; тромбоцитов 57 тыс./мкл; гемоглобина 78,0 г/л; гематокрит 53,82 СОЭ — 21,03 мм/ч; ЦП — 1,58; СГЭ — 28,8 пг; СКГЭ - 14,52 г/л; обьём эритроцита 200,87 мкл3; масса эритрацита 28,8 нг; концентрация гемоглобина 1,46%; количество белка в сыворотке крови 3,83%, белковые фракции — 0,172 процен та. По морфологическому составу крови можно сделать следующие выводы: он в пределах нормы, за исключением эозинофилов и лимфоцитов, которые несколько превышают нормативы (табл. 4).

     Таблица 4

          Из вышеизложенного  следует, что по химическому  и аминокислотному составу биологическая  ценность белого мяса индейки  превосходит красное. Учитывая высокое содержание белка и низкое жира, оно может быть использовано для производства диетических продуктов. 
 
 
 
 
 
 
 
 

     4. Качество полуфабрикатов из мяса гуся

     Мясо  птицы и продукты его переработки  — одна из важнейших составляющих питания человека, источник высококачественного белка, витаминов, полиненасыщенных жирных кислот и других веществ.

     Поскольку метионин участвует в жировом  и белковом обменах, мы решили изучить  влияние синтетического метионина  в рационах гусей на качество производимой продукции.

     Научно-хозяйственный  опыт провели в филиале «Варгашинский» ООО «Катайский гусеводческий комплекс»  на гусях итальянской белой породы, которых в суточном возрасте распределили в две группы по принципу аналогов, по 2 500 голов в каждой. Гусята контрольной группы получали полнорационный комбикорм: до 5 недель — с содержанием метионина 0,50%, от 5 недель и старше — 0,38 процента. Опытной группе указанные нормы метионина увеличили на 50 процентов. Условия выращивания в течение 120 дней были одинаковыми.

     В конце опыта проведён убой птицы. В КФХ «Магис» (Курганская область) из тушек гусей каждой группы произвели продукцию согласно ТУ 9213-007-42855891 «Продукты деликатесные из мяса птицы варёные, копчёно-варёные, копчёно-запечённые, запечённые»: окорочка гусей копчено-варёные, полутушки гусей копчёно-варёные, крылья гуся копчёно-варёные, а также полуфабрикаты птичьи из мяса гуся (пельмени, котлеты). Полученную продукцию отправили на физико-химические исследования в Испытательный лабораторный центр филиала ФГУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии» в Курганской области в Кетовском и Белозерском районах.

     Сравнительный химический анализ (табл. 1) показал, что  во всей продукции установлены достоверные  различия по содержанию жира и белка. В окорочках контрольной группы массовая доля жира меньше, чем в опытной, на 0,97%, белка — на 0,94%. В полутушках — соответственно на 0,88 и 0,23%, в крыльях — на 0,89 и 0,25 процента.