Детское питание

Дезодорация сливок. Она  заключается в обработке горячих  сливок в условиях разрежения в специальных  аппаратах - дезодораторах. Сущность процесса заключается в паровой дистилляции  из сливок пахнущих веществ, образующих с водяным паром азеотропные  смеси, кипящие ниже температуры  кипения воды. При разрежении 0,04-0,06 МПа сливки вскипают при температуре 65-70°С. Режимы дезодорации устанавливают в зависимости от качества сливок и их жирности, вида вырабатываемого масла, вне зависимости от метода производства. Пороки вкуса и запаха сливок, которые вызываются жирорастворимыми веществами, дезодорацией не устраняются. Практикуют также повторную пастеризацию сливок после их дезодорации.

Схема процесса - нагретые в  пастеризаторе до 80°С сливки обрабатывают в потоке в вакуум-дезодорационной камере при разрежении 0,04-0,06 МПа, а затем нагревают до 90-92°С - в секции пастеризации. Это обусловливает устранение невыраженного и пустого вкуса и запаха, нередко ощущаемых после дезодорации. Для более полного удаления посторонних нежелательных летучих веществ из сливок интенсифицируют процесс парообразования посредством повышения температуры нагревания либо снижением остаточного давления в системе, например 92-95°С при разрежении 0,02-0,04 МПа-для осенне-зимнего и 0,01-0,03 МПа-для весенне-летнего периодов года. Из-за отсутствия достаточных сведений о веществах, вызывающих в сливках различные пороки вкуса и запаха, режимы дезодорации на практике устанавливают сравнением качества сливок (вкуса, запаха и пр.), обработанных при различных температуре и степени разрежения, и качества масла.

Сепарирование сливок. Сливки сепарируются для получения высокожирных сливок с жирностью, соответствующей  жирности масла. Осуществляется на сепараторах  высокожирных сливок.

Высокожирные сливки - высококонцентрированная  жировая эмульсия с массовой долей  жира более 62%; жировые шарики в них  практически соприкасаются друг с другом, а при массовой доле жира более 73±1% находятся в деформированном состоянии; толщина прослоек плазмы, состоящих из гидратированных оболочек жировых шариков.

Концентрированно жировой  фазы сливок осуществляется при температуре 70-90°С с применением сепараторов специальных конструкций.

Характеристика сливок. Устойчивость эмульсии молочного жира в плазме молока может характеризоваться  временем, необходимым для разрушения ее структуры в условиях механического  воздействия. Чем выше жирность сливок, тем ниже устойчивость эмульсии. Устойчивость сливок как дисперсной системы снижается  с понижением устойчивости оболочек жировых шариков в ходе технологического процесса при нагревании, охлаждении, механическом перемешивании, замораживании. На устойчивость эмульсии сливок влияет размер жировых шариков. Сливки, содержащие мелкие жировые шарики, при одинаковой массовой доле жира в них характеризуются  сравнительно повышенной устойчивостью  эмульсии. Значительное влияние на устойчивость эмульсии сливок оказывают  процессы отвердевания глицеридов, окисления  липидов, в том числе липидов  оболочек жировых шариков. В последние  годы в промышленности используют сливки с массовой долей жира от 10 до 85%. Это требует уточнения отдельных  характеристик сливок и сложившейся  терминологии. В зависимости от массовой доли жира в сливках представляется целесообразным выделить следующие разновидности.

Сливки-эмульсия с массовой долей жира от 10 до 45%, в которых  жировые шарики равномерно распределены в объеме и не соприкасаются друг. с другом. Сливки повышенной жирности - эмульсия с массовой долей жира от 46 до 61±1%; часть жировых шариков в сливках повышенной жирности находится, а контакте друг с другом, но все они обособлены липопротеиновыми оболочками и равномерно распределены в объеме; сливки повышенной жирности, обладая всеми характерными для сливок свойствами, отличаются от них повышенной вязкостью вследствие увеличенной массовой доли жира и пониженной стабильностью жировой эмульсии, что характерно для высокожирных сливок.

Высокожирные сливки - высококонцентрированная  эмульсия с массовой долей жира более 62%; жировые шарики в них практически  соприкасаются друг с другом, а  при массовой доле жира более 73±1% находятся  в деформированном состоянии; толщина  прослоек плазмы, состоящих из гидрированных оболочек жировых шариков, составляет 30 им. При массовой доле жира 91-95% прослойки плазмы достигают критической толщины, эмульсия при этом разрушается.

Высокожирные сливки можно  получить непосредственно из молока путем одно- или двукратного сепарирования  или из сливок-однократным сепарированием. В практике применяется двукратное сепарирование: из молока получают сливки с массовой долей жира 32…37%, которые затем пастеризуют и горячими (при температуре 70-90°С сепарируют в потоке, получая высокожирные сливки.

При этом процесс условно  разделяют на следующие стадии: - сближение жировых шариков в  результате сепарирования молока при  температуре 50-60°С; - уплотнение жировой фазы в результате деформации жировых шариков при сепарировании сливок температура 70-90°С. Стадии сепарирования различаются между собой по затратам механической энергии и скорости процесса концентрации. На первой стадии концентрированно жира осуществляется быстрее, а энергия расходуется на преодоление сопротивления среды движению жирового шарика. Замедление процесса на второй стадии (энергия при этом тратится на деформацию и спрессовывание жировых шариков и вытеснение плазмы из капилляров) приводит к снижению производительности сепаратора. На второй стадии концентрирования жировой фазы в результате взаимного трения в барабане сепаратора вместе с плазмой вытесняются вещества оболочек жировых шариков (в том числе фосфолипиды). Поэтому в высокожирных сливках содержится меньше оболочечного вещества, чем в обычных сливках, что приводит к изменению электрического заряда жировых шариков и подвижности в электрическом поле, а также понижению устойчивости оболочек жировых шариков. Для обеспечения устойчивости процесса сепарирования следует подбирать сливки, однородные по качеству - кислотностью плазмы не выше 25°Т, однородные по жирности и температуре, поддерживать постоянную частоту вращения барабана сепаратора.

Нормализация высокожирных сливок. Осуществляется в емкостях путем добавления в высокожирные сливки пахты или пастеризованного молока, если содержимое влаги в  сливках ниже требуемого; в случае излишнего содержания влаги ВЖС  нормализуют доброкачественным  молочным жиром с последующим  его эмульгированием (циркуляцией  ц/б насосом). Максимальное содержание влаги в сливках - 15,8%. Массовая доля влаги и жира в нормализованных сливках должна соответствовать массовой доле влаги и жира в получаемом масле.

Внесение сахара-песка  и какао-порошка в высокожирные сливки. Сахар-песок просеивают через  сито и вносят рассеиванием; по поверхности  высокожирных сливок. Какао заранее  просеивают и смешивают с сахаром-песком. Кофе растворимый добавляют в  сухом виде. При использовании  натурального кофе с цикорием предварительно готовят водную вытяжку. Для этого  одну часть кофе-порошка заливают троекратным количеством горячей  воды и кипятят 5 мин в закрытой ванне, затем фильтруют. Отфильтрованный экстракт вносят в нормализационные ванны со смесью продуктов и перемешивают. При хранении кофе-экстракта более 2-3 ч его охлаждают до 10-12°С и хранят в закрытой емкости.

Преобразование высокожирных сливок. Процесс получения сливочного масла путем изменения типа эмульсии из «жир в молочной плазме» в «молочная плазма в жире». Преобразование высокожирных сливок осуществляется при интенсивном термодинамическом или термомеханическом воздействии на высокожирные сливки. Происходит в маслопреобразователях непрерывного действия. Все составные части сливок тонко распределяются в непрерывной жировой фазе масла.

Пастеризованные высокожирные сливки под давлением подают насосом (типа НРДМ) в маслообразователь, где осуществляют термомеханическую обработку на двух температурных стадиях: первая - интенсивное охлаждение высокожирных сливок от 60…70°С до температуры ниже начала кристализации основной массы глицеридов молочного жира 20…30°С; вторая - охлаждение от температуры 20…30°С до 12-14°С при интенсивном механическом перемешивании. При этом происходит интенсивное образование центров кристаллизации, отвердевание значительной части жира, обращение фаз жировой эмульсии и диспергирование образующихся кристаллоагрегатов жира.

Дестабилизация жировой  эмульсии и кристаллизация глицеридов при одновременном дальнейшем перемешивании  продукта начинается с достижения высокожирными  сливками температуры 22°С при содержании в них твердого жира 1,5…2,0%. Взаимодействие твердых частиц жира вследствие незначительного их количества в продукте отсутствует; обращение фаз - процесс скоротечный, в доли секунды степень дестабилизации жировой эмульсии достигает 70…80%, скорость охлаждения на этой стадии в несколько раз меньше, чем на первой. Пробы продукта на второй стадии быстро затвердевают 5…20 сек. И имеют грубую, крошливую консистенцию.

Образование первичной структуры  масла осуществляется в зоне массовой кристаллизации; начинается процесс  при содержании в продукте 4…7% твердого жира и степени дестабилизации жировой  эмульсии 60…85%. Показателями эффективности  процесса маслообразования по стадиям являются: скорость и температурный диапазон охлаждения - на первой стадии, степень дестабилизации жировой эмульсии - на второй и интенсивность механического воздействия - на третьей стадии. По выходе из аппарата через 1-2 мин продукт затвердевает. Различают 2 типа маслообразователей: аппараты, в которых охлаждение и механическая обработка совмещены; аппараты с условно разделёнными процессами. Аппарат первого типа - цилиндр, охлаждаемый водой, рассолом, с вращающимся вытеснительным барабаном, на котором навешены 2 скребка для очистки охлаждающей поверхности. Продукт обрабатывается в кольцевом зазоре 4-6 мин. Маслообразователь второго типа состоит из охладителя, кристаллизатора и обрабатывающих устройств. В качестве охладителей используют тонкослойные 5 мм теплообменники, охлаждаемые рассолом, жидким аммиаком, или камеры, в которых продукт для охлаждения распыляется форсункой.

Упаковка, маркировка. Масло  выходят из маслообразователя в полужидком состоянии и сразу же поступает в стандартные ящики по 20 кг, выстланные пергаментом, пергамент (брикеты по 250 грамм) на автомате фасовки типа АРМ или в любую удобную мелкую тару.

Как только ящик заполнился, поверхность масла сразу заклеивают концами пергамента и крышкой  картонного ящика и закрывают  широким скотчем. И здесь продолжается процесс кристаллизации триглециридов. Ящики с маслом отправляют в холодную камеру с температурой - 2-5⁰С, где оно хранится от трех до пяти дней. Через двадцать четыре часа оно приобретает консистенцию обычного масла. Также масло фасуют по 250 грамм на фасовочном аппарате.

Фасование и упаковка масла производится в транспортную (картонные, гофрокартоновые ящики) и потребительскую тару (брикеты, блистерная упаковка). Каждая единица продукта в потребительской таре должна содержать следующую информацию: адрес предприятия; товарный знак или номер предприятия; массу нетто; вид и сорт масла; данные о пищевой и энергетической ценности 100 г. продукта; дату фасования; срок реализации; номер стандарта.

Охлаждение, хранение. Далее  брикеты укладывают в ящики и  отправляют в холодильную камеру. В первые 3-5 дней после выработки  масло выдерживают при t= 5-15°С c целью создания благоприятных условий для завершения процесса кристаллизации молочного жира, улучшения структуры и физических свойств масла.

Перед отправкой масла  в торговую сеть, температура масла  не должна превышать 10⁰С. Ящики по 20 кг обязательно маркируются на государственном и русском языке, указывая наименования предприятия изготовителя, наименование продукта, масса нетто, дата выработки, наименование ГОСТа, номер партии, номер ящика, пищевая и энергетическая ценность в 100 граммах продукта, состав. Транспортируют масло любым видом транспорта с соблюдением соответствующих санитарных требований.

Хранится масло при  температуре от 10 до (-20)°С. При -20°С срок хранения - 1 год. При хранении масла необходимо защищать его от действия света и обеспечивать циркуляцию воздуха.

Масло, выработанное преобразованием  высокожирных сливок, отличается хорошей  дисперсностью влаги, низкой бактериальной  обсемененностью и пониженным содержанием  воздуха, высокой стойкостью, более  выраженными вкусом и запахом, плотной пластичной консистенцией. Недостатки: низкая термоустойчивость, повышенное содержание жира в плазме и вытекание жидкого жира, плохая отделяемость плазмы (белка) при перетапливании, низкая восстанавливаемость структуры.

Масло лучше сохраняется, так как у него меньше бактериальная  обсемененность и выше дисперсность плазмы.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Таким образом, из изложенного можно  сделать следующие выводы.

Следует принять новую научно-техническую  программу по решению проблем  широкого производства натуральной  и безопасной сельскохозяйственной продукции и выработки высококачественных продуктов питания на её основе

Имеющийся научный потенциал, наработанные технологии, техническая база, законодательные  и нормативные документы, регламентирующие производство, позволяют вырабатывать в стране шоколадное масло высокого качества даже в имеющихся нестандартных  условиях. Представляется целесообразным разработать новый нормативный  документ на производство шоколадного  масла, в котором существующую текстовую  характеристику продукта дополнить  балльной оценкой

Это продукт, вырабатываемый из натуральных  сливок с внесением сахара и вкусовых наполнителей - какао, ванилина. Масло  шоколадное производят методом преобразования высокожирных сливок и предназначено  для употребления в пищу в натуральном  виде.

Шоколадное масло должно обладать специфическим, приятным, свойственным только ему вкусом, шоколадным запахом, привлекательной окраской и консистенцией, хорошей усвояемостью и сравнительно высокой хранимоспособностью.