Детское питание

Часть оболочек шариков жира в маслообразоватоле не разрушается, также возможно вторичное эмульгирование жидкого жира.

Одновременно с отвердеванием  жира в маслообразователе происходит процесс, называемый обращением (сменой) фаз - переход прямой эмульсии в обратную. При этом жидкая жировая фаза становится непрерывной; в ней распределяются кристаллический и отвердевший жир, капли плазмы, отдельные шарики жира с не разрушенными или частично разрушенными оболочками и пузырьки воздуха.

Явление обращения фаз  характерно для концентрированных  эмульсий. Оно может быть обусловлено  различными причинами, в том числе  и длительным механическим воздействием. В процессе обращения фаз капли  дисперсной фазы (масла) прямой эмульсии сначала растягиваются и превращаются в пленки, затем пленки охватывают дисперсионную среду (воду), которая  становится дисперсной фазой в обратной эмульсии.

В конце перемешивания, когда  количество освободившегося жира достигает  максимума, преобладает обратная эмульсия. O смене фаз судят по количеству деэмульгированного (свободного) жира или по содержанию в плазме масла эмульгированного жира. Обращение фаз сопровождается продолжающейся кристаллизацией жира и полиморфными превращениями триглицеридов. При этом образующиеся кристаллы жира взаимодействуют между собой и формируют пространственную структуру масла. От преобладания в структуре кристаллизационных или коагуляционных элементов зависит консистенция масла.

При выработке масла методами преобразования высокожирных сливок наряду с агрегатным изменением молочного  жира протекают биохимические процессы, вызываемые полезной и вредной микрофлорой  и ее ферментами. При производстве сладкосливочного масла с соблюдением технологических режимов и санитарных условий биохимические процессы не оказывают определяющей роли (при отсутствии загрязнения сливок посторонней-микрофлорой).

В зависимости от условий  среды при гомоферментативном молочнокислом брожении, кроме молочной кислоты, образуются небольшие количества летучих кислот, диацетила, ацетоина, бутеленгликоля и других соединений. Большее количество их продуцируют ароматобразующие бактерии при сбраживании лимонной кислоты.

При гетероферментативном молочнокислом брожении, кроме молочной кислоты, образуются спирт, уксусная кислота, углекислый газ.

Синтез диацетила и ацетоина ароматобразующими молочнокислыми бактериями происходит в основном из пирувата, полученного при сбраживании как глюкозы, так и цитратов. Для повышения аромата при изготовлении закваски целесообразно использовать лимонную кислоту в количестве 0,2%, а при выработке кислосливочного масла 0,1% к массе его плазмы, или 180 г. на 1 т готового продукта.

На образование и накопление ароматических веществ в сливках и масле большое влияние оказывают температура пастеризации и условия среды. Оптимальной температурой пастеризации сливок является 85°С.

Повышение температуры сливок, их выдержка, повторная пастеризация обусловливают увеличение редуцирующих веществ в сливках и плазме масла, отрицательно влияющих на развитие ароматобразующих бактерий и накопление ароматических веществ в масле.

Максимальное накопление диацетила происходит при рН среды 4,7-5,2 и высоком окислительно-восстановительном потенциале. При этих условиях наряду с образованием ароматических веществ в результате сбраживания глюкозы и цитратов ароматобразующими бактериями, дцетоин (не имеет запаха) может окисляться в диацетил. В соответствии с этим установлены пределы сквашивания сливок, кислотность плазмы 55-60°Т и кислотность плазмы масла не выше 55°Т.

При производстве сладкосливочного масла развитие биохимических (ферментативных) процессов является признаком неблагополучия. В случае вторичного загрязнения сливок и масла посторонней микрофлорой и ее ферментами при благоприятных условиях могут протекать биохимические процессы, вызывающие снижение качества масла. При этом основными показателями является образование следующих продуктов метаболизма бактерий: молочной кислоты - в результате сбраживания лактозы молочнокислыми бактериями (повышается кислотность плазмы масла); различных азотистых соединений, на что указывает повышение аминного азота в плазме масла - в результате развития протеолитических и других бактерий, обладающих протеолитическими свойствами; свободных жирных кислот - в результате липолиза жира, вызванного развитием бактерий и ферментов, обладающих липолитическими свойствами.

Повышение кислотности плазмы свежего масла обнаруживается органолептические, а продукты протеолиза и липолиза только аналитические.

2 РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ СХЕМЫ ПРОИЗВОДСТВА И ОСОБЕННОСТИ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ШОКОЛАДНОГО МАСЛА.

Во многих странах в  настоящее время для выделения  белка разрабатывают новые технологические  процессы и создают современное  высокопроизводительное оборудование.

Для повышения доли белка  в питании людей целесообразно  применять молочный белок в концентрированном  виде с максимальной очисткой его  от примесей и в форме, удобной  для пищевой промышленности. В  связи с этим большое распространение  получают такие молочнобелковые концентраты, как пищевой казеин, казеинаты, копреципитаты в растворимой и нерастворимой формах, белковые концентраты, полученные с применением мембранной техники и др.

Масло с наполнителями  получают только способом преобразования высокожирных сливок. Сливки пастеризуют  и получают высокожирные сливки так  же, как для других видов масла. Работу сепаратора для высокожирных сливок регулируют таким образом, чтобы  получить содержание влаги в них 14-16%.

Для изготовления масла сливочного с наполнителями используют молоко коровье, не ниже II сорта; сливки без  посторонних привкусов и запахов  с кислотностью плазмы не более 25°Т; пахту, полученную от выработки сладкосливочного масла: молоко обезжиренное без посторонних привкусов и запахов, кислотностью не выше 10°Т имеющее плотность 1,033; молоко коровье сухое обезжиренное; пахту сухую; кофе натуральный молотый с цикорием высшего сорта или кофе растворимый; какао-порошок; сахар-песок.

Выработка сливочного масла - сложный физико-химический процесс, основой которого является выделение  жира из сливок в виде жирового концентрата (промежуточный продукт), равномерное  распределение его компонентов  и пластификация.

В качестве наполнителей используют вещества, вносимые в том или ином количестве в масло для придания ему специфического вкуса и запаха. Из наполнителей используют порошок какао, ваниль, фрукты, ягоды, мед, сахар, цикорий и др. В зависимости от внесенного наполнителя различают масло шоколадное, фруктовое, ягодное, медовое, кофейное и т.п.

Масло с наполнителем получают только из высококачественного сладкосливочного масла с внесением в него наполнителя или ароматизатора. Хранимоспособность масла с наполнителем обычно ниже, чем сладкосливочного, поэтому его не следует оставлять для длительною хранения.

Шоколадное масло или  масло с какао представляют собой  сладко-сливочное масло с внесенными в него сахаром и порошком какао. Весь технологический процесс получения  шоколадного масла такой же, как  и вышеприведенный, с той лишь разницей, что во время обработки  в масло вносится смесь какао-порошка, сахара и ванилина.

Сущность метода заключается  в концентрации жировой фазы молока (сливок) сепарированием до стандартного содержания ее в готовом масле  с последующим преобразованием  полученных высокожирных сливок в масло  за счет термомеханической обработки.

Основными физико-химическими  процессами маслообразования считают отвердевание жира, кристаллизацию триглицеридов и формирование структуры масла.

Приемки молока. Сдача, приемка  и перевозка молока на предприятия  молочной промышленности должны соответствовать  требованиям, изложенным в инструкции «О порядке проведения государственных  закупок (сдачи и приема) молока и  молочной продукции».

На основании органолептической  оценки и лабораторных исследований, поступающее молоко сортируется  на высший сорт, первый и второй сорт. Лаборант молоко каждого поставщика проверяет на органолептические показатели, плотность, кислотность, жирность, степень чистоты, бактериальную обсемененность, содержание соматических клеток.

Все результаты записываются в журнал. Не подлежит приемке молоко, не удовлетворяющее требованиям  стандарта по физико-химическим показателям, а также полученных от коров в первые и последние семь дней лактации, с добавлением нейтрализующих, консервирующих веществ, имеющее запах химикатов, с прогорклым, затхлым запахом. Молоко, подвергнутое в хозяйстве термической обработке, относят к несортовому.

Количество принимающего молока на заводе определяет взвешиванием с помощью счетчика. Перед счетчиком  встроен металлический фильтр для  отчистки молока от посторонних примесей. Далее молоко в зависимости от сорта направляют в танки. Принятое молоко далее направляется на переработку. В случае вынужденного хранения молоко охлаждают до температуры +10⁰С и хранят в танках 24 часа. При охлаждении до +5⁰С - 36 часов.

Сепарирование молока Сепарирование  молока начинают после поступление  его в количестве, обеспечивающее непрерывную работу сепаратора в  течение 20 - 30 минут.

Получение высокожирных сливок с МДЖ равной МДЖ в готовом сливочном масле. Оптимальная температура сепарирования 35-45°С обусловливает снижение его вязкости, повышение агрегации мелких жировых шариков, увеличение разности показателей плотности жира и плазмы, что повышает эффективность разделения фаз.

После достижения нормальной скорости вращения барабана, через  него пропускают небольшое количество воды температурой 50 - 60 ⁰С, а затем молоко. Жирность сливок регулирует поворотом сливочного винта. При повороте в право жирность сливок увеличивается, при повороте в лево - уменьшается. По окончании процесса сепарирования пропускают три литра обратно для полного извлечения жира из барабана. В период сепарирования лаборант постоянно определяет жирность сливок и обрата, а результаты записывать в журнал. Жирность обрата не должна превышать 0,05%.

Сепарируют молоко, как  правило, на заводах с использованием сепараторов-сливкоотделителей, получая  обезжиренное молоко и сливки, являющиеся исходным сырьем для производства сливочного масла. Сливки представляют собой эмульсию молочного жира (дисперсная фаза) в  плазме молока (дисперсионная среда), стабилизированную белками молока и фосфолипидами. Массовую долю жира в сливках устанавливают с учетом особенностей производства масла. При выработке масла методом преобразования высокожирных сливок рекомендуемая жирность сливок 32-37%. При правильно выбранных технологических режимах тепловая и вакуумная обработка позволяет значительно ослабить или устранить полностью различные пороки вкуса и запаха, что наряду с тщательной сортировкой сливок и обоснованно выбранным ассортиментом гарантирует выработку масла высокого качества.

Получение сливок. Высокожирные сливки получают путем сепарирования  сливок средней жирности. Для этого  сливки средней жирности после пастеризации не охлаждаются, а направляются на сепаратор  для высокожирных сливок, где под  воздействием центробежной силы жировые  шарики максимально концентрируются. При высоких температурах сепарирования 75-85°С жир находится полностью в жидком состоянии, а оболочки жировых шариков сильно гидратированы и, несмотря на максимальное сближение их, самопроизвольного разрушения оболочек жировых шариков не происходит.

Чтобы в сливках было меньше воздуха, они вытекают из приемного  устройства сепаратора по специально направляющим лотками, обеспечивающих стекание их по стенкам ванн. Заполнять  ванну высокожирными сливками следует  сразу от работающего сепаратора. Нормальное содержание воздуха составляют 0,3-0,5 мл/100 грамм.

Пастеризация сливок при t=85°С без выдержки. Производят исправление пороков - удаление привкусов и запахов (промывка, дезодорация).

Она предназначена для  полного уничтожения патогенных микроорганизмов и максимально - всей остальной микрофлоры, инактивации ферментов, ускоряющих порчу продукта. Эффективность пастеризации обеспечивается правильностью выбора температуры нагревания сливок и продолжительности выдержки их при этой температуре. Выбор режимов пастеризации обусловливается качеством исходных сливок и видом вырабатываемого масла.

Сливки I сорта при выработке  сладко-сливочного масла пастеризуют  при 85-90°С в весенне-летний и 92-95°С - в осенне-зимний (без дезодорации) периоды года.

Сливки II сорта соответственно пастеризуют при температуре 92-95°С и 103-108°С или их сначала нагревают до температуры 92-95°С, а затем подвергают дезодорации, чем обеспечивается более полное удаление из них летучих веществ - носителей кормового и других посторонних привкусов и запахов.

Эффективность пастеризации выражается отношением количества уничтоженных микроорганизмов (в процентах) к  их содержанию в исходных сырых сливках; она должна быть не менее 99,5-99,9%. С  повышением массовой доли жира в сливках, их механической загрязненности и физической неоднородности (наличие комочков жира, слизи, пузырьков воздуха и др.) эффективность пастеризации снижается. Влияет также возраст бактерий: молодые  бактерии, как правило, чувствительнее к температуре. Поэтому длительно  хранить сливки нежелательно. До подачи в пастеризатор сливки тщательно  фильтруют. В сливках после пастеризации остается некоторое количество неразрушенной липазы и так называемой остаточной микрофлоры.